Ingredienten:

4 x 120 g kabeljauwhaas
2 aardappelen
2 el broodkruim
een scheut olijfolie
2 el zure room
4 staven jonge prei (eventueel te vervangen door pijpajuin)
150 g Zwarte-Woudham, dun gesneden
150 g cantharellen
1,5 dl visfumet
1,5 dl room
100 g boter

Bereiding;

Droog de Zwarte-Woudham in een lauwe oven (90°C) tot de plakken krokant zijn. Verkruimel de ham en hou twee plakken over voor de versiering. Vermeng de kruimels met een scheutje olijfolie en twee eetlepels broodkruim. Peper de kabeljauw en leg een laag van ham- en broodkruim op de vis.

Bak de vis in een voorverwarmde oven van 230°C gedurende 7-8 minuten. Kook de geschilde aardappelen in gezouten water. Versnijd en stoof de prei. Maak een smeuïge puree van aardappel, prei en zure room. Borstel de cantharellen en bak ze vlug aan in wat olijfolie. Kruid met peper en zout.

Verwarm de room en de visfumet en kook het vocht in. Haal de pan van het vuur en mix met een staafmixer klontjes koude boter onder de saus. Plaats in het midden van warme borden met behulp van twee soeplepels 'quenelles' preipuree. Schik de gebakken vis op de puree. Lepel de saus rond de puree en werk af met gebakken cantharellen. Versier met de ham.

Tip van de chef:

Indien men diepvriesvis neemt eerst ZEER GOED laten ontdooien op keuken papier (regelmatig verversen)
230° is een zeer hete oven de baktijd zal dus eerder iets korter dan langer zijn (Zeer goed in't oog houden) Vis is nogal vlug TE gaar hij moet nog glazig zijn maar niet rauw !!!!
In plaats van zure room kan je ook botermelk gebruiken voor in de puree.