Koffietijd

Fricassee van konijn en kreeft

Ingrediënten voor 4 personen
1 kreeft
1 klein konijn
2 sjalotten
1 wortel
een paar takjes peterselie
1 eetlepel olijfolie
1 mespunt cayennepeper
1 eetlepel bloem
1 dl glas witte wijn
3 dl kippenbouillon
1 kruidentuiltje
1 bussel groene asperges
peper
zout

Dompel de kreeft 3 minuten onder in kokend water.

Laat ze uitlekken en haal het vlees uit de schaal.

Snij de staart in schijven.

Hou de koraal apart in een kommetje.

Bewaar ook het vocht en de schaal.
Snij het konijn in stukken en verwijder de vetranden.

Pel de sjalotten en snij ze in stukken.

Schraap een wortel schoon en snij ze in rondjes.

Hak de peterselie fijn.
Verhit een soeplepel olijfolie in een stoofpan.

Bak de stukken konijn op een matig vuur aan alle kanten mooi bruin.

Haal ze uit de stoofpan en laat ze uitlekken op een vel keukenpapier.

Gooi het bakvet weg.
Doe de sjalotten en de wortel in de stoofpan en laat ze 5 minuten stoven op een zacht vuur. Breng op smaak met peper, zout en een mespuntje cayennepeper.
Strooi er een beetje bloem over en meng goed door elkaar.

Giet er de witte wijn bij.

Breng aan de kook en leg de stukken konijn weer in de stoofpan.

Voeg er het nat bij en de schaal van de kreeft.

Giet er de kippenbouillon over en leg er het kruidentuiltje in.

Laat 30 tot 40 minuten zachtjes verder sudderen.
Spoel de asperges schoon en snij het onderste deel weg op 10 cm van de punten.

Bewaar de onderste delen voor een soep.

Laat de aspergepunten 10 minuten koken in lichtgezouten water.

Giet het kookvocht weg en laat de asperges uitlekken op een schone doek of een vel keukenpapier.
Haal de stukken konijn uit de stoofpan en leg ze op een voorverwarmde schotel.
Gooi de kreeftenschaal en het kruidentuiltje weg.
Bewaar een soeplepel van de saus en giet die voorzichtig bij de apart gehouden koraal.

Roer even en giet alles terug in de stoofpan.

Meng goed door elkaar.

Giet de saus door een fijne zeef en wrijf met de bolle kant van een lepel over de achterblijvende massa om zoveel mogelijk saus te krijgen.
Leg de kreeftenmedaillons in de stoofpan met de saus en laat alles gedurende een minuut opnieuw warm worden.

Schik de medaillons naast de konijnenstukjes op de schotel.
Voeg de fijngehakte peterselie en de asperges bij de saus en roer voorzichtig door elkaar.

Giet de saus en de groenten bij het gerecht in de schotel en dien heet op.

Als er geen verse kreeft te krijgen is, kunt u dit gerecht ook bereiden met langoest of kreeft uit de diepvries.

In dat geval moet u in het recept het deel met de koraal overslaan bij de afwerking van de saus.

Ossobuco alla Milanese (kalfsschenkel op Milanese wijze)

Ingrediënten voor 4 personen

4 kalfsschenkels
2 uien (liefst rode)

2 wortels

2 stengels bleekselder, fijngehakt
1 takje tijm

1 laurierblad
1 el fijngehakte sinaasappelschil
1 glas droge witte wijn

4 dl kalfsfond
1 groot blik gepelde tomaten, 400 ml
olijfolie

boter
bloem
peper uit de molen & zout

Kruid de schenkels met peper en zout, wentel ze door de bloem en laat ze mooi kleuren in olie en boter.
Strooi de uien, wortels en selder over het vlees en laat meestoven, blus met de witte wijn en laat even inkoken.

