Geitenkaasterrrine met bieslook

Ingrediënten voor 4 personen

200 g geitenkaas (vers)
1 citroen
10 cl olijfolie (extra vierge)
10 sprietjes bieslook
3 blaadjes gelatine (van 3 g)
1 dl room
peper
zout

Spoel de bieslooksprietjes, dep ze droog, snijd grof en mix tot een fijne puree.

Hak de geitenkaas fijn en glad.

Voeg de olijfolie, het sap van de citroen en de bieslook toe, roer goed en breng op smaak met peper en zout.

Laat de gelatine weken in koud water.

Warm de room op, voeg de geweekte gelatine toe en los al roerend op.

Voeg deze crème bij de kaasbereiding, roer goed en giet het mengsel onmiddellijk in een kleine rechthoekige vorm.

Laat de terrine een nacht opstijven in de koelkast.

Aardappeltaart met erwtjes

Ingrediënten voor 4 personen

5 aardappelen (Bintje)
350 g erwtjes
70 g tomatenpuree
4 takjes tijm
1 ui
1 teentje knoflook
3 cl olijfolie (extra vierge)
paprikapoeder
30 g boter (roomboter)
20 g boter (bakboter)
20 g bloem (tarwebloem)
2 eieren
3 eieren (hardgekookt)
peper
zout

Schrob de aardappelen schoon en kook ze in 30 minuten gaar.

Dop de doperwten.

Prak de hardgekookte eieren fijn.

Klop de andere eieren los met tomatenpuree, tijm, zout en peper.

Verwarm de oven voor op 225°C.

Giet de aardappelen af, pel ze en stamp ze fijn.

Meng met het ei-tomatenmengsel, de gesnipperde ui, de geperste knoflook, de doperwten (hou een handje achter), de fijngeprakte eieren (hou 1/3 apart), olie, paprikapoeder, peper en zout.

Vet een springvorm in en bestuif met bloem.

Schep het aardappelmengsel erin en strijk glad.

Verdeel het handje doperwten erover en druk een beetje in.

Bak in 40 minuten goudbruin.

Smelt de roomboter in een pannetje, meng met de rest van het fijngeprakte ei, wat paprikapoeder en zout en verdeel over de nog warme taart.

Boterwafels

Ingrediënten voor 4 personen

120 g boter (roomboter)
500 g bloem (tarwebloem)
5 dl water
5 dl melk (halfvol)
40 g gist
5 g suiker
5 eieren

De eieren splitsen.

Het eiwit tot sneeuw kloppen samen met de suiker.

De gist oplossen in lauw water en samen met de losgeklopte eierdooiers bij de melk voegen.

De bloem zeven en tegelijk door de vloeistof roeren.

Alles zorgvuldig mengen.

De eiwitsneeuw voorzichtig door het deeg spatelen.

Ten slotte de boter smelten en bij het mengsel voegen.

Bakken in een heet wafelijzer.

Serveren met boter, suiker, slagroom, confituur of vruchten.

Sauté van lamsvlees met groene groentjes

Ingrediënten
800 gram lamsschouder
1 bussel groene asperges
1 bussel lente-uitjes
1 eetlepel olijfolie
1 koffielepel kalfsfond
300 gram erwten (vers of diepvries)
200 gram verse tuinbonen, uit de peul gehaald (of diepvries)
2 takjes verse munt
zout
peper

Snij het vlees in grote blokjes.

Zorg dat al het vet is weggesneden.
Was de asperges en snij ze in twee of drie stukken.

Haal het buitenste vel van de uitjes.
Verhit de olijfolie in een braadpan en bak het vlees 5 tot 8 minuten aan alle kanten mooi bruin.

Haal ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Giet de olie weg.
Laat het kalfsfond oplossen in 1 dl heet water.
Doe het vlees terug in de pan.

Voeg er de uitjes bij en laat onder voortdurend roeren 5 minuten stoven.

Giet er het kalfsfond bij.

Roer opnieuw.

Laat 10 minuten pruttelen op een zacht vuur.

