Groentehapjes met garnalen

Ingrediënten voor 4 personen

200 g Noordzeegarnalen (gepeld)
4 kerstomaatjes
4 champignons (groot)
1 stronkje witloof
4 eieren
0.5 krop krulsla
12 asperges
50 g zeekraal
3 eetlepels mayonaise
1 eetlepel ketchup
0.5 eetlepel cognac
0.1 dl room
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)
peper
zout

De kerstomaten vullen met Noordzeegarnalen gemengd met wat mayonaise.

De kapjes versieren met een toefje peterselie.

De champignons kort pocheren en vervolgens opvullen met garnalen.

Versieren met peterselie.

Een cocktailsausje bereiden met wat mayonaise, ketchup, een lepel verse room en een scheutje cognac.

Op smaak brengen met peper.

Garnalen mengen met de cocktailsaus en hiermee de witloofblaadjes vullen.

Versieren met wat peterselie.

De eieren koken en onmiddellijk laten afkoelen.

De onderkant van de gepelde eieren vlak snijden zodat het ei overeind blijft staan.

Aan de bovenkant voorzichtig het eiwit wegsnijden tot een derde van de hoogte, tot de dooier mooi zichtbaar wordt.

Voorzichtig aan één kant gepelde garnaaltjes tussen dooier en eiwit steken, zodat ze uit het ei lijken te komen.

Versieren met een kraagje krulsla.

De asperges schillen, de topjes wegsnijden en deze beetgaar koken in water waaraan een snuifje zout werd toegevoegd.

De rest van de asperges bewaren voor een andere bereiding.

De topjes rechtop schikken.

In het midden van de schaal een beetje zeekraal leggen als versiering.

Gekarameliseerde krielaardappelen

Ingrediënten voor 4 personen

750 g aardappelen (Parisienne-aardappelen)
6 wortelen
4 stengels groene selderij
30 g boter (bakboter)
1 dl groentebouillon
zout
peper
1 mespuntje gemberpoeder
50 g suiker
50 g boter (bakboter)
0.5 dl wijn (wit/droog)
2 eetlepels pijnboompitten

De krielaardappelen beetgaar koken in licht gezouten water.

Ondertussen de wortelen en de selderij in staafjes van 3 centimeter snijden.

Aanfruiten in boter, overgieten met groentebouillon, kruiden met peper en gemberpoeder en gedurende 8 minuten stoven.

Verder op smaak brengen met een beetje zout.

De suiker goudbruin laten smelten in een pan met antikleeflaag.

De boter en de witte wijn toevoegen en hierin de ondertussen lichtjes afgekoelde aardappelen een vijftal minuten bakken onder af en toe roeren.

De pijnappelpitten roosteren in een ander pannetje.

De groenten bij de aardappelen voegen en even doorwarmen.

Bestrooien met pijnappelpitten.

Serveren met varkensmignonnette.

Frambozengratin

Ingrediënten voor 4 personen

300 g frambozen
4 bolletjes vanille-ijs
20 g poedersuiker
50 g amandelschilfers
4 eierdooiers
1 dl wijn (wit/droog)
100 g suiker
1 citroen

Ongeveer een zesde van de frambozen pletten, door een fijne zeef halen en aanlengen met enkele druppels citroensap.

De rest van de frambozen tegen elkaar schikken in een diep bord.

De eierdooiers en de suiker opkloppen tot een schuimige massa.

De witte wijn toevoegen en het beslag au bain-marie tot een luchtige sabayon kloppen.

Niet laten koken.

De sabayon over de frambozen gieten, bestrooien met poedersuiker en amandelschilfers en vlug laten kleuren onder de ovengrill.

De bolletjes ijs in het midden schikken en overgieten met frambozensaus.

Zeebaars op bed van aardappelpuree met zwarte olijven

Ingrediënten voor 4 personen

4 stukjes zeebaars van ongeveer elk 100 gr.

500 gr. aardappelen

1 potje ontpitte zwarte olijven

1 potje tapenade van zwarte olijven

extra olijfolie

grof zout

verse basilicum

Bereiding:

De aardappelen pellen en koken in goed gezouten water.

Eens gekookt, de aardappelen grondig verpletteren totdat men een puree bekomt.

Daarna verdunnen met een half glas melk en zachtjes mengen op een zacht vuur.

Voeg nog wat olijfolie toe totdat u een gladde en homogene puree bekomt.

