SAUSJES (14)

1. Chavignolkaas en peer met stroop
Gril 2 halve peertjes gedurende 4 minuten. Bak 2 verse geitekaasjes 2 minuten in de oven. Serveren op een bedje sla met Luikse siroop erover.
(uit : Just the two of us)


3. Nectarines met mascarpone
150 gr mascarpone + 150 gr magere plattekaas mengen + 1 zakje vanillesuiker + 1 lepel amaretto : in koelkast zetten.
Halve nectarines + olijfolie 1 minuut grillen, vleeszijde naar onder. Nectarine op bord, vullen met mascarpone.

4. Irish coffee
Sterke koffie zetten, room half opkloppen, 2 koffielepels bruine suiker in glas. Whisky opwarmen en flamberen. Whisky op de suiker gieten en losroeren, vullen tot 3/4 met koffie. Langzaam room op bolle kant van soeplepel erover gieten. Serveren met chocoladeschilfers.

5. Italian coffee
Sterke koffie zetten, room half opkloppen, 2 koffielepels bruine suiker in glas. Amaretto opwarmen en flamberen. Amaretto op de suiker gieten en losroeren, vullen tot 3/4 met koffie. Langzaam room op bolle kant van soeplepel erover gieten. Serveren met chocoladeschilfers.

6. Champagnecocktail met zomerfruit
Perziken + aardbeien + rode bessen klein snijden en in glazen doen (coupes) + limoen + kaneelpoeder + suiker. Aan tafel champagne (of cava) overgieten, serveren met cocktaillepels.

7. Frambozenmousse
Frambozen mixen + mascarpone + room + poedersuiker mengen tot een luchtige mousse. Bosbessen in coupes, mousse erover, halfuur in koelkast. Serveren met muntblaadje.

8. Appeltaart
Kruimeldeeg (met papier) in taartvorm, doorprikken + paneermeel. Appelschijfjes erop. 3 lepels bloem mengen met melk +3 eieren + 4 lpels suiker (evt. nog melk erbij). Mengeling over de appels, in oven op 225°, na een kwartier oven op 200°, nog 45 minuten bakken, indien nodig aluminiumfolie erover. Bestrooien met poedersuiker.

9. Aardbeien met plattekaas
Van 2 eieren wit en geel scheiden, wit tot sneeuw kloppen. Eigeel mengen met 500 gr volle plattekaas + pakje vanillesuiker + limoensap + enkele lepels suiker. Eiwit erbij scheppen. Serveren met aardbeien en muntblaadje.

10. Panna cotta met chocolade
1 blaadje gelatine weken in koud water. Room + zakje vanillesuiker + 1 doormidden gesneden vanillestok koken. Van het vuur halen, gelatine erbij + 1 koffielepel rum. Chocolade smelten in microgolf. Chocolade in potjes gieten, hierover de panna cotta. Enkele uren in koelkast laten opstijven. Serveren met chocoladeschilfers.

11. Fruitweelde
Aardbeien + pruimen + appel + perzik in plakjes snijden. Borden bestooien met poedersuiker, vruchten erop schikken, in het midden het potje volle yoghurt gieten. Garneren met een muntblaadje.

12. Fruitbrochette met chocolade
Snij fruit in stukjes (ananas, aardbei, appel, banaan, lychee, kiwi...) en rijg dit afwisselend op houten spiesjes. Breek de chocolade (fondant) in stukjes, smelt dez + slagroom + rum of cognac. Serveer de warme suas bij het fruit.

13. Fruitsla met calvados
Braambessen + frambozen + aardbeien + kersen (zonder pit) mengen, bestooien met suiker en calvados. Eén nacht in koelkast. Opdienen met muntblaadje en bolletje vanille-ijs.

14. Aardbeientruffels
Au bain marie witte chocolade en melkchocolade apart laten smelten. Bij elke chocolade boter doorroeren. Aardbeien soppen in witte chocolade en met een lepel besprenkelen met melkchocolade. Andere helft van de aardbeien soppen in melkchocolade en met een lepel besprenkelen met witte chocolade.

