Categorie: Volailles et gibier

Lapin aux pruneaux d’Agen et crème de cassis voor 4 personen

• 1 konijn (in stukken) van 1,4 kg
• 250 g gedroogde pruimen (eventueel ontpit) Pruneaux d’Agen
• 2 sneetjes brood
• pittige mosterd de Bourgogne
• 3 flesjes donker bier, of een halve liter druivensap en crème de cassis
• 4 uien
• 2 takjes tijm
• 2 blaadjes laurier
• 2 kruidnagels
• 2 eetlepels bruine suiker
• 4 eetlepels bloem
• 1 scheutje rode wijnazijn
• boter
• peper
• zout

Salade andives

• 6 stronkjes witlof (andives)
• 2 eetlepels mayonaise (met mosterd)
• verse peterselie
• peper
• zout

• Strooi wat bloem in een schaal. Kruid de stukken konijn langs beide zijden met peper van de molen en wat zout. Wentel het vlees vervolgens even door de bloem, en tik er de overtollige bloem van af.
   
• Verwarm een klont boter in een ruime stoofpan op matig vuur. Leg de stukken konijn in de pan en kleur ze aan in de boter. (Het vlees moet nu nog niet volledig garen.)
   
• Schil de uien en snipper ze in fijne stukjes.
   
• Haal het vlees uit de pan zodra het aan beide zijden een goudbruin korstje heeft. Bak nu de uien aan in de stoofpan tot ze lichtbruin zijn. Voeg er dan de bruine suiker aan toe, zodat de uien wat karamelliseren.
   
• Snij de gedroogde pruimen in grove stukken.
   
• Zodra de uien goudbruin zijn, gaat het vlees weer in de pan, samen met de pruimen, de tijm, de laurier en de kruidnagel.
   
• Overgiet de stoofschotel met bier of druivensap.
   
• Om de saus te binden smeer je een beetje pittige mosterd op het brood. Leg de boterham bovenop het konijn en zet het deksel op de pan.
   
• Laat het gerecht minstens een uur sudderen op een laag vuur.
   
• Proef de saus en controleer of het vlees helemaal gaar is. Voeg naar smaak nog wat peper van de molen en wat zout toe. Om het gerecht een beetje extra ‘diepte’ te geven kan je een heel klein scheutje azijn in de pan doen.

• Je bereidt de witlofsla het best kort voor het serveren, zodat ze fris en knapperig blijft.
   
• Verwijder het taaie ‘kontje’ uit elke stronk. Snipper het witloof zeer fijn en doe het in een schaal.
   
• Meng de mayonaise eronder, samen met de gehakte peterselie, wat peper van de molen en een snufje zout. Voeg er eventueel wat rode wijnazijn aan toe en meng de sla goed.
   
• Serveer het gerecht met bv. een lekkere puree of met lentilles uit blik (Raynal Roquelaure, Auvergne)

Voor mijn gerecht heb ik de saus met de stukjes ui en de velletjes van de pruimen gezeefd door een grove zeef, zodat er een mooie gladde saus is ontstaan. De opbrengst van het konijn met saus is goed voor twee maaltijden (voor 2 personen) en goed in te vriezen.

Le pruneau d’Agen se plaît à faire vibrer la corde de la gourmandise et nous offre, au quotidien, un récital de plaisirs naturels… Pour élaborer les pruneaux d’Agen, il faut beaucoup de travail, de savoir-faire et de patience. Tous les gourmets vous le diront : on ne fait rien de grand sans payer un tribut au temps ! Surtout .....

.... lorsqu’il s’agit de laisser faire la nature. Voor meer informatie is er een artikel op www.aquitaineonline.com Zoek bij "recherche"bovenaan: pruneau d'Agen d'Ente saveurs du Lot-et-Garonne. Hier staat een interessant artikel over de "Pruneaux d'Agen" met een boeiende film over het aanplanten van de pruimenbomen totaan het eindresultaat. Dit goed ingesproken in het frans met een rustige achtergrondmuziek: "een aanrader"!

Het konijn is van Lœul et Piriot. Zie: www.loeul-et-piriot.com

Op de site staan 400 recepten met konijn!