De zwarte olijven in grove stukken snijden en bij de puree voegen.

Alles warm houden.

De zeebaars op een ovenplaat in de oven koken.

Voeg er een beetje olijfolie en wat grof zout.

Ondertussen kunt U de tapenade een beetje verdunnen met wat olijfolie en laten lauw worden au bain-marie.

Een bed mousse op de borden schenken, daarna de zeebaars erop plaatsen en rondom versieren met de verdunde tapenade.

Afwerken met vers gesnipperde basilicum en in kleine blokjes gesneden kerstomaatjes.

Woudvruchtensalade met Brigand

Kaas: Brigand

Ingrediënten:

200 g Brigand kaas

125 g braambessen

125 g frambozen

125 g bosbessen

125 g witte aalbessen

Honing

Bereiding:

Snij de Brigand in kubusjes van ongeveer 1 cm.

Was alle vruchten.

Meng de kaasblokjes met de woudvruchten.

Werk af met honing naar smaak.

Honinggeroosterde varkensribbetjes

Barbecue met varkensvlees, vergt wat voorbereiding, voor 4 personen, met een bereidingstijd van 60 minuten.

Ingrediënten

4 eetlepels vloeibare honing

1 eetlepel sherry

3 eetlepels wijnazijn

1 koffielepel paprikapoeder

1 ui

1 teentje knoflook

1 kleine gemberknol

8 varkensribben

Peper

zout

Voorbereiding
De dag vooraf:

Vermeng de honing met de sherry, de wijnazijn, het paprikapoeder, peper en zout.

Pel de ui en het teentje knoflook, snipper ze fijn en voeg de snippers bij de marinade.

Was de gemberknol en rasp hem over de marinade.

Laat de varkensribben minstens 24 uur marineren.

Bereidingswijze:
Haal de ribbetjes uit de marinade en bak ze op de barbecue gaar.
Draai ze regelmatig om en bestrijk ze nu en dan met wat marinade.
De ribbetjes zijn klaar als de uiteinden van de beentjes in 2 cm uit het vlees steken.

Serveer de ribbetjes met stokbrood en rauwkost en drink er een landwijn bij.

Hopscheuten met groene asperges en gerookte zalm

Ingrediënten voor 4 personen

150 g hopscheuten
12 groene asperges
3 sprietjes bieslook
2 cl arachideolie
peper
zout
8 plakjes zalm (gerookt)
100 g Noordzeegarnalen (gepeld)
2 dl room

De wok of een diepe braadpan inwrijven met olie, verhitten en daarin de schoongemaakte en kleingesneden asperges en hopscheuten een paar minuten roerbakken tot ze gaar zijn.

Kruiden met peper en zout en blussen met room.

De in reepjes gesneden zalm en de garnalen toevoegen met gehakt bieslook, even omroeren en serveren als voorgerecht.

Zeeduivelfilet met rijst en saffraan

Ingrediënten voor 4 personen

600 g zeeduivelfilet
150 g tomaten (gedroogd)
250 g rijst (langkorrelrijst)
20 dl visfumet
2 eetlepels jenever (oud)
40 g kaas
1 cl olijfolie (extra vierge)
75 g boter (bakboter)
1 theelepel komijnzaad
10 druppels tabasco
1 potje saffraanpoeder
peper
zout

De visfumet, de tabasco, zout, olijfolie en jenever samen in een pan doen en aan de kook brengen.

Hierin de blokjes gesneden zeeduivelfilet zes minuten pocheren.

De visblokjes daarna met een schuimspaan uit het pocheervocht halen en goed laten uitlekken.

De rijst gaarkoken in het pocheervocht van de zeeduivel.

De gedroogde tomaten fijnsnijden en vijf minuten voor het einde van de bereiding aan de rijst toevoegen.

De gare rijst afgieten en vermengen met het komijnzaad, de gepocheerde zeeduivelblokjes, boter en saffraan.

Het geheel nog even opwarmen op een zacht vuurtje en verdelen over voorverwarmde diepe borden of kommetjes.

Serveren met een kommetje gemalen kaas apart erbij.

