Umami, de 5de smaak !

Whisky (Schots, Canadees) of whiskey (Iers, Amerikaans) is een sterkedrank die is gedistilleerd uit gegist graanbeslag en gerijpt op houten vaten. De naam komt van het Iers-Gaelische Uisce Beatha of Uisge Beatha (uitspraak iesjkje bjaha) en het Schots-Gaelische Usquebaugh (uskwebà), wat "levenswater" betekent.

Van het graan wordt een beslag gemaakt, dat men vervolgens laat gisten. Gist zet de in het beslag aanwezige suikers om in alcohol. Zo ontstaat een vloeistof met een alcoholpercentage van ongeveer 7,5%. Deze vloeistof wordt gedistilleerd waardoor ongewenste stoffen eruit verdwijnen en het alcoholpercentage stijgt. Vervolgens wordt ze verdund tot het alcoholpercentage 65% bedraagt, en in eikenhouten vaten opgeslagen om te rijpen. Na een bepaalde tijd (afhankelijk van de toepasselijke wetgeving) mag ze whisky genoemd worden en wordt ze gebotteld. Anders dan bij wijn stopt het rijpingsproces en is de drank lang houdbaar zonder smaakverandering. De leeftijd van een whisky slaat daarom op de tijd dat hij gerijpt heeft. (bron: nl.wikipedia.org)

Naast mij staat een “dubbele Jameson-on-the-rocks” en die roept heel wat herinneringen op: 1° de superleuke en vruchtbare middaglunches met collega’s in “Au Petit Cocq” in Linkebeek waar we dat als apéro namen voor amper 5€, de zachtheid van de Ierse whiskey’s, en de lekkere Irish Coffee die men er kan mee bereiden.

Wat het eerste betreft heb ik in dit blog al vol lof gesproken over de lekkere keuken en de vriendelijke ontvangst in het genoemde Restaurant/Whiskybar, daarnaast is de Ierse whiskey zacht en zonder rooksmaak, drie keer gedistileerd en gemaakt van tarwe, haver en rogge, en voor de Irish Coffee houd ik het bij 1 afgestreken eetlepel donkere kandijsuiker, half en half Kalhúa/Jameson, espresso koffie en vers opgeklopte ongesuikerde room. Ik meng de suiker met de sterke dranken, verwarm dat  mengsel, laat het flamberen, blus met de koffie en doe er dan op de bolle kant van de lepel de ijskoude, vers opgeklopte room op.

Nergens kan je zo’n zachte, fijne, aromatische, smaaksensationele Irish Coffee drinken (zegt mijn eega voor wie ik dat met genoegen klaarmaak).

P.S. Naast de Jameson is ook de Bushmills 10 Years een aanrader !

In de 6^de eeuw werden de 7 hoofdzonden van de katholieke geloofsleer opgelijst door paus Gregorius I . Onmatigheid is er één van.

Onder onmatigheid wordt verstaan gulzigheid of/en vraatzucht: een misplaatste zucht naar voedsel of drank.

Maar vanaf wanneer is iets misplaatst ? In de Middeleeuwen verduidelijkte de kerk de zonde als volgt:

-        eten tussen de maaltijden enkel voor de smaak (snoepen),

-        het zoeken naar delikatessen en smaakverbetering,

-        het zoeken naar sausen en afkruidingen ten behoeve van smaakgeneugten,

-        té veel eten, meer dan strikt nodig om de honger te stillen,

-        té gretig eten, met meer dan gewone appetijt .

Filosoof en godsgeleerde Thomas de Aquino (1225-1274) stelde het zó: met té veel liefde en uitgebreide handelingen klaargemaakt voedsel, té luxueus, té exotisch of té kostelijk is een kapitale zonde.

Vandaag zien we dat gelukkig anders en beschouwen we liefdevol en met veel zorg klaargemaakt eten eerder als een 8^ste deugd !

Wat velen echter niet weten is dat die kerkelijke regels gedurende eeuwen een domper hebben gezet op de ontwikkeling van de Westerse eetcultuur.

