Een voormiddag met Frank Fol in ISPC.

Zonder toevoeging van bewaarmiddelen

Het is la race Bazadaise. Hieronder enkele foto's van de wedstrijd(zoals bij ons een jaarmarkt met keuring).
De koe kalft op een natuurlijke manier. Hier gebeuren geen keizersneden.
Het geraamte , het beendergestel van deze dieren is veel kleiner dan bij andere koeien. 
verdere informatie

Deze tomaten(eind september) stonden nog in volle grond in de streek van de Landes.

Een voormiddag samen met Frank Fol in ISPC.
Een echte openbaring, een vernieuwing, een aangename kookles. Heel veel nieuwe receptjes geleerd in combinatie met de verschillende soorten légumaises.
Kan zowel koud als warm gebruikt worden.
Het mooiste is de kleurencombinatie. En de légumaises bevatten heel weinig kcal. en daarbij super gezond op de koop toe.

Meer dan 1 jaar niets meer aan deze blog gewerkt.
Nu met volle moed terug begonnen.
Het gaat nog steeds een vervolg worden op het kweken, het verwerken, het koken met vergeten groenten en heirloom tomaten.
Eindelijk dit jaar besloten om de verzameling niet meer uit te laten groeien, maar nu nog enkel op smaak werken. 1500 verschillende soorten worden teveel.
Het voorbije jaar hebben we heel wat buitenlandse heirloom tomatenvrienden op bezoek gekregen en wij zijn zelf ook naar de tomatenfeesten geweest die zij organiseren.
Dus u begrijpt het al:weinig tijd gehad om aan de blog te werken.




Christian Lemaire en Martine

Alle tomaten zijn in eigen tuin gekweekt (in de serre).

Ketchup van heirloom tomaten. 750 g tomaten 250 g verdelen over look, ui, paprika’s 25 g witte suiker 2 el azijn mosterzaadjes paprikapoeder gedroogde piment, kruidnagel De tomaten ontvellen In stukjes snijden De andere groenten in stuken snijden Alles onder mekaar mengen en opzetten Goed laten sudderen Door een zeef halen De suiker,de azijn en de kruiden(in een kruidenbowl) toevoegen Achteraf kan men zo heel eenvoudig de kruiden verwijderen Op het vuur plaatsen en langzaan laten koken en indikken Wanneer de gewenste dikte bekomen is dan de kruidenbowl wegnemen Nu de brij in brede flessen doen Afsluiten. Gedurende 30 min steriliseren.  

1/4 liter melk 2 soeplepels zelfgemaakte tomatenpurée die gemaakt werd met Als suggestie: 1 noire de crimée 1 red zebra 1 turkse muts 1 valencia 1 soeplepel suiker 1 soeplepel citroensap Klein snuifje zout Doe de benodigdheden in de beker en laat dan 1/2 minuut draaien. Dien op met een weinig selderzout bovenop gestrooid.

In het domein van bokrijk worden in de tuintjes ook heel wat vergeten groenten gekweekt.

Enkele foto's.









Iedere dag wordt er aan bladpluk gedaan. Nog steeds staan alle serres dag en nacht open, zowel deuren als ramen. Waarschijnlijk gaan we daar nu toch verandering in brengen en s’nachts enkel nog maar de deuren sluiten. In 2008 is het aantal tomatensoorten in zaden al meer dan 1500 verschillende zaden. Deze zaden worden niet verkocht.

Deze morgen een "echte vergeten groenten " gevonden in mijn tuin. De courgette is super groot. Bij de bietjes zijn er 3 verschillende soorten.

Deze compote (dikke brij van tomaten) doet het bijzonder goed bij een lekker stuk zelfgebakken brood. 6 mooie vleestomaten. Om het Belgisch te houden: een Herve kaas. Drie el blonde kandijsuiker. 1 kl zachte curry. 1 kl gele mosterdzaadjes. 1 kl koriander zaadjes. Olijfolie. Basilicum. De tomaten in heet water onderdompelen en pellen. In stukken snijden. In warme olijfolie laten stoven. De suiker en de kruiden toevoegen. Zeker een dik half uur zachtjes laten op een klein vuurtje staan. regelmatig omroeren. Juist voor het opdienen de Herve in blokjes snijden en over de kaas leggen. Er enkele blaadjes gesnipperde basilicum aan toe voegen. Op het brood serveren. Men kan desnoods bijkruiden met peper en zout.