15. Peertjes uit de oven
Rijpe peren in lengte in twee snijden, pitten eruit lepelen; op een beboterde ovenschaal leggen en besprenkelen met citroensap + geraspte citroenschil + suiker + boter. 10 minuten in oven op 275°, af en toe begieten met sap. Serveren met toefjes slagroom.

16. Peren met roquefort
Peren schillen en in de lengte in twee snijden, klokhuis eruit. Kaas fijn prakken met room + peper + nootmuskaat. Vulling over de uitgeholde peren, in ovenschaaltjes enkele minuten grillen (kan ook met gorgonzola, bleu de Bresse... = milder).

17. Gelei van rood fruit
Zet de vorm (inhoud 1 l) in de koelkast. Halve liter roséwijn koken met 100 gr suiker, roeren. 6 gelatineblaadjes weken in koud water. Van het vuur de uitgeknepen gelatine oplossen in de wijn. Pannetje met de wijn in koud water met ijsblokjes zetten en roeren tot het mengsel opstijft. Laagje gelei in de vorm en terug in de koelkast. Rij aardbeien met de puntjes naar beneden in de gelei zetten. Opvullen met gelei tot aardbeien onder staan. Laten opstijven in koelkast. Resterende aardbeien erbij en resterende gelei. 1 nacht in koelkast. Rode bessen + blauwe bessen + frambozen in een kom + sinaasappelsap + poedersuiker, 1 uur laten trekken. Zet een schaal op de aardbeiengelei, keer om en duw het eruit. Schep in het midden en langs de kant het gemengd fruit. Serveren met slagroom en muntblaadjes.

18. Heisse Liebe
Grand Marnier opwarmen in steelpannetje en flamberen. Frambozen en bosvruchten (diepvries) opwarmen. In coupe : vanilleijs + warm fruit + Grand Marnier + slagroom.

19. Aardbeienparfait
Aardbeien in vieren snijden en mengen in een schaal met 3 lepels bruine suiker + 1 lepel witte suiker + zakje vanillesuiker, regelmatig omroeren. In een kom 2 dl volle yoghurt + 100 gr mascarpone + geraspte sinaasappelschil mengen. 1/3 van de aardbeien verdelen in coupes, yoghurtcrème erover en herhalen. Garneren met muntblaadje.

20. Broodpudding
300 gr oud brood + 1/2 l lauwe melk + 200 gr suiker laten weken. 3 eieren klutsen en eronder mengen + rozijnen + 1 lepel vanillepoeder + 1 koffielepel kaneel + vlokjes boter + bruine suiker : 45 minuten in oven op 220°.

21. Sabayon
1 eigeel, 1 lepel witte suiker, 1 lepel droge witte wijn + scheutje Grand Marnier au bain marie kloppen tot een schuimige massa. In glas scheppen over bolletje vanilleijs.

22. Ananas
Hoed van ananas snijden, uithollen, ananasvlees in stukjes, bestrooien met kristalsuiker en heel fijngesneden munt. Ananas terug vullen, hoed erop, in koelkast plaatsen en heel fris serveren.

