Teelt en Oogst

Waaraan kan ik zien of champignons vers zijn?

Bij aankoop moeten champignons gaaf en mooi wit van kleur zijn, zonder bruine vlekjes. Bovendien moeten ze stevig aanvoelen. Dit is wat moeilijk te controleren als champignons in een bakje worden gekocht. Zien champignons er in het bakje nat en glibberig uit, dan zijn ze niet vers.

Hoe moet ik champignons bewaren?

Bewaar champignons tot gebruik in de verpakking of afgedekt met plastic in de koelkast. Ze zijn dan 2-3 dagen houdbaar. Het beste is echter champignons zo snel mogelijk na aankoop te gebruiken. Hoe verser, hoe smakelijker. Bewaar champignons niet samen met knoflook of uien. Champignons nemen namelijk snel een geur over.

Hoe moet je champignons schoonmaken?

Champignons moet je ‘droog’ schoonmaken met een borsteltje, vochtig doekje of keukenpapier. Als champignons in ruim water worden gewassen nemen ze veel vocht op - een soort sponseffect - dat ze loslaten tijdens de bereiding. Dit gaat ten koste van de smaak. Snij aan de onderkant van de steeltjes een plakje af. Snij de champignons zo nodig in plakjes.

Hoeveel champignons reken je per persoon?

Champignons bestaan voor een groot deel uit water. Uit metingen blijkt dat paddenstoelen, waaronder champignons, ongeveer een kwart van hun gewicht verliezen bij koken of bakken. Reken per persoon voor gebakken of gekookte champignons als bijgerecht op ongeveer 75 g per persoon. Eet je champignons als groente dan heb je ongeveer 200 gram champignons per persoon nodig.

Mag je champignons invriezen?

Je kunt champignons invriezen, mits je ze vooraf blancheert of sauteert. Blancheren wil zeggen: kort koken in kokend water. Sauteren houdt in dat je de champignons kort al omscheppend in boter of olie bakt. Laat champignons na het blancheren of sauteren uitlekken op keukenpapier en vries ze los op roosters in. Doe de (plakjes) champignons daarna in diepvrieszakjes of -doosjes. Champignons zijn in de vriezer ongeveer 3 maanden houdbaar.

Bevatten champignons resten gewasbeschermingsmiddelen?

De Nederlandse champignon is een milieubewust geteeld product. Door verkorting van de teelt en het gebruik van kwalitatief goede grondstoffen gebruikt een champignonkweker weinig of geen gewasbeschermingsmiddelen. Teeltverkorting zorgt ervoor dat ‘concurrenten’ van champignons, zoals andere schimmels, geen kans krijgen zich te ontwikkelen. Bovendien worden champignons geteeld bij een niet al te hoge temperatuur, waardoor deze ‘concurrenten’ minder snel groeien. Voor de bestrijding van insecten wordt onder meer gebruik gemaakt van vangplaten en vliegenlampen. Alleen in uiterste nood worden gewasbeschermingsmiddelen ingeschakeld. Het teeltproces wordt nauwkeurig gestuurd door proces- en klimaatcomputers. Tenslotte wordt in kwekerijen zo hygiënisch mogelijk te werk gegaan. Om ziekten en plagen te voorkomen werken champignonkwekers volgens strenge regels aangaande de hygiëne. Men mag daarom bijvoorbeeld nooit een champignonkwekerij betreden zonder eerst door een bak met ontsmettingsmiddel te lopen.

Wat is het verschil tussen gewone en biologische champignons?

Het verschil tussen biologische of ecologische champignons en champignons van de ‘gangbare’ teelt is dat bij biologische teelt het compost komt van biologische landbouwbedrijven. Het assortiment ecologisch geteelde paddenstoelen bestaat onder andere uit de witte champignon, de kastanjechampignon, de Portabella, de oesterzwam en de shii-take.

Kun je champignons eten in plaats van vlees als je vegetarisch wilt eten?