In het Oosten heeft men die rem niet gehad. De kunde van het kruiden, bereiden en combineren en kunstig versnijden en presenteren stond (staat ?) daar veel verder dan bij ons.

Gelukkigerwijze is de wereld klein geworden en le(e)r(d)en onze chefs snel bij.

Het was begin 2009 dat ik blogde over onze nieuwe keuken en nu zijn de werken volop aan de gang en kamperen we reeds voor de 2de week in de garage. 3 x per dag boterhammen eten is niet aan ons besteed en als het past gaan we dan maar ergens een dagschotel eten.
Ik had van de oudste zoon al eerder een teppanyaki toestelletje gekregen, een krachtig bakplaatje bekleed met antikleef, dat we gebruiken om eens gezellig met vrienden samen te bakken op het terras en dat komt nu ook goed van pas.
Ik bakte er voor het ontbijt al spiegeleieren op en spek en eergisterenavond ook bloedworsten met appeltjes die we dan buiten konden opeten in het zonnetje. Super bloedpensen van de versslager van de GB in Melsele (niet de voorverpakte), die man weet zijn waar te kiezen want hij was in een vorig leven beenhouwer en restauranthouder in de lange lobroekstraat in Antwerpen. "De pensen komen uit Nieuwkerken-Waas", zei hij fier maar we wisten dat ze goed waren want mijn echtgenote had ze al geproefd toen ze de vorige keer in de winkel was...
Deze avond zijn we van plan een steak "à la plancha" te bakken, met witloofsla en frietjes...

Gisteren en vandaag heb ik aan "desktop-research" gedaan wat het stoomkoken en het gebruik van de snelkookpan betreft want daar heb ik 0,0 ervaring mee.
Veel basisreceptuur gevonden maar niet echt een logisch, analytisch onderbouwde uitleg van wat wel en niet te doen en wat best is.
Na veel lektuur besluit ik dat ik de ATAG SQ4292T stoomoven zal inwijden aan de hand van de er bijgeleverde automatische programma's en van daaruit verder vertrekken voor mijn eigen receptuur en dat ik de Demeyere snelkookpan Brinox 6 liter meestal zal gebruiken voor vlees dat lang moet sudderen zoals stoofvlees en varkenshammetjes en het in een oogewenk trekken van geurige fonds uit beenderen, karkassen verrijkt met verse groenten, kruiden en specerijen in plaats van dat veel uren elektriciteit te laten verbruiken.
Fonds getrokken met een snelkookpan zouden troebel zijn dus zocht ik naar een oplossing. Vermist die fonds redelijk gelatineus zijn (afkomstig uit de beentjes) zou de truuc eruit bestaan de bekomen vloeistof te zeven, dan te laten bevriezen en vervolgens het blok geparfumeerd ijs langzaam te laten ontdooien in de koelkast in een zeef bekleed met een neteldoek. De gelatinemoleculen zouden een fijn filter vormen waarin de onzuiverheden achterblijven en er zou enkel nog een heldere, aromatische vloeistof uitlekken. Volgens die nog niet lang geleden ontdekte praktijk zou je van vrijwel alles een helder smaakvol extract kunnen bereiden, juist een kwestie van het vloeibaar te krijgen en de juiste hoeveelheid gelatine er in op te lossen zodat het niet stijf wordt in de koelkast. Dus zeker het proberen waard. Ik houd jullie op de hoogte...

