Archief

Vandaag heb ik een feestdag.

Er staan 60 recepten/artikelen op mijn blog en ik sta weer bij de top 20. Ik ben nu officieel met pensioen en daardoor kan ik meer tijd aan de cuisine bourguignonne besteden.

Voor dit feit heb ik een feestelijke taart uitgezocht bij een traiteur in Dijon:

Le traiteur Le Château Bourgogne.

Le nom du gateau:“La tendresse”, une dacquoise aux amandes, croustillant, citron vert avec bavarois vanille.

Zie ook de tekst van la chanson "La tendresse".

Daniël Guichard - La tendresse

La tendresse
C'est quelquefois ne plus s'aimer mais être heureux
De se trouver à nouveau deux
C'est refaire pour quelques instants un monde en bleu
Avec le cœur au bord des yeux
La tendresse, la tendresse, la tendresse,
La tendresse.

La tendresse
C'est quand on peut se pardonner sans réfléchir
Sans un regret sans rien se dire
C'est quand on veut se séparer sans se maudire
Sans rien casser, sans rien détruire
La tendresse, la tendresse, la tendresse,
La tendresse.

La tendresse
C'est un geste, un mot, un sourire quand on oublie
Que tous les deux on a grandi
C'est quand je veux te dire je t'aime et que j'oublie
Qu'un jour ou l'autre l'amour finit
La tendresse, la tendresse, la tendresse,
La tendresse.

La tendresse, la tendresse, la tendresse,
La tendresse.

Allez viens.

Zie www.traiteurs-bourgogne.fr

Deze traiteur verzorgt ook de catering op de Florissimo 2015 in Dijon in het Palais des Congrès. De expositie met planten en bloemen is te bezoeken van 19 tot 29 maart 2015.

De expositie is om de vijf jaar, dus zeker de moeite waard om dit jaar te bezoeken.

Salade de pissenlits à la poitrine fumée.

De paardenbloem (frans pissenlit) is in het volksgeloof verbonden met bedwateren: kinderen worden tot in deze tijd gewaarschuwd haar niet te plukken, omdat ze anders in hun bed plassen.

De Franse naam pissenlit (pis in bed) komt van de vocht afdrijvende werking van de paardenbloem. De plant dankt zijn Nederlandse naam aan het feit dat dit kruid voor paarden (ook varkens en konijnen) een gewild gewas is.
Boeren rookte vroeger in het voorjaar hun woonhuis en stallen uit met paardenbloemen. Het doel van dit ritueel was, om de boerderij te reinigen van allerlei onzuiverheden.
De vruchten werden gezien als een orakel, zoveel parachutes na het wegblazen nog blijven staan zoveel kinderen zal hij of zij krijgen. En wanneer je alle parachutes weg kon blazen mocht je een wens doen.

De naam Molsla komt in ons land veelvuldig voor. Men groef in het voorjaar de plant op uit molshopen, omdat de bladeren, bedekt door de aarde, bij gebrek aan voldoende zonlicht er verbleekt uitzagen en dan evenals spruiten van witlof gegeten konden worden. Een dergelijk gerecht geldt als versterkend en bloed reinigend.

In Nederland wordt de bladeren van de paardenbloem niet meer gegeten, maar in Frankrijk nog wel. Niet het hele jaar door, maar vooral in maart. Voor wie zelf eens een paardenbloempje wil proberen, de paardenbloem bewijst ook in keuken zijn veelzijdigheid. Begin eens met een salade en gebruik daarvoor de jonge bladeren van de rozetten. Aanmaken met olie, azijn, zout peper, eventueel wat brokkeltjes geitenkaas toevoegen. Om te wennen aan de smaak van de plant, verdient ‘t aanbeveling in het begin de bladeren eerst twee uur in water te weken: de wat bittere smaak wordt dan minder. Blancheren help natuurlijk ook. Of zoek wat blaren die onder een molshoop gezeten hebben. Heel jonge bloemknoppen zijn ook voortreffelijke groenten, ze smaken een beetje naar spruitjes. Drie minuten koken is voldoende. Paardenbloemblaren die als groente moet dienen, moeten een half uur gekookt worden. Van de bladeren kun je ook thee zetten, die helpt - zegt men - bij lever- en nierkwalen en reuma. En neem dat water afdrijvende gevolg dan maar voor lief, en misschien is ’t soms wel welkom.