Breng op smaak met peper en een beetje zout.
Doe de erwten en de bonen bij het vlees en de uitjes.

Roer alles goed dooreen.

Doe er na 5 minuten de asperges bij.

Laat nog eens 10 tot 15 stoven, al naar gelang de erwten en de bonen vers zijn of uit diepvries komen.
Snipper een paar blaadjes munt en doe ze in de pan.

Proef en breng eventueel verder op smaak.

Doe de sauté in een schotel.

Versier met enkele muntblaadjes.

Dien heet op.

Cassoulet van lamsvlees met witte bonen

Ingrediënten voor 6 tot 8 personen
600 gram witte bonen
2 wortelen (200 gram)
2 sjalotten
3 teentjes look
1 ui
2 kruidnagels
4 tomaten
200 gram spekzwoerd
1 kruidentuiltje
2 stukken ganzenconfit
2 bouillonblokjes
1 eetlepel tomatenpuree (1 klein blik)
1 ontbeende lamsbout (of lamsschouder)
1 eetlepel ganzenvet

De dag voordien.
Zet de bonen een nacht in de week in ruim water.

De dag zelf.
Laat de bonen uitlekken.

Doe ze in een grote braadpot en overgiet ze met water.

Breng het water aan de kook, zet het vuur lager en laat de bonen 10 minuten koken.
Ontvel de tomaten.

Prik ze op een vork en dompel ze in het ziedende water van de bonen en haal het vel eraf.

Snij ze in tweeën, verwijder de pitjes en snij het vruchtvlees in grote blokjes.
Giet de bonen af en gooi het water weg.
Schraap de wortelen en snij ze in vrij dikke schijven.

Pel de ui, de sjalotten en de lookteentjes.

Steek de kruidnagels in de ui.
Los de bouillonblokjes op in 5 dl heet water.
Bedek de bodem van de braadpot met het spekzwoerd.

Doe er de bonen bij, samen met de wortelen, de ui met de kruidnagels, de lookteentjes, het kruidentuiltje en de stukken ganzenconfit.

Giet er de afgekoelde bouillon bij.

Doe het deksel op de pot en laat één uur pruttelen op een heel zacht vuur.
Verhit intussen het ganzenvet in een andere braadpan en bak de lamsbout aan alle kanten mooi bruin.
Haal het vlees uit de pan en giet het vet weg.
Doe het vlees terug in de pan, samen met de tomaten, de sjalotten en de tomatenpuree.

Laat 10 minuten stoven op een matig vuur en roer regelmatig om met een houten lepel.
Doe de inhoud van de braadpot bij de lamsbout.

Roer alles goed dooreen.

Breng op smaak met peper en zout en roer opnieuw.
Doe het deksel op de pan en laat 2 uur sudderen op een zacht vuur.
Haal de lamsbout uit de pan en leg hem in een ovenschotel.
Roer de inhoud van de braadpot met een houten lepel dooreen.

De stukken confit moeten uiteenvallen en zich met de bonen vermengen.

Verdeel alles over de ovenschotel.
Dek de schotel af met aluminiumfolie en hou hem warm in de voorverwarmde oven (gasstand 2) tot u aan tafel gaat.

Dit gerecht heeft een vrij lange kooktijd, maar de voorbereiding vergt weinig tijd.

Je hoeft er ook niet de hele tijd bij te blijven.

Je kunt het gerecht ook een dag van tevoren klaarmaken en het voor het opdienen opwarmen

Groentehapjes met garnalen

Ingrediënten voor 4 personen

200 g Noordzeegarnalen (gepeld)
4 kerstomaatjes
4 champignons (groot)
1 stronkje witloof
4 eieren
0.5 krop krulsla
12 asperges
50 g zeekraal
3 eetlepels mayonaise
1 eetlepel ketchup
0.5 eetlepel cognac
0.1 dl room
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)
peper
zout

De kerstomaten vullen met Noordzeegarnalen gemengd met wat mayonaise.

De kapjes versieren met een toefje peterselie.