Iedereen wil de borstjes hebben, maar geef mij maar de billetjes.
Zo'n stukje vlees aan het been, juist lang genoeg gestoofd om sappig en mals te zijn en gearomatiseerd met de nodige ingrediënten: fijn eten om niet te vergeten...
Eend is vet en om de billetjes te stoven moet je dat eerst allemaal verwijderen. Ik kap het pootgewricht eraf en snijd de bout in 2 op de scharnier, trek het vel eraf en verwijder wat er nog aanblijft weg met een scherp mes.
Ik bak de gekruide stukken vlees eerst in weinig boter aan, voeg er enkele hele sjalotjes aan toe en blus ze dan met een mengsel van de helft porto en de helft kalfsfonds tot ze half onder staan.
Het kruiden van het vlees gebeurt met peper, zout, nootmuskaat en eventueel wat kippenkruiden. Aan het vocht voegen we tijm, laurier en een vleugje salie toe.
Het deksel op de pan en een dik uur zacht laten stoven op het vuur of in de oven (150°).
De meiraapjes goed spoelen, het steeltje inkorten en het worteltje verwijderen. Als ze niet te groot zijn kunnen ze dan na dat uurtje ongeschild in de pan bij de eend, de grootste raapjes snijden we in stukken.
Na een klein half uur verder garen binden we de saus met een lepeltje bruine rouxkorrels en serveren we de pootjes met een aardappelgerecht. Rösti is er wreed lekker bij maar puree, kroketjes of frieten kunnen ook.
P.S. In plaats van Porto kan je ook een zuur-zoet biertje gebruiken zoals kasteelbier of een fruitbier.

Op gevaar af van in herhaling te vallen toch nog eens een ode aan kippenvleugeltjes in de oven. Gisteren lagen ze zo vers te lonken in de Delhaize dat ik er niet kon aan weerstaan.
Ik versnijd ze steeds tot mini-boutjes en bak ze dan op 180° gedurende 35 minuten in een voorverwarmde oven, maar de kruiderij is telkens een beetje anders volgens de inspiratie van het moment.
Vandaag gebruikte ik een mengsel van gelijke delen wokolie, ketjap manis en Thaise vissaus, juist genoeg om de oppervlakte van elk vleugeltje te voorzien van een dun laagje marinade en deed daar eerst wat kippenkruiden van Verstegen bij, en flinke draai zwarte peper en nootmuskaat. Daarna enkele uurtjes in de ijskast en dan op een vlakke anti-kleefschotel (taarvorm) in de oven.
Als bijlage een mengsel van vastkokende aardappeltjes, geschilde paprika's, sjalot en tomaat in één laagje in een andere ovenschotel, overgoten met een weinig kippenbouillon en afgesmaakt met gedroogde tijm en rozemarijn. Die schotel gaat 15' eerder in de oven dan de vleugeltjes, bedekt met een boterpapier tegen het aanbranden, maar toch zodanig dat het meeste vocht weg is tegen dat alles gelijk gaar is.
De kippenbouillon trok ik van de spitsen, gewrichtjes en overtollige beentjes van de vleugeltjes (met water, sjalot, laurier, zout, peper).
Daarbij een heerlijke Australische Shiraz in het zonnetje op ons terras, da's puur genieten...

We verbleven zo pas een weekje op Malta, een eilandje in de Middelandse zee waar we nog niet geweest waren. Via Sunjets niet zo'n dure vakantie.
Ik had via google-maps en diverse reis-sites al een en ander geprospecteerd en op voorhand wat uitstappen geboekt gezien de lange geschiedenis van het eiland en de mengeling van zowat alle culturen die de Middelandse zee hebben bevaren.
Ergens vanaf begin 19de eeuw hebben de Engelsen er gezeten tot vrij recent maar de eerste bewoning moet al dateren van meer dan 3000 voor onze jaartelling.
Je ziet het aan de bewoners: een mengelmoesje van huidskleuren en gestalten.
Je vindt die diversiteit ook terug in het eten: Noord-Afrikaanse gerechten op basis van kekererwten en andere peulvruchten zoals hummus, het afkoken van de groenten op Engelse wijze (in water met zout), Italiaanse zoals pizza's en pasta's, desserts gebakken in olijfolie enzovoorts.
Wat  we er ontdekten was Kinnie, een bitterzoete frisdrank die smaakt naar Campari maar dan zonder de alkohol (de basis is bittere sinaasappel) en de lokale geitenkaasjes met peper. Voor het overige o.i. geen bijzondere eigen keuken.
De Maltese wijn is ook niet echt om over naar huis te schrijven maar het leven is er wel de helft goedkoper dan bij ons.
Een weekje konden we vullen met rondreizen om het culturele erfgoed te bezien en de plaatselijke gerechtjes te proeven. Gisteren kwamen we thuis.
Vandaag een goede "steak met frietjes" van bij ons en seffens een stevige tripel van Maredsous ...

