Saucisson en brioche

Het is zondag, tijd om naar de Intermaché te gaan voor de boodschappen....het heeft gesneeuwd. Door de ruitenwissers even aan te zetten, waren de ruiten voldoende sneeuwvrij om te kunnen rijden.

Als aanbieding bij de ingang van de Intermaché, lagen er varkensrollades. Een mooie aanbieding van een doorregen rollade tegen een betaalbare prijs.

Bijgaand de foto's van de bereiding.

In Nederland had ik een gruwelijke hekel aan de varkensrollade...zo zout als brem. In Frankrijk zijn de rollades niet gekruid en zonder zout.

In mijn zwarte braadpan heb ik de rollade aangebraden met wat beurre salé. Daarna iets water toegevoegd en een uur gebraden op laag vuur.

De rollade is dan nog heerlijk mals. Op deze manier is het goed om de plakken in te vriezen om daarna te bereiden, waarvoor het is bestemd: een gedeelte gebruik ik voor de nasi en de rest is om als plakken nog even goed te braden aan beide kanten aangevuld met een saus.

Op de eerste foto (bijlagen) is het vlijmscherpe vleesmes te zien dat ik gebruik voor het snijden van het vlees in plakken of in stukjes. Het is afkomstig uit een zesdelige cassette van Gero zilver (een erfenis van een tante).  Op internet zag ik dat het niet echt veel waard is, want het is de productie na de 2e WO.

Tekst van internet:

Uitvoering: Gero
Ontwerp: Georg Nilsson
Jaar: 1935- ca 1955
Serie nummer: 650
NB: Georg Nilsson heeft dit model voor GERO in Denemarken ontworpen, maar het is in Zeist gemaakt. Deense invloeden zijn zichtbaar.

Na de 2e WO werd 650 opnieuw in productie genomen, maar zonder de extra vouwen in het opdienbestek.

Bourgondië is bekend vanwege haar kookkunst. Dat betekent dat ook in de kleine dorpen de restaurants prima menu's aanbieden. In overleg met onze agent ter plaatse hebben we een fietsvakantie samengesteld die niet te zwaar fietsen combineert met maaltijden in restaurants waar ook de Fransen zelf graag eten.

Routes — Bourgondië Culinair

Trektocht, Hotels, halfpension

1 - Aankomst Beaune
2 - 47 of 69 km naar Verdun-sur-les-Doubs
3 - 38 of 60 km naar Louhans
4 - 43 km naar Tournus
5 - 36 km naar Chalon-sur-Saône
6 - 52 km naar Beaune
7 – Vertrek

Een groot deel van deze fietsroute trekt u door de vlakke Bresse. De karakteristieke boerenhoeves en pluimvee-bedrijven benadrukken het streekeigene. Ook verkent u per fiets de wijnbouwgebieden aan de overzijde van de Saône: een stukje van de Mâconnais en de bekende Côtes de Bourgogne.Een groot deel van deze fietsroute trekt u door de vlakke Bresse. De karakteristieke boerenhoeves en pluimvee-bedrijven benadrukken het streekeigene. Ook verkent u per fiets de wijnbouwgebieden aan de overzijde van de Saône: een stukje van de Mâconnais en de ­bekende Côtes de Bourgogne.

U begint uw fietsroute in de wijnstad Beaune. In haar ­bastions bevinden zich de 'caves' van de belangrijkste wijnhuizen. Beaune wordt wel 'de parel van Bourgondië'­ genoemd om haar rijke stedenschoon. Erg bekend hier is het Hôtel de Dieu, het 15e eeuwse armen­hos­pitaal, ­gebouwd in Vlaams-Bourgondische stijl.

De volgende dag heeft u de keuze uit een korte en lange route over lichtglooiend boerenland, langs het mooie wijndorp Aloxe-Corton. Via het dal van de Meuzin fietst u naar Verdun-sur-les-Doubs.­ Tijdens de volgende etappe bezoekt u Pierre-de-Bresse.­ U rijdt langs het gelijknamige kasteel. Hierin is het ecomuseum over het landelijke leven in de Bresse-­Bourguignon gevestigd. Vervolgens bereikt u St. Martin-­en-Bresse, een door bos omgeven dorp even ten oosten van Chalon-sur-Saône. Daarna gaat het door bosrijk boerenland met karakteristieke Bressaanse­ hoeves naar Louhans. Aan de hoofdstraat staan middeleeuwse vakwerkhuizen met booggaanderijen. Bijzonder is ook het Hôtel de Dieu, een 17e eeuws gasthuis met een apotheek­ en het drukkerij­museum.

De volgende morgen kunt u de vermaarde streekmarkt van Louhans bezoeken. Daarna fietst u door het dal van de rivier de Seille naar Romenay. Naast een pluimveemuseum bezit dit stadje ook twee 14e eeuwse houten stadspoorten en enkele prachtige­ vak-werkhuizen. U passeert het natuurreservaat La Truchèlle-Ratenelle, waar u watervogels kunt ­observeren. Tournus was één van de belangrijkste monastieke centra van Frankrijk. De 10e eeuwse Romaanse abdijkerk is van grote schoonheid.