Salade met molsla

• 150 gram pissenlit (molsla)
• 1 tl mosterd
• 1 tl honing
• 1 ½ el citroensap
• 3 el olijfolie
• Zout
• Peper
• 50 gram ontbijtspek

Bereidingswijze:

Was de molsla en laat de sla uitlekken.
Snijd het ontbijtspek in reepjes.
Bak het spek uit in een koekenpan met dikke bodem op een laag vuur tot de reepjes droog en knapperig zijn.
Maak intussen een dressing van olie, citroensap, honing, mosterd, zout en peper.
Verdeel de molsla over 2 bordjes en druppel de dressing erover.
Schep de hete spekjes en het spekvet op de salade.

Hierbij een Franse versie, waarbij ook œufs mollet (gepocheerde eieren) worden gebruikt.

Ingrédients : 1 salade de pissenlits, 4 tranches de poitrine fumée, 4 œufs, sel, poivre au moulin, vinaigre huile d'olive, 1 échalote. 

Faites cuire des œufs mollet, 5 à 6 minutes maximum.

Dans une poêle légèrement huilée faites rissoler les tranches de poitrines fumées coupées en lardons.

Versez dans un saladier 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Remuez et déposez les pissenlits, les lardons et une échalote émincée.

Au moment de servir, écalez les œufs mais ne pas les couper.

Déglacez la poêle avec une bonne cuillère à soupe de bon vinaigre (balsamique, à la framboise, aux échalotes), arrosez la salade.

Les œufs seront coupés par les convives dans l'assiette pour que le jaune qui doit être resté liquide coule sur les pissenlits.

Les lardons, le vinaigre, les œufs doivent restés légèrement chauds histoire d'atténuer l'amertume du pissenlit : ça vous attrape les papilles ...

J'ai déposé quelques copeaux de MON fromage sec !

 Le vin: un vin de pays, un rouge sans prétention.

Mijn vriendin was bij ons in het weiland op zoek naar de bladeren/rozetten van de paardenbloem, maar ze waren niet te vinden. Ze dacht dat wij als Nederlanders niet op de hoogte waren van een salade de pissenlits. Natuurlijk kon ik vertellen dat ik de salades kende als molsla en uit de Franse kookboeken.

In plaats van pissenlits kan ook rucola of veldsla worden gebruikt, misschien wel zo gemakkelijk om de sla bij de supermarkt te kopen!

Tot slot nog een recept om jam van de paardenbloemen te maken.

Wanneer de paardenbloemen volop in bloei staan, kunnen de bloemen worden verzameld om er jam van te maken. Hierbij een eenvoudig recept met de bloem van de paardenbloem. Pluk de bloemen aan het begin van de middag wanneer de bloem helemaal open is en pluk alleen de grootste bloemen.

 

Ingrediënten (voor ongeveer 3 liter jam):

• 500 gr paardenbloemen (100 bloemen is ong. 80 à 90 gram)
• 3 kg suiker
• 1 grote sinaasappel
• 2  citroenen
• 3,5 liter water

 

Ontdoe de bloem van alle groene delen. Hoe meer je eraf haalt hoe zoeter en zachter zal de jam smaken. Doe dit niet met een mesje want je snijdt zo de onderkant (bloembodem en kelkbladen) er wel af maar ook een deel van de bloem die veel goeds bevat. 

Een tip is als volgt. Pak het groene gedeelte met je linkerhand en de bloem met je rechterhand. Maak een draaiende beweging zodat je in één keer de bloem eraf scheurt. Als je het goed doet blijft er alleen groen over. 

Doe de bloemen in een bak water om ze schoon te maken.

Doe de bloemen in een vergiet en druk het water eruit. 

Spreid de bloemen uit op een schone theedoek en laat alles een uurtje drogen in de zon zodat de suikers even geactiveerd worden.

Doe 3,5 liter water in een grote pan en voeg de schoongemaakte bloemen toe.

Snij een grote sinaasappel in dunne plakjes.

Snij ook de citroenen in dunne plakjes.

Doe de sinaasappel en de citroenen in de pan bij de bloemen. 

Zet de pan op hoog vuur en breng het water aan de kook. Zet het vuur op middelhoog vuur en laat het geheel koken gedurende 60 minuten met het deksel voor de helft erop.

