Mijn naam is Jempie, kok van carriere. Verplicht op rust gesteld en nog steeds grote liefde voor gastronomie. Gezien ik bij de pioniers behoor van seniorennet is het maar normaal dat ik hier een blog aan maak. ( heb wel reeds één, maar ga het naar hier brengen.) Hopelijk krijg ik hier ook veel bezoekers. Wat er op gaat komen zijn natuurlijk gerechten en weetjes over gastronomie. Tot lees
Lag in een knoop van het lachen. Enkele jaren terug vroeg ik aan één van mijn leerlingen om volgende te doen:: 4 aardappels schillen en koken? Tot mijn verbazing zag ik iets later: 4 aardappelschillen aan het koken op het fornuis.
Basis van de keuken BRUINE FONDS
Dit is wel iets werk, maar u resultaat is prachtig en je kan er lang mee verder. Kalfs en rundsbeenderen kleuren in de oven. Na 20 min er wortels, ui en tomatenpuree bij doen.Verder kleuren. Na nog eens 20 min, uit de oven nemen en in een kom doen zonder de vetstof. Bevochtig met water en doe er thijm, laurier,perperbollen bij. Laat nu rustig zeker 12 uur inkoken. Zeef door, ontvet en kook nog eens in tot 3/4. Zeef nogmaals door. Laat afkoelen en schep eventueel het overige vet weg. doe dit nu in van die plastiek zakjes voor ijsblokjes te maken en vries in. Telkens als je dan kookt heb je maar en blokje te nemen. Dus: één maal werk en voor enkele maanden rustig. Veel beter als blokjes.
KEUKEN TERMEN. Blancheren: groenten even in kokend water en dan in koud Pezo: peper en zout Ciseleren: Fijn snijden van bladgroenten Pocheren: Zacht garen in kookvocht
Vraag: Wat is een Pont Pont Neuf Antw: Een gefruite aardappel van 6 cm op 4cm op 4 cm Antw leerling: Brug , Brug Nieuwe aardappel
Vraag: Wat is een Tournedos Henry IV. Antw: Runds steak gegrild met Béarnaise saus Antw leerling: Op zijn rug gedraaide Henderik de Vierde
Alles over gastronomie
20-06-2005
Sorbet ( eenvoudig)
Dit is een vrij eenvoudige manier om Sorbet te maken. Neem 1 liter water en voeg er 600 gr suiker bij, laat een 10 min koken. Laat afkoelen en deel door vier. Mix nu naar keuze het fruit dat je wenst. V.B= aardbeien, mango,citroensap,vanilleextract. Doe in kleine platte vormpjes en stop in de diepvries. Roer met een vork om het 1/2 uur alles door. Na enkele uren is de sorbet perfect. Serveer in een halve meloen of cocosnoot of glas.
Neem een 8-tal aardbeien per persoon. Was ze met de steel aan. Dep ze droog op keuken papier. Smelt fondant chocolade en dep er twee aardbeien in, leg op folie en laat koud worden. Maak en frituurdeeg en dep er twee aardbeien in, bak kort af in de friteuze. Mix twee aardbeien met slagroom en suiker, tot het gebonden is, doe in klein glaasje. Neem een ring en steek er een ronde van bisquit uit. Snij de twee overige aardbeien in zeer fijne reepjes en leg trapsgewijze op de bisquit. Bestrooi overvloeidig met bloemsuiker en plaats onder de grill tot er een korstje op is. Schik nu de soorten op een bord en serveer er een lepel aardbeien ijsroom bij.
2 appels/2 kiwi's/ijsblokjes/kaneel/muntblaadjes/ 30 cl perensap/ 30cl appelsap Schil de appels en de kiwi en snij in blokjes Doe in een karaf met veel ijsblokjes Parfumeer met kaneel en muntblaadjes. Giet appel en perensap erbij en plaats in de koelkast. Serveer in gekoeld glas en versier met munt blaadje
VIS LASAGNE Lasagne bladen Vis ( kabeljauw, wijting, leng ) enz Visboullion Melk boter bloem gemalen kaas eventueel garnalen of en mossels tomatenpuree room De lasagnebladen weken De vis licht koken en gezouten water De vis pletten met weinig room en kruiden Afwisselend de lasagnebladen en bestrijken met de vis Stooi er garnalen en of mossels op Afsluiten met een lasagne blad Neem 2/3 visbouillon en 1/3 melk en tomateer licht. Binden met roux en eventuel een klein scheutje pernond toevoegen Doe de helft van de gemalen kaas bij Overgiet de lasagne met de saus en bestrooi met de rest van de kaas. In de oven plaatsen en laten gratineren
Puree van uien en aardappels met zacht gekookte eitjes
Puree van uien en aardappels met zacht gekookte eitjes Neem ongeveer de half uien en aardappels. De uien kuisen en nogal fijn snijden. De uien in boter stoven tot ze beginnen kleuren. Voeg er nu de in blokjes gesneden aardappels bij en giet er melk op en wat water. Laat dit rustig garen. Maak er nu puree van. P.S:Let op met melk en water, je kan er steeds bij doen Kook eitjes zacht en pel ze en hou warm. Maak een nestjes van de uienstoemp en leg in het midden twee eitjes (of wat je zelf wil) Bestrooi de eitjes gul met gemalen kaas en plaats onder de grill. Het is wel een noodzaak dat het geel van de eitjes lopend blijven.
