Brandnetelbroodjes

Ingrediënten voor 4 personen

4 sneetjes brood
300 g brandnetel
1 sjalot
1 ei
1 dl melk (halfvol)
200 g kaas (belegen)
2 cl olijfolie (extra vierge)

Schenk de melk in een platte schaal.

Klop het ei in de melk los en laat het brood in het mengsel weken (5 tot 10 minuten).

Spoel de brandneteltoppen.

Snipper de sjalot.

Verhit de olijfolie en fruit de sjalot.

Voeg de netels met het aanhangende water toe.

Laat ze op een zacht vuur gaar worden (2 minuten) en haal ze uit de pan.

Verwarm opnieuw olijfolie in de pan en leg de sneetjes brood erin.

Bak ze aan één zijde.

Keer de sneetjes om en leg op elke boterham een portie netels en een plakje kaas.

Doe een deksel op de pan zodat de kaas kan smelten.

Laat nog 5 minuten zachtjes bakken.

Kaukasische kip

Ingrediënten voor 4 personen

4 kippenbouten
peper
zout
paprikapoeder
4 cl olijfolie (extra vierge)
1 ui
1 wortel
0.25 knolselder
0.5 komkommer
0.5 venkelknol
0.5 courgette
125 g rijst (bruine rijst)
1 blaadje laurier
0.5 eetlepel dille (fijngehakt)
10 eetlepels kippenbouillon
1 dl zure room

Zout, peper en paprikapoeder mengen met een kwart van de olijfolie en daarmee de kippenbouten aan alle kanten goed inwrijven.

Laten trekken gedurende 10 minuten.

De schoongemaakte groenten in grove stukken snijden.

De rest van de olie in een diepe braadpan verhitten en daarin de kippenbouten aan alle kanten knapperig bruin laten bakken.

De knolselderij en de wortel toevoegen en even laten meestoven.

De gewassen rijst erbij schudden samen met het laurierblad en op smaak brengen met vers gesnipperde dille (of venkelpoeder).

Overgieten met de kippenbouillon en onder deksel zacht laten stoven.

De oven voorverhitten op 240 graden.

Alles overscheppen in een diepe ovenschotel en mengen met de ongeschilde blokjes komkommer en courgette.

In het midden van de oven nog 15 minuten laten doorstoven.

Uit de oven nemen en de zure room erdoor scheppen.

Onmiddellijk opdienen.

Chocoladesabayon met vanille-ijs en krokante chocolade

Ingrediënten voor 4 personen

80 g suiker
1 eierdooier
1 ei
125 g chocolade (puur)
2.5 dl slagroom
200 g chocolade (puur)

Meng de eierdooier met het ei en de suiker.

Maak een bain-marie (pan water op het vuur met daarin een kom) en klop het mengsel schuimig.

Smelt de chocolade, sla de slagroom lobbig en meng ze met het eimengsel.

Verdeel over vier schaaltjes en laat opstijven in de koelkast.

Leg een ijzeren staaf in de vriezer tot deze ijskoud is.

Smelt de rest van de chocolade.

Houd de ijzeren staaf boven het aanrecht vast en giet de gesmolten chocolade in dunne straaltjes heen en weer over de staaf.

De kou van het ijzer laat de chocolade vrijwel onmiddellijk stollen.

Schuif de zo ontstane krullen met een mes voorzichtig van de staaf.

Serveer de chocoladesabayon met vanille-ijs en garneer met de chocoladekrullen.

Rundvlees-paprika stoofschotel

Ingrediënten

750 gr. in blokjes gesneden magere runderlappen

3 el boter

1 kleingesneden ui

2 uitgeperste teentjes knoflook

1 el paprikapoeder

1 el tomatenpuree

4 dl bouillon

2 takjes peterselie

1 laurierblad

zout

Peper

1 groene paprika

2 tomaten

1 bekertje zure room

1 el fijngehakte peterselie

Verhit de boter en bak hierin de blokjes vlees rondom bruin.

Voeg de ui en de knoflook toe en fruit deze 3 minuten met het vlees mee.

Voeg de paprikapoeder, de tomatenpuree, de bouillon, de peterselie, het laurierblad en wat zout en peper toe.

Breng alles aan de kook, draai het vuur laag, doe een deksel op de pan en laat het vlees 1 1/2 uur sudderen.

Maak de paprika schoon, verwijder de zaadlijsten en snijd hem in reepjes.

Snijd de tomaten in partjes.

Voeg de paprika en de tomaten aan het gerecht toe en laat alles nog 20 minuten zachtjes doorkoken.

Roer de zure room vlak voor het serveren door de stoofschotel en bestrooi het geheel met peterselie.

Meloensorbet

Ingrediënten

1 citroen

100 gr. suiker

2 dl water

1 meloen van 700 gr.