Zet het vuur uit en laat de pan zo staan gedurende 12 uur.

Giet het mengsel door een vergiet en druk het aan met een houten lepel. Knijp met je handen alle sap uit de drab die achterblijft.

Giet de vloeistof door een natte theedoek.

Doe de suiker door het sap.

Plaats de pan op het vuur en breng aan de kook. Zet het vuur wat zachter en laat het geheel gedurende 1,5 uur inkoken. Controleer of de suiker niet aanbrandt. Haal met een pollepel zoveel mogelijk schuim uit de pan.

Ondertussen plaats je de potten in heet water en schenk je kokend heet water in de potten.

Kook de siroop in tot het de dikte heeft van vloeibare honing. Het kan misschien erg vloeibaar aanvoelen maar het dikt in als het afkoelt. Je kunt testen of het de juiste dikte heeft door een eetlepel siroop op een bord te schenken. Na ongeveer 1 minuut moet het al aardig ingedikt zijn.

Schenk de siroop in de potten en laat het geheel afkoelen zonder af te sluiten. Wanneer de siroop niet meer stoomt, kun je de potten afsluiten. Je kunt de potten op hun kop in de kast bewaren of gewoon even omdraaien en weer rechtop zetten.

 Heerlijk met warme toast en boter!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vegetarische Bœuf Bourguignon

Voor twee personen
olijfolie
1 bakje champignons in plakjes of oesterzwammen (pleurotes) of portobello's
1 ui, gehakt
2 tenen knoflook, geperst
3 takjes verse tijm of een kleine eetlepel gedroogde tijm en peterselie
2 laurierblaadjes
een snuf zout en peper
1 winterpeen of wortels in plakjes
250 ml rode wijn
100 ml groentebouillon (van een blokje) of kippenbouillon
1 blikje tomatenpuree
voor 2 personen (ongeveer 250 gram) pasta

Bereidingswijze
* Verwarm een flinke scheut olie in een stoofpan en bak de champignons een minuut of drie, vier op hoog vuur. Schep de plakken op een bord en laat rusten.

* Zet het vuur iets lager en voeg een nieuwe scheut olie toe aan de pan. Bak de ui, knoflook, tijm, laurierblaadjes en een snuf zout en peper op middelhoog vuur totdat de uien glazig worden.
* Voeg de wortels toe en laat ze even meebakken tot ze beetgaar zijn.
* Schenk de wijn bij het mengsel en laat dit tot de helft inkoken. Dit duurt ongeveer een kwartier, afhankelijk van hoe hoog het vuur staat. Roer regelmatig om aanbakken te voorkomen. Zet eventueel het vuur iets lager.

* Verwijder de takjes tijm als je die hebt gebruikt.
* Voeg nu de bouillon, de tomatenpuree en de paddenstoelen toe en roer door.
* Laat het mengsel inkoken tot een saus, terwijl je af en toe roert. Eventueel room of mascarpone toevoegen.

* Kook ondertussen de pasta beetgaar.
* Schenk de saus over de pasta. Serveer het gerecht met versgemalen peper en klein gesneden peterselie.

Erbij past een salade met veldsla of een melange van sla.

 

Vooruitlopend op Pasen een recept voor konijnfricassee.

Bij de Intermaché was er een aanbieding met konijn. Bij aankoop van een konijn het tweede konijn gratis. Dus meteen op dinsdagochtend stond ik al om negen uur bij de slager voor de konijnen. De twee konijnen werden door de slager in stukken gehakt met de abats: levertjes, longen, hartjes en nieren, apart erbij. De lange stukken van de ruggetjes werden apart gehouden. Wat ik nog niet eerder had meegemaakt was, dat hij het konijnenkopje  helemaal had schoongemaakt. Oogjes, hersenen, tanden alles was verwijderd.

Aangezien het totaal van de twee konijnen ruim drie kilo was, besloot ik alles voor de diepvries klaar te maken met de bouillon apart om later voor de saus te gebruiken. Bij elkaar voor de twee konijnen betaalde ik 15 euro. Nadat ik alles klaar had gemaakt voor de diepvries, besloten we om nogmaals twee konijnen te kopen voor de diepvries. Deze heb ik meteen op dezelfde manier klaar gemaakt. Ze kunnen natuurlijk ook zo worden ingevroren, maar dan is het nadeel dat je iedere keer weer het konijn apart moet braden. Nu heb ik voor twee personen voor 10 keer een maaltijd. Wanneer het bakje met konijn en het bakje bouillon uit de diepvries komt, hoef ik alleen nog maar de saus te maken met de champignons en de stukken konijn even nog kort mee te verwarmen.