Giet de kalfsfond toe en breng aan de kook, nu mogen ook de gepelde tomaten, sinaasappelschil, tijm & laurier in de pan.
Draai het vuur zeer laag en laat de "ossobuco" in ongeveer 2 uur boterzacht pruttelen.
Maak ondertussen de "Gremolata", Italianen eisen dit bij deze vleesschotel... hiervoor mengt u 2 zéér fijngesneden teentjes knoflook met geraspte sinaasappelschil en gehakte peterselie. Deze mengeling strooit u bovenop het vlees net voor het opdienen.
Serveer bij deze lekkernij bij voorkeur een risotto, maar aardappel gratin is ook een aanrader.

Slaatje van aardappel en jonge haring

Ingrediënten voor 4 personen

3 aardappelen (Charlotte)
2 maatjes
1 krop eikenbladsla
1 appel (Jonagold)
0.5 citroen
0.5 ui
50 g walnoten
1 takje dille
peper
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
2 cl olijfolie (extra vierge)

De geschilde aardappelen koken en laten afkoelen.

In dobbelstenen snijden.

De appel eveneens in dobbelsteentjes verdelen en besprenkelen met citroensap om verkleuring te voorkomen.

De achtergebleven graatjes van elke haringfilet halen.

De ui fijnhakken.

De helft van de haring in kleine blokjes snijden en mengen met peper, enkele druppels citroensap, gehakte peterselie en olijfolie.

De sla wassen, drogen en kort snijden.

De noten grof hakken.

Een bord versieren met de sla. In het midden een bergje van aardappel, appel en haring scheppen.

De rest van de haring in drie snijden en op het bord schikken.

Versieren met gehakte noten en afwerken met een takje dille.

Naar eigen smaak opdienen met een licht slasausje.

Geroosterde entrecôte met aïoli

Ingrediënten voor 4 personen

800 g tussenrib (entrecôte)
1 cl arachideolie
0.5 eetlepel citroensap
0.5 cl wijnazijn (wit)
0.25 eetlepel mosterd
2 eierdooiers
30 cl olijfolie (extra vierge)
3 teentjes knoflook
peper
zout

Peper en zout mengen met citroensap, azijn en mosterd.

De eierdooiers bijvoegen.

Kloppen met de staafmixer en er langzaam de olijfolie bijgieten tot er een homogene massa is gevormd.

De knoflookteentjes schoonmaken, overlangs doorsnijden en de kiem verwijderen. Fijnhakken en vermengen door de mayonaise.

Het vlees in 2 gelijke stukken verdelen en bestrijken met arachideolie.

Gedurende 6 tot 8 minuten laten roosteren aan elke kant.

De entrecôtes verdelen in dikke, schuine plakken.

Het vlees op warme borden schikken.

De aïolisaus er afzonderlijk bij serveren.

Biscuit met boterroom

Ingrediënten voor 4 personen

80 g suiker
4 eieren
80 g bloem (tarwebloem)
1 theelepel maïszetmeel
75 g hagelslag
250 g boter (roomboter)
5 eierdooiers
125 g suiker
1 dl water
1 zakje vanillesuiker

De eieren en de suiker zeer luchtig opkloppen in een warmwaterbad.

Laten afkoelen.

De bloem zeven en door het ei-suikermengsel spatelen.

Een springvorm lichtjes beboteren en vullen met het beslag.

Bakken in een voorverwarmde oven van 220 graden tot de biscuit mooi bruin is en laten afkoelen.

Ondertussen de boterroom maken.

Hiervoor de suiker en het water aan de kook brengen en opkloppen tot een klare, kleverige siroop.

De suikersiroop beetje bij beetje bij de eierdooiers voegen en kloppen tot een schuimig mengsel.

De zachte boter in kleine hoeveelheden bij het mengsel voegen en roeren tot een lichte crème wordt bekomen.

De taart met een groot mes in 2 schijven snijden.

Een schijf bestrijken met boterroom en de tweede schijf er terug opleggen.

Ook de zijkanten insmeren met boterroom en de taart door de hagelslag rollen.