De dag erna fietst u door het dal van de Saône. U passeert o.a. Marnay. Uw etappeplaats is Chalon-sur-Saône met vele bezienswaardigheden, waaronder de kathedraal St. Vincent en de daaromheen liggende middeleeuwse wijk. Eén van Chalons musea is het wereldvermaarde Musée de la Photographie.

Een dag later fietst u al snel over een fietspad langs het Canal du Centre. U passeert veel sluizen en komt in Chagny dat enkele oude monumenten bezit, zoals een 18e eeuwse uitkijktoren.

In de vlakke Côte de Beaune, langs dorpen met ­klinkende namen als Puligny, Meursault en Pommard, bereikt u tijdens deze fietsvakantie ­opnieuw Beaune.

Waarom is dit een culinaire fietsvakantie?
De restaurants behoren tot de betere uit de regio, waar de Fransen zelf ook graag eten. Enkele restaurants tijdens uw fietstocht worden genoemd in de Bottin Gourmand en de Gault Millau of hebben een Bib Gourmand.

Deze aanbieding kunt u vinden op www.eigenwijzereizen.nl

Voor vandaag maak ik een stoofpotje van konijn voor 4 personen (want morgen krijgen we bezoek)

Bereidingstijd: meer dan 60 min.

Ingrediënten

• 8 stukken konijnenbouten
• 600 g pastinaak
• 3 bolletjes kervel (diepvries)
• 1 ui
• 2 el. boter
• 400 g gepelde tomaten (blik)
• 1 takje tijm
• 1 blaadje laurier
• peper en zout

Voorbereiding

- Snij de ui grof.
- Schil de pastinaak en snij in blokjes van 3 à 4 cm.

Bereiding 

De dag voordien (1 u. 30 min.)
1. Smelt de boter in een braadpan en bak de stukken konijn aan alle kanten goudbruin. Laat de gesneden ui even meestoven.
2. Voeg de gepelde tomaten en een beetje water toe, zodat het konijn bijna voor de helft onderstaat.
3. Kruid met zout, peper, tijm en laurier. Dek af en laat 1 uur zachtjes sudderen.
4. Voeg de blokjes pastinaak aan de bereiding toe, schep om en laat nog 15 min. sudderen.
5. Zet koel weg tot de volgende dag.

De dag zelf (20 min.)
6. Verwarm het konijnenstoofpotje op een zacht vuur en doe er de laatste paar min. de (diepgevroren) kervel bij. Breng indien nodig op smaak met peper en zout. Bind de saus eventueel met maïzena of een roux van boter en bloem.

Afwerking

Serveer met gekookte aardappel

Pour ce menu le sommelier vous propose un Côte de Beaune-Village

Als Nederlander in de Bourgogne mis je een aantal levensmiddelen, die in Frankrijk niet te koop zijn. Eén daarvan is het brood.

Toen wij in Nederland vertelden dat we definitief in ons vakantiehuis in Frankrijk gingen wonen om van onze retraite te gaan genieten, kwam dikwijls de opmerking "Oh, heerlijk, lekker iedere dag stokbrood".

Natuurlijk is zo'n overheerlijk knapperig stokbroodje erg lekker, maar niet altijd.

Eén keer per week (op donderdag) nemen we een uitsmijter. Daarbij is het stokbrood niet echt ideaal.

Maar...we hebben een oplossing gevonden. Het kant-en-klare brood "pain de mie" is niet te eten.

Onze bakker verkoopt een heerlijk wit brood, in een groot formaat. We laten het snijden (en tranches) en verpakken het per vier halve boterhammen voor tussen de middag. Zo hebben we in de diepvries een flinke voorraad voor een paar weken.

Handiger dan de meeste Fransen hier "dans la campagne", die tegen 12 uur nog snel even naar de bakker gaan om een stokbroodje te kopen.

Op de foto's (bijlagen) zijn de twee broden te zien, die nu in pakjes in de diepvries liggen. Eén brood in de diepvrieskist en één brood in de broodlade van de kleine diepvries voor dagelijks gebruik.

De tomatensoep met "verse" mozzarella, is heerlijk geworden. Zes bekers liggen alweer in de diepvries.

In 1995 huurden we een vakantiehuisje in de buurt van Retranchement/Zeeuws Vlaanderen. We maakten vandaaruit tripjes door Zeeuws Vlaanderen en België.

Ons reisschema verliep altijd volgens een vast plan. Ontbijt in het vakantiehuisje, daarna het volgen van een vooraf uitgestippelde route, een kop koffie in een cafeetje en vervolgens tegen een uur of 12 een lunch in een restaurantje dat we tegenkwamen.

Zo kwamen we onverwachts in een restaurantje voor de lunch. Daar namen we een vispotje. Dit werd geserveerd in een koperen pannetje, met daarbij frietjes.

Sindsdien maak ik altijd vispotjes.

Nu in Frankrijk, waarbij wij genieten van onze retraite, maak ik twee keer per week een vispotje voor de lunch. Daarbij een rosé of een witte wijn. We nemen geen frietjes maar een baguette fariné. Zoeentje met een lekker knapperig puntje en goed doorbakken.

De ingrediënten wisselen af naarmate het aanbod van de vis. De verdere ingrediënten blijven hetzelfde: fruits de mer en een visschelpje voor de saus, aangevuld met crème fraîche en witte wijn en verder wisselend b.v. tomaat, champignons of olijven. Alles (vis, fruits de mer, visschelpje) is verpakt in porties en ligt in de diepvries.