23. Sabayon met champagne Splits 10 eieren; gebruik alleen het geel. Meng het eigeel met 200 gr suiker in een kookpot. Voeg 30 cl champagne erbij, goed kloppen tot homogene massa. Zet het mengsel een 5-tal minuten rechtstreeks op het vuur en blijf goed kloppen tot een schuimende massa. Zorg dat het niet te heet wordt; desnoods even van het vuur en blijven kloppen, serveer met boudoirs. (bron : TV 1, Gentse Waterzooi). 24. Baileys-Amaretto Pousse Per persoon : 10 cl Baileys + 10 cl Amaretto in een groot wijnglas + bolletje vanille-ijs + koffie + slagroom (bron : Jerrykes cuisine). 25. Bruine suikertaart 150 gr boter op kamertemperatuur mengen met 175 (donkere) bruine suiker + 1 eigeel + 1 eiwit, stijfgeklopt. Eén (rood) pakje petit beurre De Beukelaer (22 koekjes) weken in een bord met melk (elk koekje 8 x omdraaien in de melk). Afwisselend een laag crème en een laag koekjes in vorm. Vorm in koelkast (niet in diepvries !). Vorm leegmaken met behulp van warm water of door plastic folie aan te brengen op de bodem van de vorm alvorens te beginnen. 26. Chocolademousse Breek 250 gr chocolade met minstens 64% cacao in stukken smelt dit op heel laag vuur + 100 gr boter in vlokjes + 4 eierdooiers (op kamertemperatuur), dooiers er 1 voor 1 doorroeren. Laten afkoelen. Zes eiwitten tot schuim kloppen en halfweg mengen met 40 gr suiker. Spatel 1/4 van de eiwitten door de chocolade en spatel dit mengsel dan door de rest van het eiwit. Schep in vormpjes en laat minstens 2u in koelkast opstijven. 27. Carpaccio van mandarijn Snij partjes gepelde mandarijn met een scherp mes horizontgaal in plakjes. Leg deze naast elkaar op een groot bord. Verwarm 6 lepels honing met 2 lepels witte wijn en schraap het merg uit een vanillestokje erbij. Kook dit in tot een siroop. Rooster amandelen in een droge pan. Giet de siroop over de mandarijnen + amandelen + munt- of basilicumblaadjes. 28. Vruchten in balsamico Meng aardbeien + frambozen + rode en zwarte bessen en bestrooi met griessuiker + beetje aceto balsamico. Plaats zeker 3 uren in de koelkast. Leg op gekoelde borden een bol vanille-ijs en schik het fruit errond, lepel de balsamicosaus erover, versier met muntblaadjes. 29. Aardbeienbavarois Mix 400 gr aardbeien, week 6 à 8 blaadjes gelatine in koud water. Meng de aardbeienpuree met sap van 2 sinaasappels + 2 citroenen + 200 gr suiker en verwarm tot aan het kookpunt. Knijp de gelatine uit, los op in klein beetje heet water en meng met de aardbeienpuree. Klop de room op en meng met de puree. Giet alles in een vorm en laat afkoelen in koelkast. Stort dde bavarois 's anderendaags op een schotel, versier met verse aardbeien en muntblaadjes en rode aalbessen en frambozen.   30. Witte chocomousse met franbozen Smelt 400 gr witte chocolade met scheutje melk en scheutje grand marnier au bain marie. Week 1 blaadje gelatine in koud water, uitknijpen en oplossen in de gesmolten chocolade. Afkoelen en voorzichtig 6 stijfgeklopte eiwitten erdoor spatelen. Room opkloppen (325 cl) en voorzichtig bij de chocolade mengen. Laten opstijven in koelkast. Serveren met frambozensorbet, verse frambozen en blaadjes munt. 31. Zomers fruidessert Meng het sap van 1 sinaasappel met 2 zakjes frambozencoulis (diepvries-ringis) + stukjes vers fruit (meloen, aardbei, druiven, kiwi), laat een paar uur trekken. Serveer met bolletje sorbet in het midden en blaadjes munt.

1. Konijn klassiek
Konijnenbillen + peper in kom + 1/4 azijn + 3/4 water tot alles onder staat + ui + laurier + kruidnagel. Afdekken en 1 nacht laten marineren. Vlees droogdeppen, braden op hevig vuur in boter. Blussen met gezeefde marinade. Afdekken en 40 minuten sudderen. Indien nodig + marinade; Vlees eruit, kookvocht laten inkoken + room + mosterd + p+z.
(uit : Monieks' ultieme top 100 kookboek)



5. Kalkoenstoofpotje
Champignons bakken, uit de pan, dan kalkoenreepjes bakken + wortelen + prei + knolselder + look. Roerbakken, + witte wijn + kippebouillon + tijm. 20 minuten op zacht vuur + champignons + p+z. Lekker met gebakken patatjes.