Versieren met toefjes boterroom.

Knoflook saus

Ingrediënten voor 4 personen

6 teentjes knoflook
3 dl lamsfond (*)
1 eierdooier
1 el bloem
1 dl room of roomvervanger
peper en zout.

Doe de knoflookteentjes ongepeld in een pannetje, giet koud water over en breng aan de kook, laat ongeveer 30 minuten zachtjes koken.
Pel nu de knoflook en wrijf ze door een zeef, voeg de bloem, eierdooier en een scheutje kookwater van de look toe en meng goed.
Verhit de lamsfond en laat voor 1/3 inkoken.

Voeg de "liaison" van knoflook toe en laat even mee pruttelen om de saus te binden.
Kruid de saus af met peper en wat zout en werk af met de room en wat verse bieslook en peterselie.
Heerlijk bij lamsvlees.

(*) De lamsfond kunt U vervangen door met 3 dl water de bakresten los te maken van eventueel gebraden vlees en dit als basis te gebruiken voor de saus.

Kip met venkel

Ingrediënten voor 4 personen

800 g kippenfilet
peper
zout
cayennepeper
2 venkelknollen
8 eetlepels kippenbouillon
2 citroenen
2 cl olijfolie (extra vierge)
0.5 theelepel Provençaalse kruiden

De venkel schoonmaken en in repen snijden.

De kippenfilets in blokjes of reepjes snijden en samen met de venkel gaar pocheren in de kippenbouillon.

Laten uitlekken en lichtjes laten afkoelen.

Kruiden met peper en cayennepeper.

Het sap van een citroen opkloppen met de olijfolie en de Provençaalse kruiden.

Over de kip en de venkel gieten en garneren met citroenschijfjes.

Tip:

Het kookvocht van de kip en de venkel kan worden gebruikt als basis voor een pittige soep.

Quiche met gerookte zalm en fijne kruiden

Ingrediënten voor 4 personen

5 plakjes zalm (gerookt)
2.5 dl room
1 dl melk (halfvol)
4 eieren
1 eetlepel bieslook (fijngehakt)
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
1 eetlepel dragon (fijngehakt)
1 eetlepel dille (fijngehakt)
150 g bladerdeeg
250 g witte bonen (gedroogd)
nootmuskaat
peper
zout

Een taartvorm van ongeveer 25 centimeter diameter bekleden met het bladerdeeg en met een vork gaatjes prikken in de bodem.

Op het deeg een vel aluminiumfolie aanbrengen en daarop de witte bonen schikken (zo wordt voorkomen dat het deeg zou rijzen tijdens het voorbakken).

Gedurende een zevental minuten laten bakken in een voorverwarmde oven van 180 graden.

Ondertussen de eieren loskloppen met de room, de melk, peper, zout, nootmuskaat en de fijngehakte kruiden.

De gerookte zalm in reepjes snijden.

De taartbodem uit de oven halen, de folie en de bonen verwijderen.

De bodem beleggen met de zalmreepjes, overgieten met het eimengsel en nog een half uurtje verder laten bakken in de oven.

De quiche in porties verdelen en serveren op warme borden.

Bessenmousse

Ingrediënten voor 4 personen

400 g blauwbessen
125 g suiker
5 dl room

Per persoon een eetlepel bessen vermengen met een beetje suiker en in diepe glazen scheppen. De rest van de bessen pureren en door een fijne zeef halen.

Naar smaak bestrooien met fijne suiker en roeren tot het sap en de suiker goed vermengd zijn.

De room stijfkloppen en de bessenpuree er langzaam doorroeren.

Met dit slagroom-bessenmengsel de glazen verder vullen.

Gedurende minstens 2 uren laten opstijven in de koelkast.