Ik geef het rerept voor één konijn van ongeveer 1,5 kg in 8 stukken. Dit is voor 4 personen.

(Zie verder de foto's)

60 gram boter voor het aanbraden van het konijn

200 gram champignons of andere paddenstoelen b.v. morieljes

100 ml witte wijn

150 ml kippenbouillon (kan ook met een blokje)

bouquet garni (rozemarijn, tijm, peterselie, blaadje laurier, salieblaadje) opgebonden met een touwtje. Wanneer niet alles aanwezig is in de tuin/winkel kunnen er ook droge kruiden worden gebruikt "Herbes de Provence". Gebruik hiervan niet teveel kruiden, want anders gaat de smaak van de kruiden teveel overheersen.

zout en peper (uit de molen)

Voor de saus: room, crème fraîche of mascarpone 150 ml

Kruid de stukken konijn met zout en peper. Doe de helft van de boter in een braadpan en bak de stukken konijn in kleine hoeveelheden, waarbij ze eenmaal worden omgedraaid. Bewaar de stukken konijn apart en voeg de rest van de boter toe. Bak hierin de champignons.

Doe de stukken konijn weer terug in de braadpan en voeg de wijn toe. Laat dit even koken en voeg dan de bouillon toe met de kruiden. Sluit de pan goed en laat alles op een laag vuur veertig minuten sudderen.

Houd de stukken konijn en de champignons apart. Voeg de room toe aan de bouillon en roer tot er een dikke saus ontstaat ongeveer 5 minuten. Serveer de saus over het konijn met de champignons.

Wij serveren bij het konijn gesmoorde witlof met frietjes of gebakken aardappels. Ook kan het vlees van de botten worden gehaald om een saus te maken voor tagliatelle of een andere pasta.

Gesmoorde witlof

8 struikjes witlof, 1 eetl. boter, 1 tl bruine basterdsuiker, 100 ml kippenbouillon, 2 eetl. room en eventueel 2 tl dragonazijn.

Snijd de uiteinden van de stronkjes witlof. Laat de witlof smelten in een braadpan en stoof het witlof kort. Alle struikjes even keren. Voeg suiker, azijn en kippenbouillon toe en breng aan de kook. Dek de pan af en laat op een laag vuur de witlof smoren gedurende dertig minuten tot de groente gaar is. Neem het deksel van de pan en laat sudderen tot bijna het vocht is verdampt. Roer de room erdoor en serveer.

Wat te doen met de abats?

Wij gebruiken de levertjes, gebakken als voorafje of bij een salade. Zelf eten we de niertjes, longen en hartjes niet. Ik bak ze heel even en snijd ze in stukjes voor onze kat.

Onze kat vangt bijna iedere dag een muis. Ze begint bij de kop waarna de muis naar binnen wordt gewerkt. Het opvallende is, dat ze nooit de niertjes opeet. Die laat ze bij ons voor de deur liggen. Nadat ik het bakje met de abats had gegeven, volgde hetzelfde. De niertjes waren niet opgegeten. Het zal waarschijnlijk de geur zijn, die wij zelf ook niet aangenaam vinden.

De restjes van de ruggetjes kunnen heel even met peper en zout worden gebakken en zijn dan fijn gesneden te gebruiken voor b.v. een ragout of saus.

Bon appetit!

De recepten voor de feestdagen zijn nu voorbij. In de winkels liggen nog met korting de restanten van de kerstdagen zoals de dozen met dure bonbons.

Voor vandaag maak ik een meringue (mijn lievelingsgerecht "zo lekker zoet") met een karamelsaus.

Ingrediënten

• voor het schuim
• 4 eiwitten
• 250 g suiker
• 1 zakje vanillesuiker
• 1 eetlepel witte wijnazijn
• 4 eetlepels fijn maïsmeel
• 1 eetlepel olie
• voor de vulling
• 100 g hazelnoten, geroosterd en gehakt
• 1-2 eetlepels notenlikeur
• 400 ml room, lobbig geklopt
• 400 g bosvruchten
• sap van 1 citroen
• voor de karamelsaus
• 250 g suiker
• 250 g room

Bereiden

Verwarm de oven voor op 150 °C.