6. Kiprolletjes
Kipfilets plat kloppen tussen plasticfolie. bestrooien met peper en beleggen met wortel, rozemarijn en tijm. reepje spek errond wikkelen en vaststeken met cocktailprikker. Kip + aardappelblokjes en halve ajuinen in braadslee + olijfolie , 30 minuten op 220°.

7. Kipfilets
Kipfilets in blokjes bakken in olijfolie + spekjes + zilveruitjes + champignons + room.

8. Konijn met dragonroom
Konijnenbouten kort bakken in olijfolie + p+z, 20 minuten sudderen. Courgetteblokjes stoven in olijfolie. Sjalotjes + vermout zachtjes opwarmen tot vermout verdampt is en sjalotjes gekarameliseerd zijn + kippebouillon, laten inkoken + room. Saus mixen + mosterd + dragonblaadjes + courgette.
(uit : Monieks' ultieme top 100 kookboek)

9. Kalkoenragoût
Kalkoenstukjes bakken in boter + p+z + bloem + wortel, prei, selder, ui + groentebouillon + room. Kwartier laten sudderen + scheutje cognac + p+z. Sereveren met bieslook en tagliatelli.

10. Fazantefilet met witloof
Witloof snijden en roerbakken in boter + p+z + room, laten sudderen. Filets kort bakken in boter + p+z, dan 10 minuten in oven garen op 180°. Pan van fazant blussen met wildfond en witte wijn, laten inkoken + aalbessengelei + room + p+z. Lekker met knolselderpuree.
(uit : Monieks' ultieme top 100 kookboek)

11.  Kalkoen met gorgonzola
Kalkoenfilets in blokjes snijden, bakken in de wok, dan gele paprika's in reepjes erbij doen, roerbakken tot de paprika mals is, dan room en een stuk gorgonzola erbij tot de kaas mooi gesmolten is. Afwerken met lente-ui, peterselie, bieslook. Lekker met groene tagliatelli.

12. Italiaanse kipfilets
Kippefilets doorsnijden en vullen met schijfje mozarella en Italiaanse rauwe ham + tomatentapenade. In ovenschotel naast elkaar leggen, evt. vaststeken met een prikkertje. Saus : look + sjalot stoven, aanlengen met kippebouillon + blik tomatenstukjes met basilicum. Saus over de kip gieten + parmesan. Laten garen in oven. Afwerken met basilicum, peterselie, bieslook. Lekker met griekse pasta.

13. Braadkip
Kip besprenkelen met citroensap + rozemarijn + look + salie : in oven. Lekker met gebakken sojascheuten, currysaus + wilde rijst (gekookt met erwtjes, ui), dan een flinterdunne omelet in reepjes onder de rijst mengen.

14. Konijn met pruimen
Wortelen en champignons in stukjes snijden, korst brood bestrijken met mosterd. Spekjes en champignons bakken. Boter in grote pot en stukken konijn bruinen + donker kasteelbier + water + laurier + tijm, dan wortelen + sjalotten, dan champignons + spek + pruimen erbij.

15. Coq au Vin
Kippebillen braden in boter + ui + wortel + rode wijn (beaujolais) + kippebouillon + spekjes + tijm + laurier, 2 uur laten sudderen + zilveruitjes. Champignons bakken en toevoegen + p+z + peterselie.

16. Kippebillen met dragon
Champignons 5 minuten koken in beetje water + boter. Zeven en kookvocht bewaren. Kip kruiden en braden in olijfolie en boter + witte wijn + look + sjalot + tomaat + 1 lepel dragon + champignonsap, 30 minuten sudderen + champignons + dragon + p+z.