Knoflook-kaassoep met krokante spekreepjes

Kaas: Postel Oud

Ingrediënten:

50 g dunne plakjes gerookt spek

60 g boter

2 geperste teentjes knoflook

40 g bloem

1 l groentebouillon

200 g geraspte belegen kaas (bv. Postel Oud)

2 dikke sneden wit brood zonder korst

versgemalen zwarte peper

2 el fijngesneden bieslook

Bereiding:

Snij het spek in stukjes.

Smelt ongeveer de helft van de boter in een ketel en bak de spekstukjes krokant, samen met de knoflook.

Haal het spek eruit en hou het apart voor de afwerking.

Schep de bloem bij de gefruite knoflook en giet er geleidelijk de bouillon bij.

Blijf roeren tot je een gebonden massa krijgt.

Voeg de kaas in kleine porties toe en laat'm zachtjes smelten op een laag vuur.

Snij het brood in blokjes en bak die goudgeel in de rest van de boter.

Breng de soep op smaak met peper en roer er het bieslook onder.

Schenk de soep in individuele kommetjes en werk af met stukjes krokant spek en wat geraspte kaas.

Serveer de broodkorstjes er apart bij.

Gegrilde Lamsribbetjes

Ingrediënten

500 g lamsribbetjes
olijfolie
snuifje: Provençaalse kruiden, salie & rozemarijn
snuifje: paprikapoeder & kerrie
zwarte peper uit de molen en wat zout

Meng de kruiden met wat olijfolie en strijk hiermee de ribbetjes in, laat een uurtje risten in de koelkast.
Verhit de (grill) pan en bak de ribbetjes knapperig.
Kruid met peper, zout, paprika en wat kerrie.
Laat even uitlekken op keukenpapier.
Serveer met een takje rozemarijn en geef er bij voorkeur een knoflooksausje en een fris glas wijn.

Tajine van lamsvlees met tuinbonen

Ingrediënten voor 6 personen
1,2 kg lamsschouder
12 kleine artisjokken
200 gram kekererwten
3 uien
1,5 kg tuinbonen
2 gekonfijte citroenen
1 verse citroen
2 mespunten saffraan
2 eetlepels olijfolie
zout
peper

De dag voordien
Zet de kekererwten een nacht in de week in koud water.

De dag zelf
Snij de stelen van de artisjokken, verwijder de harde buitenste blaadjes en snij de artisjokken in vieren.
Leg ze in water met het sap van de citroen.
Haal de boontjes af en dompel ze 5 minuten in kokend water.

Giet de bonen af en haal de zaden uit de peulen.
Pel de uien en snipper ze fijn.

Snij het vlees in stukken en verwijder het vet.

Snij de gekonfijte citroenen in stukken.
Verhit 1 eetlepel olie in een tajineschotel of een braadpan en bak het vlees mooi bruin.

Haal het vlees uit de pot en laat het uitlekken op keukenpapier.

Giet het vet weg.
Verhit de rest van de olie en fruit de uien goudbruin.

Doe er het vlees bij, samen met de artisjokken, de gekonfijte citroen en een groot glas water. Leg het deksel op de pan en laat 30 minuten stoven op een zacht vuurtje.
Doe er de uitgelekte kekererwten bij en de bonen.

Los de saffraan op een glas warm water en giet dit erbij.

Roer alles goed dooreen en lat nog eens 20 tot 25 minuten pruttelen.

Breng voor het opdienen eventueel op smaak met zout en peper.

Geitenkaasterrrine met bieslook

Ingrediënten voor 4 personen

200 g geitenkaas (vers)
1 citroen
10 cl olijfolie (extra vierge)
10 sprietjes bieslook
3 blaadjes gelatine (van 3 g)
1 dl room
peper
zout

Spoel de bieslooksprietjes, dep ze droog, snijd grof en mix tot een fijne puree.

Hak de geitenkaas fijn en glad.

Voeg de olijfolie, het sap van de citroen en de bieslook toe, roer goed en breng op smaak met peper en zout.

Laat de gelatine weken in koud water.

Warm de room op, voeg de geweekte gelatine toe en los al roerend op.

