Archief

Ingrédients :

4 grenadins coupés dans le filet
1 botte d'asperges vertes
2 échalotes
1 gousse d'ail écrasée
20 cl de crème liquide
20 g de beurre 

Faites cuire les asperges 4 min. à l'eau bouillante salée.
Plongez-les dans l'eau froide pour stopper leur cuisson, coupez-les en 4 et réservez.
Faites revenir les grenadins dans le beurre, 3 à 4 min. de chaque côté, à feu modéré.
Salez, poivrez et réservez sous une feuille de papier aluminium.
Dans les sucs de cuisson de la viande, faites blondir 2 min. l'ail et les échalotes puis ajoutez les asperges et la crème et faites réduire 2 min. à feu vif.

Servez les grenadins accompagnés de la sauce aux asperges et de graines de Quinoa ou du boulgour.

Auberge de Briant www.aubergedebriant.com

En plein cœur d'un paysage époustouflant.........

Pour 4 personnes : une douzaine d’huîtres n°1 (ce sont les plus grosses), 120g de beurre, herbes aromatiques ou algues séchées, 3 blancs d’œufs, 200g de chapelure, 100g de fromage de chèvre.

Commencer par ouvrir les huîtres en ôtant le jus, décoquiller puis réserver au frais. Réaliser la pâte à cromesquis : mixer le beurre ramolli avec les herbes (ou les algues). Sur un film alimentaire, étaler ce beurre en 12 portions, mettre une huître et un peu de fromage de chèvre au centre avant de refermer en formant une boule. Mettre au congélateur pendant environ 15 minutes. Dans un large bol, battre les blancs d’œufs, à peine mousseux. Dans une deuxième récipient disposer la chapelure. Sortir la pâte du congélateur, rouler dans les blancs d’œufs puis dans la chapelure , renouveler cette opération deux fois avant de les remettre une dernière fois au congélateur jusqu’au moment du service… Les faire cuire à la friteuse ou dans une casserole d’huile chaude jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée. Servir aussitôt !

Les ingredients

Pour 6 pers. 1 kg d'épaule de veau, 2 carottes, 1 courgette, 2 échalotes, 1 kg de pomme de terre grenaille, 1 botte carottes, 300 g de pois gourmands, 2 œufs, beurre, 10 cl de crème, 1 jus de veau, poudre de noix, amandes et noisettes, sel-poivre.

Avec l'épaule de veau, faire 6 escalopes et faire une farce avec le reste de la viande.

Pour la farce

Mélanger au reste de la viande, les œufs, la crème et assaisonner. Tailler les carottes, les deux échalotes et la courgette en petits dés, les cuire à l'anglaise et les mélanger à la farce.

Enrouler la farce dans les escalopes et entourer le tout d'un papier film bien hermétique et cuire au bain-marie à 80°C pendant 35 minutes.

Pour les cromesquis

Avec le reste de farce, faire 6 boules de même taille, les fariner, les passer dans le mélange de poudre de noix, d'amandes rt noisettes. Les faire frire 4 à 5 minutes.

Couper les carottes en bâtonnets avant de les faire glacer. Cuire les pommes de terre grenaille et les pois gourmands. Dresser et servir bien chaud.

Dit gerecht wordt geserveerd in L'auberge de Baudemont. het restaurant ligt op 2 km van La Clayette in de Brionnais, ook dichtbij le chateau de Drée, dus goed om te combineren. Misschien is het nodig om te reserveren.

De site

www.laubergedebaudemont.fr

En ja dan woon je in Frankrijk en mis je de bitterballen. Toevallig dat ik ze nu voor het eerst tegenkom "de cromesquis"!

Uiteraard kunnen ze met van alles gevuld worden, b.v. ook met kaas. Morgen komt er een recept met de cromesquis, gevuld met oesters en geitenkaas. Aangezien ik niet van verse oesters houd, is dit een goed alternatief voor oesters.

Het konijn dat ik voor de pasen kocht met een gewicht van 1,3 kg is op een geheel andere wijze bereid dan de meest gangbare bereiding met rode wijn.

De stukken konijn zijn gekruid met peper, curry, paprika en koriander en vervolgens met een flinke kluit beurre salé rondom goed aangebraden. Het geheel is afgeblust met rood druivensap. Het gerecht is vervolgens in de braadpan op de middelste grote ovale brander gegaard en is met het deksel op de pan blijven staan totdat het konijn voldoende was afgekoeld om het vlees van het bot te halen.