17. Waterzooi
Bak de kippebillen in boter, haal ze uit de pan. Sjalot in dezelfde pan stoven + look + kip + wortel + ui + selder, blussen met kippebouillon  + aardappelen, 40 minuten afgedekt laten stoven. Witloof stoven in boter + koffielepel suiker + citroen + beetje water, 10 minuten sudderen. Witloof eruit scheppen en bij de kip doen. Eierdooier loskloppen met room, peterselie, p+z. voorzichtig bij de kip doen.

18. Kipfilet met zachte mosterdaus
Kipfilets bakken.  2 flesjes room mengen met gemalen kaas + mosterd. Kip in ovenschotel + saus erover, 15 minuten tot kaas gesmolten is. Serveren met kroketten en perziken.

19. Zuiderse eendeborst
Eendefilets 24 uur marineren in 1 lepel honing, 1 lepel frambozenazijn, 1 theelepel paprikapoeder, peterselie, bieslook, dille, stukjes gepelde tomaat. Vastkokende aardappelen snel bakken in boter op hoog vuur + look + tijm + laurier + beetje water + boter, + beetje citroen + gevogeltebouillon + p+z.. Stoven tot aardappelen gaar zijn. Eendefilets op vel bakken langs 2 kanten, dan nog enkele minuten in oven op 220°. Sjalotjes bakken + beetje suiker + rode wijn + gevogeltefond + p+z, laten inkoken. Opdienen met krullen parmesan (dunschiller).

20. Knoflookkip
2 courgettes in plakjes snijden. Spekjes bakken in droge pan, ui en hele tenen knoflook (van 2 bollen) even meebakken + peper + rozemarijn. Braadkip vullen met lookmengsel, in ovenschaal met courgettes en stukjes tomaat errond. Vlokjes boter erover. Braden tot kip gaar is. Lookmengsel uit de kip fijnhakken + braadvocht + room + p+z.

21. Blinde vinken van konijn
Stukken koijnerug marineren in witte wijn, look, ui en laurier. Vlees droogdeppen + p+z. Wikkelen in sneetje gruyèrekaas en sneetje rauwe ham, vaststeken met prikkertje. Vlees rondom braden. Teentjes ongepelde look (volledige bol) erover strooien + gezeefde marinade en water. Afdekken en 35 minuten stoven.

22. Kalkoengebraad met champagnesaus
Vlees kruiden met p+z  en inwrijven met look. Met boter 30 minuten in oven op 200°. Champagne (of cava) erbij + gevogeltefond, nog 30 minuten braden. Sjalotejes + gestoofde champignons erbij + room, nog 10 minuten in oven. Vlees eruit, saus laten inkoken + rivierkreeftjes erbij.

23. Kippebillen
Kippebouten bakken in olijfolie + p+z + ui + look + pils + witte wijnazijn + bruine suiker + laurier + tijm + rozemarijn. Halfuurtje stoven onder deksel.

24. Kip met whisky
Kippefilets (of stukken braadkip) bakken in olijfolie + p+z + ui + rood pepertje + champignons + look, stoven. 1 blik tomatenroomsoep toevoegen (aanlengen met water), kruiden + 1 groot glas whisky. Halfuurtje laten sudderen, saus evt. binden + peterselie.

25. Kalkoenstoofvlees met reblochon
Wortel + prei + ui + selder fijn snijden . Stukken kalkoen in pot met witte wijn + water + p+z, laten koken. Na 20 minuten groenten erbij, nog 30 minuten laten koken. Champignons stoven. Vlees en groenten uit de pot, saus binden met eigeel, bloem, stukjes reblochon (zonder korst) laten smelten, p+z + nootmuskaat. Serveren met peterselie.

26. Hazebillen met duivelsaus
Hazebillen + p+z + mosterd, bakken in boter + champignons + spekjes. Deglaceren met cognac en overgieten met witte wijn. 1 uur laten sudderen. Vlees eruit, room en groene peper bij de saus.

27. Kalkoengebraad op jagerswijze
Gebraad  + p+ z + boter 40 minuten in oven op 200°. Champignons bakken in boter + sjalotjes + gevogeltefond, laten sudderen + dragon + kervel. Van het vuur vlokjes boter toevoegen.