Klop voor het schuim de eiwitten stijf met een mespuntje zout. Voeg, al kloppend, beetje bij beetje 4 eetlepels koud water toe en daarna de suiker. Roer vervolgens de vanillesuiker, de azijn en het maïsmeel erdoor.

Smeer twee even grote ronde vormen in met wat olie. Verdeel het schuim over de vormen. Maak in de ene vorm een gladde laag, in de andere een 'heuvelige'. Bak het schuim in ongeveer 35 minuten gaar in de voorverwarmde oven.

Meng intussen voor de vulling alle ingrediënten goed door elkaar.

Leg de 2 meringues (het gebakken schuim) op elkaar, met de heuvelige bovenop en de vulling ertussen.

Laat voor de saus de suiker, zonder te roeren, in ongeveer 5 minuten karamelliseren in een pan. Blus de saus af met de room en kook rustig tot alles is opgelost. Laat de saus vervolgens afkoelen.

Bestrijk de taart vlak voor het serveren met de karamelsaus.

 

 

6 januari Driekoningen (l’Epiphanie)

Men verdeelt dan een ronde vergulde taart (één puntje van deze galette des rois blijft over voor een onverwachte arme gast). De traditie wil dat in de taart een fève (eigenlijk tuinboon) verborgen zit. Het gaat meestal om een klein aardewerk poppetje. Wie het stuk met de fève treft moet een nieuwe taart kopen en zo verder. In het noorden bevat de taart vaak amandelspijs, in het zuiden is hij gemaakt van brioche-deeg.

Bûche de Noël:

Kerststronk, ook wel kerstboomstam of Bûche de Noël genoemd, is een traditioneel nagerecht dat geserveerd wordt rond de kerstdagen in België, Frankrijk, Quebec, Libanon, Vietnam, verschillende andere christelijke Franstalige landen en in het Verenigd Koninkrijk. Zoals de naam al aangeeft, is de taart in het algemeen bereid, gepresenteerd en zo gegarneerd dat die er uit ziet als een houtblok dat gereed is om op het vuur te gooien.

De traditionele kerststronk is gemaakt van een Génoise of andere biscuit, meestal gebakken in een grote, ondiepe Zwitserse rolpan, geglazuurd, gerold in een cilindervorm en opnieuw aan de buitenkant geglazuurd. De meest voorkomende combinatie is een gele biscuit, geglazuurd en gevuld met crème au beurre van chocolade, maar er bestaan vele variaties op het traditionele recept.

De taarten zijn vaak versierd met poedersuiker (om sneeuw na te bootsen), takjes, verse bessen en paddenstoelen van schuimpjes gemaakt. Ze worden vaak geserveerd met een gedeelte afgesneden van een uiteinde van de cake die bovenop de bovenzijde van de taart geplaatst is, of er wordt aan de zijkant een uitstekend gedeelte van taart afgesneden om een afgehakte tak na te bootsen, vaak samen met een schorsachtig uitziende textuur. dat gecreëerd wordt door een vork door het glazuur te halen.

De traditie gaat terug op een oud, voorchristelijk gebruik tijdens de Winterzonnewende waarbij een echte boomstronk (Tió de Nadal, het joelblok of skakantzalos) in de familiehaard opgestookt werd. Toen voor de kerstening van Europa de Winterzonnewende gevierd werd, was het een gebruik om door de pater familias een goede stronk hout uit het woud te laten kiezen. Sommige bronnen maken gewag van een stronk van een fruitboom als symbool voor de overvloed. Deze stronk werd met veel ceremonie naar de haard van de familiewoning gebracht en moest zo lang mogelijk brandende gehouden worden om geluk te brengen in het nieuwe jaar dat volgde op de Winterzonnewende.