Voor mijn recept laat ik na het garen het konijn in de saus afkoelen en haal ik het vlees van het bot, want manlief houdt niet van kluiven!

Zie verder de foto's bij de bijlagen.

Ingrédients (4 personnes)

• 1 volaille de Bresse de 1,8 kg, en 8 morceaux
• 30 g de morilles séchées 
• 10 cl de madère 
• 2,5 tablettes de bouillon de volaille
• 100 g de champignons de Paris 
• 6 petites échalotes 
• 3 branches d'estragon 
• 10 cl de noilly prat
• 50 cl de vin blanc
• 20 g de beurre mou 
• 20 g de farine 
• 500 g de crème fraîche épaisse 

Mettez les morilles dans un bol, couvrez-les d’eau chaude et laissez-les tremper 30 min. Égouttez-les et coupez-les en deux. Versez le madère dans une casserole et faites-le réduire à sec. Ajoutez les morilles et 1/2 tablette de bouillon de volaille. Couvrez d’eau et laissez cuire 40 min à découvert, à feu moyen.

Il est indispensable de laisser les morilles tremper dans de l’eau avant de les cuisiner pour qu’elles se réhydratent. Mieux vaut ensuite les couper en deux pour s’assurer qu’il ne reste pas de gravier à l’intérieur.

Salez le côté chair des morceaux de volaille. Supprimez le pied des champignons. Taillez les chapeaux en lamelles. Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles. Rincez et essorez l’estragon.

Si vous n’avez pas de petites échalotes, remplacez-les par deux grosses échalotes appelées « cuisses de poulet ». La volaille coupée en 8 morceaux comprend 4 morceaux de « blanc » et 4 morceaux de « rouge » (pilons et hauts de cuisse).

Photo: "Epinette". Pour éviter toute blessure, puis on le dépose dans une petite cage en bois appelée « épinette ». Bien au chaud ils sont à nouveau nourris de maïs et de produits laitiers.

Pour ce menu le sommelier vous propose: Un Meursault blanc.

Voir: www.domaine-lescure.com

Bourgondië is bekend vanwege haar kookkunst. Dat betekent dat ook in de kleine dorpen de restaurants prima menu's aanbieden. In overleg met onze agent ter plaatse hebben we een fietsvakantie samengesteld die niet te zwaar fietsen combineert met maaltijden in restaurants waar ook de Fransen zelf graag eten.

Routes — Bourgondië Culinair

Trektocht, Hotels, halfpension

1 - Aankomst Beaune
2 - 47 of 69 km naar Verdun-sur-les-Doubs
3 - 38 of 60 km naar Louhans
4 - 43 km naar Tournus
5 - 36 km naar Chalon-sur-Saône
6 - 52 km naar Beaune
7 – Vertrek

Een groot deel van deze fietsroute trekt u door de vlakke Bresse. De karakteristieke boerenhoeves en pluimvee-bedrijven benadrukken het streekeigene. Ook verkent u per fiets de wijnbouwgebieden aan de overzijde van de Saône: een stukje van de Mâconnais en de bekende Côtes de Bourgogne.Een groot deel van deze fietsroute trekt u door de vlakke Bresse. De karakteristieke boerenhoeves en pluimvee-bedrijven benadrukken het streekeigene. Ook verkent u per fiets de wijnbouwgebieden aan de overzijde van de Saône: een stukje van de Mâconnais en de ­bekende Côtes de Bourgogne.

U begint uw fietsroute in de wijnstad Beaune. In haar ­bastions bevinden zich de 'caves' van de belangrijkste wijnhuizen. Beaune wordt wel 'de parel van Bourgondië'­ genoemd om haar rijke stedenschoon. Erg bekend hier is het Hôtel de Dieu, het 15e eeuwse armen­hos­pitaal, ­gebouwd in Vlaams-Bourgondische stijl.