De champignons kort pocheren en vervolgens opvullen met garnalen.

Versieren met peterselie.

Een cocktailsausje bereiden met wat mayonaise, ketchup, een lepel verse room en een scheutje cognac.

Op smaak brengen met peper.

Garnalen mengen met de cocktailsaus en hiermee de witloofblaadjes vullen.

Versieren met wat peterselie.

De eieren koken en onmiddellijk laten afkoelen.

De onderkant van de gepelde eieren vlak snijden zodat het ei overeind blijft staan.

Aan de bovenkant voorzichtig het eiwit wegsnijden tot een derde van de hoogte, tot de dooier mooi zichtbaar wordt.

Voorzichtig aan één kant gepelde garnaaltjes tussen dooier en eiwit steken, zodat ze uit het ei lijken te komen.

Versieren met een kraagje krulsla.

De asperges schillen, de topjes wegsnijden en deze beetgaar koken in water waaraan een snuifje zout werd toegevoegd.

De rest van de asperges bewaren voor een andere bereiding.

De topjes rechtop schikken.

In het midden van de schaal een beetje zeekraal leggen als versiering.

Gekarameliseerde krielaardappelen

Ingrediënten voor 4 personen

750 g aardappelen (Parisienne-aardappelen)
6 wortelen
4 stengels groene selderij
30 g boter (bakboter)
1 dl groentebouillon
zout
peper
1 mespuntje gemberpoeder
50 g suiker
50 g boter (bakboter)
0.5 dl wijn (wit/droog)
2 eetlepels pijnboompitten

De krielaardappelen beetgaar koken in licht gezouten water.

Ondertussen de wortelen en de selderij in staafjes van 3 centimeter snijden.

Aanfruiten in boter, overgieten met groentebouillon, kruiden met peper en gemberpoeder en gedurende 8 minuten stoven.

Verder op smaak brengen met een beetje zout.

De suiker goudbruin laten smelten in een pan met antikleeflaag.

De boter en de witte wijn toevoegen en hierin de ondertussen lichtjes afgekoelde aardappelen een vijftal minuten bakken onder af en toe roeren.

De pijnappelpitten roosteren in een ander pannetje.

De groenten bij de aardappelen voegen en even doorwarmen.

Bestrooien met pijnappelpitten.

Serveren met varkensmignonnette.

Frambozengratin

Ingrediënten voor 4 personen

300 g frambozen
4 bolletjes vanille-ijs
20 g poedersuiker
50 g amandelschilfers
4 eierdooiers
1 dl wijn (wit/droog)
100 g suiker
1 citroen

Ongeveer een zesde van de frambozen pletten, door een fijne zeef halen en aanlengen met enkele druppels citroensap.

De rest van de frambozen tegen elkaar schikken in een diep bord.

De eierdooiers en de suiker opkloppen tot een schuimige massa.

De witte wijn toevoegen en het beslag au bain-marie tot een luchtige sabayon kloppen.

Niet laten koken.

De sabayon over de frambozen gieten, bestrooien met poedersuiker en amandelschilfers en vlug laten kleuren onder de ovengrill.

De bolletjes ijs in het midden schikken en overgieten met frambozensaus.

Zeebaars op bed van aardappelpuree met zwarte olijven

Ingrediënten voor 4 personen

4 stukjes zeebaars van ongeveer elk 100 gr.

500 gr. aardappelen

1 potje ontpitte zwarte olijven

1 potje tapenade van zwarte olijven

extra olijfolie

grof zout

verse basilicum

Bereiding:

De aardappelen pellen en koken in goed gezouten water.

Eens gekookt, de aardappelen grondig verpletteren totdat men een puree bekomt.

Daarna verdunnen met een half glas melk en zachtjes mengen op een zacht vuur.

Voeg nog wat olijfolie toe totdat u een gladde en homogene puree bekomt.

De zwarte olijven in grove stukken snijden en bij de puree voegen.

Alles warm houden.

De zeebaars op een ovenplaat in de oven koken.

Voeg er een beetje olijfolie en wat grof zout.

