Ons dagelijks brood is dat wel gezond? Verminderde mineralen opname door volgranenbrood.
Noten, zaden en granen bevatten enkele procenten fytinezuur, (ook fytaten genoemd), die de opname van de mineralen: magnesium, ijzer, zink en calcium tegenwerken. Vooral tarwe en vlaszaad kunnen tot 3% fytinezuur bevatten.
Om de onaangename effecten van fytinezuur te verminderen is het aan te raden brood te bakken met een lange gisttijd. Tijdens het gisten (rijzen) wordt dan het fytinezuur ontbonden en omgezet in gezonde eiwitten en vitaminen. Op voorwaarde dat het enzym fytase niet is verhit tijdens het malen van de graankorrel tot bloem. Op steen gemalen bloem en integraal gemalen bloem is geschikt.
Vroegen jaren toen de strohalmen nog in mantels op het veld bleven staan gedurende enkele weken, waren de graankorrels al verscheidene malen nat geworden en een beetje gekiemd, door de regen was er veel minder fytinezuur in het graan. Onze voorouders hadden dikwijls gezonder graan door de lagere concentraties fytinezuur en omdat ze zuurdesem gebruikten moest het zurig deeg ook veel langer rijzen.
Ontbijtgranen moeten omwille van het fytinezuur ook een nacht weken in lichtjes aangezuurd water. Eén soeplepel melkwei, citroenzuur of tafelazijn per tas graan is aan te raden. Na het weken wordt het weekwater wegegoten en kunnen de verbeterde granen opgegeten worden. Voor harde granen is één nacht weken niet lang genoeg en is 48 uren efficiënter, je kan lichtjes verwarmd water nemen van 38°C als starttemperatuur en een pH van 4,8 à 5 en dan verder weken op kamertemperatuur. Ook kunnen granen geplet worden maar dat moet juist voor het weken gebeuren, omdat na het pletten het enzym fytase snel verminderd in kwaliteit. Voor quinoa is een nacht voldoende omdat dit graan gemakkelijk kiemt. Gestoomde ontbijtgranen weken heeft geen zin, omdat het fytase gedenatureerd is tijdens het stomen.
Hier in het rijke Westen krijgen nogal wat mensen osteoporose en dat is meer te wijten aan het anti-neutriënt fytinezuur dan aan een gebrek aan calcium in de voeding. Meestal is er voldoende calcium in onze voeding aanwezig maar bindt het aan de fosfaten die deel uitmaken van het fytinezuur. Tijdens de vertering komen de fosfaten vrij en binden zich aan de mineralen: calcium, zink, magnesium en ijzer, die complexe molecule kan dan niet meer opgenomen worden, zodat een mineralen gebrek kan ontstaan.
Witte gebuilde bloem gebruiken is geen optie omdat met het verwijderen van de zemelen ook de meeste mineralen verwijderd worden.
In Charron aan de beek Petite Gette woonde in de jaren 1950 een molenaar die granen maalde voor mens en dier. Vooral voor dieren naar ik hoorde vertellen. Al de zeugenhouders kwamen naar de steenmolen om hun granen te laten malen en weigerden over te schakelen naar de hamermolen. Met paard en kar en ook al met een kleine tractor trokken de boeren van de omstreken naar de molen ven Charron om meel te bekomen dat niet verhit werd tijdens het malen. De zeugen hadden dan gezonder biggen. Het was toen niet geweten dat de hamermolen het enzym fytase door de opwarming denatureerde en het fytinezuur niet meer kon omgezet worden tot goede eiwitten en vitaminen. Die boeren met hun zeugen hadden toen al in de gaten dat meel gemalen op steen veel gezonder is voor veevoeder. Heden hebben de boeren een groot mestoverschot. Waarvan de reden deels is terug te brengen op het verhitte meel uit de hamermolen. Doordat het fytase vernietigd wordt in de hamermolen kan het fytinezuur in de granen niet meer omgezet worden en komen de fosfaten die deel uitmaken van de fytaatmolecule inositolhexafosfaat in de mest terecht, die dan op de akkers verdeeld worden. Tot grote ramp voor de boeren is het gevolg een mestoverschot.
Wat voor die boeren uit de omstreken van Hannut en Warremme gebeurde, is wellicht ook waar voor ons dagelijks brood dat grotendeels uit tarwe bestaat. Daar op de vruchtbare grond groeide het graan zeer goed en waren de graankorrels dikker en hadden ook meer secundaire inhoudstoffen. Wellicht was er ook een hoog gehalte aan fytinezuur in de granen aanwezig en konden de veeboeren het verschil opmerken aan de vitaliteit van hun biggen. Tot op heden is een effect op onze kinderen nog niet opgemerkt. Misschien krijgen velen onder ons osteoporosis door de verminderde mineralen opname ten gevolge van het kapotmaken van het fytase in de hamermolen.
Nog een probleem met ons dagelijks brood. Brood dient gebakken te worden op 160°C om te voorkomen dat op de korst Acrylamide wordt gevormd. Het is niet alleen belangrijk goede bloem te gebruiken en niet teveel gist en een rijstijd van minimaal 4 uren aan te houden. Tussendoor nog eens kneden is zeker aan te raden. Dan krijgt het enzym fytase de kans om in te werken op het fytinezuur en zal het brood lichter verteerbaar worden en zijn de mineralen beter beschikbaar.
Als de pH van het deeg verlaagd wordt tot 4,8 à 5 zal de omzetting van het fytinezuur nog versnellen. Dit kan bekomen worden door toevoegen van 0,5% tafelazijn aan het water waarmee het deeg aangemaakt wordt. Citroensap of melkwei zijn ook geschikt om de pH van het deeg te verlagen. Tarwekiembrood is het gezondste brood omdat tijdens het kiemen van de tarwe het fytinezuur omgezet wordt in vitamines en eiwitten.
De oven voorverwarmen op 180°C mag, maar na het inzetten van het brood moet de temperatuur verlaagd worden tot 160°C. Het zal een tiental minuten langer duren, 55 minuten in plaats van 40, tot het brood gaar is en de korst zal minder hard zijn en ook minder bruin en vooral minder acrylamide bevatten.
Verse bloem bevat het meeste fytase enzym, toch zeker als de graankorrel op steen of integraal gemalen is. Alleen met verse bloem kan gezond brood gebakken worden als een rijstijd van minimum 4 uren in acht genomen wordt. Alleen als brood op de juiste manier bereid is, is het eten van volkorenbrood aanvaardbaar. Maar let op!!! Het aminezuur lysine komt te weinig voor in gebakken of gekookt eten, ook brood bevat er te weinig van. Het is aan te raden als je brood eet, te zorgen voor een goede bron van lysine zoals: rauw vlees/vis of een sla-tje van verse groenten en/of niet gekookt fruit.