De volgende dag heeft u de keuze uit een korte en lange route over lichtglooiend boerenland, langs het mooie wijndorp Aloxe-Corton. Via het dal van de Meuzin fietst u naar Verdun-sur-les-Doubs.­ Tijdens de volgende etappe bezoekt u Pierre-de-Bresse.­ U rijdt langs het gelijknamige kasteel. Hierin is het ecomuseum over het landelijke leven in de Bresse-­Bourguignon gevestigd. Vervolgens bereikt u St. Martin-­en-Bresse, een door bos omgeven dorp even ten oosten van Chalon-sur-Saône. Daarna gaat het door bosrijk boerenland met karakteristieke Bressaanse­ hoeves naar Louhans. Aan de hoofdstraat staan middeleeuwse vakwerkhuizen met booggaanderijen. Bijzonder is ook het Hôtel de Dieu, een 17e eeuws gasthuis met een apotheek­ en het drukkerij­museum.

De volgende morgen kunt u de vermaarde streekmarkt van Louhans bezoeken. Daarna fietst u door het dal van de rivier de Seille naar Romenay. Naast een pluimveemuseum bezit dit stadje ook twee 14e eeuwse houten stadspoorten en enkele prachtige­ vak-werkhuizen. U passeert het natuurreservaat La Truchèlle-Ratenelle, waar u watervogels kunt ­observeren. Tournus was één van de belangrijkste monastieke centra van Frankrijk. De 10e eeuwse Romaanse abdijkerk is van grote schoonheid.

De dag erna fietst u door het dal van de Saône. U passeert o.a. Marnay. Uw etappeplaats is Chalon-sur-Saône met vele bezienswaardigheden, waaronder de kathedraal St. Vincent en de daaromheen liggende middeleeuwse wijk. Eén van Chalons musea is het wereldvermaarde Musée de la Photographie.

Een dag later fietst u al snel over een fietspad langs het Canal du Centre. U passeert veel sluizen en komt in Chagny dat enkele oude monumenten bezit, zoals een 18e eeuwse uitkijktoren.

In de vlakke Côte de Beaune, langs dorpen met ­klinkende namen als Puligny, Meursault en Pommard, bereikt u tijdens deze fietsvakantie ­opnieuw Beaune.

Waarom is dit een culinaire fietsvakantie?
De restaurants behoren tot de betere uit de regio, waar de Fransen zelf ook graag eten. Enkele restaurants tijdens uw fietstocht worden genoemd in de Bottin Gourmand en de Gault Millau of hebben een Bib Gourmand.

Deze aanbieding kunt u vinden op www.eigenwijzereizen.nl

Voor vandaag maak ik een stoofpotje van konijn voor 4 personen (want morgen krijgen we bezoek)

Bereidingstijd: meer dan 60 min.

Ingrediënten

• 8 stukken konijnenbouten
• 600 g pastinaak
• 3 bolletjes kervel (diepvries)
• 1 ui
• 2 el. boter
• 400 g gepelde tomaten (blik)
• 1 takje tijm
• 1 blaadje laurier
• peper en zout

Voorbereiding

- Snij de ui grof.
- Schil de pastinaak en snij in blokjes van 3 à 4 cm.

Bereiding 

De dag voordien (1 u. 30 min.)
1. Smelt de boter in een braadpan en bak de stukken konijn aan alle kanten goudbruin. Laat de gesneden ui even meestoven.
2. Voeg de gepelde tomaten en een beetje water toe, zodat het konijn bijna voor de helft onderstaat.
3. Kruid met zout, peper, tijm en laurier. Dek af en laat 1 uur zachtjes sudderen.
4. Voeg de blokjes pastinaak aan de bereiding toe, schep om en laat nog 15 min. sudderen.
5. Zet koel weg tot de volgende dag.

De dag zelf (20 min.)
6. Verwarm het konijnenstoofpotje op een zacht vuur en doe er de laatste paar min. de (diepgevroren) kervel bij. Breng indien nodig op smaak met peper en zout. Bind de saus eventueel met maïzena of een roux van boter en bloem.

Afwerking

Serveer met gekookte aardappel

Pour ce menu le sommelier vous propose un Côte de Beaune-Village

Rillettes de Volailles.

Voor ons een bekend gebied is de streek rond Tramayes, waar de boerderij van de familie Boitier is gevestigd.

Op de site is te lezen welke producten er verkocht worden.

Het is ook mogelijk in de auberge een maaltijd te nuttigen. www.mereboitier.com

Voor vandaag geef ik het recept van een heerlijke rillette, wel wat vet, maar voor een klein beetje op stokbrood is het wel verantwoord. 

