Menu van de dag
Kleine zeetong op een bedje van tomaat en ansjovis
Ingrediënten voor 4 personen
4 tomaten
10 cl olijfolie (extra vierge)
4 eetlepels citroensap
50 g ansjovisfilets (in olie)
1 eetlepel basilicum (fijngehakt)
500 g Noordzeetongfilet
70 g boter (bakboter)
20 g paneermeel
1 dl wijn (wit/droog)
peper
zout
1 eetlepel bieslook (fijngehakt)
8 blaadjes basilicum
De tomaten pellen, ontpitten en het vruchtvlees in kleine blokjes snijden.
In een kom doen, kruiden met peper, zout en overgieten met citroensap en olijfolie.
De in stukjes gesneden ansjovisfilets en wat gehakt basilicum toevoegen en alles omroeren. Goed koud laten worden in de koelkast.
Per 4 filets de zeetongetjes, die door de vishandelaar gefileerd werden, weer samenstellen en kruiden met peper en zout.
Voorzichtig op een ingeboterde bakplaat schikken.
De vissen insmeren met gesmolten boter en ze dan bestrooien met paneermeel en wat klontjes boter.
De witte wijn eromheen gieten en de bakplaat onder de hete ovengrill plaatsen.
De vis ongeveer 8 minuten laten roosteren met de ovendeur open.
De vis moet een goudgeel korstje krijgen maar mag niet verbranden.
Op ieder bord een bedje van het koude tomatenmengsel schikken.
Er voorzichtig de warme vis opleggen.
Garneren met gehakt bieslook, een paar ansjovisfilets en een takje basilicum.
Meteen opdienen.
Lam met dille, venkel en aardappelkoekjes
Ingrediënten voor 4 personen
800 g lamsrug
100 g boter (bakboter)
zout
peper
2 aardappelen (Bintje)
10 cl olijfolie (extra vierge)
1 venkelknol
dille-olie
5 dl lamsfond
1 dl wijn (rood)
10 cl balsamicoazijn
5 g suiker
1 takje dille
100 g boter (bakboter)
Alle ingrediënten voor de saus (lamsfond, rode wijn, balsamicoazijn, suiker en dille) aan de kook brengen en het vocht tot 1/3 terugbrengen.
Hier de boter aan toevoegen en fijngesneden dille door de saus roeren.
De saus op smaak brengen met zout en peper, daarna de saus warm houden.
De aardappelen raspen en zoveel mogelijk vocht eruit drukken.
Dit gaat het best met behulp van een handdoek.
Een beetje zout en peper eraan toevoegen en in vieren verdelen.
In een pan olie heet laten worden en de aardappelkoekjes bakken.
Let erop dat de koekjes niet uit elkaar vallen: de aardappel flink met een plat mes aandrukken. De koekjes laten uitlekken op wat keukenpapier.
De venkel in vieren snijden en in water met een beetje zout gaar koken, daarna warm houden.
De lamsrug in vier porties verdelen, met peper en zout kruiden en kort bakken in boter.
De ruggen daarna in een voorverwarmde oven op 200°C verder gaar laten worden, zonder dat ze doorbakken worden.
Dit betekent dat een minuut of 8 in de oven genoeg is.
De lamsrug op de venkel en de aardappelblokjes leggen.
De dillesaus over de lamsrug gieten en garneren met wat dille-olie.
Aardbeien-frambozendessert
Ingrediënten voor 4 personen
125 g aardbeien
125 g frambozen
4 cl kirsch
3 dl water
2 blaadjes gelatine (van 3 g)
50 g poedersuiker
25 cl porto (rood)
1 sinaasappel
De aardbeien en de frambozen wassen en vervolgens de kroontjes verwijderen.
De sinaasappel grondig wassen, uitpersen en de schil raspen.
Enkele frambozen apart houden en de rest in grote wijnglazen doen samen met de aardbeien. Ervoor zorgen dat aardbeien en frambozen goed gemengd zijn.
Kirsch over het fruit gieten en 1 uur laten marineren.
De gelatineblaadjes in een beetje water dompelen en de rest van het water in een steelpannetje gieten.
Daarbij de suiker en de geraspte sinaasappelschil voegen.
De suiker laten oplossen en het mengsel aan de kook brengen.
Het pannetje van het vuur nemen en er de uitgeknepen gelatine in oplossen.
Het sinaasappelsap en de porto bijvoegen en laten afkoelen.
Dit mengsel eerst door een zeef gieten en vervolgens verdelen over de glazen met fruit.
Goed mengen.
De glazen gedurende 10 uur in de koelkast zetten.
De resterende frambozen toevoegen en opdienen, al dan niet met een toefje slagroom.