Tijdens het voorbereiden/koken geniet ik van een rosé met een scheutje crème de framboise.

Op dit moment koop ik nog iedere week een grote bos peterselie voor het bereiden van de gerechten. Binnenkort staat alles weer klaar in de kas en de moestuin.

Zie de bijlagen voor de foto's.

Het is weer tijd voor een voorraad champignonsoep. De laatste beker is gisteren uit de diepvriezer gehaald.

De zondagochtend is gereserveerd om de boodschappen voor de hele week te halen bij de Intermaché en de Netto. Eerst werk ik het boodschappenlijstje af bij de Intermaché. Het gebeurt nogal eens dat er iets niet meer aanwezig is, zoals champignons, peterselie en radijsjes. Dan is het handig dat de Netto ook open is op de zondagochtend, om daar de ontbrekende artikelen te halen.

De Intermaché had mooie witte champignons in een bakje van 500 gram voor 2.29 euro. Ze zijn van lou légumes. Zie www.lou-legumes.com

De champignons (in plakjes gesneden) laat ik in een flinke klont boter smoren op een laag vuur, totdat ze klaar zijn voor de soep.

Ik gebruik 3 pakjes Velouté de bolets van Knorr en een pakje Crème de Volaille à la Forestière van Maggi: Saveur à l'Ancienne. De kippenbouillon geeft een wat pittige smaak.

De inhoud van de pakjes worden in een grote pan aan vier liter koud water toegevoegd en goed geklopt met een garde. Dan alles tegen de kook aanbrengen en goed roeren met een houten pollepel. Wanneer de soep kookt, voeg ik de champignons de Paris toe met peterselie. Na vijf minuten is de soep gebonden en kan het gas uit.

Wij hebben een groot fornuis op butagas. We vinden dit ideaal, omdat in Frankrijk regelmatig de electriciteit uitvalt. Voor als de butagasfles onverwachts leeg is, hebben we altijd nog een tweepits electrisch kookplaatje.

Nu is het tijd om de room toe te voegen: 2 pakjes Crème Légère van 20 cl. In een pakje zit 18% vet. De soep maak ik op smaak met wat nootmuskaat, peper en kerrie.

Na het afkoelen vul ik 11 bekers van 500 ml en ik sluit ze met een plastic zakje en een elastiekje.

Morgen is het tijd voor de tomatensoep. Dat wordt een tomatensoep met mozzarella voor ongeveer 4 bekers.

Voor vandaag staat er een gemakkelijke maaltijd op het programma. Eend met witte bonen.

In de diepvries hebben we nog een restje eend uit blik "confit de canard", erbij een blik witte bonen "haricots blancs, cuisinés à l'Auvergnate" en een salade van witlof (alleen de bovenkant), de onderste delen van de witlof gebruiken we dan weer voor een maaltijd met gesmoorde witlof.

De eend verwarm ik in een klein pannetje. Het vet gebruik ik niet, maar gooi ik weg. De fransen bewaren het vet om er aardappels in te bakken, maar wij vinden dat te vet.

De haricots blancs zijn van het merk Raynal et Roquelaure. Zie www.raynal-roquelaure.fr

De inhoud van het blik doe ik in een diepe schaal. Hierbij komen de stukjes eend. Verder voeg ik alleen nog wat verse peterselie toe. Op de vensterbak staat altijd een bosje verse peterselie in een glas water.

De gesneden witlof vermeng ik met een beetje mayonaise uit een tube en garneer dit met stukjes walnoten. We hebben nog zoveel walnoten liggen, die we nu regelmatig gebruiken.

De maaltijd even verwarmen in de magnetron et voila, gemakkelijker kan het niet.

Rillettes de Volailles.

Voor ons een bekend gebied is de streek rond Tramayes, waar de boerderij van de familie Boitier is gevestigd.

Op de site is te lezen welke producten er verkocht worden.

Het is ook mogelijk in de auberge een maaltijd te nuttigen. www.mereboitier.com

Voor vandaag geef ik het recept van een heerlijke rillette, wel wat vet, maar voor een klein beetje op stokbrood is het wel verantwoord. 

Zelf pas ik de hoeveelheid aan om de restjes kip van mijn gegrilde kippen uit de oven te gebruiken. De vette stukjes en wat vel is voor onze kat Minouche.

Voor het recept:

1 kip van ongeveer 2 kg, 1 kg vet spek (of wat minder), 2 glazen witte wijn, 1/4 liter kippenbouillon, 3 tijmblaadjes, en 3 blaadjes laurier, 4 soorten kruiden naar wens (b.v. kerrie, paprika, koriander of maak nog een keuze uit provencaalse kruiden), peper en grof zeezout.

Doe de stukjes kip en het spek in een grote pan, voeg de wijn, tijm en laurier toe. Laat het gedurende 3 uur zacht koken, voeg tijdens het koken af en toe wat water toe als het teveel inkookt. Laat afkoelen, verwijder de botjes van de kip en het zwoerd van het spek. Prak het vlees en het spek met een vork en meng het goed. Voeg wat kippenbouillon toe, zodat het geheel niet te droog is. Meng het nogmaals. Voeg peper en kruiden (naar uw eigen smaak) toe en eventueel wat zout. Doe de rillette in aardewerk potjes en bedek met speciaal inmaakpapier of plastic met een elastiekje. Op deze manier kunnen de potjes in de koelkast bewaard worden. Invriezen is ook mogelijk.

