Minikroketjes met Noordzeegarnaal
Ingrediënten voor 4 personen
1250 g Noordzeegarnalen (ongepeld)
100 g kaas
250 g paneermeel
200 g bloem (tarwebloem)
2 eiwitten
2 eierdooiers
75 g boter (bakboter)
1 dl room
2 citroenen
1 bosje peterselie
1 cl olijfolie (extra vierge)
peper
zout
10 dl water
De garnalen pellen.
De koppen en schalen met het water aan de kook brengen, 20 minuten laten sudderen en de garnaalfumet door een neteldoek zeven.
Een roux bereiden met de boter en de helft van de bloem.
De hete garnaalfumet erdoor mengen en onder voortdurend roeren inkoken tot een dikke gladde saus.
De room en de eierdooiers loskloppen en bij de kokende saus voegen.
Opnieuw aan de kook brengen en onmiddellijk van het vuur halen.
De gemalen kaas en het citroensap erdoor mengen, op smaak brengen met peper en zout, de garnalen erdoor mengen en een nacht in de koelkast laten opstijven.
De garnaalbereiding tot kleine balletjes rollen.
Het eiwit loskloppen met een scheutje olie, een weinig water, peper en zout.
De balletjes door de resterende bloem wentelen, even afkloppen, in het eiwit dompelen en door het paneermeel halen.
De garnaalballetjes 6 minuten in hete olie frituren.
De peterselieplukjes eveneens kort in de hete olie frituren en kruiden met zout.
De minigarnaalkroketjes serveren met de gefrituurde peterselie, een schijfje citroen en sliertjes citroenschil.
Lauw gerookte heilbot in een koud groentesausje met zalmkaviaar
Ingrediënten voor 4 personen
1000 g heilbotfilet
2 komkommers
2 tomaten
1 paprika (rood)
1 venkelknol
3 takjes selder
1 teentje knoflook
1 ui
35 g tomatenpuree
3 dl visfumet
2 takjes tijm
4 blaadjes basilicum
8 sprietjes bieslook
2 bosjes peterselie
2 eetlepels olijfolie (extra vierge)
8 eetlepels zalmeitjes
1 citroen
cayennepeper
paprikapoeder
peper
zout
Schil en snij één komkommer in dobbelsteentjes.
Verdeel de andere komkommer in twee: snij van de helft schijfjes voor de versiering, snij de rest grof.
Pel de tomaten en snij ze in vier.
Snij van de helft dobbelsteentjes.
Pel de ui en de look.
Versnipper ze.
Was de selder en de venkel en versnipper ze.
Bewaar enkele mooie seldertakjes en venkelkruid voor de versiering.
Hou de paprika onder de grill van de oven en pel hem.
Snij van de helft kleine dobbelsteentjes, snij de andere helft grof.
Doe de grof gesneden komkommer, tomaat en paprika samen met de ui, selder en venkel bij de visfumet.
Voeg de tomatenpuree en de tijm toe en maal alles zeer fijn in een mixer.
Zeef en breng op smaak met peper, zout, paprikapoeder en een snuifje cayennepeper.
Verdun eventueel met wat water of visfumet.
Doe er de kleine groentedobbelsteentjes, het citroensap en de olijfolie bij.
Koel enkele uren.
Snij ondertussen de heilbot in 8 gelijke stukken, kruid en rook de vis gedurende 1 uur op een zeer lage temperatuur.
Wikkel de stukjes vis in cellofaanpapier en bewaar ze tot gebruik in de koelkast.
Stoom de vis verpakt gaar en laat hem wat afkoelen.
Verwijder het cellofaanpapier en verdeel de heilbot in diepe koude borden.
Versier het bord met komkommerschijfjes en lepel langs de vis wat ijskoude groentesaus. Versier als allerlaatst met takjes groen en zalmeitjes.
Witte chocolade met kwarkmousse en gemarineerde kersen
Ingrediënten voor 4 personen
200 g chocolade (witte chocolade)
100 g kwark (vol)
4 dl slagroom
5 blaadjes gelatine (van 3 g)
5 cl cointreau
3 eieren
150 g suiker
200 g kersen (ontpit)
30 cl suikersiroop
2 cl wodka
2 cl kirsch
1 stokje vanille
100 g chocolade (puur)
Voor de kersen de siroop aan de kook brengen en laten indikken.
Het vanillestaafje, wodka en kirsch toevoegen.
Dit over de kersen gieten en een nachtje laten staan.
De eieren en suiker tot een hard schuim kloppen.
Daarna de slagroom kloppen zonder dat deze stijf wordt.
De chocolade smelten en met de kwark en cointreau mengen.
De gelatineblaadjes in koud water weken en ze laten smelten als ze zacht zijn.
De eieren en de chocolade mengen met de kwark.
Op het laatst de gelatine toevoegen en de mousse in de koelkast zetten om op te stijven.
Wie zich wil wagen aan de chocoladecilinder, laat witte chocolade smelten.
Dit op bakpapier uitstrijken met een plamuurmes en met een dunne kam (maar met een harkje uit de tuinset van je kinderen lukt het ook) strepen trekken.
In de ijskast laten opstijven.
Daarna donkere chocolade laten smelten en over de witte chocolade gieten.
Weer met een plamuurmes gladstrijken en weer in de ijskast laten opstijven.
Uit de ijskast halen, heel even laten liggen en met bakpapier en al rolletjes maken.
Wel geduldig zijn, want anders breekt het.
Daarna de rolletjes weer in de ijskast en net voor gebruik eruit halen, snijden en vullen met de mousse.
De kersen rondom de torentjes dresseren.
Wie geen cilinders heeft gemaakt: de mousse is - als het goed is - stijf genoeg om er andere torentjes van te maken.
