Scampi met kerrie

 

Ingrediënten voor 4 personen

28 scampi
1 appel (Jonagold)
1 takje selder
1 dl room
1 dl wijn (wit/droog)
1 cl vermouth (droog)
25 g boter (bakboter)
theelepels kerriepoeder
2 takjes dragon (takjes)

 

Pel de scampi.

Schil de appel en was de selder.

Snijd in fijne brunoise.

Bak de scampi, appel en selder een 8-tal minuten in boter.

Blus met vermouth en witte wijn.

Voeg room toe en laat koken tot er een lichte binding ontstaat.

Voeg kerrie toe en laat nog even pruttelen.

Dien op in een schotel of een diep bord en versier met fijngesneden dragon.

 

 

Gevulde griet met bloemkool en spinaziesaus

 

Ingrediënten voor 4 personen

800 g grietfilet
1 dl room
1 dl wijn (wit/droog)
1 dl visfumet
1 eiwit
2 sjalotten
100 g boter (roomboter)
100 g spinazie
1 bloemkool (groen)
peper
zout

 

De vishandelaar vragen om de vis te fileren in gelijke moten van elk ongeveer 200 gram en ook het (gefileerde) staartstuk van de vis vragen.

Het staartstuk fijnmalen, kruiden met peper en zout en het eiwit erdoor mengen.

De bloemkool gaarkoken en in zeer kleine roosjes verdelen.

De vismoten voorzichtig doormidden snijden en ze vullen met de visfarce en de roosjes bloemkool.

De stukken vis voorzichtig dicht binden met keukengaren en ze 10 minuten pocheren.

Ondertussen de saus maken.

De sjalotten stoven in wat boter, de fumet, de witte wijn en de room erbij gieten en aan de kook brengen.

Tot een derde laten inkoken.

De in klontjes verdeelde koude boter erdoor roeren en op smaak brengen met peper en zout.

De spinazie wassen, pureren met het aanhangende vocht en door een neteldoek persen.

Het vocht opvangen en dit op het laatste moment bij de saus voegen.

Goed roeren.

De draadjes van de gepocheerde vis verwijderen en opdienen op een bedje van spinaziesaus.

 

 

Rood fruit op Zwitserse wijze

 

Ingrediënten voor 4 personen

500 g crème suisse
1 dl room
150 g frambozen
5 dl water
70 g poedersuiker
2 eetlepels citroensap
150 g aardbeien
8 eiwitten
500 g suiker
2 dl water

 

Klop de crème suisse gedurende 4 tot 5 minuten met de room en eau de vie.

Bereid de frambozencoulis:

Pureer de frambozen en haal de frambozenpuree door een fijne zeef.

Voeg het water bij de poedersuiker en wat citroensap en laat koken tot een lichte stroop.

Voeg de frambozenpuree toe en laat gedurende enkele minuten inkoken.

Vul de bodem van de coupe met een laagje frambozencoulis en schik hierop het rood fruit. Breng een laagje crème suisse aan in de coupe en laat twee uur opstijven.

Bereid de Italiaanse meringue:

Laat de suiker en het water koken tot 120°C.

Klop ondertussen het eiwit stijf en giet hierop de suikersiroop.

Roer alles koud.

Garneer hiermee de coupe en kleur even onder de grill.

Warme bananen met pistache-kruimellaag met honing en frambozencoulis

 

Ingrediënten voor 4 personen

180 g pistachenoten (gepeld)
4 bananen
1 eetlepel poedersuiker
500 g frambozen
4 eetlepels honing (vloeibaar)

 

Hak de pistachenoten grof en doe ze op een groot bord.

Pel de bananen en snijd ze in de lengte doormidden.

Rol de halve bananen door de noten, en zorg ervoor dat ze er gelijkmatig mee bedekt worden. Bestuif ze met wat poedersuiker en leg ze op een anti-aanbak bakblik.

Bak ze 4 - 5 minuten in een oven op 200°C tot ze net gaar en warm zijn (niet langer omdat de bananen dan zullen smelten).

Houd ze warm.

Draai voor de frambozencoulis de helft van de frambozen met 2 eetlepels honing tot een glad geheel.