Tegenwoordig zijn de bûches de Noël overal te koop, maar er is nog tijd om er zelf een te maken.

Ingrediënten:

Voor het biscuitdeeg:
100 gram bloem
100 gram suiker
4 eieren
snufje kaneel
snufje zout

Voor de vulling:
350 gram bittere chocolade (liefst 70-80%)
75 gram koude boter
4 eieren
2 eetlepels sterke espresso (of sterke koffie)

Bereiding:

Het biscuitdeeg:
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Scheidt de eieren in twee kommen.
Klop met een vork de eierdooiers, de kaneel, het zout en de suiker door elkaar tot de suiker is opgelost en de massa lichter van kleur wordt. Doe er de bloem bij en klop alles goed door elkaar tot een egaal mengsel.
Klop de eiwitten in de andere kom stijf met een mixer, tot het eiwit in punten blijft staan. Schep het eiwit door het dooiermengsel.
Bekleed een bakblik (circa 30×40 cm) met bakpapier, en verdeel het biscuitdeeg er gelijkmatig over. Laar in de voorverwarmde oven in zo’n 10-12 minuten goudbruin worden.
Haal het bakblik uit de oven, laat afkoelen.
Maak een theedoek nat (goed uitwringen!) en spreidt die over het bakblik uit.
Houdt de zijkanten goed vast, en keer de hele handel om op het aanrecht. Verwijder het bakpapier. Rol de theedoek -met biscuitkoek en al- op tot een niet al te stijve rol. Laat helemaal afkoelen.

De mousse:
Scheidt de eieren in twee kommen.
Breek de chocolade in stukjes. Doe ze samen met twee eetlepels koffie in een kom, die mooi in een pan met een laag water past. Laat de chocolade op die manier (au bain-marie) smelten. In de magnetron kan het ook, maar dan op een lage stand en onder regelmatig omroeren.
Haal de kom uit de pan, roer de chocolademassa nog een keer goed door en doe er de eierdooiers bij, plus de in blokjes gesneden koude boter. Mix alles goed door elkaar tot een gladde massa.
Maak de mixer schoon en klop vervolgens de eiwitten stijf (zoals bij het biscuitdeeg) en schep ze gelijkmatig door de chocolademassa.
Laat de mousse 2 uur in de koelkast opstijven.
Rol het biscuitdeeg -met de theedoek aan de onderkant- weer uit op het aanrecht.
Verdeel de chocolademousse er gelijkmatig overheen, maar houdt ongeveer een kwart apart.
Rol het deeg met de chocolademousse weer op tot een dikke rol. Niet te stijf, anders spuit de mousse er aan de zijkanten uit. Leg de rol op een fors stuk aluminiumfolie en pak hem in. Laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast. Zet ook de overgebleven mousse gedurende die tijd in de koelkast.

Haal na die twee uur de rol weer uit de koelkast, verwijder de alufolie, en verdeel de resterende mousse over de buitenkant. Versier eventueel door er met een vork figuurtjes in te trekken, of steek er kant-en-klare kerstfiguurtjes in, te koop bij de bakafdeling van de supermarkt.
Bewaar de Bûche de Noël in de koelkast.

Brandade met truffeldressing (voor 4 personen)

250 g kruimige aardappel, geschild
400 ml visbouillon
300 g kabeljauwfilet
1 teen knoflook, geperst
100 ml crème fraîche
100 ml olijfolie extra vierge
peper en zout uit de molen
Voor de salade
100 g haricots verts, schoongemaakt
4 kwarteleitjes
100 ml olijfolie extra vierge
1 el witte-wijnazijn
2 tl truffel tapenade (delicatessenwinkel)
eventueel paarse cress (goed gesorteerde groentewinkel)
handje rucola
Extra:
keukenmachine

BEREIDING

Kook de aardappels in ca 25 min gaar. Breng intussen de bouillon aan de kook en pocheer hierin de kabeljauw in ca 6 min gaar. Schep de vis uit de bouillon en laat goed uitlekken op keukenpapier.

Pureer de vis met het knoflook in een keukenmachine grof. Voeg de aardappels, crème fraîche en olie toe en pureer snel tot een smeuïg geheel. Breng op smaak met zout en peper.

Blancheer de haricots verts in 4-6 min gaar in gezouten water. Leg de kwarteleitjes 2 min in kokend water, laat ze schrikken onder de koude kraan en pel ze. Klop een dressing van de olie, azijn en truffeltapenade en breng op smaak met peper en zout.

Schep in het midden van de borden een bergje brandade. Halveer de kwarteleitjes en leg ze op de kabeljauwpuree. Leg de haricots verts en de sla eromheen en sprenkel de dressing rondom.

Voordat de drukte begint bij de supermarkten voor de naderende Kerst, heb ik al de meeste artikelen ingeslagen.

