Kaasflan met spekreepjes en erwtensaus

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 eieren
250 g verse kaas (halfvet)
20 g kaas
2 sneetjes spek (gerookt)
15 g boter (roomboter)
peper
nootmuskaat
150 g erwtjes
3 dl vleesbouillon
50 g boter (roomboter)
20 g kervel

 

4 soufflévormpjes nemen en in elke vorm een beetje lauwe boter gieten.

Hiermee de randen goed insmeren.

Het spek in reepjes snijden en krokant uitbakken.

Verdelen over de potjes.

De eieren losslaan met de verse kaas en de geraspte kaas.

Kruiden met nootmuskaat en peper.

Dit mengsel in de vormpjes lepelen.

De vormpjes gedurende 20 minuten au bain-marie in een op 200 graden voorverwarmde oven plaatsen.

Voor de saus de erwten 5 minuten koken in de bouillon.

De helft van het kookvocht bewaren voor een soep en in de andere helft de boter scheppen. Met de mixer er een gladde puree van maken en op smaak brengen met peper.

De flan op warme borden uitstorten en er wat saus rond lepelen.

Versieren met enkele kervelpluksels.

 

 

Aubergines en oesterzwammen met sesamzaad en lekkere stukjes rundvlees

 

Ingrediënten voor 4 personen

2 aubergines
200 g oesterzwammen
200 g runderfilet (ossenhaas)
4 sjalotten
4 teentjes knoflook
1 stukje gember
3 eetlepels sesamzaadjes
olijfolie om te bakken
3 eetlepels rijstwijn
3 eetlepels sojasaus
2 theelepels sambal oelek
kaneelpoeder
zout
2 theelepels maïszetmeel
1 cl sesamolie

 

De aubergines wassen en de steelaanzet verwijderen.

De aubergines eerst in de lengte in vieren snijden en daarna in plakjes.

De stelen van de oesterzwammen verwijderen, de hoeden met keukenpapier schoonwrijven en in repen snijden.

Het vlees eerst in dunne plakken en dan in repen snijden.

De sjalotten en de knoflook pellen en de gemberwortel schillen.

De sjalotten in dunne ringen snijden en de knoflook met de gemberwortel fijnhakken.

Een wok of koekenpan verhitten en de sesamzaadjes omscheppend roosteren tot ze beginnen te geuren.

Uit de pan scheppen.

Vervolgens 2 eetlepels olie in de pan verhitten, het vlees roerbakken tot het rondom gekleurd is en uit de pan scheppen.

De aubergines in de resterende olie roerbakken.

De paddestoelen toevoegen en 2-3 minuten meebakken.

De sjalotten, de knoflook en de gemberwortel met het vlees en de sesamzaadjes door het auberginemengsel scheppen.

De rijstwijn, de sojasaus, de sambal en 100 ml water door elkaar roeren en toevoegen.

Alles met wat kaneel en zout op smaak brengen en 3-4 minuten doorwarmen.

De maïzena met een scheutje koud water gladroeren, door de saus roeren en kort laten koken. Proeven en zo nodig verder op smaak brengen.

Met de sesamolie bedruppelen en op tafel zetten.

Ook heerlijk zonder vlees.

Neem dan wat meer paddestoelen of aubergines.

 

 

Meringues

 

Ingrediënten voor 4 personen

5 eiwitten
0.5 theelepel zout
160 g suiker
160 g poedersuiker
2 theelepels vanille-extract

 

De meringues moeten ten minste 1 dag van tevoren worden gemaakt en zijn luchtdicht afgesloten enkele weken houdbaar.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Klop in een superschone kom met een mixer de eiwitten stijf met het zout.

Voeg de tafelsuiker toe en klop het mengsel 10 minuten op de hoogste snelheid.

Schep de poedersuiker erdoor met het vanille-extract.

Schep heel kleine lepeltjes van het mengsel op de bakplaten die zijn bekleed met vetvrij papier.

Schuif de bakplaten in de oven en schakel de temperatuur onmiddellijk terug naar 120°C.

Bak ze 1 uur.

Schakel de oven uit en laat de meringues in de oven afkoelen.

 

Voor het opdienen: Plak een uur voor het serveren twee meringues met slagroom aan elkaar.

