Ossenhaas in korstgebak

Ingrediënten voor 4 personen

800 g runderfilet (ossenhaas)
350 g briochedeeg
1 ei
10 cl porto (rood)
1 eetlepel dragon (fijngehakt)
1 takje tijm
1 cl olijfolie (extra vierge)
peper
zout

De avond voordien het briochedeeg klaarmaken (ongezoet).

Het deeg 2 uur laten rijzen.

Het in plasticfolie rollen en laten overnachten in de koelkast.

Het vlees enige uren voor de maaltijd braden nadat het met keukengaren is vastgezet.

De olie in de pan verhitten. De runderhaas kort aanbakken aan elke kant.

Een kleine braadslee bestrooien met tijm en gehakte dragon.

Het vlees kruiden met peper en zout en op de tuinkruiden leggen.

In een voorverwarmde oven zetten en ongeveer 10 minuten laten braden op 250 graden.

Uit de oven halen en laten afkoelen.

Het keukengaren verwijderen.

De bodem van de braadslee deglaceren met een klein scheutje water en de porto.

De braadjus afzonderlijk houden.

Het briochedeeg dun uitrollen zodat het gebraad volledig kan worden ingepakt.

Na het inpakken de randen stevig aandrukken.

Het ingepakte vlees 30 minuten laten rusten op een warme plaats.

Intussen het ei loskloppen in een kommetje.

Het ei over het deeg uitborstelen.

De oven verwarmen op 200 graden en de runderhaas ongeveer 30 minuten bakken.

De braadjus opwarmen.

De runderhaas aan tafel snijden en zeer warm opdienen.

Aubergines op Siciliaanse wijze

Ingrediënten voor 4 personen

2 aubergines
4 eieren (hardgekookt)
40 g boter (bakboter)
40 g bloem (tarwebloem)
4 dl melk (halfvol)
1 dl room
200 g emmental (geraspt)
peper
zout
nootmuskaat
150 g ham

De aubergines wassen, in schijfjes snijden en gaarkoken in lichtjes gezouten water.

Een roux maken met gesmolten boter en bloem.

De melk toevoegen en al roerend aan de kook brengen.

Op smaak brengen met peper en zout.

Van het vuur nemen en er de room doorroeren, samen met de helft van de gemalen kaas.

De hardgekookte eieren in schijfjes snijden.

De ham in reepjes verdelen.

Een vuurvaste schotel insmeren met boter en er laag voor laag aubergines, eieren, ham en een deel van de resterende kaas in schikken.

Overgieten met de helft van de kaassaus.

Hierop weer aubergines, eieren en ham schikken.

De rest van de saus over het geheel gieten en bestrooien met de overblijvende gemalen kaas.

Laten gratineren en onmiddellijk serveren.

Tonijn met groene kruiden en tomaatbasilicumsaus

Ingrediënten voor 4 personen

600 g tonijnmedaillons
200 g saffraannoedels
8 sneetjes wit brood
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)
3 eetlepels kervel (fijngehakt)
1 eetlepel dille (fijngehakt)
2 eetlepels basilicum (fijngehakt)
4 tomaten
250 g boter (roomboter)
6 sjalotten
1 dl wijn (wit/droog)
0.5 cl azijn
peper
zout

De kruiden schoonmaken (peterselie, kervel, dille en de helft van de basilicum), broodkruim toevoegen en pureren.

De tonijnmedaillons met de puree bedekken en 15 tot 20 minuten in een voorverwarmde oven van 170 graden zetten.

Een blanke botersaus bereiden.

Hiervoor de sjalotten schoonmaken en fijnhakken.

Ze samen met de witte wijn, de azijn, de peper en het zout laten inkoken tot bijna alle vocht verdampt is.

De koude boter in vlokjes door de bereiding roeren en de saus door een fijne zeef gieten.

De tomaten pellen en ontpitten, het vruchtvlees in blokjes snijden, de blanke botersaus toevoegen en verwarmen.