Bij de Leader Price hadden ze een aantal leuke aanbiedingen o.a. drie blikjes met paddestoelen voor euro 2.60. De blikjes bevatten een assortiment van 5 variëteiten: Bolets jaunes (Sullius luteus/granulotus), Pleurotes (Pleurotus ostreatus), Champignons noirs (Auricularia polytricha), Foliotes (Pholiota mutabilis), Shitake (Lentinus edodes).

Voor de lunch (2 personen) had ik een half blikje nodig. Aanwijzing op het blikje: Was de champignons en laat ze uitlekken. Verwarm ze in wat vet in een koekenpan en laat ze voldoende indikken.Voor mijn recept:

Houdt de champignons apart. Bak de coquilles St. Jacques op hoog vuur in wat beurre salé. Voeg de champignons toe en wat peper.

Schil de avocado, verwijder de pit en snijd de avocado in plakjes.

Serveer op de borden de avocadoplakjes met daarnaast de coquilles en de champignons.

Geef er knapperig vers brood bij.

Opm. de coquilles komen uit de diepvries. De lunch kan ook dienen als entrée.

Erbij een koude rosé, in dit geval lag er in de koelkast nog een Costières de Nîmes, die er uitstekend bij paste.

Het is weer de tijd voor de allermooiste creaties van de chocolatiers in de Bourgogne. Mijn voorkeur gaat uit naar Bernard Dufoux omdat hij in Chauffailles is geboren.

Bij de foto's staan nog een paar creaties.

Le pâtissier-chocolatier Bernard Dufoux commence son aventure au début des années soixante au côté du grand maître chocolatier Maurice Bernachon avec qui il travaillera pendant cinq ans. Né à Chauffailles en Saône- et Loire, il s’installe en 1955 après son CAP. Très vite il a été contaminé par sa passion pour la fève divine. Son imagination lui a valu plusieurs créations notamment le « caprice de Caroline » qui a connu un grand succès. La notoriété de sa chocolaterie ira donc au-delà de sa région pour s’étendre jusqu’à Paris. C’est en 1988, qu’il se consacre entièrement à sa passion en créant son laboratoire et en ouvrant une boutique. Cette boutique et ce laboratoire de chocolat ont été ouverts dans une ancienne demeure autrefois fréquentée par le poète Alphonse de Lamartine.

Création Dufoux

La reconnaissance de l’audace et la créativité de Bernard Dufoux se démontre dans sa préférence pour le meilleur cacao notamment les fèves de Criollo sont les matières premières de qualité supérieure. Son imagination lui permettra d’associer le chocolat aux épices, au thé et des touches florales, fraîches et herbacées. La collection Dufouxcompte aujourd’hui plus d’une centaine de chocolats et bonbons tels que le Conquistadorqui est un produit « culte », des ganaches, des chocolats aux épices et pralinés pour ne citer que ceux-là.

M. Dufoux est d’ailleurs le premier à utiliser les épices dans la réalisation de ses chocolats. Sa créativité est une combinaison de savoir-faire et la recherche permanente de l’excellence. Le Guide des Croqueurs de Chocolat lui a décerné en 1998 ses « 4tablettes » et il a été reconnu comme l’un des meilleurs chocolatiers de France. Il a été nommé Chevalier de l’ordre du Mérite Agricole en 2001 et Chevalier de l’Ordre de la Légion d’Honneur quelques années après.

Le succès de la Maison Dufoux réside dans sa fabrication artisanale du chocolat. De plus grâce, à son partenariat avec Valrhona , la Maison Dufoux travaille la pâte de cacao obtenue à partir des fèves de cacao torréfiées et riches en beurre de cacao. Elle sélectionne les meilleures variétés de fruits secs, ses amandes viennent d’Espagne, les noisettes du Piémont, les pistaches de Sicile et les cassis noirs de Bourgogne. Pour parfumer les chocolats, la subtilité des saveurs vient de la préparation des infusions de thé et des décoctions de plantes et d’épices. Les tablettes sont coulées sur un marbre et détaillées manuellement avec un couteau afin de préserver les différentes formes réalisées. Quant aux ganaches, fines et légères, elles sont préparées à partir de crème fraîche et de chocolat. Toutes les créations sont faites à la main pour garder la valeur artisanale et l’exigence sur la qualité de ses produits.

Afin de partager sa passion et ses saveurs uniques, Bernard Dufoux ouvre les portes de sa chocolaterie aux vacanciers, amateurs et amoureux de chocolat. Il est possible de faire une visite guidée dans le laboratoire afin de percer les secrets du chocolat et découvrir les étapes de sa fabrication. Artisan, Bernard Dufoux partage son amour pour le chocolat et les métiers de chocolatier. Dès 1990, li lance les cours du chocolat qui ont lieux tous les premiers mercredi du mois pour l’initiation à la réalisation des truffes, griotte et orangettes et aux techniques professionnelles. La Maison Dufoux participe parallèlement à près d’une quarantaine d’évènements en France tels que les salons de chocolat, des saveurs et de gastronomie afin d’être plus proche de sa clientèle.