1 eiwit

Schil de citroen zeer dun af en pers hem uit.

Doe de citroenschil met de suiker en het water in een pannetje, breng alles aan de kook en laat de vloeistof 5 minuten zachtjes doorkoken.

Haal de schilletjes uit het vocht en laat vocht en schilletjes apart afkoelen.

Snijd de meloen in parten, verwijder het zaad en snijd het vruchtvlees los van de schil.

Pureer de meloen met mixer of blender en voeg het citroensap en de water-suikeroplossing toe.

Sla het eiwit zeer stijf en schep dit door de vruchtenmassa.

Doe het geheel in een plastic schaaltje en plaats de sorbet 5 uur in de diepvries.

Roer de massa tijdens het vriesproces regelmatig dooreen.

Verdeel de meloensorbet over 4 glazen coupes of schaaltjes en decoreer het ijs met de citroenschilletjes.

Groentecocktail

Ingrediënten

1/2 komkommer

2 tomaten

stukje bloemkool van 100 gr.

2 eieren

2 augurkjes

1 dl mayonaise

3 el yoghurt

enkele blaadjes sla

1 el fijngehakte peterselie

Schil de komkommer en snijd hem in kleine blokjes.

Ontvel de tomaten en snijd ze in stukjes.

Rasp het stukje bloemkool vrij fijn.

Pel de eieren en snijd ze in stukjes.

Vermeng de groente met het ei.

Snijd de augurkjes in zeer kleine stukjes, vermeng de augurkjes met de mayonaise en de yoghurt.

Leg een paar blaadjes sla in 4 glazen schaaltjes en leg hier het groente-eimengsel bovenop.

Verdeel de saus over het mengsel en bestrooi het gerecht voor het serveren met wat fijngehakte peterselie.

Kikkererwten-kokossalade

Ingrediënten voor 4 personen

300 g kikkererwten
1 groentebouillonblokje
1 dl melk (halfvol)
50 g kokosnoot (geraspt)
75 g rozijntjes
75 g cashewnoten
2 eetlepels diksap
4 sprietjes bieslook
0.5 paprika (rood)

Zet de avond voordien de kikkererwten in ruim water in de week.

Kook de volgende dag de kikkererwten in ongeveer 1 uur gaar in het weekwater met het bouillonblokje.

Roer af en toe om.

Giet af en laat afkoelen.

Verwarm de melk tot net onder het kookpunt en roer er de helft van de kokos door.

Laat afkoelen en zet ongeveer 30 minuten in de koelkast.

Zeef de kokosmelk.

Meng de kikkererwten met de gezeefde kokosmelk en de andere ingrediënten.

Garneer met fijngeknipte bieslook en fijngesneden paprika.

Kalfsragout met madera en dragon

Ingrediënten voor 4 personen

600 g kalfsfricassee
2 vleesbouillonblokjes
3 stengels bleekselderij
3 preiwitten
2 raapjes
3 wortelen
2 uien
2 teentjes knoflook
1 blaadje laurier
2 kruidnagels
1 takje tijm
25 dl water
2 eierdooiers
1 dl room
1 cl maderawijn
peper
zout
nootmuskaat
1 eetlepel dragon (fijngehakt)
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)

De schoongemaakte groenten klein snijden en ze gedurende 25 minuten koken in het water met de bouillonblokjes, de tijm, de laurier en de kruidnagels.

De vleesblokjes toevoegen en nog 45 minuten laten pruttelen.

Het gare vlees en de groenten uit het kooknat nemen en warm houden.

De eierdooiers loskloppen met de dikke room en op smaak brengen met madera, zout, peper, nootmuskaat, gehakte peterselie en gehakte dragon.

Hiermee het kookvocht van het vlees binden.

Het vlees en de groenten op warme borden schikken en overgieten met de gebonden saus. Serveren met gekookte aardappelen of rijst.

Appel-kaasschotel

Ingrediënten voor 4 personen

1 citroen
40 g rozijntjes
4 appelen (Boskoop)
4 plakjes cake
2 cl rum
2 eieren
60 g boter (bakboter)
60 g suiker
250 g verse kaas (halfvet)
2 theelepels maïszetmeel

De citroen grondig wassen en de schil raspen.

De helft van de citroen uitpersen.

In een kommetje met heet water de rozijnen ongeveer 5 minuten laten zwellen.

De appelen schillen, in schijfjes snijden en besprenkelen met citroensap.

De appelschijfjes een drietal minuten laten koken in een bodempje water.

In een zeef laten uitlekken.

In een ovenschotel de plakjes cake leggen en besprenkelen met rum.

Boter, suiker en citroensap tot een schuimige massa roeren.

Eén voor één de eierdooiers toevoegen en er daarna de verse kaas, het maïszetmeel en tweederde van de appelen erdoor mengen.