Passeer dit mengsel door een fijne zeef om alle pitjes te verwijderen.

Verdeel de bananen over 4 voorverwarmde borden en druppel er de rest van de honing over. Serveer met wat frambozen in een kleine piramide en met wat frambozencoulis ernaast.

Gebakken kwarktaart

 

Ingrediënten voor 8 personen

125 g roomboter

125 g volkorenbiscuit

125 g amandelen

1 el maïzena

250 g kwark

250 g roomkaas

3 st eieren

250 g fijne suiker

250 ml zure room

250 g kersen (pot)

 

Materialen

keukenmachine

vierkante vorm of springvorm

 

Bereiden

Smelt 125 g roomboter en meng deze in een keukenmachine met 125 g volkorenbiscuit (Francisco) en 125 g amandelen.

Vet een vierkante vorm of een springvorm in en verdeel het koekjesdeeg over de bodem en druk heel goed aan.

Zet de vorm in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 170 graden Celsius (hetelucht 150 graden).

Was 1 citroen, raps de schil en pers de citroen.

Roer 1 eetlepel maïzena met 1 eetlepel citroensap tot een glad papje.

Mix in de keukenmachine 250 g kwark met 250 g roomkaas, 3 eieren, 250 g fijne suiker, 250 ml zure room, 1 eetlepel citroenrasp, 3 eetlepels citroensap en het maïzenapapje.

Laat 250 g kersen goed uitlekken.

Schenk het kwarkmengsel op het koekjesdeeg in de vorm en verdeel de kersen erover.

Bak de taart midden in de oven in ca. 1 uur net stevig.

Laat de taart afkoelen en in de koelkast verder koud worden.

Koolrabi-fruitsalade

 

Ingrediënten voor 4 personen

2 koolrabi's
2 appelen (Elstar)
1 sinaasappel
50 g walnoten
1 ei (hardgekookt)
1 eetlepel citroensap
0.5 eetlepel mosterd
1 theelepel Provençaalse kruiden
peper
zout
5 cl notenolie

 

Maak eerst de vinaigrette: prak de eierdooier fijn en meng met 3/4 van het citroensap.

Voeg nu de mosterd toe, samen met de kruiden, zout en peper naar smaak.

Klop de olie erdoor.

Hak het eiwit fijn en roer door de vinaigrette.

Schil nu de koolrabi, rasp grof en schep door de saus.

Schil de appelen, snij ze in blokjes en besprenkel ze met de rest van het citroensap.

Schil de sinaasappel dik, snij in stukjes en schep met de appel door de salade.

Garneer met de walnoten.

 

 

Pasta met kruidige kaassaus en seitan

 

Ingrediënten voor 4 personen

350 g pasta
1 bloemkool
250 g broccoli
200 g seitan
3 cl olijfolie (extra vierge)
peper
kruidenzout
50 g kaas (blauwe)
2 dl room
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
1 eetlepel kervel (fijngehakt)
2 eetlepels bieslook (fijngehakt)

 

Breng water aan de kook voor de pasta.

Maak de bloemkool en de broccoli schoon en verdeel beide groenten in kleine roosjes.

Snij de seitan in kleine stukjes.

Kook de pasta.

Stoom de bloemkool en de broccoliroosjes beetgaar.

Maak intussen de kruidige kaassaus.

Plet de blauwe kaas en meng met de room.

Verwarm de saus tot de kaas gesmolten is.

Meng de kruiden door de saus.

Laat de saus niet meer koken.

Kruid eventueel bij met peper.

Verhit de olijfolie en bak de seitan kort op een vrij hevig vuur.

Bestrooi met peper en zout.

Schep de seitan door de pasta en overgiet met een beetje saus.

Leg een krans van broccoli en bloemkool rond de pasta.

Serveer de rest van de saus apart.

 

 

Carobmousse

 

Ingrediënten voor 4 personen

100 g carob-chocolade
2 eieren
2 dl slagroom

 

Hou 1/4 van de chocolade apart.

Smelt de rest langzaam au bain marie.

Scheid wit en dooiers van de eieren.

Roer de dooiers los en voeg ze van het vuur bij de gesmolten carob.