Zelf pas ik de hoeveelheid aan om de restjes kip van mijn gegrilde kippen uit de oven te gebruiken. De vette stukjes en wat vel is voor onze kat Minouche.

Voor het recept:

1 kip van ongeveer 2 kg, 1 kg vet spek (of wat minder), 2 glazen witte wijn, 1/4 liter kippenbouillon, 3 tijmblaadjes, en 3 blaadjes laurier, 4 soorten kruiden naar wens (b.v. kerrie, paprika, koriander of maak nog een keuze uit provencaalse kruiden), peper en grof zeezout.

Doe de stukjes kip en het spek in een grote pan, voeg de wijn, tijm en laurier toe. Laat het gedurende 3 uur zacht koken, voeg tijdens het koken af en toe wat water toe als het teveel inkookt. Laat afkoelen, verwijder de botjes van de kip en het zwoerd van het spek. Prak het vlees en het spek met een vork en meng het goed. Voeg wat kippenbouillon toe, zodat het geheel niet te droog is. Meng het nogmaals. Voeg peper en kruiden (naar uw eigen smaak) toe en eventueel wat zout. Doe de rillette in aardewerk potjes en bedek met speciaal inmaakpapier of plastic met een elastiekje. Op deze manier kunnen de potjes in de koelkast bewaard worden. Invriezen is ook mogelijk.

Een bekend recept uit Dijon genoemd naar de burgemeester van Dijon Gaston Gérard.

Dit gerecht werd voor het eerst bereid door de echtgenote van Gaston Gérard in 1930 voor hun gast Curnonsky, gastronoom, humorist en een bekend frans culinair criticus van die eeuw.

Voor 4 personen :
1 Bresse kip van 1,8 à 2 kg. verdeeld in 8 stukken, 150 gr boter
½ liter dikke room, 150 gr geraspte Comté kaas, ½ liter witte wijn
Mosterd uit Dijon van het merk Fallot, zout, peper, paprikapoeder en paneermeel.

Braad de kipstukken in de boter op een zacht vuur zonder ze te laten kleuren, voeg zout, peper en paprika toe.
Laat gedurende 40 minuten zacht koken. Houd de stukken kip in de pan apart op een warme plaats.


Laat in een pan 100 gram geraspte Comté kaas smelten op hoog vuur en voeg de witte wijn toe, de room en twee eetlepels mosterd. Breng dit enkele minuten al roerend aan de kook.

Giet de saus over de kipstukken.
Strooi er paneermeel over en de rest van de kaas. Laat het gerecht in de oven gratineren.

Serveer met gekookte aardappels.

Bent u in Lyon dan kunt u dineren bij La Mère Folle in Dijon. Het gerecht staat bij de menu's en bij de à la carte gerechten.. Zie de site www.lamerefolle.fr

Râble de lièvre à la Piron Uit de Bourgogne:

100 g vet spek

250 g uien

5 teentjes knoflook

4 hazenruggetjes

75 cl bourgogne aligoté

5 cl marc de Bourgogne

1 bouguet garni

350 g witte druiven

350 g blauwe druiven

100 g boter (demi-sel)

15 cl crème fraîche

zout en witte peper uit de molen

Snijd het spek in reepjes. Haal de schil van de uien en snjd ze heel fijn. Haal het vet (de zijstukken) van de ruggetjes. Leg de ruggetjes in een terrine met de wijn, de helft van de marc de Bourgogne, het bouquet garni, de knoflook en de uien en laat alles 24 uur marineren. Haal de velletjes van de druiven.

Zet de ruggetjes met de marinade in de oven 210°C gedurende 15 minuten en overgiet ze regelmatig met de marinade. Verwarm vervolgens nog gedurende 20 minuten. Voeg 10 minuten voor de kooktijd de druiven toe.

Flambeer tenslotte de ruggetjes met het restant van de marc de Bourgogne. Houd de ruggetjes apart warm. Voeg de crème fraîche aan de jus van de haas toe. Laat het koken en voeg peper en zout toe. Haal de saus door een zeef. Leg de ruggetjes op de borden en giet de witte en blauwe druiven met de saus er omheen. Geef de rest van de saus er apart bij.