 Bien qu’attiré par le basket et l’envie de découvrir d’autres horizons, Pierre-YvesDufoux n’a pas pu s’éloigner pour longtemps de la passion de son papa. Après des études de commerce, il a multiplié les expériences professionnelles dans différents secteurs d’activités. Toutefois, son papa a pu lui transmettre son goût pour les saveurs fines et son sens de l’accueil. Depuis huit ans, Pierre-Yves Dufoux a rejoint l’entreprise familiale. Il impulse une nouvelle dynamique avec pour objectif de faire partager au plus grand nombre les chocolats Dufoux. La Maison Dufoux s’est par ailleurs offert une nouvelle identité visuelle avec un nouveau logo et une nouvelle signature. Dans la même lancée, elle est devenue Dufoux Chocolats.

 La maison Dufoux compte à nos jours quatre boutiques dont la plus ancienne est celle de la Clayette en Bourgogne qui a été rénovée pendant l’été 2013. Dès 1999, une boutique a été créée à Lyon et en février 2013 à Chalon-sur-Saône. La dernière boutique qui se veut unique et un repère de dégustation et de régal gourmand est celle ouverte à Mâcon tout récemment. L’objectif est d’ouvrir d’autres boutiques dans les autres villes de France tel que Paris. A côté de cela, M. Dufoux envisage la rénovation de son laboratoire pour le rendre plus fonctionnel tout en conservant les méthodes artisanales de fabrication de chocolat.

Voor wie niet te duur uit eten wil gaan, bestaat de mogelijkheid een menu du jour te nemen voor 21 euro met zelfs daarbij nog een glas Chablis of een Pinot Noir.

Daarnaast is er ook nog een plat du jour voor maar 10,50 euro, dan wel zonder een gratis glas wijn.

Zie voor alle informatie: www.bistrotdesgrandscrus.com

Het adres: 10 Rue Jules Rothier in Chablis.

Dus nog even snel een hotel regelen en een tafel reserveren!

De andouille is al lang bekend. Al in de L’atteste in zijn Quart Livre spreekt François Rabelais (Frans schrijver 1494-1553) al over een andouille. De andouille was in vele steden in Frankrijk een specialiteit, in het Noorden, in de Bourgogne, in Béarn en in Bretagne.

Bovenaan staat de Normandische andouille en wel de L’andouille de Vire uit de 18^e eeuw. Deze smaakt het beste in januari.

De worst wordt gemaakt van 40% dikke darm, 40% dunne darm en 20% maag (estomac) van een varken. Alle ingrediënten worden met zorg gewassen en geschraapt en van elke gram vet ontdaan. De delen worden opnieuw gewassen en dan in repen gesneden. Het vlees wordt gekruid met peper en laurier.

Vervolgens worden de gesneden delen in een vooraf geprepareerd stuk van de dikke darm geschoven en wordt de worst gepekeld. Het resultaat is een worst van ongeveer 3 tot 4 kilo.

Maar dan begint het eigenlijke werk pas. Het roken. Gedurende acht weken verdwijnt de worst in de rookkast. Daar blijft zij hangen terwijl de rook van vers beukenhout continue wordt toegevoegd. Hier krijgt de worst zijn kenmerkende zwarte kleur.

Na het roken wordt de andouille opnieuw ontzilt in koud water, waarna ze gedurende tenminste drie uur worden gekookt in een bouillon. Uiteindelijk blijft een product over van 25 tot 30 cm met een diameter tussen 4 en 6 cm.

De andouille wordt in plakjes geserveerd met beboterd brood met boter van Isigny en weggespoeld met een Cidre bouche.

En dan nu het recept van de Andouille uit de Bourgogne:

L’andouille Vigneronne

Ingrediënten:

1 kg witte bonen, 1 andouille van 1 kg, 1 varkensschenkel (jarret de porc demi-sel), 800 g varkensvlees (travers de porc demi-sel), 150 g uien, 150 g wortels, 1 liter witte wijn, 1 bouquet garni, wat zwarte peperkorrels, 50 g boter en 20 g peterselie.

Laat de witte bonen 12 uur in water weken. Pocheer de andouille in 2 liter water op een zacht vuur, gedurende twee uur en laat haar in het kookwater afkoelen.

Laat de schenkel en het varkensvlees even (5 min.) blancheren, spoel het vlees goed af en laat uitlekken.

Laat de bonen uitlekken en doe ze in een pan. Bedek met koud water en breng aan de kook en kook ze 3 minuten. Laat ze uitlekken en spoel ze af.

Haal de schil van de uien en snijd ze in vieren. Schrap de wortels en snijd ze in plakjes. Doe 1 liter water en de wijn in de pan en breng aan de kook. Voeg de uien, de wortels, het bouquet garni en de geplette peperkorrels toe. Laat zacht koken gedurende 20 min., nadat het water is gaan bruisen. Voeg dan de bonen en het varkensvlees in stukjes toe. Laat 20 min. Koken. Voeg dan de andouille toe. Vervolg het koken met ongeveer 40 minuten.

Laat de andouille uitlekken. Snijd de andouille in plakjes. Haal het vlees uit de pan en houd apart. Haal de bonen uit de pan en houd apart. Voeg de boter en de peterselie toe aan de bonen. Serveer op een bord het vlees met ernaast de bonen.

Erbij past een vin rouge de Bourgogne, b.v. een Givry.