Klop eiwit en slagroom apart stijf.

Schep beide voorzichtig door het mengsel.

Verdeel over dessertschaaltjes en laat afkoelen in de koelkast.

Rasp de rest van de carob.

Serveer de mousse koel, gegarneerd met carobschilfers.

Broodje kaas met komkommer

 

Kaas: Rochefort Jong belegen

 

Ingrediënten:

Per persoon:

1 deel boter en 1 deel geraspte Rochefort kaas Jong belegen, afwerken met komkommerschijfjes

 

Bereiding:

Het deel boter en geraspte kaas mengen.

Dit kan met de hand of in de keukenrobot.

Beleg het broodje met deze kaasboter.

Werk af met dunne schijfjes komkommer.

Zomerse pastasalade

Nodig voor 4 personen

500 gram Fusilli Pasta

2 blikjes tonijn in olie

1 potje olijven
1 rode en 1 groene paprika

1 bakje cherrytomaten,
2 rode uien

1 potje pesto

2 afbakstokbroden

mayonaise
zout en peper

Bereiden

Verwarm de oven voor op 180°C en bak de stokbroden af.

Breng een grote pan gevuld met water aan de kook.

Voeg wat zout en olijfolie toe.

Snijd ondertussen de paprika’s in kleine blokjes, de tomaatjes in vieren, de uien in blokjes en de olijven in tweeën.

Kook de pasta in het kokende water in ongeveer 8 minuten gaar en spoel het dan af onder koud water.

Doe de pasta in een diepe schaal, voeg alle andere ingrediënten toe en meng goed door elkaar. Voeg wat mayonaise toe.

Kaasflan met spekreepjes en erwtensaus

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 eieren
250 g verse kaas (halfvet)
20 g kaas
2 sneetjes spek (gerookt)
15 g boter (roomboter)
peper
nootmuskaat
150 g erwtjes
3 dl vleesbouillon
50 g boter (roomboter)
20 g kervel

 

4 soufflévormpjes nemen en in elke vorm een beetje lauwe boter gieten.

Hiermee de randen goed insmeren.

Het spek in reepjes snijden en krokant uitbakken.

Verdelen over de potjes.

De eieren losslaan met de verse kaas en de geraspte kaas.

Kruiden met nootmuskaat en peper.

Dit mengsel in de vormpjes lepelen.

De vormpjes gedurende 20 minuten au bain-marie in een op 200 graden voorverwarmde oven plaatsen.

Voor de saus de erwten 5 minuten koken in de bouillon.

De helft van het kookvocht bewaren voor een soep en in de andere helft de boter scheppen. Met de mixer er een gladde puree van maken en op smaak brengen met peper.

De flan op warme borden uitstorten en er wat saus rond lepelen.

Versieren met enkele kervelpluksels.

 

 

Aubergines en oesterzwammen met sesamzaad en lekkere stukjes rundvlees

 

Ingrediënten voor 4 personen

2 aubergines
200 g oesterzwammen
200 g runderfilet (ossenhaas)
4 sjalotten
4 teentjes knoflook
1 stukje gember
3 eetlepels sesamzaadjes
olijfolie om te bakken
3 eetlepels rijstwijn
3 eetlepels sojasaus
2 theelepels sambal oelek
kaneelpoeder
zout
2 theelepels maïszetmeel
1 cl sesamolie

 

De aubergines wassen en de steelaanzet verwijderen.

De aubergines eerst in de lengte in vieren snijden en daarna in plakjes.

De stelen van de oesterzwammen verwijderen, de hoeden met keukenpapier schoonwrijven en in repen snijden.

Het vlees eerst in dunne plakken en dan in repen snijden.

De sjalotten en de knoflook pellen en de gemberwortel schillen.

De sjalotten in dunne ringen snijden en de knoflook met de gemberwortel fijnhakken.

Een wok of koekenpan verhitten en de sesamzaadjes omscheppend roosteren tot ze beginnen te geuren.

Uit de pan scheppen.

Vervolgens 2 eetlepels olie in de pan verhitten, het vlees roerbakken tot het rondom gekleurd is en uit de pan scheppen.