Schenk er een witte Bourgogne bij, b.v. de aligoté.

Alexis Piron (1689-1773) was een Bourgondische toneelschrijver, die met zijn satirische talent Lodewijk XV zodanig choqueerde, dat hij de Académie niet meer binnenkwam.

Voor vandaag heb ik uit de diepvries de gemarineerde aguillettes de canard gehaald, die ik al eerder goedkoop kon inkopen van het merk Delpeyrat. Zie de site www.delpeyrat.com

De aiguillettes hoeven maar kort in een grillpan te worden gebakken. Ik heb ze op een satéprikker vastgezet en er "miel" honing over aangebracht, zodat ze een mooie kleur krijgen.

Ik serveer ze met gebakken aardappeltjes en een salade.

Zie voor de presentatie de foto's bij de bijlage.

Vooruitlopend op Pasen een recept voor konijnfricassee.

Bij de Intermaché was er een aanbieding met konijn. Bij aankoop van een konijn het tweede konijn gratis. Dus meteen op dinsdagochtend stond ik al om negen uur bij de slager voor de konijnen. De twee konijnen werden door de slager in stukken gehakt met de abats: levertjes, longen, hartjes en nieren, apart erbij. De lange stukken van de ruggetjes werden apart gehouden. Wat ik nog niet eerder had meegemaakt was, dat hij het konijnenkopje  helemaal had schoongemaakt. Oogjes, hersenen, tanden alles was verwijderd.

Aangezien het totaal van de twee konijnen ruim drie kilo was, besloot ik alles voor de diepvries klaar te maken met de bouillon apart om later voor de saus te gebruiken. Bij elkaar voor de twee konijnen betaalde ik 15 euro. Nadat ik alles klaar had gemaakt voor de diepvries, besloten we om nogmaals twee konijnen te kopen voor de diepvries. Deze heb ik meteen op dezelfde manier klaar gemaakt. Ze kunnen natuurlijk ook zo worden ingevroren, maar dan is het nadeel dat je iedere keer weer het konijn apart moet braden. Nu heb ik voor twee personen voor 10 keer een maaltijd. Wanneer het bakje met konijn en het bakje bouillon uit de diepvries komt, hoef ik alleen nog maar de saus te maken met de champignons en de stukken konijn even nog kort mee te verwarmen.

Ik geef het rerept voor één konijn van ongeveer 1,5 kg in 8 stukken. Dit is voor 4 personen.

(Zie verder de foto's)

60 gram boter voor het aanbraden van het konijn

200 gram champignons of andere paddenstoelen b.v. morieljes

100 ml witte wijn

150 ml kippenbouillon (kan ook met een blokje)

bouquet garni (rozemarijn, tijm, peterselie, blaadje laurier, salieblaadje) opgebonden met een touwtje. Wanneer niet alles aanwezig is in de tuin/winkel kunnen er ook droge kruiden worden gebruikt "Herbes de Provence". Gebruik hiervan niet teveel kruiden, want anders gaat de smaak van de kruiden teveel overheersen.

zout en peper (uit de molen)

Voor de saus: room, crème fraîche of mascarpone 150 ml

Kruid de stukken konijn met zout en peper. Doe de helft van de boter in een braadpan en bak de stukken konijn in kleine hoeveelheden, waarbij ze eenmaal worden omgedraaid. Bewaar de stukken konijn apart en voeg de rest van de boter toe. Bak hierin de champignons.

Doe de stukken konijn weer terug in de braadpan en voeg de wijn toe. Laat dit even koken en voeg dan de bouillon toe met de kruiden. Sluit de pan goed en laat alles op een laag vuur veertig minuten sudderen.

Houd de stukken konijn en de champignons apart. Voeg de room toe aan de bouillon en roer tot er een dikke saus ontstaat ongeveer 5 minuten. Serveer de saus over het konijn met de champignons.

Wij serveren bij het konijn gesmoorde witlof met frietjes of gebakken aardappels. Ook kan het vlees van de botten worden gehaald om een saus te maken voor tagliatelle of een andere pasta.