Ten slotte de rest van het gehakte basilicum bijvoegen en kruiden met peper en zout.

De saffraannoedels beetgaar koken in lichtgezouten water.

De saffraannoedels midden op verwarmde borden leggen, de tonijnmedaillons erop schikken en de saus errond gieten.

Italiaanse zabaglione

Ingrediënten voor 4 personen

4 eierdooiers
40 g suiker
0.8 dl wijn (wit/zoet)

Alle ingrediënten in een grote mengschaal doen en die au bain-marie op een laag pitje zetten.

Alles blijven opkloppen met een garde tot de eiercrème mooi stevig wordt.

Kort voor het water aan de kook komt, de sabayon van het vuur nemen en overscheppen in coupes of schaaltjes.

Meteen serveren.

Tip:

Eventueel vooraf een bolletje vanille-ijs in de schaaltjes doen.

Geroosterde zeeduivel met ansjovis en kappertjes

Ingrediënten voor 4 personen

400 g zeeduivelfilet
25 g ansjovisfilets (in olie)
3 tomaten
2 eetlepels kappertjes
6 blaadjes basilicum
25 g kaas
50 g boter (bakboter)
0.5 cl olijfolie (extra vierge)
peper
zout

Een magnetronschaal instrijken met boter, de bodem licht bestrooien met peper en zout.

De zeeduivelfilets erin schikken met hun dunste delen naar het midden van de schaal toe.

Op smaak brengen met peper en zout.

De ansjovisfilets diagonaal op de zeeduivelfilets schikken.

De kappertjes goed laten uitlekken en over de vissen verdelen.

Enkele nootjes boter erop leggen, de schaal afdekken en zeven minuten in de magnetron verhitten bij 850 W.

Uit de oven nemen.

De grill voorverwarmen en de bereiding nog twee minuten onder de grill zetten bij 375 W.

De tomaten wassen, halveren, kruiden met peper en zout, beleggen met de gemalen kaas en een blaadje basilicum, besprenkelen met olijfolie en twee minuten grillen bij 375 W.

De zeeduivelfilets op warme borden schikken, garneren met de tomaat en serveren met aardappelpuree of een sneetje stokbrood.

Clafoutis met rode vruchten

Ingrediënten voor 4 personen

600 g krieken
200 g braambessen
4 eieren
6 dl melk (vol)
175 g poedersuiker
125 g bloem (tarwebloem)
75 g boter (roomboter)
zout

De oven voorverwarmen op 180 graden.

De krieken en de braambessen spoelen onder stromend water.

Goed laten uitlekken, de steeltjes verwijderen en de krieken ontpitten.

Tweederde van de boter smelten in een pannetje.

De bloem in een kom strooien, een kuiltje maken en hierin de gesmolten boter gieten samen met de helft van de suiker, het zout en de losgeklopte eieren.

Goed mengen.

Een glazen schaal invetten met de rest van de boter en er een bodem deeg in aanbrengen. Hierop de krieken en de bramen schikken.

Bedekken met de rest van het deeg.

In de oven zetten en 40 minuten laten bakken.

Uit de oven halen, bestrooien met de rest van de suiker en opnieuw 20 minuten in de oven zetten.

Beursje van Noordzeekrab met groentereepjes

Ingrediënten voor 4 personen

2 Noordzeekrabben (van 400 g)
15 dl groentebouillon
4 vellen filodeeg
1 wortel
1 preiwit
4 stengels bleekselderij
3 sjalotten
1 teentje knoflook
1 ei
20 g boter (bakboter)

Een stevige groentebouillon koken, zeven, opnieuw aan de kook brengen en er de krabben in gaarkoken.

De krabben laten afkoelen in het kookvocht, ontpantseren en de scharen opzij leggen.

De gehakte sjalotten en de geperste look in boter fruiten.

Een julienne maken van wortel, preiwit en selderij, blancheren en laten afkoelen.

De groene bladen van de preistengel eveneens blancheren en opzij leggen.