De aubergines in de resterende olie roerbakken.

De paddestoelen toevoegen en 2-3 minuten meebakken.

De sjalotten, de knoflook en de gemberwortel met het vlees en de sesamzaadjes door het auberginemengsel scheppen.

De rijstwijn, de sojasaus, de sambal en 100 ml water door elkaar roeren en toevoegen.

Alles met wat kaneel en zout op smaak brengen en 3-4 minuten doorwarmen.

De maïzena met een scheutje koud water gladroeren, door de saus roeren en kort laten koken. Proeven en zo nodig verder op smaak brengen.

Met de sesamolie bedruppelen en op tafel zetten.

Ook heerlijk zonder vlees.

Neem dan wat meer paddestoelen of aubergines.

 

 

Meringues

 

Ingrediënten voor 4 personen

5 eiwitten
0.5 theelepel zout
160 g suiker
160 g poedersuiker
2 theelepels vanille-extract

 

De meringues moeten ten minste 1 dag van tevoren worden gemaakt en zijn luchtdicht afgesloten enkele weken houdbaar.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Klop in een superschone kom met een mixer de eiwitten stijf met het zout.

Voeg de tafelsuiker toe en klop het mengsel 10 minuten op de hoogste snelheid.

Schep de poedersuiker erdoor met het vanille-extract.

Schep heel kleine lepeltjes van het mengsel op de bakplaten die zijn bekleed met vetvrij papier.

Schuif de bakplaten in de oven en schakel de temperatuur onmiddellijk terug naar 120°C.

Bak ze 1 uur.

Schakel de oven uit en laat de meringues in de oven afkoelen.

 

Voor het opdienen: Plak een uur voor het serveren twee meringues met slagroom aan elkaar.

Andere serveerideeën: Plak twee meringues aan elkaar met stijf geslagen slagroom met een smaakje, bijvoorbeeld met limoencurd, bessencompote, passievruchtenpulp of koffielikeur erdoor.

Bestrooi ze desgewenst met wat gezeefde cacao.

 

Witte Asperges met ei en dressing van waterkers & salie

Ingrediënten voor 4 personen

2 botten witte Belgische asperges
4 hardgekookte eieren
dressing:
2 bosjes waterkers
5 blaadjes verse salie
het eigeel van de eieren
4 el arachideolie
1 el zachte mosterd
200g (gesmolten) boter
zwarte peper uit de molen en wat zout

 

Schil de asperges en spoel ze nog even in koud water met wat citroensap (voor de mooie witte kleur).

Kook of stoom ze vervolgens beetgaar in lichtgezouten water.
Spoel ondertussen de kruiden en hak ze grof, smelt de boter.
Haal de dooiers uit de hardgekookte eieren en pureer deze samen met de kruiden, voeg olie en mosterd toe en meng goed.

Giet tenslotte straalsgewijs de boter bij de dressing en breng op smaak met peper en wat zout.
Verdeel de asperges op grote borden en lepel er wat van de dressing overheen, strooi ook de gehakte eiwitten erover en werk af met een plukje groen.

Geef er eventueel nog wat van de overgebleven dressing apart bij.
Lekker met wat stokbrood en een fris glaasje wijn.

Waterzooi van Tongscharrolletjes

 

Ingrediënten voor 2 personen

500 g tongscharrolletjes (ongeveer 8 à 10)
2 sjalotten, fijngesnipperd
2 dl droge witte wijn
2 dl visbouillon (mag van blokje)
2 el citroensap
2 dl verse room
1 stengel bleekselder, 1 preiwit, 1 dikke wortel (alles in julienne)
100 g rivierkreeftenvlees, grofgehakt
1 el vers gesnipperde bieslook 
zwarte peper uit de molen en zout

 

Meng de visbouillon met de witte wijn, citroensap, de sjalotten en kruid met peper en wat zout.

Breng aan de kook.
Laat de visrolletjes hierin zachtjes gaar pruttelen in ongeveer 10 minuten, afhankelijk van de grote en smaak.
Haal de vis uit het kookvocht en hou warm onder alu-folie.
Voeg de groenten julienne toe aan het kooknat en laat voor de helft inkoken en voeg vervolgens de verse room toe.