Aan de stukjes vlees is een saus toegevoegd, samengesteld uit een deel van het braadvocht, room, vijgenjam en gebonden met wat maïzena.

Erbij paste een stamppotje van spruitjes! Een eenvoudige bereiding kan ook wel eens leiden tot een verrukkelijke maaltijd!

Het is zondag pasen. In de winkels en bij de bakkers staan de créaties voor pasen in de etalages. Behalve chocolade eieren, paaskonijnen en klokken, komen er steeds meer vreemde snoeshanen naar voren.

Zie de foto's in de bijlagen. De creatie van het circus kost 560 euro....maar dan heb je natuurlijk iets moois om op de ontbijttafel te zetten.

Zie ook www.picard.fr voor diepvries specialiteiten.

Op de site www.museeduchocolat.fr wordt informatie gegeven wat er in het chocolademuseum in Parijs te zien is. Leuk om naar toe te gaan bij een bezoek aan Parijs.

Tarte à l’époisses

Ingrediënten: 200 gr bloem, 2 eigelen, 100 gr zachte boter, 4 à 5 eetlepels water, snufje zout.

Voor de vulling: 250 gr Epoisses, 100 gr jambon grillée, 250 gr crème fraîche, 3 eieren, 1 appel (zoete soort), witte peper, snufje nootmuskaat en zout.

Mix bloem, zachte boter, eigelen en zout en voeg dan lepel voor lepel het water toe en kneed het geheel tot een zacht, fluweelachtig aanvoelende bal. De hoeveelheid water die nodig is hangt sterk af van het soort bloem dat gebruikt wordt. Maak van de deegbal een platte schijf, pak deze in plasticfolie in en leg het een uur in de koelkast om te rusten.

Maak de vulling door alle ingrediënten (in stukjes) in een kom goed te mengen en dek deze af tot aan het gebruik.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Beboter een taartvorm (met losse bodem) en rol het deeg uit. Het uitgerolde deeg in de taartvorm doen, randen goed aandrukken. Prik wat gaatjes in de deegbodem.

Doe de vulling in de vorm. Deze taart zo’n 30 tot 40 minuten bakken. Controleer na 25 minuten wel of het geheel niet te donker wordt. De taart is gaar als de vulling volledig gestold is.

Eet dit (lauw)warm met een groene salade of koud als voorgerecht.

Een mooie, droge witte wijn erbij maakt dit gerecht echt af.

Zie bij fromages: de informatie over de kaas époisses.

De saucisson en brioche is voor 4 personen. We hebben nodig: 1 saucisson de Lyon à cuire (die nog gekookt moet worden), 250 g bloem, 3 eieren, 125 g crème épaisse, 150 g emmenthal rapé, 1 zakje gist, 20 g boter, zout en peper.

Maak wat gaatjes in het vel van de worst, doe de worst in een pan met borrelend water en laat de worst gedurende 20 min. pocheren. Laat de worst uitlekken en houdt hem warm in aluminiumfolie.

Verwarm de oven voor op 210°C en vet een cakeblik in met boter. Zet deze in de koelkast. Meng in een schaal de bloem, de gist en een snufje zout.

Maak in het midden een kuiltje, voeg de crème en de geklopte eieren toe. Meng alles goed en spatel de kaas erdoor. Maak een homogeen deeg.

Haal het vel van de worst. Doe het deeg in het cakeblik en duw de worst in het deeg. Bak het gerecht in de oven mooi goudbruin.

Serveer warm met een groene salade. Suggestie: er kan ook een worst met pistachenootjes worden gebruikt.

Het is zondag, tijd om naar de Intermaché te gaan voor de boodschappen....het heeft gesneeuwd. Door de ruitenwissers even aan te zetten, waren de ruiten voldoende sneeuwvrij om te kunnen rijden.

Als aanbieding bij de ingang van de Intermaché, lagen er varkensrollades. Een mooie aanbieding van een doorregen rollade tegen een betaalbare prijs.

Bijgaand de foto's van de bereiding.

In Nederland had ik een gruwelijke hekel aan de varkensrollade...zo zout als brem. In Frankrijk zijn de rollades niet gekruid en zonder zout.