'Indischgasten'

Den Haag is altijd nauw verbonden geweest met het voormalige Nederlands-Indië. Voor de Tweede Wereldoorlog brachten duizenden koloniale ambtenaren en andere 'Indischgasten' er hun verlof door. Eenmaal met pensioen was Den Haag voor hen een favoriete vestigingsplaats. Dit leidde ertoe dat er al vroeg Indische restaurants werden geopend, zoals Waarong Djawa (1911-1949) en het nog steeds bestaande Tampat Senang (1922).

Repatrianten

Nadat de Tweede Wereldoorlog en vervolgens de Indonesische vrijheidsstrijd een einde aan het koloniale bestuur maakten, kozen veel inwoners van het voormalig  Nederlands-Indiё ervoor zich in Den Haag te vestigen  Tussen 1946 en 1964 arriveerden in de stad ruim zestigduizend repatrianten en vluchtelingen. Ongeveer de helft daarvan vestigde zich definitief in Den Haag. Sommige van hen werden eerst ondergebracht in één van de vele 'contractpensions' in Scheveningen, waar de overheid voor een vast bedrag kost en onderdak had geregeld. Ondanks pogingen van de overheid om de nieuwkomers te spreiden, ontstonden er in de stad 'Indische buurten', zoals  in de naoorlogse wijken Bouwlust en Morgenstond.

Pasar Malam / Tong Tong Fair

In dit licht gezien is het geen verrassing dat het eerste multiculturele festival in Nederland een Indische achtergrond had. In 1959 werd in de aan het Malieveld gelegen Haagse Dierentuin voor het eerst de Pasar Malam Besar georganiseerd. Tegenwoordig is de naam veranderd in Tong Tong Fair.  Het festival, dat nog steeds op het Malieveld plaatsvindt, stimuleert de aandacht voor de Indische en Euraziatische cultuur en bevordert de kennis  van de cultuurgeschiedenis van Indische Nederlanders.

In 1949 erkende Nederland het onafhankelijke Indonesië. Zo’n tweehonderdduizend Nederlanders en Indische Nederlanders vertrokken voorgoed naar Nederland. Niet langer beschikte het kleine Nederland over een koloniaal rijk in Azië, de eeuwenoude trots van de natie.

In het jaar 1949 werd ik in Den Haag geboren aan de Laan van Nieuw Oost Indië.

De aanwezigheid van de Indische Nederlanders was in Den Haag goed te merken. Met mijn Indische vriendinnetjes kwam ik overal in Den Haag terecht en wat mij daarvan is bijgebleven, is uiteraard de gastvrijheid met de uitgebreide Indonesische maaltijden. Hier leerde ik de gerechten kennen en ook de bereiding ervan. Later verdiepte ik mij in de bereiding van de diverse gerechten, speciaal de Javaanse keuken.

Met mijn ouders gingen we op weg met onze pannetjes naar Scheveningen, waar we in de keuken van "Het Verre Oosten"onze pannetjes konden volscheppen. Daarna kwamen de uitleenpannetjes, die in een rekje op elkaar werden gestapeld, warm gehouden met onderin wat kooltjes. Ze werden bezorgd en de volgende dag weer opgehaald. In mijn herinnering waren het drie of vier bakjes met witte rijst een sajoer en iets van rendang.

Tegelijkertijd verschenen de toko’s, waar men zelf een keuze kon maken en alles bij elkaar in bakjes werd geschept. Op de Laan van Nieuw Oost Indië was dat Toko Djadi, die er nog steeds is.

Nu ik in Frankrijk woon blijf ik regelmatig nasi maken en ook diverse Indonesische gerechten.

Voor onze vrienden heb ik al een keer een uitgebreide rijsttafel gemaakt, wel wat aangepast aan de Fransen. Ze vonden het geweldig.

Hierbij de Franse tekst:

Menu: La Rijsttafel “Selamat datang” (Bon appétit)

Amuse :

• Krupuk udang (Chips à la crevettes)
• Perkedel daging kentang (pain de hachis)

Entrée:

• Udang pangang, Udang litchi (crevettes)
• Pindang Cumi (calmar farci)
• Keran Goreng Djahé (moules avec gingembre)

Rijsttafel :

* Saté Babi, satésaus (viande de porc grillée avec sauce aux noix) (zonder pinda’s !)

* Udang Sapudi (boules de crevettes)

* Telor stenga radja (œufs)

* Sayur lodeh (légumes en bouillon avec lait de coco)

* Ajam sereh pedis (cuisses de poulet pimentés=pedis)

* Rendang (viande pimentée au lait de coco)

* Nasi goreng (riz sauté) – Nasi Koening (riz jaune avec kurkuma)

* Atjar ketimoen (aigre-doux de concombre)

* Bawang goreng (oignons friture)

* Sambal tomat (piment tomate), Sambal badjak (piment friture)

Dessert :

• Glace mangue, glace menthe avec chocolat
• Fruit exotique avec liqueur de pisang ambon et liqueur de coco.

Vooral de likeur Pisang Ambon werd gewaardeerd, terwijl deze gewoon bij de Intermaché te koop is.

Vandaag hebben we een eenvoudige Nasi klaar gemaakt met kalkoenvlees Blanquette de dinde, in kleine stukjes gesneden, gebakken met uitjes, knoflook, ketjap manis en sambal brandal. 

Daarna gewokt met de rijst (basmati), stukjes omelet en knoflookgarnalen. Heerlijk!