Gelet op de voedingsstoffen eiwit, ijzer en diverse B-vitamines, zijn champignons geen volwaardige vervangers van vlees. Champignons bevatten wel eiwit en ijzer. Wat betreft de voedingswaarde komen champignons eerder overeen met groenten. Tegenwoordig eten en drinken veel mensen echter vaak producten die rijk zijn aan eiwit, zoals kaas en melk. Wanneer je geen vlees eet en het vlees af en toe vervangt door paddenstoelen kan dit prima. Maar dan moet je wel regelmatig melk(producten) en kaas eten en drinken.

Vegetariërs gebruiken relatief veel champignons, omdat ze veelzijdig zijn en een lekkere stevige ‘bite’ hebben. Ook kun je er gerechten mee bereiden die op het bord als vleesvervanger kunnen dienen, bijvoorbeeld gegrilde champignons, champignonburgers en champignonragout. Voordeel van champignons is dat ze geen vet bevatten.

Gele ui

De gele ui is de ui die je overal kunt kopen. Hij heeft een goudgele schil en is van binnen wit. Het vruchtvlees is stevig en heeft een pittige smaak. De gele ui is zeer veelzijdig. Hij is geschikt om mee te koken, stoven of bakken en past bij vele gerechten, soepen en sauzen. Een paar ringen rauwe ui geeft pit aan een salade of een hamburger. De gele ui wordt, wereldwijd, ook veel gebruikt voor verwerking in de voedingsmiddelenindustrie. Zo wordt er bijvoorbeeld uienpoeder van gemaakt.

Rode ui

De rode ui heeft een dieprode, bijna paarse, schil die iets dunner is dan de schil van de gele ui. Gesneden is de ui lichtrood met wit gekleurd. Daardoor is de rode ui heel decoratief in bijvoorbeeld een salade. De in Nederland geteelde rode ui smaakt wat minder scherp dan de gele ui. Ook voor rode ui geldt dat ze zeer veelzijdig zijn in de keuken. De befaamde salade Niçoise kan niet zonder rode ui! Of doe net als in de Scandinavische landen: gebruik de rode ui ook eens om onder meer haring in te leggen. Rode ui is verder ideaal bij wild, in barbecuemarinades en in Antilliaanse en Surinaamse gerechten. Rode ui past ook uitstekend in stoofgerechten.
Sjalot

De sjalot is een kleine ui met een gele of rode schil. De smaak van sjalotten is verfijnd en aromatisch. In Frankrijk is het dé smaakmaker in talloze gerechten. Gebruik de sjalot voor het kruiden van gerechten of voor sauzen en salade. Sjalot kun je bakken en stoven. Ze smaken heerlijk bij alle soorten vlees en geven jus een aparte, beetje zoetige smaak. Laat sjalotjes bij het bakken niet te donker worden, want dan ontstaat een bittere smaak. Fijngehakt kun je sjalotjes een paar dagen in een afgesloten doosje in de koelkast bewaren. Stoof sjalotjes ook eens geheel mee.

Bosui

Bosui dankt de naam aan de manier waarop ze verkocht worden: in bosjes van enkele stuks. Ze worden ook wel lente-uitjes of stengeluitjes genoemd. De smaak is zacht en doet een beetje aan prei denken. Rauw en in ringetjes gesneden past bosui prima in bijvoorbeeld salades of soepen. Maar rauwe bosuitjes zijn ook heel smakelijk in rauwkost, gestoofde groenten, op een boterham met kaas of in een omelet. Meegestoofd geven bosuitjes een gerecht een lichte uiensmaak. Stoof of bak ze wél kort, want anders gaat de lekkere smaak verloren. Gestoofd bosui smaakt lekker in voorjaargroenten, eiergerechten en lichte vleessoorten, zoals kalfsvlees, kip en vis. Bosui wordt ook veel gebruikt in Aziatische gerechten, zoals noedelsoep of curryschotels. Je kunt bosui zelfs als groente serveren: snijd de uitjes in stukjes van ca. 5 cm en stoof deze in 3 à 4 minuten in wat boter gaar. Bestrooien met wat (zee)zout.