Andere serveerideeën: Plak twee meringues aan elkaar met stijf geslagen slagroom met een smaakje, bijvoorbeeld met limoencurd, bessencompote, passievruchtenpulp of koffielikeur erdoor.

Bestrooi ze desgewenst met wat gezeefde cacao.

 

Witte Asperges met ei en dressing van waterkers & salie

Ingrediënten voor 4 personen

2 botten witte Belgische asperges
4 hardgekookte eieren
dressing:
2 bosjes waterkers
5 blaadjes verse salie
het eigeel van de eieren
4 el arachideolie
1 el zachte mosterd
200g (gesmolten) boter
zwarte peper uit de molen en wat zout

 

Schil de asperges en spoel ze nog even in koud water met wat citroensap (voor de mooie witte kleur).

Kook of stoom ze vervolgens beetgaar in lichtgezouten water.
Spoel ondertussen de kruiden en hak ze grof, smelt de boter.
Haal de dooiers uit de hardgekookte eieren en pureer deze samen met de kruiden, voeg olie en mosterd toe en meng goed.

Giet tenslotte straalsgewijs de boter bij de dressing en breng op smaak met peper en wat zout.
Verdeel de asperges op grote borden en lepel er wat van de dressing overheen, strooi ook de gehakte eiwitten erover en werk af met een plukje groen.

Geef er eventueel nog wat van de overgebleven dressing apart bij.
Lekker met wat stokbrood en een fris glaasje wijn.

Waterzooi van Tongscharrolletjes

 

Ingrediënten voor 2 personen

500 g tongscharrolletjes (ongeveer 8 à 10)
2 sjalotten, fijngesnipperd
2 dl droge witte wijn
2 dl visbouillon (mag van blokje)
2 el citroensap
2 dl verse room
1 stengel bleekselder, 1 preiwit, 1 dikke wortel (alles in julienne)
100 g rivierkreeftenvlees, grofgehakt
1 el vers gesnipperde bieslook 
zwarte peper uit de molen en zout

 

Meng de visbouillon met de witte wijn, citroensap, de sjalotten en kruid met peper en wat zout.

Breng aan de kook.
Laat de visrolletjes hierin zachtjes gaar pruttelen in ongeveer 10 minuten, afhankelijk van de grote en smaak.
Haal de vis uit het kookvocht en hou warm onder alu-folie.
Voeg de groenten julienne toe aan het kooknat en laat voor de helft inkoken en voeg vervolgens de verse room toe.

Laat inkoken tot een licht gebonden saus.
Schik de visrolletjes in grote diepe borden en overgiet met de saus.

Werk af met wat gehakte rivierkreeftjes en bieslook.

Ik serveerde hierbij een aardappelpuree en droge witte wijn.

Geroosterde St.-Jakobsvruchten in tapenadesaus

 

Ingrediënten voor 4 personen

12 olijven (zwart)
20 spinaziebladen
olijfolie om te bakken
0.5 aubergine
200 g macaroni
2.5 dl bouillon
4 eetlepels tapenade
peper
zout
2 dl room
200 g St.-Jakobsvruchten
10 g kervel
4 takjes dille
1 eetlepel bieslook (fijngehakt)

 

Ontpit de olijven en verdeel ze in vier stukken.

Was de spinaziebladeren, plaats ze op een bakplaat en strijk ze in met olijfolie.

Laat 15 minuten drogen in een voorverwarmde oven op 50°C.

Doe hetzelfde met de sneden aubergine gedurende 25 minuten.

Kook de macaroni beetgaar in een ruime hoeveelheid kokend water.

Laat uitlekken en bewaar warm.

Laat de gevogeltebouillon inkoken met de olijven en de tapenade.

Voeg een weinig peper toe samen met de room en laat verder inkoken tot de goede dikte. Proef en kruid bij indien nodig.

Strooi zout en peper over de St.-Jakobsvruchten, bestrijk met olijfolie en rooster snel aan beide zijden.

Verwarm de macaroni in de room.

Verdeel de pasta over warme borden.

Plaats de St.-Jakobsvruchten op de macaroni en versier met de gekonfijte tomaat en de verschillende kruiden.