De groentejulienne, het krabbenvlees en het hele ei mengen.

Balletjes van het mengsel maken en in het midden van de deegbladen leggen.

De deegbladen dichtvouwen tot een beursje en dichtbinden met een geblancheerd preiblad.

De beursjes op een beboterde bakplaat schikken en 10 minuten in de oven (180 graden) zetten.

Opdienen met blanke boter.

Asperge-spinazietaart

Ingrediënten voor 4 personen

125 g boter (roomboter)
1 ei
250 g bloem (tarwebloem)
zout
0.3 dl water
12 asperges
200 g spinazie
3 sneetjes spek (gerookt)
3 sneetjes spek (gezouten)
15 g boter (bakboter)
3 eieren
2 dl room
peper
nootmuskaat

Het deeg bereiden met de zachtgeroerde roomboter, het ei, de bloem, een snuifje zout en 3 eetlepels ijskoud water.

Met koele handen kneden tot het deeg goed loskomt van het werkblad.

Enkele uren laten rusten in de koelkast.

Ondertussen de asperges schillen met een dunschiller. Het onderste stukje afbreken en bewaren voor aspergesoep.

Het spek in blokjes snijden.

De spinazie schoonmaken en fijnhakken.

Het spek knapperig bakken in een beetje boter.

Vervolgens de in stukken gesneden asperges toevoegen en een vijftal minuten laten garen. Ten slotte de spinazie bij het mengsel voegen en alles samen nog 5 minuten laten zacht worden.

Eventueel overtollig vocht afgieten.

Het deeg uitrollen, er een beboterde bakvorm mee bekleden en enkele malen doorprikken met een vork.

Het spek-asperge-spinazie-mengsel hierover verdelen en overgieten met de eieren die losgeklopt werden in de room.

Kruiden met peper en nootmuskaat.

Gedurende 40 minuten laten bakken in een voorverwarmde oven van 180 graden. Onmiddellijk opdienen.

Schelvis in frituur

Ingrediënten voor 4 personen

800 g schelvisfilet
1 citroen
50 g bloem (tarwebloem)
1 dl melk (halfvol)
1 ei
peper
zout

De visfilets goed droogdeppen.

Naar smaak kruiden met zout en peper.

Een vrij vloeibaar deeg roeren met het losgeklopte ei, de bloem, de melk en het citroensap.

De visfilets door het beslag halen en even laten uitlekken.

Ze vervolgens in hete frituurolie goudbruin bakken.

Even laten uitlekken op huishoudpapier.

Goed heet opdienen met gekookte aardappeltjes en met een gemengd slaatje, aangemaakt met een lichte vinaigrette.

Kippenboutjes met groenten in de braadzak

Ingrediënten voor 4 personen

4 kippenbouten
zout
paprikapoeder
2 sjalotten
2 preiwitten
0.25 bloemkool
2 paprika's (rood)
1 eetlepel kippenbouillon
2 eetlepels bieslook (fijngehakt)

De kippenboutjes inwrijven met zout en paprikapoeder en laten kleuren in een pan met antikleeflaag.

De oven voorverhitten op 180 graden.

De schoongemaakte groenten klein snijden.

De kippenbouten en de groenten met de kippenbouillon in een braadzak doen.

De zak sluiten en bovenaan een paar keer doorprikken met een vork.

In het midden van de oven schuiven en in 25 minuten laten gaar worden.

De braadzak openen, de kip met de groenten en de bouillon in een serveerschaal doen en bestrooien met tuinkruiden.

Amandeltaart

Ingrediënten voor 4 personen

60 g boter (roomboter)
2 eieren
200 g bloem (tarwebloem)
150 g suiker
0.3 dl melk (halfvol)
100 g boter (roomboter)
150 g amandelschilfers
0.2 dl melk (halfvol)
100 g suiker

De eieren klutsen, de boter smelten zonder te bruinen en samen met de bloem, de melk en de suiker bij de eieren voegen.