De rest van de familie

De ui behoort tot de uitgebreide allium-familie. Maak kennis met deze bijzondere uisoorten:

Witte uien zijn niet alleen wit van binnen, maar ook van buiten. Deze uien met een perfect witte schil zijn in Nederland moeilijk te telen, en worden daarom veelal geïmporteerd. De witte ui is meestal erg scherp en wordt voornamelijk gebruikt om te koken of bakken.

Kleine uitjes worden vaak ingemaakt in (kruiden)azijn en zijn in pot te koop als witte zilveruitjes of gele Amsterdamse uitjes.

Zoete uien worden nauwelijks geteeld in Nederland. Deze zachte, milde uien worden vaak geïmporteerd uit Zuid-Europa en Zuid-Amerika. Zoete uien hebben een gele of heel lichtgele schil.

Bieslook en prei behoren ook tot de allium-familie. Bieslook is met zijn lange groene stengels een heel decoratief kruid. De zachte uismaak combineert goed in bijvoorbeeld soep of salades. Prei is een lekker pittige groente, die uitstekend past bij stevige smaken van bijvoorbeeld kaas en spek. Prei wordt in Nederland verbouwd. Ook knoflook wordt in Nederland verbouwd, maar dan wel op heel kleine schaal. De meeste knoflook die in Nederland wordt verkocht, komt uit China.

Verwerkte uien: De voedingsindustrie gebruikt veel uien als smaakmaker in bijvoorbeeld soepen en sauzen. Een lekkere snack zijn de gefrituurde uienringen of chips met uiensmaak. Maar uien worden ook wel verwerkt tot olie, concentraat of poeder. Er zijn speciale uienschilbedrijven, die veelal voor grootverbruikers uien pellen en eventueel ook snijden.

Bewaren en schoonmaken

Uien kun je enkele weken bewaren op een koele, droge plek buiten de koelkast.

• Snij uien pas kort voor gebruik. Het vocht uit de ui kan na het snijden snel bitter gaan smaken.
• Bij het pellen en hakken van uien gaan de ogen tranen, omdat hierbij de vluchtige oliën vrijkomen. Deze oliën prikkelen de ogen en neusgaten. Hoe sterker en sappiger een ui, hoe meer je ogen gaan tranen. Er zijn veel huismiddeltjes en tips tegen tranende ogen. De meeste moeten helaas met een korreltje zout worden genomen, maar hier volgen een paar tips waarvan mensen zeggen dat ze helpen:

1. Leg de uien een paar uur in de koelkast of een paar minuten in het vriesvak.
2. Pel de uien onder water. Onder water hakken wordt natuurlijk wel lastig…
3. Probeer door je mond adem te halen en niet door de neus. De chemische stoffen bereiken namelijk de traanklieren door je neus.
4. Als je veel kleine uitjes moet schoonmaken, blancheer ze dan kort voor het pellen. Dit beperkt de vrijkomende stof tijdens het pellen.
5. Snij bij het schoonmaken als laatste de wortelbasis weg. Dit deel van de ui bevat de hoogste concentratie stoffen die de tranen veroorzaken.
6. Een oude volkswijsheid zegt dat kauwen op een korst brood tijdens het pellen voorkomt dat je ogen gaan tranen. Of dit waar is, is de vraag...

Keukentips

• Bakken in wat boter, margarine of olie geeft uien de lekkerste smaak. Pas wel op dat je ui niet te donker bakt, want daardoor wordt de smaak bitter.
• Stoof kleine uitjes eens ongesneden mee in stoofschotels of soepen. Heel decoratief!
• Het lang meestoven van uien maakt de smaak zachter. Maar bij gebakken vlees (zoals biefstuk en karbonade) is het juist heel lekker om op het laatst nog wat uiringen mee te bakken. Dat geeft het bakvet en het vlees extra pit.
• Kook een uitje mee met peulvruchten, voor een zacht uiaccent.
• Gebruik ui in (groenten)bouillon. Laat de schil zitten: daardoor krijgt de bouillon een mooie goudgele kleur. Verwijder de ui na het trekken van de bouillon.