Gesmoorde witlof

8 struikjes witlof, 1 eetl. boter, 1 tl bruine basterdsuiker, 100 ml kippenbouillon, 2 eetl. room en eventueel 2 tl dragonazijn.

Snijd de uiteinden van de stronkjes witlof. Laat de witlof smelten in een braadpan en stoof het witlof kort. Alle struikjes even keren. Voeg suiker, azijn en kippenbouillon toe en breng aan de kook. Dek de pan af en laat op een laag vuur de witlof smoren gedurende dertig minuten tot de groente gaar is. Neem het deksel van de pan en laat sudderen tot bijna het vocht is verdampt. Roer de room erdoor en serveer.

Wat te doen met de abats?

Wij gebruiken de levertjes, gebakken als voorafje of bij een salade. Zelf eten we de niertjes, longen en hartjes niet. Ik bak ze heel even en snijd ze in stukjes voor onze kat.

Onze kat vangt bijna iedere dag een muis. Ze begint bij de kop waarna de muis naar binnen wordt gewerkt. Het opvallende is, dat ze nooit de niertjes opeet. Die laat ze bij ons voor de deur liggen. Nadat ik het bakje met de abats had gegeven, volgde hetzelfde. De niertjes waren niet opgegeten. Het zal waarschijnlijk de geur zijn, die wij zelf ook niet aangenaam vinden.

De restjes van de ruggetjes kunnen heel even met peper en zout worden gebakken en zijn dan fijn gesneden te gebruiken voor b.v. een ragout of saus.

Bon appetit!

In de Bourgogne zijn een aantal restaurants aangesloten bij de Tables de Pays. Hier worden gerechten geserveerd met regionale producten.

We gaan naar de Auberge des chasseurs in Clessé. zie www.aubergedeschasseurs.fr

Op de kaart staan o.a. Sanglier (Wild zwijn) en Cerf (Hert). Het is een mooie site met muziek. De prijzen op de menukaart zijn niet te duur. Een aanrader.

Zie verder de foto's van de sangliers, cerfs en chevreuils.

De sauté de cerf en chevreuil is soms ook bij traiteurs, slagerijen en intermachés te koop.

Zie als voorbeeld de site www.damien-de-jong.com Bij ideesrecettes staan op de tweede pagina een aantal recepten voor wild.

Zie ook nog verder www.tablesdepays.fr  voor andere restaurants.

Wildzwijn stoofpotje

500 g wild zwijn vlees, zout, 1/2 l witte wijn, versgemalen peper, 1 ui, 1/2 l wildfond, 1 sinaasappel, 2 el bloem, 2 jeneverbessen, 200 gr gemengde paddenstoelen, 5 zwarte peperkorrels, 1/2 bosje peterselie, sap van 1 citroen, 25 gr boter, 2 kruidnagels, sap van 1 sinaasappel, 2 sjalotjes, 1 dl slagroom, 40 gr reuzel.

Snijd het vlees in dobbelstenen en verwijder het vel en de zenen. Maak een marinade van de witte wijn, de in plakken gesneden ui en sinaasappel, de jeneverbessen, de peperkorrels, het citroensap en de kruidnagels. Leg het vlees in een grote schaal en giet de marinade erover. Laat het afgedekt 24 uur staan. Pel en snipper de sjalotjes. Haal het vlees uit de marinade en dep het droog. Verhit de reuzel in een braadpan en bak hierin het vlees rondom bruin, voeg de sjalotjes toe en bak deze mee. Bestrooi met zout en peper. Verwarm de fond en giet deze bij het vlees. Laat het met het deksel op de pan circa 35 minuten smoren. Zeef de marinade, verwarm de vloeistof en giet het vocht vervolgens bij het vlees. Roer de bloem los met wat water en giet dit papje erbij. Borstel de paddenstoelen schoon, snijd ze in plakjes en hak de peterselie fijn. Verwarm de boter in een koekenpan en fruit de paddenstoelen circa 3 minuten. Roer deze samen met de peterselie, het sinaasappelsap en de slagroom door de wildschotel. Breng op smaak met zout en peper. Warm het geheel nog enkele minuten door.

Zie voor verdere informatie over wild: www.wildplaza.com