Al deze heirloom soorten werden door eigen zaadwinning in eigen serre opgekweekt in 2007.

Zalm op een andere manier. Benodigdheden: Verse zalm : haasje Olijfolie Boter Peper en zout Groenten: Bosje lente uitjes Enkele roosjes broccoli Enkele jonge worteltjes Een paar takjes dille Een beetje verse tuinkers 100 g soyascheuten 1 glas witte droge wijn l klein brickje light room l lepel boter curry kruiden 2 lepels rijst de rijst in gezouten water koken als de rijst gaar is aanbakken in boter(of olie) waar een snuifje curry aan toegevoegd is. Saus maken met witte wijn de groenten spoelen. De broccoli in kleine stukjes afbreken. De worteltjes schillen en in zeer kleine stukjes snijden. De soya scheuten koken. in licht gezouten water de groenten beetgaar klaarmaken. (wie graag stoomt kan de groenten ook stomen). De dille spoelen en hakken. De tuinkers spoelen en droog deppen. De zalm in stukken snijden en stomen. In het vocht van het stomen een scheut witte wijn doen. Kruiden met peper en zout. De saus voor bij de zalm is een saus zoals een mousseline saus: 2 eierdooiers 200 g boter 1 koffielepel azijn het sap van 1 citroen peper en zout in een grote kookpot water doen(deze pot gaat dienst doen voor de bain marie hierin past dan een kleine kom waar de saus gaat in gemaakt worden 2 eierdooiers samen met 200 g boter,1 koffielepel azijn, het sap van 1 citroen, peper en zout in de kom doen die in de tweede grote kom moet het water van de bain marie moet juist tegen het kookpunt zijn in de kom met de ingrediënten moet en aanhoudend goed geroerd worden, de saus moet goed binden. Er wel opletten dat dit niet kookt. Blijven roeren, de saus wordt dik, nu het citroensap toevoegen. Wanneer de saus te dik zou worden er een klein beetje lauw water aan toevoegen. De saus uit de bain marie halen, een beetje laten afkoelen Nu kan men een beetje light room toevoegen. Bij de beetgare groenten een sausje maken met een beetje boter, peper , zout, witte wijn, niet teveel.

Een coulis maken van zwarte tomaten. Bij de coulis rietsuiker voegen. Goed laten doorkoken, juist zoals voor een gelei. Het vuur zachter zetten en een deel van het vocht laten verdampen. Regelmatig roeren. 2 knoflookteentjes pletten en fijn hakken. Boter smelten en de look laten goud geel worden. De look afdippen met keukenpapier. Onder de coulis mengen. Coulis laten afkoelen. Nu een chocolade mousse maken van fondant chocolade. De mousse koel bewaren. Serveren op een bord met een mooie combinatie van mousse en coulis.

Een kant en klare deegtaart kopen in de winkel. Een mengeling van anderhalve kg groene tomaten. 35 g kristal suiker. klein snuifje zout. 1 el witte bloem het sap van 1 limoen enkel schilffertjes van de limoen. een snuifje kaneel, niet te veel, kruiden moet heel voorzichtig gebeuren, de smaken moeten mekaar aanvullen. 2 fijn geplette kardemom zaadjes. De tomaten in dikke sneedjes snijden.(2 min). zachtjes eventjes laten koken. Door een zeef gieten. Deze soorten bevatten veel sap. Zorg de dat de tomatenschijven heel blijven. Nu de suiker mengen met de bloem en alle andere ingrediënten. De kruiden bijvoegen. de taartenbodem eventjes met een klein beetje olijfolie inwrijven. Zuinig zijn.! Bedekken met de tomaten, trapsgewijze over mekaar leggen(zoals men bij een appeltaart doet). Bakken in een oven van 180° gedurende een half uurtje.

Weer enkele heirloom tomaten in hun prachtige vormen en kleuren.