KWARTEL MET DRUIVEN OP BEDJE VAN SOYASCHEUTEN. De kwartel braden in een kom. Bij halve gaartijd het sap van een blik druiven op sap bij doen. Tevens een scheut room. Laat verder garen, Neem de kwartel eruit, hou warm. De saus inkoken en eventuel binden. Doe er nu de druiven bij en warme even. Bak de soyascheuten kort en schik op bord. Leg er een doorgesneden kwartel op en doe er de saus over. Leg er een tuiltjes rode koolscheuten bij.
Zeetong filets met asperges en rode koolscheuten en een radijzen sausje Rol de zeetong filets op, maar zorg er voor de in het midden en opening is van ongeveer 3 cm. Stoom ze gaar. ( als je geen stomer heb, neem dan een kom met water en plaats daar en vergiet op en deksel) zo kan je ook stomen. Kuis de asperges en kook gaar. Snij ze in lange slierten en schik ze op bord. Leg er de filets op en vul deze met de rode koolscheuten. Snij nu radijsjes in fijne schijfjes en bak even in de boter. Voeg een weinig room bij en wat citroensap. Oversaus nu de asperges, niet de filets.
Mossels met zeekraal Maak de mossels natuur klaar ( dus enkel met selder en uien) Haal de mossels uit de schelp. Kook de zeekraal beetgaar. Leg de zeekraal in een vuurvaste schotel of een diep bord. Doe hier over de mossels. Kuis en snij venkel in dobbelsteentjes en kook gaar. Strooi over het bord. Sap van de mossels en visbouillon aan de kook brengen en binden. Voeg een weinig room of melk bij. Smaak af met pezo en wat Pernod. Roer er wat gemalen kaas onder. Doe de saus nu over de samenstelling en gratineer in de oven. Kan als voorgerecht en hoofdschotel.
Ovenschotel van zuurkool en knackworst Maak eerst puree. Neem nu zuurkool uit blik of in vacuumzakjes en zet aan de kook met weinig water, witte wijn en jeneverbessen, doe er ook een laurier blad bij. Laat koken tot bijna droog. Neem vuurvaste schotel en boter in. Plaats nu een laag puree. Daarop een laag zuurkool. Daarop een laag niet te dik gesneden knackworst. ( liefst licht gerookt) Je kan er ook sneden gebakken varkens gebraad bijleggen. Dan terug puree, zuurkool en zo tot de schotel vol is. Stop wel als laatst met puree. Bestrooi met paneermeel en leg er enkele klontjes boter op. Plaats in de oven en gratineer.
Benodigheden voor 4 personen:4 rogvleugels van ongeveer 250 gr1 boursin1 bakje waterkers1/2 l room500 gr aardappelsZout en peperBereiding:Zet water met wat zout aan de kook en verlaag het vuur.Leg er de rog in en laat garen.Warm de room op en los er de boursin onder.Kook de aardappels gaar.Was de waterkers.Leg de rog op warm bord en doe er de saus over.Leg aardappel en waterkers bij.
Snij één maatje per persoon in dobbelsteentjes. Snij nu 1/4 van een appel na schillen in dobbelsteentjes. Snij een tomaat zonder vel in dobbelsteentjes. Was een bakje preischeuten en leg op bord. Neem een koffie tas en leg er en laag tomaat in, daarna een laag maatjes en dan een laag appel. Vul verder tot de tas vol is, druk aan en stort op de preischeuten. Maak een dressing van mayonaise met wat room en currypoeder en een scheutje frambozen azijn. Giet een weing rond de preischeuten.Serveer met een toast en boter.
Neem een bokaal noorderkrieken en warm ze op in hun sap. Leg ze in platte kommetjes, zonder sap. (Vries het sap in voor andere bereidingen) Klop een eigel per persoon met een eierdopje witte wijn en dopje suiker in bain-marie op. De massa mag niet meer lopend zijn. Giet over de krieken.Plaats onder de grill.