Tuintips

Zelf uien kweken? Het opkweken van plantuien en sjalotten is snel en gemakkelijk. Hou er rekening mee dat uien van eigen grond vaak veel pittiger zijn.

• Het zaaien van uien kan in de winter binnenshuis onder glas, of vanaf maart in de volle grond. Zodra de plantjes een paar centimeter zijn, kun je ze uitdunnen. Regelmatig wieden is belangrijk, omdat het wortelsysteem van de uien snel wordt overwoekerd. Uien houden van een zonnig plekje en moeten bij droog weer worden begoten en gesproeid.
• Laat de uien na de oogst drogen op een droge, winderige plek, zoals de schuur. Volgroeide uien zijn op een koele plaats enkele maanden houdbaar.

Sieruien zijn prachtige decoratieve planten in de tuin. Deze bollen in allerlei soorten en maten bloeien in het voorjaar. Ze kunnen in de winter gewoon in de grond blijven zitten en verassen je wel vijf jaar met bloemen.

Anti-muggenplanten voor de tuin
Een aantal planten kunnen in je tuin zeker helpen tegen de muggen:

Plant indien mogelijk deze muggenwerende planten onder de venster van je slaapkamer.
Vroeger hingen de mensen een bos boerenwormkruid boven hun bed om de Middeleeuwse muggen op veilige afstand te houden. De 21ste-eeuwse muggen willen wel eens vergeten, dat ze eigenlijk niet van boerenwormkruid houden...
Volkswijsheid dicteert dat insecten het onder een okkernoten- of walnotenboom heel ongezellig vinden. Je zal ze er niet vaak aantreffen. Sommige slimmeriken proberen nu met okkernotenbladeren de muggen van het lijf te houden. Ze onderschatten de 21ste-eeuwse muggen, want die zijn veel slimmer geworden en trekken zich van notenbladeren niet veel meer aan. Bij ons toch niet, maar dat kan ook aan ons liggen…
Je moet de bladeren kneuzen en regelmatig verversen wil je effect hebben.

Etherische olie
Cymbopogon winteratus of Cymbopogon nardus met andere woorden Citronella of citroengras etherische olie helpt vlug en doeltreffend als je er op een verstandige manier mee omspringt. Als je er teveel van gebruikt, zal de geur je vlug irriteren of bedwelmen. En als je echt niet snapt dat één druppeltje genoeg is, kan je er zelfs van in shock geraken.
Etherische olie van citroengeranium, citroenmelisse, eucalyptus, pepermunt, neem (Indiaanse olie), tea tree, ceder en lavendel kunnen ook een handje helpen.

Muggentips
Tip 1: Wat zou je denken van prinsheerlijk slapen onder een muskietennet?
Tip 2: Hang buiten grote plastic zakken met water. Draai die op tot een ballon. De muggen zien zich weerkaatst in de ballonnen, maar dan wel 100 keer groter. Ze schrikken zich rot en nemen “de vleugels”.

Help
En word je dan toch nog gestoken door een onverschrokken, heldhaftige mug, smeer dan wat ui op de zere plek. De pijn en infectie verminderen.

Vochtafdrijvende reiniger
Paardebloemen zijn echt wel nuttig. De bitterstof ‘Taraxine’ is verantwoordelijk voor de geneeskrachtige werking van de paardebloem. Wil je je spijsvertering, je lever en je nieren een beetje helpen bij het lente-opruimwerk, zet dan zes weken lang paardebloem op het menu. Je speekselklieren schieten wakker en produceren op volle toeren. Je maag en darmklieren weten niet goed wat er allemaal gebeurt en willen niet onderdoen. Wat je eet en drinkt, verteert dus stukken beter. De afvalstoffen verzamelen zich via de nieren in de urineblaas. En van daaruit kiezen zij het ruime sop...

