Archief

De andouille is al lang bekend. Al in de L’atteste in zijn Quart Livre spreekt François Rabelais (Frans schrijver 1494-1553) al over een andouille. De andouille was in vele steden in Frankrijk een specialiteit, in het Noorden, in de Bourgogne, in Béarn en in Bretagne.

Bovenaan staat de Normandische andouille en wel de L’andouille de Vire uit de 18^e eeuw. Deze smaakt het beste in januari.

De worst wordt gemaakt van 40% dikke darm, 40% dunne darm en 20% maag (estomac) van een varken. Alle ingrediënten worden met zorg gewassen en geschraapt en van elke gram vet ontdaan. De delen worden opnieuw gewassen en dan in repen gesneden. Het vlees wordt gekruid met peper en laurier.

Vervolgens worden de gesneden delen in een vooraf geprepareerd stuk van de dikke darm geschoven en wordt de worst gepekeld. Het resultaat is een worst van ongeveer 3 tot 4 kilo.

Maar dan begint het eigenlijke werk pas. Het roken. Gedurende acht weken verdwijnt de worst in de rookkast. Daar blijft zij hangen terwijl de rook van vers beukenhout continue wordt toegevoegd. Hier krijgt de worst zijn kenmerkende zwarte kleur.

Na het roken wordt de andouille opnieuw ontzilt in koud water, waarna ze gedurende tenminste drie uur worden gekookt in een bouillon. Uiteindelijk blijft een product over van 25 tot 30 cm met een diameter tussen 4 en 6 cm.

De andouille wordt in plakjes geserveerd met beboterd brood met boter van Isigny en weggespoeld met een Cidre bouche.

En dan nu het recept van de Andouille uit de Bourgogne:

L’andouille Vigneronne

Ingrediënten:

1 kg witte bonen, 1 andouille van 1 kg, 1 varkensschenkel (jarret de porc demi-sel), 800 g varkensvlees (travers de porc demi-sel), 150 g uien, 150 g wortels, 1 liter witte wijn, 1 bouquet garni, wat zwarte peperkorrels, 50 g boter en 20 g peterselie.

Laat de witte bonen 12 uur in water weken. Pocheer de andouille in 2 liter water op een zacht vuur, gedurende twee uur en laat haar in het kookwater afkoelen.

Laat de schenkel en het varkensvlees even (5 min.) blancheren, spoel het vlees goed af en laat uitlekken.

Laat de bonen uitlekken en doe ze in een pan. Bedek met koud water en breng aan de kook en kook ze 3 minuten. Laat ze uitlekken en spoel ze af.

Haal de schil van de uien en snijd ze in vieren. Schrap de wortels en snijd ze in plakjes. Doe 1 liter water en de wijn in de pan en breng aan de kook. Voeg de uien, de wortels, het bouquet garni en de geplette peperkorrels toe. Laat zacht koken gedurende 20 min., nadat het water is gaan bruisen. Voeg dan de bonen en het varkensvlees in stukjes toe. Laat 20 min. Koken. Voeg dan de andouille toe. Vervolg het koken met ongeveer 40 minuten.

Laat de andouille uitlekken. Snijd de andouille in plakjes. Haal het vlees uit de pan en houd apart. Haal de bonen uit de pan en houd apart. Voeg de boter en de peterselie toe aan de bonen. Serveer op een bord het vlees met ernaast de bonen.

Erbij past een vin rouge de Bourgogne, b.v. een Givry.

'Indischgasten'

Den Haag is altijd nauw verbonden geweest met het voormalige Nederlands-Indië. Voor de Tweede Wereldoorlog brachten duizenden koloniale ambtenaren en andere 'Indischgasten' er hun verlof door. Eenmaal met pensioen was Den Haag voor hen een favoriete vestigingsplaats. Dit leidde ertoe dat er al vroeg Indische restaurants werden geopend, zoals Waarong Djawa (1911-1949) en het nog steeds bestaande Tampat Senang (1922).

Repatrianten

Nadat de Tweede Wereldoorlog en vervolgens de Indonesische vrijheidsstrijd een einde aan het koloniale bestuur maakten, kozen veel inwoners van het voormalig  Nederlands-Indiё ervoor zich in Den Haag te vestigen  Tussen 1946 en 1964 arriveerden in de stad ruim zestigduizend repatrianten en vluchtelingen. Ongeveer de helft daarvan vestigde zich definitief in Den Haag. Sommige van hen werden eerst ondergebracht in één van de vele 'contractpensions' in Scheveningen, waar de overheid voor een vast bedrag kost en onderdak had geregeld. Ondanks pogingen van de overheid om de nieuwkomers te spreiden, ontstonden er in de stad 'Indische buurten', zoals  in de naoorlogse wijken Bouwlust en Morgenstond.