Neem malse en sappige peren en schil ze. Snij ze door, verwijder klokhuis en met een parisienne lepel haal je meer vruchtvlees eruit Vul nu beide helften liefst met praliné ijsroom Plaats in de helften terug tegen elkander Zet nu een 5 min in de diepvries Plaats de peren op een rooster en overgiet met gesmolten fondant chocolade Klop room met suiker op, maar moet nog lopend blijven Maak nu een spiegel op een koud bord van de room en plaats er de peer op Strooi er nu geroosterde amandelschilfers rond.
Neem een tomaat per persoon Snij er het kopje af en maak leeg. Plaats deze tomaten in een geboterde vuurvaste schotel Breek nu een ei per persoon in elke tomaat Leg er het deksel terug op Mix nu de tomaten pulp en doe er munt, mpeterselie en salie bij Warm licht op met wat room bij kruiden en warm houden. Plaast nu de tomaten 5 min in de oven Leg de tomaten op bord en verwijder deksel vul nu de boven zijde met zalmeitjes Doe er de lauwe saus rond Leg er een tofje rode kool scheuten bij
Breng 1/2 l room (40°) aan de kook en neem van het vuur Doe er 250 gr fijn gesnipperde fondant chocloade bij Roer alles goed onderen Plaats in de koelkast gedurende 3 uur Breng 1/4 l water met 150gr suiker aan de kook en doe er 2 à 3 koffielepels oploskoffie bij Meng alles en roer er één gelatine blad onder en een scheut amaretto Giet in elk glas een bodem Neem nu de ganache en doe met een ijsrooomlepel enkele bollen in de gelazen Warm 1/4 liter melk op ' niet koken) Neem van het vuur en doe er één eiwit in Met de staaf mixer hevig mixen tot men schuim heeft Lepel het schuim op de ganache Bestrooi met enkele geroosterde pijnboompitten
Snij radijsjes in bloempjes en prik ze op brochette stokjes. Doe ze in een klein vaasje en plaats er wat bieslook, platte peterselie en franse selder bij. Plaats dit per persoon op tafel met wat zout. Geef ondertussen nog enkele ander hapjes tijdens het aperitief
Flan van witloof Dit gerecht kan men serveeren bij elke vleesbereiding. Snij 2 stronken wiloof fijn en bak even aan. Neem een koffietas per persoon en boter in. Vul de tas ongeveer tot de helft. Klop 1 en 1/2 ei op en doe er 1 dl melk en kruiden met pezo, cayennepeper en weinig curry bij. Giet deze samenstelling in de tas. Plaats in bain-marie in de oven en laat garen. ( 15 min- 120°) Je kan dit ook als voorgerecht geven. Dan stort je de flan op en bord en doe er saus rond op basis van peterselie met notenolie en basamicum azijn gemixt.
Kook de kreeft in een bouillon, max 8 min. Snij ze door en haal het kreeftvlees uit de scharen en de karkas. Leg in de karkas enkele schijven champignons.( rauw) Snij het kreeftvlees in plakken. Leg nu een plak kreeft en daarna een dun plakje gorgonzola en zo ga je verder. De schaar leg je in de kop van de kreeft. Smelt nu wat gargonzola met room en wat peper van de molen, roer er wat gemalen kaas onder.( let op voor zout gebruik) Giet dit op de kreeft. Laat koud worden en plaats een 6 min in de oven voor het opdienen. Serveer met zwarte rijst.
Even in archief gedoken ANYUNSOPPE ( 16 de eeuw)Streek AALST Benodigdheden: 1/2 kg ajiun 1 snede oud brood 1/2 dl wijnazijn 2 flesjes witbier 1/2 l water 1 soeplepel suiker 1 theelepel gemberpoeder Bereiding: Snij de uien fijn en laat ze kleuren in wat olie. Voeg er de in stukken gebroken oud brood bij en laat mee kleuren. Blus nu met de wijnazijn en doe er het water en bier bij. Breng op smaak met suiker en gemberpoeder, pezo. Laat koken tot de soppe licht gebonden is.
De hopscheuten kuisen en wassen Kook ze beetgaar in wat bier en melk. Leg op een bord een snede gerookte zalm. Daarop de nog lauwe hopscheuten. Strooi er een geplet gekookt en nog warm ei over. Bestrooi met gehakte peterselie Overgiet het geheel met gesmolten en geklaarde boter dat gekruid is met citroen of limoen sap Geef een flinke draai van de pepermolen ( men kan dit ook met soyascheuten doen, maar voor het moment is het seizoen van de hopscheuten bijna bezig)
Mijn naam is Jempie, kok van carriere.