In mijn zwarte braadpan heb ik de rollade aangebraden met wat beurre salé. Daarna iets water toegevoegd en een uur gebraden op laag vuur.

De rollade is dan nog heerlijk mals. Op deze manier is het goed om de plakken in te vriezen om daarna te bereiden, waarvoor het is bestemd: een gedeelte gebruik ik voor de nasi en de rest is om als plakken nog even goed te braden aan beide kanten aangevuld met een saus.

Op de eerste foto (bijlagen) is het vlijmscherpe vleesmes te zien dat ik gebruik voor het snijden van het vlees in plakken of in stukjes. Het is afkomstig uit een zesdelige cassette van Gero zilver (een erfenis van een tante).  Op internet zag ik dat het niet echt veel waard is, want het is de productie na de 2e WO.

Tekst van internet:

Uitvoering: Gero
Ontwerp: Georg Nilsson
Jaar: 1935- ca 1955
Serie nummer: 650
NB: Georg Nilsson heeft dit model voor GERO in Denemarken ontworpen, maar het is in Zeist gemaakt. Deense invloeden zijn zichtbaar.

Na de 2e WO werd 650 opnieuw in productie genomen, maar zonder de extra vouwen in het opdienbestek.

Bourgondië is bekend vanwege haar kookkunst. Dat betekent dat ook in de kleine dorpen de restaurants prima menu's aanbieden. In overleg met onze agent ter plaatse hebben we een fietsvakantie samengesteld die niet te zwaar fietsen combineert met maaltijden in restaurants waar ook de Fransen zelf graag eten.

Routes — Bourgondië Culinair

Trektocht, Hotels, halfpension

1 - Aankomst Beaune
2 - 47 of 69 km naar Verdun-sur-les-Doubs
3 - 38 of 60 km naar Louhans
4 - 43 km naar Tournus
5 - 36 km naar Chalon-sur-Saône
6 - 52 km naar Beaune
7 – Vertrek

Een groot deel van deze fietsroute trekt u door de vlakke Bresse. De karakteristieke boerenhoeves en pluimvee-bedrijven benadrukken het streekeigene. Ook verkent u per fiets de wijnbouwgebieden aan de overzijde van de Saône: een stukje van de Mâconnais en de bekende Côtes de Bourgogne.Een groot deel van deze fietsroute trekt u door de vlakke Bresse. De karakteristieke boerenhoeves en pluimvee-bedrijven benadrukken het streekeigene. Ook verkent u per fiets de wijnbouwgebieden aan de overzijde van de Saône: een stukje van de Mâconnais en de ­bekende Côtes de Bourgogne.

U begint uw fietsroute in de wijnstad Beaune. In haar ­bastions bevinden zich de 'caves' van de belangrijkste wijnhuizen. Beaune wordt wel 'de parel van Bourgondië'­ genoemd om haar rijke stedenschoon. Erg bekend hier is het Hôtel de Dieu, het 15e eeuwse armen­hos­pitaal, ­gebouwd in Vlaams-Bourgondische stijl.

De volgende dag heeft u de keuze uit een korte en lange route over lichtglooiend boerenland, langs het mooie wijndorp Aloxe-Corton. Via het dal van de Meuzin fietst u naar Verdun-sur-les-Doubs.­ Tijdens de volgende etappe bezoekt u Pierre-de-Bresse.­ U rijdt langs het gelijknamige kasteel. Hierin is het ecomuseum over het landelijke leven in de Bresse-­Bourguignon gevestigd. Vervolgens bereikt u St. Martin-­en-Bresse, een door bos omgeven dorp even ten oosten van Chalon-sur-Saône. Daarna gaat het door bosrijk boerenland met karakteristieke Bressaanse­ hoeves naar Louhans. Aan de hoofdstraat staan middeleeuwse vakwerkhuizen met booggaanderijen. Bijzonder is ook het Hôtel de Dieu, een 17e eeuws gasthuis met een apotheek­ en het drukkerij­museum.

De volgende morgen kunt u de vermaarde streekmarkt van Louhans bezoeken. Daarna fietst u door het dal van de rivier de Seille naar Romenay. Naast een pluimveemuseum bezit dit stadje ook twee 14e eeuwse houten stadspoorten en enkele prachtige­ vak-werkhuizen. U passeert het natuurreservaat La Truchèlle-Ratenelle, waar u watervogels kunt ­observeren. Tournus was één van de belangrijkste monastieke centra van Frankrijk. De 10e eeuwse Romaanse abdijkerk is van grote schoonheid.