Pasar Malam / Tong Tong Fair

In dit licht gezien is het geen verrassing dat het eerste multiculturele festival in Nederland een Indische achtergrond had. In 1959 werd in de aan het Malieveld gelegen Haagse Dierentuin voor het eerst de Pasar Malam Besar georganiseerd. Tegenwoordig is de naam veranderd in Tong Tong Fair.  Het festival, dat nog steeds op het Malieveld plaatsvindt, stimuleert de aandacht voor de Indische en Euraziatische cultuur en bevordert de kennis  van de cultuurgeschiedenis van Indische Nederlanders.

In 1949 erkende Nederland het onafhankelijke Indonesië. Zo’n tweehonderdduizend Nederlanders en Indische Nederlanders vertrokken voorgoed naar Nederland. Niet langer beschikte het kleine Nederland over een koloniaal rijk in Azië, de eeuwenoude trots van de natie.

In het jaar 1949 werd ik in Den Haag geboren aan de Laan van Nieuw Oost Indië.

De aanwezigheid van de Indische Nederlanders was in Den Haag goed te merken. Met mijn Indische vriendinnetjes kwam ik overal in Den Haag terecht en wat mij daarvan is bijgebleven, is uiteraard de gastvrijheid met de uitgebreide Indonesische maaltijden. Hier leerde ik de gerechten kennen en ook de bereiding ervan. Later verdiepte ik mij in de bereiding van de diverse gerechten, speciaal de Javaanse keuken.

Met mijn ouders gingen we op weg met onze pannetjes naar Scheveningen, waar we in de keuken van "Het Verre Oosten"onze pannetjes konden volscheppen. Daarna kwamen de uitleenpannetjes, die in een rekje op elkaar werden gestapeld, warm gehouden met onderin wat kooltjes. Ze werden bezorgd en de volgende dag weer opgehaald. In mijn herinnering waren het drie of vier bakjes met witte rijst een sajoer en iets van rendang.

Tegelijkertijd verschenen de toko’s, waar men zelf een keuze kon maken en alles bij elkaar in bakjes werd geschept. Op de Laan van Nieuw Oost Indië was dat Toko Djadi, die er nog steeds is.

Nu ik in Frankrijk woon blijf ik regelmatig nasi maken en ook diverse Indonesische gerechten.

Voor onze vrienden heb ik al een keer een uitgebreide rijsttafel gemaakt, wel wat aangepast aan de Fransen. Ze vonden het geweldig.

Hierbij de Franse tekst:

Menu: La Rijsttafel “Selamat datang” (Bon appétit)

Amuse :

• Krupuk udang (Chips à la crevettes)
• Perkedel daging kentang (pain de hachis)

Entrée:

• Udang pangang, Udang litchi (crevettes)
• Pindang Cumi (calmar farci)
• Keran Goreng Djahé (moules avec gingembre)

Rijsttafel :

* Saté Babi, satésaus (viande de porc grillée avec sauce aux noix) (zonder pinda’s !)

* Udang Sapudi (boules de crevettes)

* Telor stenga radja (œufs)

* Sayur lodeh (légumes en bouillon avec lait de coco)

* Ajam sereh pedis (cuisses de poulet pimentés=pedis)

* Rendang (viande pimentée au lait de coco)

* Nasi goreng (riz sauté) – Nasi Koening (riz jaune avec kurkuma)

* Atjar ketimoen (aigre-doux de concombre)

* Bawang goreng (oignons friture)

* Sambal tomat (piment tomate), Sambal badjak (piment friture)

Dessert :

• Glace mangue, glace menthe avec chocolat
• Fruit exotique avec liqueur de pisang ambon et liqueur de coco.

Vooral de likeur Pisang Ambon werd gewaardeerd, terwijl deze gewoon bij de Intermaché te koop is.

Vandaag hebben we een eenvoudige Nasi klaar gemaakt met kalkoenvlees Blanquette de dinde, in kleine stukjes gesneden, gebakken met uitjes, knoflook, ketjap manis en sambal brandal. 

Daarna gewokt met de rijst (basmati), stukjes omelet en knoflookgarnalen. Heerlijk!

De sambal brandal is nog over van de internetwinkel "Dutch-Belgian Expat Shop", waar ik vanwege de Indische Rijsttafel van alles besteld had. De prijs valt erg mee en ook de verzendkosten.

Cassolette de saumon et fruit de mer.

Voor 4 personen.

Ingrediënten:

250g zalm met vel (pavés), 12 (ongekookte) garnalen uit de diepvries, 300g fruits de mer (diepvries), 1/2 uitgeperste citroen, 3 à 4 sjalotjes, 1 glas witte wijn, 1/2 glas water (indien nodig), 1 eetl. bloem (farine), 1 eetl. crème fraîche, 1/2 theel. kurkuma, 1/2 theel. paprikapoeder, een beetje saffraan, zout en peper, whisky of cognac en olijfolie.