Laat inkoken tot een licht gebonden saus.
Schik de visrolletjes in grote diepe borden en overgiet met de saus.

Werk af met wat gehakte rivierkreeftjes en bieslook.

Ik serveerde hierbij een aardappelpuree en droge witte wijn.

Geroosterde St.-Jakobsvruchten in tapenadesaus

 

Ingrediënten voor 4 personen

12 olijven (zwart)
20 spinaziebladen
olijfolie om te bakken
0.5 aubergine
200 g macaroni
2.5 dl bouillon
4 eetlepels tapenade
peper
zout
2 dl room
200 g St.-Jakobsvruchten
10 g kervel
4 takjes dille
1 eetlepel bieslook (fijngehakt)

 

Ontpit de olijven en verdeel ze in vier stukken.

Was de spinaziebladeren, plaats ze op een bakplaat en strijk ze in met olijfolie.

Laat 15 minuten drogen in een voorverwarmde oven op 50°C.

Doe hetzelfde met de sneden aubergine gedurende 25 minuten.

Kook de macaroni beetgaar in een ruime hoeveelheid kokend water.

Laat uitlekken en bewaar warm.

Laat de gevogeltebouillon inkoken met de olijven en de tapenade.

Voeg een weinig peper toe samen met de room en laat verder inkoken tot de goede dikte. Proef en kruid bij indien nodig.

Strooi zout en peper over de St.-Jakobsvruchten, bestrijk met olijfolie en rooster snel aan beide zijden.

Verwarm de macaroni in de room.

Verdeel de pasta over warme borden.

Plaats de St.-Jakobsvruchten op de macaroni en versier met de gekonfijte tomaat en de verschillende kruiden.

 

 

Stoofpotje van zeeduivel en venkel met anijsboter

 

Ingrediënten voor 4 personen

500 g zeeduivelfilet
4 venkelknollen
4 sjalotten
500 g broodkruim
3 eieren
50 g bloem (tarwebloem)
peper
zeezout
1 theelepel kardemomzaadjes
4 takjes dille
1 theelepel steranijs
75 g boter (bakboter)
1 dl visfumet
0.5 dl Noilly Prat
4 dl room
125 g boter (roomboter)
5 cl anijslikeur

 

De venkel en de sjalotten fijnsnijden, stoven in een beetje boter en op smaak brengen met peper, zout en een scheutje anijslikeur.

De visfumet met de Noilly Prat tot de helft inkoken.

De room, een scheutje anijslikeur en de in klontjes verdeelde koude boter toevoegen en al roerend verder inkoken tot sausdikte.

Op smaak brengen met peper en zout en eventueel nog wat anijslikeur.

De eieren loskloppen en kruiden met peper en zout.

De zeeduivelfilet in gelijke delen snijden, in de bloem rollen, door de losgeklopte eieren halen, paneren met broodkruim en in de pan goudbruin bakken.

De venkel in een diep bord schikken, met saus overgieten en de visfilets erop leggen.

Garneren met een takje dille, steranijs en kardemomzaadjes.

 

 

Aardbeienbavarois

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 eierdooiers
180 g suiker
4 blaadjes gelatine (van 3 g)
5 dl melk (halfvol)
250 g aardbeien
2.5 dl room
15 g suiker

 

De eierdooiers met de suiker opkloppen tot een schuimig mengsel.

De gelatineblaadjes laten weken in koud water.

De melk koken en ze vervolgens geleidelijk bij het eierdooiermengsel voegen.

De geweekte en uitgeknepen gelatine toevoegen en roeren tot deze helemaal is opgelost.

De bereiding laten afkoelen en af en toe even roeren.

De aardbeien wassen, de kroontjes verwijderen en door een zeef duwen.

De gepureerde aardbeien door het afgekoelde eimengsel roeren.

De room opkloppen met een weinig suiker en bij het mengsel voegen.

In een met olie ingevette vorm gieten en 24 uur in de koelkast zetten.

De bavarois ontvormen op een serveerschaal en versieren met kleine aardbeien en toefjes slagroom.