Mijn naam is Jempie, kok van carriere. Verplicht op rust gesteld en nog steeds grote liefde voor gastronomie. Gezien ik bij de pioniers behoor van seniorennet is het maar normaal dat ik hier een blog aan maak. ( heb wel reeds één, maar ga het naar hier brengen.) Hopelijk krijg ik hier ook veel bezoekers. Wat er op gaat komen zijn natuurlijk gerechten en weetjes over gastronomie. Tot lees
Lag in een knoop van het lachen. Enkele jaren terug vroeg ik aan één van mijn leerlingen om volgende te doen:: 4 aardappels schillen en koken? Tot mijn verbazing zag ik iets later: 4 aardappelschillen aan het koken op het fornuis.
Basis van de keuken BRUINE FONDS
Dit is wel iets werk, maar u resultaat is prachtig en je kan er lang mee verder. Kalfs en rundsbeenderen kleuren in de oven. Na 20 min er wortels, ui en tomatenpuree bij doen.Verder kleuren. Na nog eens 20 min, uit de oven nemen en in een kom doen zonder de vetstof. Bevochtig met water en doe er thijm, laurier,perperbollen bij. Laat nu rustig zeker 12 uur inkoken. Zeef door, ontvet en kook nog eens in tot 3/4. Zeef nogmaals door. Laat afkoelen en schep eventueel het overige vet weg. doe dit nu in van die plastiek zakjes voor ijsblokjes te maken en vries in. Telkens als je dan kookt heb je maar en blokje te nemen. Dus: één maal werk en voor enkele maanden rustig. Veel beter als blokjes.
KEUKEN TERMEN. Blancheren: groenten even in kokend water en dan in koud Pezo: peper en zout Ciseleren: Fijn snijden van bladgroenten Pocheren: Zacht garen in kookvocht
Even uit de koelkast de restjes klaar gezet. Americain, aardappelssla, gekookte ham, gekookt eitje, bloemkool, snijboontjes, appel, trosjesbessen, augurk. Zie hier het resultaat, heeft gesmaakt en dat met een koel kriekbiertje.
Tijdje geleden dat ik nog poste, nu terug wat tijd. Enkele nieuwe gerechten uit getest.
TOMATENROOMIJS. ---------------------------- Benodigdheden: 4 rijpe tomaten 100 gr kristalsuiker 1 glas wijn. 1/4 l room. ( 40%) Bereiding: Snij de rijpe tomaten in stukjes. Voeg er de wijn en de suiker bij. Mix zeer fijn en zeef door een zeer fijne zeef. Klop de room half stijf. Meng alles samen. Giet in vormpjes en plaats zeker 4 uur in de diepvriezer. Doe uit de vormpjes en plaats op een bord. Leg er wat seizoen fruit rond en garnier af met een gefrituurd muntblaadje. (Wie het test, laat me gerust iets weten)
Benodigheden: 3 eierdooiers 60 gr kristalsuiker 1 citroen 250 gr room ( 40%)
Bereiding:
Klop de eierdooiers en de suiker tot het wit ziet. Meng er het citroensap onder en eventueel geraspte citroenschil. Klop de room half stijf. Meng alles voorzichtig. Doe in vormpjes en plaats in de diepvries zeker 5 uur. Doe uit de vormpjes en stort op een koud bord. Garneer met een speculaaskoek en eventueel wat room. Je kan er ook wat honig over doen. ( Laat iets weten als je het test)
Benodigheden: 4 pers 1 blikje zoete maïs 4 eieren 60 gr kristalsuiker 1/2 l melk 100 gr witte chocolade 40 gr fondant hagelslag Bereiding: Klop de eieren en de suiker goed los. Breng de melk aan de kook en van het vuur af bij de eieren doen. Meng goed en schep er het schuim af. Neem vormpjes of koffietassen en doe er een lepel maïs in. Vul bij met de samenstelling. Plaats in bain-marie in een oven aan 160° gedurende 35 min. Prik met een naald of puntig mes er even in, als er niets meer aankleeft zijn ze gaar. Haal uit de oven en plaats ze in koud water. Als ze afgekoeld zijn, stort ze op een dessert bord en laat goed koelen in de loelkast. Smelt de witte chocolade in bain-marie. Over saus nu de maïs flans met de witte chocolade. Bestrooi met de fondant hagelslag.
Tagliatelli van hazenrug met schuimige rode wijn saus
Benodigheden: 4 pers 4 haas filets 1/8 groene kool 2 sjalotten 1/4 l rode wijn 250 gr boter peper van de molen 20 gr fondant chocolade aardappel gratine 80 gr smout Bereiding: Kuis en was de kool, blancheer en snij in fijne snippers De haas in fijne slingers snijden en zeer kort kleuren in boter. Kruiden met peper van de molen. Neem en ring en vul 1/4 met kool, doe er de hazen tagliatelli op.( 2/4 ) Vul verder (1/4) op met kool en plaats deze ringen in een vuurvaste schotel. Giet er het gesmolten smout over. Plaats juist voor het serveren 3 min in de oven. Hak de sjalotten fijnen breng met de rode wijn aan de kook, inkoken tot er 1/3 over blijft. Doe er de chocolade onder. Mix er nu de brokjes boter onder ( liefst boter zeer gekoeld) Smaak af met peper van de molen. Plaats de ring op een bord en doe er de saus rond. Verwijder nu de ring. Serveer er liefst appart aardappel gratin bij. Het bord afwerken met wat tuinkers
Benodigdheden: 2 komkommers 2 sneden brood 1 etl Worshester saus 100 gr gerookte zalm 1 l water 1 wortel peper van de molen 2 etl olie 300 gr verse spinazie Bereiding: Schil de komkommer en snij door midden en verwijder de pitjes. Kuis en was de spinazie overvloedig. Mix beide groenten zeer fijn met het water, worshestersaus en peper van de molen. Smaak af met wat zout. Serveer in een glas op voet. Bestrooi met zalm snippers en dobbelsteentjes van getoast brood. Plaats in het glas enkele wortel staafjes.
Benodigdheden: 4 pers 100 gr sojascheuten 1/4 kreeftsoep 60 gr bloem 1 etl roux 1 ei 1 etl cognac 200 gr melk 50 gr gemalen kaas snuifje zout cayennepeper 10 rivierkreeftjes 100 gr champignons Bereiding: Blancheer de sojascheuten zeer kort in zout water. Maak een flensjes deeg van bloem, ei, melk en zout en zeef door. Rivierkreeftjes vlees fijn hakken met de champignons en de sojascheuten mengen. Bak een weing op een flensjes pan en voer er de flensjes deeg bij. Bak de flensjes langs beide zijden. Maak ondertussen de saus van de kreeftsoep, roux, cognac en cayennepeper. Leg het warme flensje op bord en oversaus. Bestrooi met gemalen kaas en gratineer even onder de grill.
Mijn naam is Jempie, kok van carriere.