 

 

Stoofpotje van zeeduivel en venkel met anijsboter

 

Ingrediënten voor 4 personen

500 g zeeduivelfilet
4 venkelknollen
4 sjalotten
500 g broodkruim
3 eieren
50 g bloem (tarwebloem)
peper
zeezout
1 theelepel kardemomzaadjes
4 takjes dille
1 theelepel steranijs
75 g boter (bakboter)
1 dl visfumet
0.5 dl Noilly Prat
4 dl room
125 g boter (roomboter)
5 cl anijslikeur

 

De venkel en de sjalotten fijnsnijden, stoven in een beetje boter en op smaak brengen met peper, zout en een scheutje anijslikeur.

De visfumet met de Noilly Prat tot de helft inkoken.

De room, een scheutje anijslikeur en de in klontjes verdeelde koude boter toevoegen en al roerend verder inkoken tot sausdikte.

Op smaak brengen met peper en zout en eventueel nog wat anijslikeur.

De eieren loskloppen en kruiden met peper en zout.

De zeeduivelfilet in gelijke delen snijden, in de bloem rollen, door de losgeklopte eieren halen, paneren met broodkruim en in de pan goudbruin bakken.

De venkel in een diep bord schikken, met saus overgieten en de visfilets erop leggen.

Garneren met een takje dille, steranijs en kardemomzaadjes.

 

 

Aardbeienbavarois

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 eierdooiers
180 g suiker
4 blaadjes gelatine (van 3 g)
5 dl melk (halfvol)
250 g aardbeien
2.5 dl room
15 g suiker

 

De eierdooiers met de suiker opkloppen tot een schuimig mengsel.

De gelatineblaadjes laten weken in koud water.

De melk koken en ze vervolgens geleidelijk bij het eierdooiermengsel voegen.

De geweekte en uitgeknepen gelatine toevoegen en roeren tot deze helemaal is opgelost.

De bereiding laten afkoelen en af en toe even roeren.

De aardbeien wassen, de kroontjes verwijderen en door een zeef duwen.

De gepureerde aardbeien door het afgekoelde eimengsel roeren.

De room opkloppen met een weinig suiker en bij het mengsel voegen.

In een met olie ingevette vorm gieten en 24 uur in de koelkast zetten.

De bavarois ontvormen op een serveerschaal en versieren met kleine aardbeien en toefjes slagroom.

Lauwe salade van nieuwe aardappeltjes met radijsjes & garnalen

Ingrediënten voor 4 personen

800g nieuwe aardappeltjes
2 bosjes radijsjes
2 bosjes waterkers of veldsla
100g gepelde grijze garnalen

100g rivierkreeftenvlees
verse dille
Vinaigrette:
3 el sherryazijn
2 el citroensap
1 el graanmosterd
6 el olijfolie
zwarte peper uit de molen en wat zout

 

Kook de aardappeltjes beetgaar.
Spoel de radijsjes en snij ze in plakjes.
Maak de vinaigrette en breng op smaak met peper en wat zout.
Doe de radijsjes, waterkers en de lauwe aardappeltjes bij de dressing en meng voorzichtig.
Strooi er de garnalen en rivierkreeftenvlees bij en meng, werk af met wat verse dille.
Een fris glas witte of roséwijn past hierbij uitstekend. 

Konijnenreepjes met gedroogde tomaten

 

Ingrediënten voor 4 personen
1 konijnenrug
1 koffielepel olijfolie
½ glas droge witte wijn
6 verse tomaten
1 kleine bokaal gedroogde tomaten
1 eetlepel kappertjes
2 eetlepels kleine zwarte olijven
zout
peper

Verwarm de oven voor op 210 °C (gasoven 7).

Kwast de konijnenrug in met een beetje olijfolie en leg hem op een kleine ovenschotel. Bestrooi met een beetje peper en zout.

Plaats de schotel op halve hoogte in de oven en laat 25 minuten bakken.

Besprenkel na 15 minuten met een beetje witte wijn.

Herhaal dit regelmatig.
Was en ontvel intussen de verse tomaten.

Verwijder de pitten en snij elke tomaat in grote stukken.

Haal de gedroogde tomaten uit de bokaal en laat ze goed uitlekken.