 

Ingrediënten:

Biscuitplak:

• 170 gram eiwit
• 170 gram eidooier
• 170 gram fijne tafelsuiker
• 14 gram citroenrasp (dr. Oetker)
• 135 gram patentbloem
• 33 gram aardappelzetmeel

Chocolademousse:

• 1 blaadje gelatine
• 26 gram suikersiroop (13 gram suiker en 13 gram water)
• 50 gram eidooiers
• 250 ml slagroom
• 60 gram poedersuiker
• 125 gram melkchocolade

Ganache:

• 180 gram pure chocolade in kleine stukjes gehakt
• 175 gram slagroom
• 35 gram zachte roomboter

Afwerking:

• Poedersuiker, groene en rode fondant

Werkwijze:

• Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Maak een kom en de garden van je mixer goed vetvrij.
• Vermeng de citroenrasp met de suiker.
• Klop het eiwit op tot het stevigheid begint te krijgen en voeg dan geleidelijk de suiker en citroensrasp toe.
• Als het eiwit in pieken blijft staan, is het goed opgeklopt.
• Spatel de gezeefde bloem en het zetmeel door het eiwitmengsel.
• Spatel de eidooiders door het mengsel.
• Verdeel over het bakpapier en strijk glad.
• Bak in ca. 10 minuten gaar.
• Bestuif de plak met poedersuiker en stort op een schone theedoek.
• Laat volledig afkoelen.
• Maak ondertussen de chocolademousse.
• Laat het blaadje gelatine weken in koud water.
• Breng de suiker en het water in een pannetje aan de kook.
• Verwarm nog eens 30 sec. op vol vermogen in de magnetron.
• Giet de suikersiroop bij de eidooiers en klop ze op tot ze schuimig en wit zijn.
• Klop de slagroom met de poedersuiker stijf.
• Smelt de chocolade in de magnetron (steeds gedurende een korte tijd, roer tussendoor steeds even door om te voorkomen dat de chocolade verbrandt)
• Roer 1/3 van de slagroom door de gesmolten chocolade.
• Knijp het gelatineblaadje uit en smelt deze in de magnetron.
• Roer de gesmolten gelatine krachtig door het slagroom-chocolade mengsel.
• Roer de opgeklopte eidooiers door het mengsel.
• Spatel de overgebleven slagroom door het mengsel.
• Verwijder het bakpapier van de biscuitplak.
• Bestrijk de plak met de chocolademousse.
• Rol de plak op terwijl je de theedoek als steun gebruikt voor de biscuitplak.
• "Knoop" de theedoek om de rol, zodat je een soort worst hebt, en laat opstijven in de koelkast.
• Haal de rol uit de koelkast en maak de ganache.
• Breng de slagroom aan de kook.
• Roer de chocolade door de slagroom en haal de pan van de warmtebron.
• Voeg de boter toe en roer goed door.
• Laat de ganache afkoelen tot deze de consistentie van chocoladepasta heeft.
• Snijd een stukje van de rol af en leg deze naast of op de rol.
• Bestrijk de rol met de ganache en breng een boomschorspatroon aan.
• Laat opstijven in de koelkast.
• Rol de groene fondant dun uit en steek met een koeksteker hulstblaadjes uit.
• Leg deze op de kerststronk.
• Rol van rode fondant ronde balletjes en leg deze bij de groene blaadjes.
• Bestrooi de stam met poedersuiker zodat het net lijkt of het heeft gesneeuwd.

Voor het maken van de paddestoeltjes:

Gebruik ronde, witte gevulde chocolaadjes van Lindt (lindol) truffles (zie de foto). Snijdt de bolletjes doormidden voor de hoedjes van de paddestoeltjes. Voor de steeltjes: Neem cigarettes russes, die in stukjes worden gesneden. (zie de foto). Ook kunnen de paddestoeltjes van marsepein worden gemaakt. Bestrooi de paddestoeltjes met cacaopoeder.

 

Mousseline de Saumon

Vooruitlopend op de komende Kerst in Frankrijk geef ik een recept voor 4 personen:

4 plakjes gerookte zalm

400 gram zalmfilet

1 limoen

1 citroen

100 ml crème fraîche

2 soeplepels tomatenpuree

2 blaadjes witte gelatine

4 bieslooksprietjes

2 kerstomaatjes

4 fleurons

zout en peper

1. Laat de zalmfilets zacht koken gedurende tien minuten. Laat afkoelen en vermeng (fijngemaakt met een vork) met de crème fraîche, de tomatenpuree de uitgeperste citroen en de gerookte zalm (in reepjes).