Kersentaart

Ingrediënten voor 4 personen

1 dl melk (halfvol)
1 ei
10 g gist
200 g bloem (tarwebloem)
30 g suiker
zout
40 g boter (bakboter)
60 g suiker
2 eierdooiers
40 g bloem (tarwebloem)
1 stokje vanille
4 dl melk (halfvol)
10 g boter (bakboter)
250 g kersen (ontpit)
1 ei
3 eetlepels bessenconfituur

Om te beginnen een gistdeeg maken.

Hiervoor melk, 1 ei en gist al roerend met elkaar vermengen.

De helft van de bloem, een snuifje zout en 30 g suiker bijvoegen en kneden.

De rest van de bloem en 40 g boter bijvoegen en kneden tot een soepel deeg.

Vervolgens de banketbakkersroom bereiden.

De suiker met kleine hoeveelheden tegelijk vermengen met de eierdooiers en er vervolgens de bloem bijvoegen.

Het vanillestokje koken in de melk, het verwijderen en de kokende melk al roerend bij het mengsel dooiers-suiker-bloem voegen.

Terug op het vuur zetten en al roerend laten doorkoken.

De bekomen room laten afkoelen.

Om velvorming te voorkomen wat boter over het oppervlak uitstrijken.

Ten slotte de taart afwerken.

De oven voorverwarmen op 200 graden.

De taartvorm beleggen met klontjes boter en in de oven zetten.

Als de boter gesmolten is, de vorm uit de oven nemen en met draaiende bewegingen de boter over de bodem verdelen.

Het gistdeeg uitrollen tot een dikte van ongeveer 2,5 millimeter en daarmee de taartvorm bekleden.

10 minuten laten rusten.

De banketbakkersroom in de taartvorm gieten en daarop de (uitgelekte) vruchten leggen (in plaats van kersen kunnen ook krieken, abrikozen of perziken worden genomen).

De randen van de taart lichtjes bestrijken met opgeklopt ei.

Bakken in een oven van ongeveer 200 graden gedurende 20 tot 30 minuten.

De taart laten afkoelen.

Ondertussen de confituur met wat water verdunnen en opkoken.

Daarmee de taart doen glanzen.

Hamburger met paprika en mascarponesaus

Een bijzonder geslaagde combinatie van een superlekkere hamburger, voor 4 personen, met een bereidingstijd van 30 minuten.

Ingrediënten

4 el mascarpone

2 el geraspte mierikswortel

2 el volle melk

versgemalen witte peper

sojasaus naar smaak

1 rode paprika

2 lente-uien

1/3 bos koriander

600 g gemengd gehakt (kalf-varken)

boter

4 broodjes

1 bos waterkers

1 tomaat

gemengde groene kruiden (dille, basilicum, bieslook)

Voorbereiding
Meng voor de saus de mascarpone met de mierikswortel en de melk.

Kruid met peper en sojasaus.

Snij de paprika in kleine dobbelstenen, hak de lente-ui en de koriander fijn.

Meng onder het gehakt.

Vorm er hamburgers van en bak gaar in boter.

Bereidingswijze
Leg tussen de broodjes, samen met waterkers, plakken tomaat en groene kruiden.

Leg er een royale eetlepel van de dikke saus op en serveer.

Gevulde satésaus met rijst

Ingrediënten

400 gram kipfilet of hamlap

4 ons rijst

250 gram champignons

2 preien

2 uien

groot blik perziken op sap

5 el pindakaas

3 tl sambal

5 el ketjap

2 tl gemberpoeder

2 tn knoflook

Zout

Snijd het vlees in stukjes en bak het bruin met gemberpoeder, zout en 1 tl sambal.

Kook intussen de rijst.

Snij de prei, ui, knoflook en champignons in stukjes.

Haal het vlees uit de pan en bak de groenten hierin.

Laat de perziken uitlekken, bewaar het vocht en snijd ze in stukjes.

Voeg de sambal, ketjap, pindakaas bij de groenten en laat dit warm worden.

Voeg zoveel perziksap toe tot de gewenste dikte bereikt is.

Voeg tot slot het vlees en de perziken toe en warm alles goed door.

Ossenhaas in korstgebak

Ingrediënten voor 4 personen

800 g runderfilet (ossenhaas)
350 g briochedeeg
1 ei
10 cl porto (rood)
1 eetlepel dragon (fijngehakt)
1 takje tijm
1 cl olijfolie (extra vierge)
peper
zout

De avond voordien het briochedeeg klaarmaken (ongezoet).

Het deeg 2 uur laten rijzen.