Hou een eetlepel van de olie apart.
Verwarm deze olie in een kookpot en voeg er de tomatenblokjes bij.

Laat een tiental minuten sudderen.
Snij de helft van de gedroogde tomaten in stukjes en hak de andere helft heel fijn.
Voeg al de gedroogde tomaten bij de tomatensaus in de kookpot en meng goed door elkaar. Laat het mengsel een tiental minuten sudderen tot de tomatencoulis voldoende is ingedikt. Breng de coulis op smaak met peper en zout.

Voeg er de kappertjes en de helft van de olijven bij.

Hou de saus warm op een zacht vuur en roer af en toe.
Haal het konijn uit de oven.

Haal het vlees van de beenderen, snij het in reepjes en hou het warm.
Giet de tomatencoulis in een voorverwarmde schotel.

Schik er de konijnenreepjes over en versier met de rest van de olijven.

Dien heet op.

Paprikaroomsoep

 

Ingrediënten voor 4 personen

1 paprika (rood)
1 paprika (groen)
4 tomaten
2 uien
1 wortel
15 dl groentebouillon
20 g boter (bakboter)
peper
zout
1 eierdooier
0.5 dl room

 

De paprika's wassen, in de lengte doorsnijden, de zaadjes verwijderen en in schijfjes snijden.

De ui en de wortel fijnsnijden.

De fijngesneden groenten stoven in de boter.

De tomaten in stukken snijden en samen met de kippenbouillon bij de rest van de groenten voegen.

Laten gaarkoken.

De soep doorsteken en op smaak brengen met peper en zout.

Een eierdooier losroeren met de room en overgieten met de hete soep.

Serveren met een weinig gehakte peterselie.

 

 

Geep in ’t groen

 

Ingrediënten voor 4 personen

800 g geepfilet
25 g kervel
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
2 takjes citroenmelisse
10 blaadjes munt
1 bakje waterkers
25 g spinazie
25 g zuring
1 eetlepel dragon (fijngehakt)
3 sjalotten
1 dl wijn (wit/droog)
75 g boter (bakboter)
2 dl room
2 citroenen
peper
zout

 

De fijngehakte sjalotten en de boter in een magnetronschaal leggen, afdekken en twee minuten verhitten bij 850 W.

De geepmoten, de room, de witte wijn, een scheutje citroensap en de helft van de groene kruiden erbij voegen, op smaak brengen met peper en zout en zeven minuten laten garen bij 850 W.

Het stoofvocht afgieten, even inkoken, eventueel binden met roux, de resterende groene kruiden toevoegen en opnieuw door de stoofschotel mengen.

De stoofschotel verdelen over warme borden en garneren met decoratief bijgesneden citroenpartjes.

Serveren met frietjes of brood.

 

 

Buideltje van seizoenfruit met een coulis van vanille

 

Ingrediënten voor 4 personen

400 g seizoenfruit
4 vellen filodeeg
80 g suiker
1 sinaasappel
5 cl grand-marnier
2 eierdooiers
30 g suiker
2 dl melk (halfvol)
0.5 stokje vanille

 

Maak het fruit schoon en schik het op een blaadje van filodeeg met de suiker.

Flambeer daarna met de Grand Marnier.

Bind toe met een reepje sinaasappelschil.

Bak het buideltje in de oven en laat bruinen.

Maak de vanillesaus: klop de eierdooiers op met de suiker tot een witte, schuimende massa. Kook de melk met het vanillestokje.

Roer de melk door de eierdooiers, zeef dit en laat zachtjes indikken zonder te koken.

Schik het buideltje op het bord met het sausje van vanille.

 

Konijn met paprika’s

Ingrediënten voor 4/6 personen
1 konijn
3 tot 4 rode paprika's
3 tot 4 groene paprika's
4 tot 6 tomaten
1 ui
4 teentjes knoflook
1 eetlepel olijfolie
1 glas witte vermout
1 takje rozemarijn
1 citroen
zout
peper

Snij het konijn in stukken en verwijder de vetranden.
Was de paprika's en snij ze in vieren.

