Ingredienten: 12 personen

- 12 parelhoenfilets   
- 4 extra filets voor de farce  
- 1 kilo spinazie   
- 250 gr gez. pistache-nootjes 
- 3 sjalotten   
- thijm    
- ½ dl room    
- ½ dl droge witte wijn
- 2 eidooiers   
- boter  
  
Witlof: 
     
- 12 str witlof (klein)   
- 75 gr boter   
- 1 flesje trappistenbier   
- 2 lepels honing     
- 1 dl kipbouillon   
- 2 el paneermeel
- 2 el gruyèrekaas
- peper en zout(= pezo)

Saus

- 4 dl gevogelte bouillon
- 3 appelsienen rasp+ sap
- 50 gr ijskoude boter

ui- aardappel galettes

- 400 gr geschilde aardappelen
- 3 eieren
- 150 gr ui
- 50 gr bloem
- zout
- witte peper
- nootmuskaat
- cayennepeper
- arachideolie
- boter

Bereiding

Sla de filets plat tussen twee vellen plastic folie met de platte kant van een hakbijl.
Blancheer de spinazie zeer kort, spoel ze koud en laat ze uitlekken.
Snij de sjalotten  fijn en smoor ze in de boter, voeg de fijngesneden thijm toe en de witte wijn. Laat dit inkoken tot bijna alle vocht verdwenen is. Laat daarna afkoelen.
Snij de pistachenootjes in kleine stukjes.
Maal de extra filets fijn tot een farce in de keukenmachine en voeg room en eidooiers toe. Breng op smaak met peper en zout. Vermeng dit met het sjalottenmengsel en de pistachenootjes.
Kruid de platgeslagen filets met pezo en bedek ze vervolgens met de spinaziebladen.
Smeer hierover een laag farce en rol ze strak op in aluminiumfolie en stoom ze in ongeveer 20 minuten gaar.
Verwijder de folie en bak de rolletjes kort in de hete boter, zodat er een bruin kleurtje op komt.
Trancheer de rolletjes met behulp van een electrisch mes.

Saus:

Kook de gevogeltebouillon in, voeg het sinasappelsap toe en kook verder in. Breng op smaak met pezo.
Spoel de sinasappelrasp onder heet water af en voeg dit toe aan de saus.
Kort voor het opdienen monteren met koude boter.( Monteren= met een garde snel de boter door de warme saus kloppen).

Witlof:

Spoel de witlof schoon en verwijder het kontje en de losse blaadjes.
Doe de boter in een braadslee op een klein vuur en bak hierin de witlof tot ze aan een kant een kleur heeft gekregen en draai ze vervolgens om. Ook deze kant bruin kleuren. Vervolgens bier, bouillon, honing en een snufje zout toevoegen.
Bedek de braadslee met een vel aluminiumfolie en laat de witlof 15 minuten zachtjes garen.
Schep de witlof  in een gratineerschotel en bestrooi ze met paneermeel en geraspte kaas.
Zet de schotel kort onder de salamander tot de kaas begint te kleuren.
Presentatie:
Leg de getrancheerde filet op een voorverwarmd bord en schep er wat saus omheen.
Leg daarnaast een struikje witlof en enkele aardappelgalettes.

Ui-aardappelgalettes:

 De geschilde aardapelen in water met een beetje zout gaar koken. Water afgieten en aardappelen in een warme oven laten drogen. Uien pellen en fijn snipperen. In water met wat zout blancheren en op een zeef goed uit laten lekken. De gekookte gedroogde aardappelen door de pureeknijper drukken. Eieren en bloem mengen en samen met de goed uitgelekte uien door de aardappelpuree mengen. Met zout, peper, nootmuskaat en een vleugje cayennepeper kruiden. In een braadpan telkens een eetlepel van de ui-aardappelmassa op middelmatige hitte in arachideolie en boter aan beide kanten goudbruin bakken.

Tip van de chef:

Ik snij de filets in gelijk een sandwich en sla ze dan plat ,
De alluminiumfolie groot genoeg nemen en er dan een karamel van maken.,d.w.z. aan weerskanten toe draaien zodat er geen stoomvocht bij het vlees kan.
Het lijkt allemaal moeilijk maar t' is eigenlijk meer omslachtig als moeilijk.
Veel kookgenot!!!!