Het in plasticfolie rollen en laten overnachten in de koelkast.

Het vlees enige uren voor de maaltijd braden nadat het met keukengaren is vastgezet.

De olie in de pan verhitten. De runderhaas kort aanbakken aan elke kant.

Een kleine braadslee bestrooien met tijm en gehakte dragon.

Het vlees kruiden met peper en zout en op de tuinkruiden leggen.

In een voorverwarmde oven zetten en ongeveer 10 minuten laten braden op 250 graden.

Uit de oven halen en laten afkoelen.

Het keukengaren verwijderen.

De bodem van de braadslee deglaceren met een klein scheutje water en de porto.

De braadjus afzonderlijk houden.

Het briochedeeg dun uitrollen zodat het gebraad volledig kan worden ingepakt.

Na het inpakken de randen stevig aandrukken.

Het ingepakte vlees 30 minuten laten rusten op een warme plaats.

Intussen het ei loskloppen in een kommetje.

Het ei over het deeg uitborstelen.

De oven verwarmen op 200 graden en de runderhaas ongeveer 30 minuten bakken.

De braadjus opwarmen.

De runderhaas aan tafel snijden en zeer warm opdienen.

Aubergines op Siciliaanse wijze

Ingrediënten voor 4 personen

2 aubergines
4 eieren (hardgekookt)
40 g boter (bakboter)
40 g bloem (tarwebloem)
4 dl melk (halfvol)
1 dl room
200 g emmental (geraspt)
peper
zout
nootmuskaat
150 g ham

De aubergines wassen, in schijfjes snijden en gaarkoken in lichtjes gezouten water.

Een roux maken met gesmolten boter en bloem.

De melk toevoegen en al roerend aan de kook brengen.

Op smaak brengen met peper en zout.

Van het vuur nemen en er de room doorroeren, samen met de helft van de gemalen kaas.

De hardgekookte eieren in schijfjes snijden.

De ham in reepjes verdelen.

Een vuurvaste schotel insmeren met boter en er laag voor laag aubergines, eieren, ham en een deel van de resterende kaas in schikken.

Overgieten met de helft van de kaassaus.

Hierop weer aubergines, eieren en ham schikken.

De rest van de saus over het geheel gieten en bestrooien met de overblijvende gemalen kaas.

Laten gratineren en onmiddellijk serveren.

Tonijn met groene kruiden en tomaatbasilicumsaus

Ingrediënten voor 4 personen

600 g tonijnmedaillons
200 g saffraannoedels
8 sneetjes wit brood
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)
3 eetlepels kervel (fijngehakt)
1 eetlepel dille (fijngehakt)
2 eetlepels basilicum (fijngehakt)
4 tomaten
250 g boter (roomboter)
6 sjalotten
1 dl wijn (wit/droog)
0.5 cl azijn
peper
zout

De kruiden schoonmaken (peterselie, kervel, dille en de helft van de basilicum), broodkruim toevoegen en pureren.

De tonijnmedaillons met de puree bedekken en 15 tot 20 minuten in een voorverwarmde oven van 170 graden zetten.

Een blanke botersaus bereiden.

Hiervoor de sjalotten schoonmaken en fijnhakken.

Ze samen met de witte wijn, de azijn, de peper en het zout laten inkoken tot bijna alle vocht verdampt is.

De koude boter in vlokjes door de bereiding roeren en de saus door een fijne zeef gieten.

De tomaten pellen en ontpitten, het vruchtvlees in blokjes snijden, de blanke botersaus toevoegen en verwarmen.

Ten slotte de rest van het gehakte basilicum bijvoegen en kruiden met peper en zout.

De saffraannoedels beetgaar koken in lichtgezouten water.

De saffraannoedels midden op verwarmde borden leggen, de tonijnmedaillons erop schikken en de saus errond gieten.

Italiaanse zabaglione

Ingrediënten voor 4 personen

4 eierdooiers
40 g suiker
0.8 dl wijn (wit/zoet)

Alle ingrediënten in een grote mengschaal doen en die au bain-marie op een laag pitje zetten.

Alles blijven opkloppen met een garde tot de eiercrème mooi stevig wordt.

Kort voor het water aan de kook komt, de sabayon van het vuur nemen en overscheppen in coupes of schaaltjes.

Meteen serveren.

Tip:

Eventueel vooraf een bolletje vanille-ijs in de schaaltjes doen.