Ondertussen kunt U de tapenade een beetje verdunnen met wat olijfolie en laten lauw worden au bain-marie.

Een bed mousse op de borden schenken, daarna de zeebaars erop plaatsen en rondom versieren met de verdunde tapenade.

Afwerken met vers gesnipperde basilicum en in kleine blokjes gesneden kerstomaatjes.

Woudvruchtensalade met Brigand

Kaas: Brigand

Ingrediënten:

200 g Brigand kaas

125 g braambessen

125 g frambozen

125 g bosbessen

125 g witte aalbessen

Honing

Bereiding:

Snij de Brigand in kubusjes van ongeveer 1 cm.

Was alle vruchten.

Meng de kaasblokjes met de woudvruchten.

Werk af met honing naar smaak.

Honinggeroosterde varkensribbetjes

Barbecue met varkensvlees, vergt wat voorbereiding, voor 4 personen, met een bereidingstijd van 60 minuten.

Ingrediënten

4 eetlepels vloeibare honing

1 eetlepel sherry

3 eetlepels wijnazijn

1 koffielepel paprikapoeder

1 ui

1 teentje knoflook

1 kleine gemberknol

8 varkensribben

Peper

zout

Voorbereiding
De dag vooraf:

Vermeng de honing met de sherry, de wijnazijn, het paprikapoeder, peper en zout.

Pel de ui en het teentje knoflook, snipper ze fijn en voeg de snippers bij de marinade.

Was de gemberknol en rasp hem over de marinade.

Laat de varkensribben minstens 24 uur marineren.

Bereidingswijze:
Haal de ribbetjes uit de marinade en bak ze op de barbecue gaar.
Draai ze regelmatig om en bestrijk ze nu en dan met wat marinade.
De ribbetjes zijn klaar als de uiteinden van de beentjes in 2 cm uit het vlees steken.

Serveer de ribbetjes met stokbrood en rauwkost en drink er een landwijn bij.

Hopscheuten met groene asperges en gerookte zalm

Ingrediënten voor 4 personen

150 g hopscheuten
12 groene asperges
3 sprietjes bieslook
2 cl arachideolie
peper
zout
8 plakjes zalm (gerookt)
100 g Noordzeegarnalen (gepeld)
2 dl room

De wok of een diepe braadpan inwrijven met olie, verhitten en daarin de schoongemaakte en kleingesneden asperges en hopscheuten een paar minuten roerbakken tot ze gaar zijn.

Kruiden met peper en zout en blussen met room.

De in reepjes gesneden zalm en de garnalen toevoegen met gehakt bieslook, even omroeren en serveren als voorgerecht.

Zeeduivelfilet met rijst en saffraan

Ingrediënten voor 4 personen

600 g zeeduivelfilet
150 g tomaten (gedroogd)
250 g rijst (langkorrelrijst)
20 dl visfumet
2 eetlepels jenever (oud)
40 g kaas
1 cl olijfolie (extra vierge)
75 g boter (bakboter)
1 theelepel komijnzaad
10 druppels tabasco
1 potje saffraanpoeder
peper
zout

De visfumet, de tabasco, zout, olijfolie en jenever samen in een pan doen en aan de kook brengen.

Hierin de blokjes gesneden zeeduivelfilet zes minuten pocheren.

De visblokjes daarna met een schuimspaan uit het pocheervocht halen en goed laten uitlekken.

De rijst gaarkoken in het pocheervocht van de zeeduivel.

De gedroogde tomaten fijnsnijden en vijf minuten voor het einde van de bereiding aan de rijst toevoegen.

De gare rijst afgieten en vermengen met het komijnzaad, de gepocheerde zeeduivelblokjes, boter en saffraan.

Het geheel nog even opwarmen op een zacht vuurtje en verdelen over voorverwarmde diepe borden of kommetjes.

Serveren met een kommetje gemalen kaas apart erbij.