Voeg deze crème bij de kaasbereiding, roer goed en giet het mengsel onmiddellijk in een kleine rechthoekige vorm.

Laat de terrine een nacht opstijven in de koelkast.

Aardappeltaart met erwtjes

Ingrediënten voor 4 personen

5 aardappelen (Bintje)
350 g erwtjes
70 g tomatenpuree
4 takjes tijm
1 ui
1 teentje knoflook
3 cl olijfolie (extra vierge)
paprikapoeder
30 g boter (roomboter)
20 g boter (bakboter)
20 g bloem (tarwebloem)
2 eieren
3 eieren (hardgekookt)
peper
zout

Schrob de aardappelen schoon en kook ze in 30 minuten gaar.

Dop de doperwten.

Prak de hardgekookte eieren fijn.

Klop de andere eieren los met tomatenpuree, tijm, zout en peper.

Verwarm de oven voor op 225°C.

Giet de aardappelen af, pel ze en stamp ze fijn.

Meng met het ei-tomatenmengsel, de gesnipperde ui, de geperste knoflook, de doperwten (hou een handje achter), de fijngeprakte eieren (hou 1/3 apart), olie, paprikapoeder, peper en zout.

Vet een springvorm in en bestuif met bloem.

Schep het aardappelmengsel erin en strijk glad.

Verdeel het handje doperwten erover en druk een beetje in.

Bak in 40 minuten goudbruin.

Smelt de roomboter in een pannetje, meng met de rest van het fijngeprakte ei, wat paprikapoeder en zout en verdeel over de nog warme taart.

Boterwafels

Ingrediënten voor 4 personen

120 g boter (roomboter)
500 g bloem (tarwebloem)
5 dl water
5 dl melk (halfvol)
40 g gist
5 g suiker
5 eieren

De eieren splitsen.

Het eiwit tot sneeuw kloppen samen met de suiker.

De gist oplossen in lauw water en samen met de losgeklopte eierdooiers bij de melk voegen.

De bloem zeven en tegelijk door de vloeistof roeren.

Alles zorgvuldig mengen.

De eiwitsneeuw voorzichtig door het deeg spatelen.

Ten slotte de boter smelten en bij het mengsel voegen.

Bakken in een heet wafelijzer.

Serveren met boter, suiker, slagroom, confituur of vruchten.

Sauté van lamsvlees met groene groentjes

Ingrediënten
800 gram lamsschouder
1 bussel groene asperges
1 bussel lente-uitjes
1 eetlepel olijfolie
1 koffielepel kalfsfond
300 gram erwten (vers of diepvries)
200 gram verse tuinbonen, uit de peul gehaald (of diepvries)
2 takjes verse munt
zout
peper

Snij het vlees in grote blokjes.

Zorg dat al het vet is weggesneden.
Was de asperges en snij ze in twee of drie stukken.

Haal het buitenste vel van de uitjes.
Verhit de olijfolie in een braadpan en bak het vlees 5 tot 8 minuten aan alle kanten mooi bruin.

Haal ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Giet de olie weg.
Laat het kalfsfond oplossen in 1 dl heet water.
Doe het vlees terug in de pan.

Voeg er de uitjes bij en laat onder voortdurend roeren 5 minuten stoven.

Giet er het kalfsfond bij.

Roer opnieuw.

Laat 10 minuten pruttelen op een zacht vuur.

Breng op smaak met peper en een beetje zout.
Doe de erwten en de bonen bij het vlees en de uitjes.

Roer alles goed dooreen.

Doe er na 5 minuten de asperges bij.

Laat nog eens 10 tot 15 stoven, al naar gelang de erwten en de bonen vers zijn of uit diepvries komen.
Snipper een paar blaadjes munt en doe ze in de pan.

Proef en breng eventueel verder op smaak.

Doe de sauté in een schotel.

Versier met enkele muntblaadjes.

Dien heet op.