Bereiding:

Haal het vel (le peau) van de zalm en snijd in grote stukken, even aanbraden (1 minuut), zout toevoegen en laten intrekken. Houd de zalm apart. Doe in dezelfde pan de fruits de mer (niet ontdooid), schep ze 4 à 5 minuten om, laat de fruits de mer uitlekken en bewaar het vocht, houd apart.

Bak in een andere pan de (bevroren) garnalen even aan, totdat ze roze zijn, flambeer met de cognac of de whisky en laat even intrekken, haal de staarten van de garnalen en houd ze apart.

Hak de sjalotjes (zonder schil) in stukjes en braad ze even aan, voeg toe: de fruits de mer, de bloem, de crème fraîche, de witte wijn, het vocht van de fruits de mer, citroensap, curcuma, parika, saffraan en roer alles even om, voeg eventueel wat water toe als de saus te dik is.

Doe in de cassolette (vispannetje) de zalm, de garnalen en de fruits de mer met de saus. Dek het pannetje niet af. Zet de casserolle in een oven van 180°C gedurende 15 à 20 minuten.

Dien onmiddellijk op. Serveer er stokbrood bij of frietjes.

Er kunnen ook vier kleine pannetjes gebruikt worden. Zet de dekseltjes op de pannetjes als ze uit de oven komen (als verrassing), zorg voor een onderbord om de pannetjes op te plaatsen.

We duiken de herfst in. De Fransen gaan al op zoek naar champignons, zoals girolles et bolets.

Onze vrienden hadden al girolles gevonden. Bij het aperitief kregen we een omeletje met girolles: un bon goût.

Er is een overschot aan appels en peren, die verwerkt worden in de heerlijke Franse taarten.

Vandaag bereiden we een perentaart "un vrai délice".

Voor 6/8 personen: Voorbereiding: 1 uur et 45 min. de cuisson.

120 g bloem, 200 g boter, 180 g poedersuiker, 4 eieren, 5 peren, 100 g amandelpoeder, 1 citroen en wat zout.

Meng in een kom 100 g boter met 90 g suiker, voeg 2 eierdooiers toe, dan de bloem en een snufje zout. Doe het deegmengsel in een taartvorm.

Laat het mengsel een half uur op een koele plaats staan. Verwarm de oven op 180ºC en laat de taart 12 minuten in de oven. Laat de taart afkoelen.

Als de taart de oven ingaat, is het tijd om de amandine crème te bereiden. Meng het restant van de boter, 90 g suiker, amandelpoeder en 2 eieren.

Schil de peren. Verdeel ze in twee helften, verwijder het klokhuis en snijdt de helften in partjes, knijp de citroen uit over de peren.

Verdeel een deel van de amandelcrème over de taart en leg de partjes peer in een ronding hierover. Herhaal dit nogmaals.

Verwarm de taart een half uur in de oven (controleer de taart, zodat deze niet te bruin wordt).

Om de taart een mooie kleur te geven kan er een gecaramelliseerde suikerstroop overheen gegoten worden.

Voor mijn verjaardag kreeg ik van mijn vriendin een set met amuse glaasjes en lepels.

We hadden afgesproken dat ik de glaasjes zou vullen voor een apéro met amuse.Vulling voor de eerste glaasjes: Onderin een terrine van Coquilles Saint Jacques. Deze van de Intermaché bij de visafdeling. Daarop wat krab uit een blikje, aangevuld met groene asperges uit een potje, wat fijngesneden rode tomaat (uit eigen kas) en vervolgens twee Coquilles Saint-Jacques per glaasje even gebakken in beurre salé aan beide kanten.

Voor de tweede glaasjes: 4 plakjes Noix de boeuf. In het opgerolde plakje wat rucola (in een dressing van huile de noix, vinaigre de noix en wat gembersiroop), aangevuld met wat pijnboompitten (pignons).

Voor de lepel: 2 ronde geitenkaasjes. Hiervoor heb ik babybel met geitenkaas gebruikt.

Vooraf had ik twee verse vijgen gemarineerd in port.

De geitenkaasjes worden horizontaal doormidden gesneden. Tussen de plakjes een stukje vijg en vervolgens de kaasjes verticaal snijden. Op de lepel wat vijgenjam met de marinade port. Hierop het geitenkaasje plaatsen met een prikker.

Zie verder de foto's. Erbij voor glaasje één: een witte wijn en daarna een rosé.

C'était un bon anniversaire!

Een bekend recept uit Dijon genoemd naar de burgemeester van Dijon Gaston Gérard.

Dit gerecht werd voor het eerst bereid door de echtgenote van Gaston Gérard in 1930 voor hun gast Curnonsky, gastronoom, humorist en een bekend frans culinair criticus van die eeuw.