De oven voorverwarmen en daarin een bakvorm met enkele klontjes boter plaatsen.

Na 5 minuten uit de oven nemen en met draaibewegingen de boter over de vorm verdelen.

Het deeg in de vorm doen en 10 minuten op 220 graden laten bakken in de oven.

Ondertussen de amandelsaus bereiden.

Hiervoor de rest van de melk, de boter en de suiker samen met de amandelen in een steelpan doen en verwarmen tot de suiker gesmolten is.

De taart uit de oven nemen en overgieten met de saus.

Nog een kwartier laten verder bakken.

Buiten de oven laten afkoelen.

Staartvis met vanille, saffraanrijst met mango

Ingrediënten voor 4 personen
800g staartvis
4 eetlepels magere room
2 vanillepeulen
1 stukje gember
1 limoen
160g basmatirijst
1 doosje saffraan
1 mango
6 blaadjes basilicum
zout
peper

Verdeel de staartvis in vier gelijke moten.
Doe de room in een kom.

Snij de vanillepeulen in de lengte doormidden.

Haal er met de botte kant van een mes het merg uit en voeg alles bij de room.

Rasp een stukje gember fijn en doe dit bij de room.

Breng op smaak met peper en zout en meng goed.

Giet de room in een kookpot en zet die opzij.
Haal met een speciaal mesje of een dunschiller de zeste (het dunne buitenschilletje) van de limoen en maak er fijne reepjes van.

Blancheer ze 2 minuten in kokend water en koel ze af onder stromend water uit de kraan.

Dep de reepjes droog en hou ze apart.
Doe de rijst in een kookpot en giet er drie keer het volume aan water bij.

Voeg er de saffraan bij en een beetje zout en laat koken tot het water volledig is opgenomen door de rijst.

Schil de mango en snij het vruchtvlees in dunne schijfjes.

Hou ze apart.
Breng de room in de kookpot voorzichtig aan de kook.

Leg er de zeste van de limoen in samen met de moten staartvis.

Laat 15 minuten koken op een zacht vuur en roer regelmatig.
Leg de staartvis op een schotel.

Snipper de basilicumblaadjes fijn en strooi ze over de vis.

Schik de rijst ernaast en de schijfjes mango erbovenop.

Staartvis met kerrie en fijne groentjes

Ingrediënten voor 4 personen
1 bos jonge wortelen
1 bos knolraapjes
1 bos groene asperges
200g diepgevroren prinsessenboontjes
800g staartvis
1 eetlepel olijfolie
4 eetlepels (magere) room
1 koffielepel kerriepoeder
zout
peper

Schraap de wortelen en de knolraapjes en snij er de uiteinden af.
Was de asperges en snij er de punten af op een lengte van 10 tot 15 cm.

Leg de stelen weg voor als u eens soep maakt.

Bind de aspergepunten samen in een bundeltje.
Haal de prinsessenboontjes uit de diepvries.
Breng water met een beetje zout aan de kook en laat de wortelen en de knolraapjes in 15 tot 20 minuten gaar worden.

Vul twee andere kookpotten met water en breng aan de kook.

Kook in de ene pot de asperges in 10 tot 15 minuten gaar en in de andere de prinsessenboontjes in 15 minuten gaar.

Prik erin met de punt van een mes om te zien of ze gaar zijn.
Snij intussen de staartvis overlangs in grote medaillons.

Verhit de olie in een braadpan.

Bak de medaillons 5 minuten en keer ze regelmatig om zodat ze aan elke kant mooi bruin worden.

Haal de medaillons uit de pan en hou ze warm.

Gooi de olie weg en doe de room in de pan.

Doe er de kerrie bij en meng goed.

Leg de medaillons in de room en laat 5 minuten stoven op een zacht vuur.

Breng op smaak met peper en zout.
Giet de groenten af en schik ze op een schotel.

Leg de medaillons erbovenop en overgiet met de kerrieroom.

Dien heet op.