2. Laat de gelatineblaadjes in koud water zacht worden. Knijp ze uit en meng ze door het vismengsel. Voeg zout en peper toe.

3. Laat het vismengsel een uur in de koelkast opstijven in vier aparte glaasjes. Decoreer bij het serveren met een half tomaatje en dun gesneden limoenpartjes.

Geef er een fleuron bij.

Recept fleuron:

Voor het luchtige deeg:
100 gr bloem
75 gr harde boter
2 gr zout

1/2 dl water
of: 6 plakjes diepvriesbladerdeeg

Voor het bestrijken:
1/2 ei
1 eetlepel melk

Bereidingswijze:

Doe 3/4 deel van de gezeefde bloem, de koude harde boter en het zout in een kom (houd 1/4 deel van de bloem achter om later bij het rollen te gebruiken).Verdeel de koude harde boter met 2 messen in kleine stukjes, ter grootte van bruine bonen, door de bloem, tot een kruimelige massa is verkregen.
Voeg het ijskoude water toe en werk met behulp van een mes door de bloem tot een samenhangende, iets vochtige massa is verkregen. Bestuif het deeg met bloem en rol het op een met bloem bestoven werkvlak, onder nu en dan keren en bestuiven, luchtig uit tot een dunne rechthoekige elastische lap is verkregen. Vouw de lap in drieën, draai hem een kwart slag en rol hem opnieuw gelijkmatig uit. Herhaal deze handeling nog tweemaal (een zgn. toer geven) en laat het deeg afgedekt op een koude plaats tenminste een 1/2 uur rusten. Geef het na het rusten weer een toer (uitrollen, draaien, driemaal) en laat het nogmaals rusten .Rol het deeg na de tweede rust uit tot een lap van ongeveer een 1/2 cm dik.
Steek uit het deeg met een speciale fleuron-uitsteekvorm of met behulp van een ronde uitsteekvorm brede halve maantjes.
Leg de stukjes deeg op een nat bakblik, laat ze op een koele plaats opstijven en bestrijk ze met het met de melk en het losgeklopte ei.
(zorg dat er geen ei langs de kanten druipt).
Schuif het bakblik iets onder het midden in een hete oven (220°C) en bak de fleurons in 20 minuten gaar en bruin.
Open de oven het eerste kwartier niet.

Voor de kerst kunnen ook vormpjes met kerstmotieven gebruikt worden. (zie de foto)

 

 

Het is herfst. Het is de tijd om paddestoelen te verzamelen, zoals les russules, les morilles, girolles of chanterelles, bolets, pieds de mouton, trompettes des morts.

Op de markten en bij de warenhuizen liggen al diverse soorten paddestoelen. Ze zijn behoorlijk prijzig, maar ze wegen bijna niets en dus valt de prijs per ons nog wel mee.

Ik geef een overzicht van de diverse eetbare paddestoelen en de Nederlandse benaming. Natuurlijk volgen er foto's en recepten.

Eekhoorntjesbrood, ook wel bekend als cèpes in Frankrijk of porcini in Italië, is een eetbare paddestoel uit de boletenfamilie. Het is een echte delicatesse. De paddestoel heeft een verfijnde, beetje nootachtige smaak. De hoed van de paddestoel is bruin en het vruchtvlees is wit. De paddestoel kan wel 25 cm groot worden. Het wordt niet gekweekt en groeit dus alleen in de vrije natuur. Eekhoorntjesbrood kun je ook in gedroogde vorm gebruiken.

Eekhoorntjesbrood komt voor in Europa en Noord-Amerika. Het groeit vooral onder eikenbomen, berken en beuken, op een licht plekje in het bos. In Nederland is het verboden om zelf eekhoorntjesbrood te plukken. Je kunt het kopen op de markt of in groentespeciaalzaken.

Eekhoorntjesbrood is er vanaf de vroege zomer tot aan de eerste vorst.

Kies mooie, gave en droge exemplaren uit, die geen verschrompelde randen en geen natte plekken op de hoed hebben.

Hoe bewaar ik eekhoorntjesbrood?

Eekhoorntjesbrood is 1-3 dagen houdbaar in de koelkast. Gedroogd eekhoorntjesbrood moet op een donkere en koele plek een paar maanden bewaard worden.