Voor 4 personen :
1 Bresse kip van 1,8 à 2 kg. verdeeld in 8 stukken, 150 gr boter
½ liter dikke room, 150 gr geraspte Comté kaas, ½ liter witte wijn
Mosterd uit Dijon van het merk Fallot, zout, peper, paprikapoeder en paneermeel.

Braad de kipstukken in de boter op een zacht vuur zonder ze te laten kleuren, voeg zout, peper en paprika toe.
Laat gedurende 40 minuten zacht koken. Houd de stukken kip in de pan apart op een warme plaats.


Laat in een pan 100 gram geraspte Comté kaas smelten op hoog vuur en voeg de witte wijn toe, de room en twee eetlepels mosterd. Breng dit enkele minuten al roerend aan de kook.

Giet de saus over de kipstukken.
Strooi er paneermeel over en de rest van de kaas. Laat het gerecht in de oven gratineren.

Serveer met gekookte aardappels.

Bent u in Lyon dan kunt u dineren bij La Mère Folle in Dijon. Het gerecht staat bij de menu's en bij de à la carte gerechten.. Zie de site www.lamerefolle.fr

In mei (zie 22 mei) was de nieuwe kas klaar.De gewone rode tomaten en de gele/rode tomates cerises had ik al geplant. In de folder van de Aldi was een aanbieding: 6 aparte tomatenplanten voor drie euro.

Voor de opening van de winkel om 9 uur, stond er al een flinke rij mensen te wachten. Toen de deur open ging, liep men zo snel mogelijk naar de aanbieding van de tomaten. Gelukkig waren er voldoende kratjes met de speciale tomaten.

Zie de eerste foto van de tomaten.

Inmiddels zijn de meeste tomaten al gebruikt en zijn er nog enkele over in de kas. De planten beginnen al wat bruine bladeren te krijgen.

Bij de foto's staat een overzicht van de verschillende tomaten uit de kas.

* Ananas noire

* Andine Cornue

* Noire de Crimée

* Rose de Berne

* Rouge Russe

* Green Zebra

Voor het volgende seizoen zet ik meer tomatenplanten buiten, onder de overkapping van de kas. Zo kan ik wat ruimte overhouden voor de speciale tomatenplanten in de kas.

De tomaten: Noire de Crimée en de Green Zebra zijn erg mooi als ze zijn doorgesneden in plakjes als garnering op een salade.

De Andine Cornue en de Rouge Russe zijn geschikt om te gebruiken voor een tomatensaus.

Paupiette de veau aux champignons

De Intermaché had een mooie aanbieding: 12 paupiettes de veau voor 12 euro. De paupiettes liggen nu per twee verpakt in de diepvries. We gebruiken ze op zondag samen met onze nieuwe aardappeltjes "Rattes", die een vriend van ons in de moestijn heeft geteeld. Ook de ratjes liggen, kort gekookt met schil, in zakjes in de diepvries. Erbij eten we gesmoorde witlof met een klein beetje honing voor het karamelliseren.

Bereiding : 20 minuten 

Kooktijd : 30 minuten

Ingrediënten (voor 4 personen) :

• 4 paupiettes de veau
• 500gr champignons de paris
• 4 kleine tomaten
• peterselie
• 10 cl crème fraîche
• 2 el cognac
• 20 cl vin blanc
• 1 sjalotje
• 2 el fond de veau
• zout en peper

Bereiding :

Doe in een braadpan wat olijfolie en een stuk boter (beurre salé) en braad de paupiettes rondom bruin.

Houd de paupiettes apart en bak de fijngesneden sjalot goudbruin.

Voeg de paupiettes bij het sjalotje en flambeer met de cognac.

Verwarm de fond de veau in de witte wijn en voeg de crème fraîche toe.

Maak de champignons schoon en snijdt ze in plakjes. Voeg ze toe aan de pan van de paupiettes samen met de saus. Dek af en laat het geheel gedurende 20 minuten zacht stoven. Voeg de peterselie en de stukjes tomaat toe en verwarm nog tien minuten.

Serveer met gebakken aardappeltjes b.v. de Franse rattes en gesmoorde witlof.

Franse mosterdsoep met navettes

Voor 4 personen:

3 geschilde en in blokjes gesneden meiknolletjes “navettes”
2 eetlepels grove Franse mosterd
2 theelepels verse rozemarijn
1 liter kippenbouillon
1 eetlepel boter
peper
verse bieslook

Schil en snij de navettes in blokjes en bak deze 5 minuutjes in de boter. Bestrooi de blokjes met peper en rozemarijn. Voeg een liter kippenbouillon toe en laat nog 10 minuten doorkoken. Voeg de mosterd toe en pureer de soep.

Garneer met fijngeknipte sprietjes bieslook en wat uitgebakken jambon cru in fijne reepjes.