De sambal brandal is nog over van de internetwinkel "Dutch-Belgian Expat Shop", waar ik vanwege de Indische Rijsttafel van alles besteld had. De prijs valt erg mee en ook de verzendkosten.

Cassolette de saumon et fruit de mer.

Voor 4 personen.

Ingrediënten:

250g zalm met vel (pavés), 12 (ongekookte) garnalen uit de diepvries, 300g fruits de mer (diepvries), 1/2 uitgeperste citroen, 3 à 4 sjalotjes, 1 glas witte wijn, 1/2 glas water (indien nodig), 1 eetl. bloem (farine), 1 eetl. crème fraîche, 1/2 theel. kurkuma, 1/2 theel. paprikapoeder, een beetje saffraan, zout en peper, whisky of cognac en olijfolie.

Bereiding:

Haal het vel (le peau) van de zalm en snijd in grote stukken, even aanbraden (1 minuut), zout toevoegen en laten intrekken. Houd de zalm apart. Doe in dezelfde pan de fruits de mer (niet ontdooid), schep ze 4 à 5 minuten om, laat de fruits de mer uitlekken en bewaar het vocht, houd apart.

Bak in een andere pan de (bevroren) garnalen even aan, totdat ze roze zijn, flambeer met de cognac of de whisky en laat even intrekken, haal de staarten van de garnalen en houd ze apart.

Hak de sjalotjes (zonder schil) in stukjes en braad ze even aan, voeg toe: de fruits de mer, de bloem, de crème fraîche, de witte wijn, het vocht van de fruits de mer, citroensap, curcuma, parika, saffraan en roer alles even om, voeg eventueel wat water toe als de saus te dik is.

Doe in de cassolette (vispannetje) de zalm, de garnalen en de fruits de mer met de saus. Dek het pannetje niet af. Zet de casserolle in een oven van 180°C gedurende 15 à 20 minuten.

Dien onmiddellijk op. Serveer er stokbrood bij of frietjes.

Er kunnen ook vier kleine pannetjes gebruikt worden. Zet de dekseltjes op de pannetjes als ze uit de oven komen (als verrassing), zorg voor een onderbord om de pannetjes op te plaatsen.

We duiken de herfst in. De Fransen gaan al op zoek naar champignons, zoals girolles et bolets.

Onze vrienden hadden al girolles gevonden. Bij het aperitief kregen we een omeletje met girolles: un bon goût.

Er is een overschot aan appels en peren, die verwerkt worden in de heerlijke Franse taarten.

Vandaag bereiden we een perentaart "un vrai délice".

Voor 6/8 personen: Voorbereiding: 1 uur et 45 min. de cuisson.

120 g bloem, 200 g boter, 180 g poedersuiker, 4 eieren, 5 peren, 100 g amandelpoeder, 1 citroen en wat zout.

Meng in een kom 100 g boter met 90 g suiker, voeg 2 eierdooiers toe, dan de bloem en een snufje zout. Doe het deegmengsel in een taartvorm.

Laat het mengsel een half uur op een koele plaats staan. Verwarm de oven op 180ºC en laat de taart 12 minuten in de oven. Laat de taart afkoelen.

Als de taart de oven ingaat, is het tijd om de amandine crème te bereiden. Meng het restant van de boter, 90 g suiker, amandelpoeder en 2 eieren.

Schil de peren. Verdeel ze in twee helften, verwijder het klokhuis en snijdt de helften in partjes, knijp de citroen uit over de peren.

Verdeel een deel van de amandelcrème over de taart en leg de partjes peer in een ronding hierover. Herhaal dit nogmaals.

Verwarm de taart een half uur in de oven (controleer de taart, zodat deze niet te bruin wordt).

Om de taart een mooie kleur te geven kan er een gecaramelliseerde suikerstroop overheen gegoten worden.

Voor mijn verjaardag kreeg ik van mijn vriendin een set met amuse glaasjes en lepels.

We hadden afgesproken dat ik de glaasjes zou vullen voor een apéro met amuse.Vulling voor de eerste glaasjes: Onderin een terrine van Coquilles Saint Jacques. Deze van de Intermaché bij de visafdeling. Daarop wat krab uit een blikje, aangevuld met groene asperges uit een potje, wat fijngesneden rode tomaat (uit eigen kas) en vervolgens twee Coquilles Saint-Jacques per glaasje even gebakken in beurre salé aan beide kanten.

Voor de tweede glaasjes: 4 plakjes Noix de boeuf. In het opgerolde plakje wat rucola (in een dressing van huile de noix, vinaigre de noix en wat gembersiroop), aangevuld met wat pijnboompitten (pignons).

Voor de lepel: 2 ronde geitenkaasjes. Hiervoor heb ik babybel met geitenkaas gebruikt.

Vooraf had ik twee verse vijgen gemarineerd in port.

De geitenkaasjes worden horizontaal doormidden gesneden. Tussen de plakjes een stukje vijg en vervolgens de kaasjes verticaal snijden. Op de lepel wat vijgenjam met de marinade port. Hierop het geitenkaasje plaatsen met een prikker.

Zie verder de foto's. Erbij voor glaasje één: een witte wijn en daarna een rosé.

C'était un bon anniversaire!