28. Stoofpotje van kalkoen
Blokjes kalkoen bakken in boter + ui + wortel + 1 lepel suiker + p+z + 1 lepel azijn + flesje donker bier + tijm + laurier. Sneetje peperkoek bestrijken met mosterd en aan de andere kant met rodebessengelei, op het vlees leggen. 1 uur zachtjes stoven + nootmuskaat.

29. Konijn op oude wijze
Stukken konijn braden in boter + p+z + zilveruitjes + champignons + porto, afdekken en laten sudderen. Vlees eruit en room bij de saus, laten indikken. Eierdooier mengen met citroensap en bij de saus gieten. Roeren zonder te laten koken. Opdienen met peterselie.

30. Konijn met peren
Stukken konijn insmeren met mosterd en braden in olijfolie. In een cocotte ui + tijm + laurier laten sudderen in olijfolie, konijn erbij + koriander + rode wijn + water + kippebouillonblokje + Luikse siroop + aalbessengelei. 1 uur zachtjes laten sudderen.
1/2 l rode wijn + 1/4 l water aan de kook brengen met 2 kaneelstokjes, 1 kruidnagel, halve citroen met schil en 2 grote lepels suiker, 20 minuten laten sudderen. Geschilde peren erin en 15 minuten laten trekken in niet meer kokende vloeistof.

31. Zuiderse kippebillen
Laat de saffraan even weken in de bouillon. Meng er vervolgens de olijfolie, p+ze en citroensap door. Leg de kip in een ovenschaal en schik er de groenten (courgette, aubergine, paprika, tomaten) en de aardappeltjes omheen + rozemarijn + look. Giet er het bouillonmengsel over en laat dat even intrekken. Zet de schotel in de oven 1 uur op 200°.

32. Konijn met duvel en Luikse siroop
Ui stoven + konijnenbillen bruin bakken + tijm + laurier + kruidnagel + p+z. Blussen met Duvel en gevogeltefond, 30 minuten laten stoven, 4 lepels Luikse siroop erbij, 30 minuten sudderen. Lekker met stoemp van aardappelen en broccoli.

33.Haantje met riesling
Braad de haantjes kort op hevig vuur, giet het braadvocht weg. Verse boter + haantjes + selder + sjalot + wortels + p+z, stoven in open pot + kippefond + riesling. Afdekken en 25 minuten zachtjes stoven. Paddestoelen bakken. Haantjes uit de pan, stoofvocht zeven en laten inkoken + room + citroen + champignons + haantjes.

34. Fazant met madera
Fazanthennen braden in hete boter, uit de pan nemen, braadvocht afgieten. Vlees in diepe ovenschotel + boter + p+z + jeneverbessen + tijm + stronkjes witloof (gehalveerd in de lengte) + wortelschijfjes + gerookte hamreepjes + wildfond + madera. Drie kwartier in oven op 175°.

35. Marokkaanse kip
Leg de kip(pebillen) in een marinade van olijfolie en Ras el Hanout kruiden en zet fris weg. Leg de kip na enkele uren in een braadslee + schijfjes chorizo + rode ui + wortel + stukjes tomaat + kikkererwten + p+z + kippebouillon + sherry. 30 minuten in de oven. Bestrooien met verse koriander en serveren met couscous.

1. Witloof verkeerd
Witloofstronkjes in boter hevig bakken + citroen + p+z, 10 minuten stoven, uitlekken in vergiet. Ui bruinen + tomatenpuree + look, 10 minuten laten sudderen. Losgeklopte eieren  + bladpeterselie toevoegen, roeren.
Witloof in ovenschotel + saus + gruyère. 20 minuten in oven op 175°.
(uit : Monieks' ultieme top 100 kookboek)

2. Ratatouille
Courgette + aubergine + rode paprika + gepelde tomaten + look stoven in olijfolie. Kruiden met p+z, tijm en rozemarijn.

3. Vlaamse asperges