Zeepalingsoep
Ingrediënten voor 4 personen
600 g hondshaai (zeepaling)
10 dl visfumet
1 venkelknol
1 courgette
3 wortelen
100 g zuring
50 g boter (bakboter)
1 eierdooier
1 dl room
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
15 g kervel
De zeepaling fileren en hem in dikke plakken snijden.
De filets gaar pocheren in visfumet.
De zeepaling apart warm houden.
Een brunoise maken van venkel, courgette en wortelen, en lichtjes aanstoven in boter.
Laten uitzweten en de visfumet erbij gieten.
Apart wat zurkel laten blancheren, fijnhakken en bij de soep voegen.
Het geheel een vijftal minuutjes laten koken.
Erop letten dat de groentjes beetgaar blijven.
De soep op kruiding controleren, afwerken met een binding van eierdooier en room.
Wat plakjes zeepaling in een diep bord leggen, er de soep bijdoen.
Afwerken met gehakte peterselie en kervelpluksels.
Filets mignons naar kasteeltrant
Ingrediënten voor 4 personen
600 g biefstuk (Meritus)
500 g aardappelen (krielaardappelen)
2 cl arachideolie
6 artisjokbodems (gesteriliseerd)
2 tomaten
2 eetlepels bieslook (fijngehakt)
50 g boter (bakboter)
1 dl wijn (wit/droog)
0.5 dl kalfsfond
peper
zout
De aardappeltjes schrapen onder stromend water en ze 3 minuten koken in gezouten water. Laten uitlekken.
Met de olie in een bakblik leggen en gedurende 15 tot 20 minuten laten braden in een op 220 graden voorverwarmde oven.
Intussen de artisjokbodems spoelen en laten uitlekken.
Elke bodem in 8 punten snijden.
De tomaten in kokend water dompelen om de velletjes gemakkelijk te kunnen verwijderen.
In vieren snijden en de zaadjes verwijderen.
Het vruchtvlees in blokjes van 1 centimeter snijden.
Het bieslook wassen en fijnsnipperen.
Het vlees in kleine biefstukjes verdelen van 75 gram elk.
De boter in de pan verhitten en de biefstukjes 1 tot 2 minuten aan elke kant bakken.
Kruiden met zout en peper en warm houden tussen 2 diepe borden.
De artisjokbodems opwarmen in de braadjus.
De pan deglaceren met de witte wijn.
Tot de helft indampen en het kalfsfond toevoegen.
Nog 1 minuut laten sudderen.
De tomaatblokjes over de saus verdelen.
Niet meer laten koken.
Op elk bord 2 biefstukjes schikken en garneren met de saus.
Het bieslook over de krielaardappelen strooien en serveren in een diepe schaal.
Honingéclairs
Ingrediënten voor 4 personen
40 g boter (roomboter)
50 g boter (bakboter)
zout
eetlepel honing (vloeibaar)
125 g bloem (roggebloem)
4 eieren
0.5 liter abrikozenijs
2 dl room
Zorg ervoor dat de eieren op kamertemperatuur zijn.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Vet de bakplaat in.
Kook het water zachtjes samen met de boter, de honing en het zout.
Zeef de bloem en voeg in een keer toe.
Roer 2 minuten goed door.
Laat het deeg in een kom 5 minuten afkoelen.
Klop de eieren er één voor één door tot een glanzend en stevig deeg.
Doe het deeg in een spuitzak (3 cm doorsnede, zonder mondstuk) en spuit op de bakplaat 1 streep per persoon (4 cm lang).
Bak goudbruin in de oven: 10 minuten op 220°C, 25 minuten op 175°C (open de oven tussentijds niet).
Doe de oven uit en zet 10 minuten half open.
Neem de éclairs eruit, laat afkoelen, snij ze in de lengte voor 3/4 open en hol uit.
Vul vlak voor het opdienen met een lepel ijs.
Serveer de éclairs met een bolletje ijs en toefjes slagroom.