Kersentaart

Ingrediënten voor 4 personen

1 dl melk (halfvol)
1 ei
10 g gist
200 g bloem (tarwebloem)
30 g suiker
zout
40 g boter (bakboter)
60 g suiker
2 eierdooiers
40 g bloem (tarwebloem)
1 stokje vanille
4 dl melk (halfvol)
10 g boter (bakboter)
250 g kersen (ontpit)
1 ei
3 eetlepels bessenconfituur

Om te beginnen een gistdeeg maken.

Hiervoor melk, 1 ei en gist al roerend met elkaar vermengen.

De helft van de bloem, een snuifje zout en 30 g suiker bijvoegen en kneden.

De rest van de bloem en 40 g boter bijvoegen en kneden tot een soepel deeg.

Vervolgens de banketbakkersroom bereiden.

De suiker met kleine hoeveelheden tegelijk vermengen met de eierdooiers en er vervolgens de bloem bijvoegen.

Het vanillestokje koken in de melk, het verwijderen en de kokende melk al roerend bij het mengsel dooiers-suiker-bloem voegen.

Terug op het vuur zetten en al roerend laten doorkoken.

De bekomen room laten afkoelen.

Om velvorming te voorkomen wat boter over het oppervlak uitstrijken.

Ten slotte de taart afwerken.

De oven voorverwarmen op 200 graden.

De taartvorm beleggen met klontjes boter en in de oven zetten.

Als de boter gesmolten is, de vorm uit de oven nemen en met draaiende bewegingen de boter over de bodem verdelen.

Het gistdeeg uitrollen tot een dikte van ongeveer 2,5 millimeter en daarmee de taartvorm bekleden.

10 minuten laten rusten.

De banketbakkersroom in de taartvorm gieten en daarop de (uitgelekte) vruchten leggen (in plaats van kersen kunnen ook krieken, abrikozen of perziken worden genomen).

De randen van de taart lichtjes bestrijken met opgeklopt ei.

Bakken in een oven van ongeveer 200 graden gedurende 20 tot 30 minuten.

De taart laten afkoelen.

Ondertussen de confituur met wat water verdunnen en opkoken.

Daarmee de taart doen glanzen.

Hamburger met paprika en mascarponesaus

Een bijzonder geslaagde combinatie van een superlekkere hamburger, voor 4 personen, met een bereidingstijd van 30 minuten.

Ingrediënten

4 el mascarpone

2 el geraspte mierikswortel

2 el volle melk

versgemalen witte peper

sojasaus naar smaak

1 rode paprika

2 lente-uien

1/3 bos koriander

600 g gemengd gehakt (kalf-varken)

boter

4 broodjes

1 bos waterkers

1 tomaat

gemengde groene kruiden (dille, basilicum, bieslook)

Voorbereiding
Meng voor de saus de mascarpone met de mierikswortel en de melk.

Kruid met peper en sojasaus.

Snij de paprika in kleine dobbelstenen, hak de lente-ui en de koriander fijn.

Meng onder het gehakt.

Vorm er hamburgers van en bak gaar in boter.

Bereidingswijze
Leg tussen de broodjes, samen met waterkers, plakken tomaat en groene kruiden.

Leg er een royale eetlepel van de dikke saus op en serveer.

Gevulde satésaus met rijst

Ingrediënten

400 gram kipfilet of hamlap

4 ons rijst

250 gram champignons

2 preien

2 uien

groot blik perziken op sap

5 el pindakaas

3 tl sambal

5 el ketjap

2 tl gemberpoeder

2 tn knoflook

Zout

Snijd het vlees in stukjes en bak het bruin met gemberpoeder, zout en 1 tl sambal.

Kook intussen de rijst.

Snij de prei, ui, knoflook en champignons in stukjes.

Haal het vlees uit de pan en bak de groenten hierin.

Laat de perziken uitlekken, bewaar het vocht en snijd ze in stukjes.

Voeg de sambal, ketjap, pindakaas bij de groenten en laat dit warm worden.

Voeg zoveel perziksap toe tot de gewenste dikte bereikt is.

Voeg tot slot het vlees en de perziken toe en warm alles goed door.