De dag erna fietst u door het dal van de Saône. U passeert o.a. Marnay. Uw etappeplaats is Chalon-sur-Saône met vele bezienswaardigheden, waaronder de kathedraal St. Vincent en de daaromheen liggende middeleeuwse wijk. Eén van Chalons musea is het wereldvermaarde Musée de la Photographie.

Een dag later fietst u al snel over een fietspad langs het Canal du Centre. U passeert veel sluizen en komt in Chagny dat enkele oude monumenten bezit, zoals een 18e eeuwse uitkijktoren.

In de vlakke Côte de Beaune, langs dorpen met ­klinkende namen als Puligny, Meursault en Pommard, bereikt u tijdens deze fietsvakantie ­opnieuw Beaune.

Waarom is dit een culinaire fietsvakantie?
De restaurants behoren tot de betere uit de regio, waar de Fransen zelf ook graag eten. Enkele restaurants tijdens uw fietstocht worden genoemd in de Bottin Gourmand en de Gault Millau of hebben een Bib Gourmand.

Deze aanbieding kunt u vinden op www.eigenwijzereizen.nl

Voor vandaag maak ik een stoofpotje van konijn voor 4 personen (want morgen krijgen we bezoek)

Bereidingstijd: meer dan 60 min.

Ingrediënten

• 8 stukken konijnenbouten
• 600 g pastinaak
• 3 bolletjes kervel (diepvries)
• 1 ui
• 2 el. boter
• 400 g gepelde tomaten (blik)
• 1 takje tijm
• 1 blaadje laurier
• peper en zout

Voorbereiding

- Snij de ui grof.
- Schil de pastinaak en snij in blokjes van 3 à 4 cm.

Bereiding 

De dag voordien (1 u. 30 min.)
1. Smelt de boter in een braadpan en bak de stukken konijn aan alle kanten goudbruin. Laat de gesneden ui even meestoven.
2. Voeg de gepelde tomaten en een beetje water toe, zodat het konijn bijna voor de helft onderstaat.
3. Kruid met zout, peper, tijm en laurier. Dek af en laat 1 uur zachtjes sudderen.
4. Voeg de blokjes pastinaak aan de bereiding toe, schep om en laat nog 15 min. sudderen.
5. Zet koel weg tot de volgende dag.

De dag zelf (20 min.)
6. Verwarm het konijnenstoofpotje op een zacht vuur en doe er de laatste paar min. de (diepgevroren) kervel bij. Breng indien nodig op smaak met peper en zout. Bind de saus eventueel met maïzena of een roux van boter en bloem.

Afwerking

Serveer met gekookte aardappel

Pour ce menu le sommelier vous propose un Côte de Beaune-Village

Als Nederlander in de Bourgogne mis je een aantal levensmiddelen, die in Frankrijk niet te koop zijn. Eén daarvan is het brood.

Toen wij in Nederland vertelden dat we definitief in ons vakantiehuis in Frankrijk gingen wonen om van onze retraite te gaan genieten, kwam dikwijls de opmerking "Oh, heerlijk, lekker iedere dag stokbrood".

Natuurlijk is zo'n overheerlijk knapperig stokbroodje erg lekker, maar niet altijd.

Eén keer per week (op donderdag) nemen we een uitsmijter. Daarbij is het stokbrood niet echt ideaal.

Maar...we hebben een oplossing gevonden. Het kant-en-klare brood "pain de mie" is niet te eten.

Onze bakker verkoopt een heerlijk wit brood, in een groot formaat. We laten het snijden (en tranches) en verpakken het per vier halve boterhammen voor tussen de middag. Zo hebben we in de diepvries een flinke voorraad voor een paar weken.

Handiger dan de meeste Fransen hier "dans la campagne", die tegen 12 uur nog snel even naar de bakker gaan om een stokbroodje te kopen.

Op de foto's (bijlagen) zijn de twee broden te zien, die nu in pakjes in de diepvries liggen. Eén brood in de diepvrieskist en één brood in de broodlade van de kleine diepvries voor dagelijks gebruik.

De tomatensoep met "verse" mozzarella, is heerlijk geworden. Zes bekers liggen alweer in de diepvries.