-Bakken en serveren bij biefstuk of varkenshaas.
-Bakken en serveren in een mooie herfstsalade met eikenbladsla en walnoten.
-In risotto of pasta
-In plakjes snijden besprenkelen met olie en zo grillen
-Wokken bijvoorbeeld samen met peultjes en kip en een ketjapsausje
-Paddenstoelensoep samen met andere paddenstoelen
-In stukjes door roerei
-Je kunt eekhoorntjesbrood ook zelf drogen. Leg de plakjes op bruin pakpapier of op een rooster. Schuif in de oven op 50°C en zet de deur op een kier met een theedoek ertussen, zodat het vocht kan ontsnappen. Ze zijn klaar als ze droog zijn, maar nog elastisch aanvoelen. Dit duurt ongeveer 8 uur. Voor gebruik kun je gedroogd eekhoorntjesbrood laten wellen in warm water of bouillon. De smaak is heel intens en is heerlijk voor een vegetarische bouillon of voor in risotto en pasta.

De cantharel, ook wel hanenkam of dooierzwam genoemd, is een trechtervormige paddestoel. De kleur varieert van oranjegeel tot grijs. De steel is meestal heel kort. Cantharellen waren lang alleen ‘wild’ te plukken. Ze komen nog steeds in het wild voor, maar ze worden tegenwoordig ook geteeld. De cantharel is heel populair in Frankrijk en heet daar ‘girolle’. De smaak is iets peperachtig.

Cantharellen moeten er droog en stevig uitzien.

Van alle verse paddestoelen kunnen cantharellen misschien wel het langst bewaard worden. Bewaar ze in de koelkast, liefst in een papieren zak. Ga uit van ongeveer 3-5 dagen. Cantharellen kunnen - net als andere paddestoelen - snel geuren overnemen. Leg ze daarom niet naast uien, knoflook of prei.

• gebakken met andere paddestoelen bij wild of biefstuk
• verwerkt in een ragout
• gebakken met ui bij roerei
• verwerken in een pastagerecht
• als vooraf of lunch gebakken met ui en knoflook op geroosterd brood met een lichte kruidenboter
• Was en schil de cantharel alleen als het strikt noodzakelijk is. Snijd een eindje van de steel en veeg zand en vuiligheid weg met een zacht borsteltje of een vochtig doekje.
• Voeg cantharellen altijd pas op het laatst toe bij de bereiding, ze kunnen namelijk snel taai worden. 

De Trompette de la Mort

Deze paddestoel is een cantharellensoort die voorkomt in beukenbossen. Hij kan niet worden geteeld. De Trompette groeit gebundeld. Het ene jaar is er groei in overvloed, het andere jaar zijn ze bijna niet te vinden. De geur van de paddestoel is aangenaam en ze zijn vooral geschikt als groenten en specerijen in ragouts en sauzen.

Pied de mouton

Deze wilde paddestoel groeit in loof- en naaldbossen. Het vruchtvlees is stevig. De vorm van de paddestoel is grillig. Aan de onderkant van de hoed bevinden zich zachte stekeltjes, wat de Nederlandse naam "gele stekelzwam" verklaart. De smaak is mild en combineert goed met de cantharel. Bereiding in combinatie met andere bospaddestoelen heerlijk bij wild en vleesgerechten.

Morilles gedroogd

Verse morilles hebben een sponsachtige, puntige hoed die doet denken aan een honingraat. Morilles zijn eetbare paddestoelen, maar ze moeten voor ze gegeten worden goed verhit zijn – eet ze nooit rauw, omdat ze dan giftig zijn. Het gif verdwijnt bij drogen of verhitten. De smaak van de morilles is kruidig en komt goed tot zijn recht in wildgerechten of ragouts.

Ze passen bij verschillende vleesgerechten en u kunt er heerlijk saus van maken.

 

 

 

 

 

In de Bourgogne kopen we voornamelijk een baguette de campagne of een baguette tradition. De naam wisselt per dorpje, maar de vorm van de baguette is hetzelfde met zo'n heerlijk knapperig puntje, dat voordat we thuis zijn al is verdwenen.

Een volgende keer kom ik nog terug op het Franse brood. Een recept voor deze baguette geef ik niet, want niets is heerlijker dan voor tussen de middag zo'n baguette vers gebakken bij de boulangerie te halen.