Ik sprak er al meer over in dit blogje maar ...deze middag nog eens genoten van de hemelse pikantheid van harissa bij een spaghetti Bolognaise. Van alle pikante toespijzen is de Tunesische harissa wel de meest zalige die er bestaat. Ik geef het toe... niet voor watjes weggelegd maar de sensatie gaat veel verder dan de smaak- en geurzintuigen alleen.
De capcaïcine van de rode pepertjes maakt in je hersenen endorfines vrij (als gevolg van de pijnprikkels in de mond) maar die zorgen juist voor een bijkomend gevoel van euforie (gelukzaligheid) zoals heroïne of morfine. Je geraakt er dus ook aan verslaafd maar... who cares, it's legal ?
De beste harissa is volgens mijn eigen ervaringen de harissa du Cap Bon Tucal gemaakt door El Manara de Djerba.
Deze saus is verkrijgbaar in een tube (of blik voor de grootverbruikers) o.a. in Colruyt en Delhaize en is samengesteld uit verse ingrediënten nl.: 86% diverse rode pikante pepers, 6% koriander en kummel, 4% look en 4% zout. Geen kleurstoffen, geen bewaarmiddelen. In de koelkast bewaart dat maanden.
Collega-junkies kunnen verder ook hier terecht: http://www.chilliworld.com

We zijn er 2 jaar geleden al enkele maanden mee bezig geweest en nu weer van December tot nu... Nog wachten tot in Augustus en dan kunnen we ermee aan de slag.
Ja, na 24 jaar is onze huidige keuken versleten geraakt en ook niet meer up-to-date dus zochten we naar een nieuwe.
Het was niet gemakkelijk. Wat mij betreft wilde ik kunnen wokken, bakken op de plaat, stomen en combistomen, microgolven en combimicrogolven, spitroosteren, pizzabakken, professioneel koffiezetten enzovoort, enzovoort.
Voor mijn echtgenote moest de keuken vooral mooi zijn en gemakkelijk in onderhoud dus alles in vlak- en onderbouw met effen glanzende kasten en een granieten werkblad.
We consulteerden 4 firma's en kozen uiteindelijk voor volledig maatwerk bij een meubelmaker uit onze buurt, een kleine KMO met vriendelijke mensen. De prijzen van de ATAG keukentoestellen waren overal identiek (catalogusprijzen) en die van de keukens zelf lagen nog geen 5% uit elkaar.
Ik heb de totale keukenprijs wel moeten verteren want die is zo ongeveer het tienvoud van die van het verleden!!!
Hopelijk kan ik op de induktieplaten goed plaatbakken en wokken, één van de platen is 3700W en de 4 andere 3000W.
Wie daar ervaring mee heeft laat mij aub eens iets weten want nu kook ik op gas.

Kuku is Swahili voor kip en op Zanzibar werd ik aangenaam verrast door het recept van kuku paka paka.
"Zanzibar spicey chicken with ginger and soya" staat er op het bord van de lunch. Mijn eega neemt de octopus maar ik ga voor de kip - ze is heerlijk.
Dit zou het recept moeten zijn voor 4 personen ...
Ingrediënten: 12 kippendrumsticks het knokkeltje er afgehakt en het vet zo veel als mogelijk verwijderd, 2 kleine rode uien, 1 eetlepel geraspte verse gember, 2 eetlepels zoete soyasaus, 1 rode piment (of meer...), 4 verse knoflooktenen, 2 dl kokosmelk, zwarte peper, nootmuskaat, zout en een eetlepel arachideolie voor het aanbakken.
Bereiding: de kippenonderboutjes kruiden met peper, nootmuskaat en zout en rondom aanbakken in de olie. De gember, ui, look en piment tot een pasta vijzelen of mixen en bij de kip voegen. Even omroeren (niet laten verbranden) en blussen met de kokosmelk en de soyasaus. Een half uurtje laten pruttelen tegen de kook en serveren met kokosrijst (rijst gekookt in kokosmelk) of basmati.