Paardebloemen werken dus vochtafdrijvend. En weet je waarom de paardebloem een streepje voor heeft op andere diuretische (vochtafdrijvende) kruiden? Dit ‘gebenedijd artsenij’ onttrekt geen kalium aan het lichaam, wat andere vochtafdrijvers wel doen. Paardebloemblaadjes bevatten zelf veel kalium en vullen aan wat het lichaam verliest. Reumapatiënten hebben alle baat bij paardebloembladeren.
 

Koken met paardebloem
Hoe kan je de paardebloemen lekker op tafel brengen? Pluk de bladeren van de plant tussen maart en april voor ze in bloei staan. Dan hebben ze de nuttigste stoffen. Daarna kan je ze ook nog gebruiken, maar dan zijn ze taaier en minder waardevol. Als je geregeld blaadjes plukt, dan komen er nieuwe, verse, knapperige tevoorschijn.

Paardebloemsla

• De groene, jonge paardebloembladeren zijn het lekkerst en het geneeskrachtigst op het moment dat de paardebloem haar gele bloem nog niet heeft bovengehaald. Fijngesnipperd tussen de sla smaken ze overheerlijk.

Paardebloem en ‘krepkessaus’

• Je kunt de fijngesneden bladeren net voordat je de pan van het vuur haalt, ook toevoegen aan spetterende en sissende blokjes spek. Deze lekkernij is pas helemaal klaar als je ze overgiet met ‘krepkessaus’. Deze saus maak je zoals een witte saus maar in plaats van melk neem je azijn.

Paardebloem-hutsepot

• Wie van hutsepot houdt, kan de paardebloemsnippers onder de aardappels husselen.

Paardebloem-delicatesse

• De kleine ongeopende knoppen die midden in de rozetschoot liggen te genieten van de zon, zijn een ware delicatesse. Was ze en bak ze mee met ui en spek. Laat heel even stoven en voeg dit mengsel toe aan je rijstschotel. Lekker, een tikkeltje anders en gezond.

Paardebloem-pannenkoek

•  Fijngesnipperde stukjes paardebloemblad in de pannenkoek (duizendblad, weegbree en brandnetel kunnen er ook nog bij) : heerlijk. Hoeveel kruidkoeken zou mijn grootmoeder zo gebakken hebben ?

Klein hoefblad: Tussilago farfara
Pluk de bloemknop van het klein hoefblad uit elkaar en strooi de bloemsprietjes over je worteltjesschotel.


Maagdenpalm: Vinca minor L.
Dit prachtige blauwe bloempje bloeit al vroeg in het voorjaar. De bloemen mag je eten, maar de groene blaadjes niet. Die bevatten alkaloïden (o.a. vincamine). En die kunnen voor narigheid zorgen, als je er teveel van binnen krijgt.


Japanse kwee: Chaenomelis japonica.
De volksmond noemt de Japanse kwee ook wel eens wilde appel, maar dat klopt niet helemaal.
Als je de volledige bloesem op een gerecht legt, is dat nogal een dikke knop die je dan naar binnen moet spelen. Maar pluk je de licht roze of donkerrode bloemblaadjes af en smuk je daarmee je borrelhap op, dan krijgt je borrelhap dadelijk een dikke nek van trots.
En is hij, daar bovenop, ook nog uiterst lekker.


Witte dovenetel: Lamium album
De bloemen van de witte dovenetel smaken lekker naar honing. Vroeger zogen de kinderen het nectardruppeltje op. Dat was een echte lekkernij.


Paarse dovenetel: Lamium purpureum.
De purperen bloemen zijn iets kleiner dan die van de witte dovenetel. Maar een komkommerschotel ziet er feestelijk uit, als je er wat van die kleine, mauve bloemen over strooit.