Haal er de zaden en zaadlijsten uit en snij het vruchtvlees in lange repen.
Ontvel de tomaten, verwijder de pitten en snij het vlees in blokjes.
Pel de ui en snij hem fijn.

Pel de lookteentjes en plet ze even met de platte kant van een mes.
Verhit de olijfolie in een kookpot.

Bak de stukken konijn op een matig vuur aan alle kanten mooi bruin.

Haal ze uit de kookpot en laat ze uitlekken op een vel keukenpapier.

Gooi het bakvet weg.
Zet de kookpot terug op het vuur en laat de fijngehakte ui in 10 minuten onder voortdurend roeren glazig worden.

Voeg er de tomatenblokjes bij, de paprikareepjes, de lookteentjes en het takje rozemarijn.

Giet er het glas witte vermout over.

Breng op smaak met peper en zout en meng alles goed door elkaar.
Doe de stukken konijn in de kookpot en giet er het sap van de citroen over.

Meng alles goed door elkaar en laat 35 tot 40 minuten stoven op een matig vuur.

Voeg indien nodig af en toe een beetje water of vermout toe.
Proef en voeg eventueel nog wat zout of peper toe.

Dien op in de kookpot.

 

Fricassee van konijn en kreeft

 

Ingrediënten voor 4 personen
1 kreeft
1 klein konijn
2 sjalotten
1 wortel
een paar takjes peterselie
1 eetlepel olijfolie
1 mespunt cayennepeper
1 eetlepel bloem
1 dl glas witte wijn
3 dl kippenbouillon
1 kruidentuiltje
1 bussel groene asperges
peper
zout

Dompel de kreeft 3 minuten onder in kokend water.

Laat ze uitlekken en haal het vlees uit de schaal.

Snij de staart in schijven.

Hou de koraal apart in een kommetje.

Bewaar ook het vocht en de schaal.
Snij het konijn in stukken en verwijder de vetranden.

Pel de sjalotten en snij ze in stukken.

Schraap een wortel schoon en snij ze in rondjes.

Hak de peterselie fijn.
Verhit een soeplepel olijfolie in een stoofpan.

Bak de stukken konijn op een matig vuur aan alle kanten mooi bruin.

Haal ze uit de stoofpan en laat ze uitlekken op een vel keukenpapier.

Gooi het bakvet weg.
Doe de sjalotten en de wortel in de stoofpan en laat ze 5 minuten stoven op een zacht vuur. Breng op smaak met peper, zout en een mespuntje cayennepeper.
Strooi er een beetje bloem over en meng goed door elkaar.

Giet er de witte wijn bij.

Breng aan de kook en leg de stukken konijn weer in de stoofpan.

Voeg er het nat bij en de schaal van de kreeft.

Giet er de kippenbouillon over en leg er het kruidentuiltje in.

Laat 30 tot 40 minuten zachtjes verder sudderen.
Spoel de asperges schoon en snij het onderste deel weg op 10 cm van de punten.

Bewaar de onderste delen voor een soep.

Laat de aspergepunten 10 minuten koken in lichtgezouten water.

Giet het kookvocht weg en laat de asperges uitlekken op een schone doek of een vel keukenpapier.
Haal de stukken konijn uit de stoofpan en leg ze op een voorverwarmde schotel.
Gooi de kreeftenschaal en het kruidentuiltje weg.
Bewaar een soeplepel van de saus en giet die voorzichtig bij de apart gehouden koraal.

Roer even en giet alles terug in de stoofpan.

Meng goed door elkaar.

Giet de saus door een fijne zeef en wrijf met de bolle kant van een lepel over de achterblijvende massa om zoveel mogelijk saus te krijgen.
Leg de kreeftenmedaillons in de stoofpan met de saus en laat alles gedurende een minuut opnieuw warm worden.

Schik de medaillons naast de konijnenstukjes op de schotel.
Voeg de fijngehakte peterselie en de asperges bij de saus en roer voorzichtig door elkaar.

Giet de saus en de groenten bij het gerecht in de schotel en dien heet op.

Als er geen verse kreeft te krijgen is, kunt u dit gerecht ook bereiden met langoest of kreeft uit de diepvries.

In dat geval moet u in het recept het deel met de koraal overslaan bij de afwerking van de saus.