Madeliefje: Bellis perennis.
De plaatselijke koosnamen voor het madeliefje zijn Mariabloem, meizoentje of orakelbloem.
Als je de bloemen 's avonds wil gebruiken, denk er dan aan, dat de bloemkopjes zich sluiten. In warme soep zijn ze op een twee drie weer klaarwakker en open.
Geraspte worteltjes lusten wel wat madeliefjes op hun rug. Meizoentjes ogen niet alleen mooi, ze reinigen ook het bloed.


Heide: Calluna vulgaris.
Heide bevat veel kiezelzuur, mineralen, giststoffen, glycociden en saponinen. Een hele mond vol als je het mij vraagt. Klinkt geleerd, maar het enige wat ik wil zeggen is dat het allemaal goede stoffen zijn. Als je geregeld wat heide op je menu zet, zijn je nieren en blaas je erg dankbaar.

In een grote dierentuin in Nederland deden ze eens de proef. Aan de apenkooien legden ijverige handen een kruidentuin aan. De apen konden naar hartelust van de kruiden snoepen. Onderzoekers ontdekten dat apen met een bepaald probleem altijd of veel meer van bepaalde kruiden aten.

Tegenwoordig zijn dieren, net zoals de mensen, hun contact met de wilde natuur een beetje kwijt. Paarden knabbelen aan taxusgroen en koeien eten Sint-Janskruid (Hypericum perforatum). In het eerste geval is er vaak niet meer veel aan te doen. In het tweede zal de koe kale plekken krijgen als ze in de felle zon staat. Het is dan echt wel nodig dat de koe een streep schaduw heeft of ze gaat er na een tijd aan.

Wild-aspirientje

Paarden die wilgenblaadjes eten doen dat af en toe eens omdat ze daar net zin in hebben. Maar meestal knabbelen ze eraan omdat er in wilgenblaadjes stoffen zitten die pijnstillend werken. Daarvan zijn onze aspirientjes afgeleid.

“Vlooien-kruid”

Vroeger waren er geen honden en poezen vlooien bandjes. Ze hielden poes of hond vlooienvrij met boerenwormkruid. Onze voorouders legden boerenwormkruid in de mand of slaapplek van hun troeteldier.

Als je een stevige tuil boerenwormkruid in het kippenhok of duiventil hangt, blijven de vlooien daar ook weg, wisten ze vroeger.

Knoflookpoeder onder het eten gemengd doet ook zijn werk.

Een beetje etherische olie van pepermunt is tegenwoordig iets handiger.

Gezonde eieren
Vroeger kregen de kippen brandnetel op hun menu. De eieren waren dan “gezonder”, de eierschaal was stevig en de boerin gelukkig.

Griezel-kruiden
Er bestaan natuurlijke middeltjes om mieren een andere weg te wijzen.

Mieren griezelen van peper en muntblaadjes.

Strooi wat peperbolletjes over het mierennetwerk, leg er nog wat pepermuntblaadjes bij en wacht een dag. Mieren griezelen van deze kruiden en nemen de pootjes.

Wespenkruid
We zullen het geweten hebben. Geen plekje in het bronsgroen eikenhout of er zaten wespen. Een schoteltje kruidnagel, overgoten met kokend water, deed de meeste wespen de vleugels nemen.

Wespen moeten ook niks hebben van een beetje gebrande koffie op een metalen schoteltje. Een porseleinen bordje barst.

Appelazijn voor kat, hond en paard
Niet enkel mensen, maar ook dieren hebben alle baat bij appelazijn: appelazijn voert afvalstoffen af, verhoogt de weerstand en conditie.

Geef je paard eens een gezond hapje, rijk aan vitaminen en mineralen. Een stukje brood met appelazijn in plaats van een klontje suiker. Het helpt om alles goed te verteren.

Uitwendig helpt appelazijn tegen vliegen, dazen en horzels.

Je vindt nog veel meer recepten en weetjes in de boeken geschreven door Daniëlle Houbrechts. Ontdek ze in de boekhandel of op het internet via www.kruidjes.be.