De eiwitten stijfkloppen en voorzichtig door het kaasmengsel roeren.

Het geheel op de plakjes cake scheppen en de rest van de appelen en de rozijntjes erover verdelen.

In 30 minuten gaar en goudbruin laten worden in een oven van 200 graden.

Sint-Jakobsschelpen met eieren

Ingrediënten voor 4 personen

4 eieren
4 Sint-Jakobsnoten
1 dl room
peper
zout
0.5 dl wijn (wit/droog)
2 eetlepels bieslook (fijngehakt)
50 g boter (roomboter)

De Sint-Jakobsnootjes in 3 dunne plakjes snijden.

De lege schelpen met flink wat boter bestrijken en er een eetlepel droge witte wijn in scheppen.

Daarin de Sint-Jakobsnootjes leggen, kruiden met peper en zout en daarop de eieren breken. Overgieten met de dikke verse room.

In een op 220 graden voorverwarmde oven gedurende 5 minuten laten bakken.

Uit de oven nemen en bestrooien met gesnipperd bieslook.

Onmiddellijk opdienen in de schelpjes.

Gierst-wortelkoekjes

Ingrediënten voor 4 personen

1 kopje gierst
6 aardappelen (Bintje)
8 wortelen
0.25 dl melk (halfvol)
kruidenzout
nootmuskaat
1 ei
1 cl olijfolie (extra vierge)

Schrob de aardappelen schoon en kook ze in de schil.

Maak de wortelen schoon en snij ze in plakjes.

Stoom de wortelen gaar.

Kook de gierst.

Pel de gare aardappelen en plet de aardappelen samen met de wortelen.

Klop het ei los.

Meng de aardappel-wortelpuree met de gierst, het ei en de melk.

Breng op smaak met kruidenzout en nootmuskaat.

Maak van de puree kleine platte koekjes en bak ze in hete olijfolie in de pan goudbruin.

Bananenyoghurt

Ingrediënten voor 4 personen

5 dl yoghurt (mager)
2 bananen
2 sinaasappelen

De sinaasappelen uitpersen.

De bananen pellen.

De yoghurt in een mengbeker gieten, het sinaasappelsap en de in stukken gesneden banaan toevoegen.

Het geheel goed mixen en onmiddellijk serveren.

Kalfsfricassee met tomaten en rozemarijn

Ingrediënten voor 4 personen

500 g kalfsfricassee
4 tomaten
70 g tomatenpuree
3.5 dl kalfsfond
2 takjes tijm
2 blaadjes laurier
2 takjes rozemarijn
15 g suiker
peper
zout

De tomaten onderdompelen in kokend water, ontvellen en in vieren verdelen.

De kalfsblokjes aanbraden in boter met wat olijfolie.

Kruiden met peper en zout.

De stukken tomaat toevoegen samen met de suiker, de tomatenpuree, de rozemarijn, de tijm en de laurier.

Bevochtigen met de kalfsfond en op een zacht vuur laten sudderen tot het geheel goed gebonden is.

Naar smaak bijkruiden en warm serveren met nieuwe aardappeltjes of tagliatelle.

Ham met gepocheerde peren

Ingrediënten voor 4 personen

320 g ham
4 peren (Conférence)
1 citroen
5 dl water
150 g suiker
10 cl porto (rood)

De peren schillen, ze doormidden snijden en voorzichtig het klokhuis verwijderen (de steeltjes wel aan de peren laten).

Overvloedig met citroensap besprenkelen zodat ze niet verkleuren.

Het water met de suiker aan de kook brengen en hierin de peren gedurende 8 tot 10 minuten pocheren.

Laten uitlekken en in een kom leggen.

Overgieten met de porto en laten afkoelen.

Telkens 2 halve peren in een mooie plak ham wikkelen en goed fris opdienen met stokbrood.

Tip:

Dit gerecht is ook zeer lekker met gedroogde ham.

Flensjes van Lancelot de Casteau

Ingrediënten voor 4 personen

2 eieren
125 g bloem (tarwebloem)
3 dl melk (halfvol)
30 g boter (roomboter)
zout
5 g suiker
kaneelpoeder
4 eierdooiers
65 g suiker
4 dl melk (halfvol)
0.5 stokje vanille
2 eieren
0.5 dl melk (halfvol)
10 g poedersuiker

De flensjes

De bloem zeven in een kom en een kuiltje maken.

Hierin een snuifje zout, de twee eieren en de zachte boter brengen en alles goed mengen. Beetje bij beetje de 3 dl melk in het deeg gieten.

Het beslag moet zo dik zijn als dunne room.

Uit dit beslag flensjes bakken van ongeveer 20 centimeter doorsnee.

De flensjes in stapeltjes van 4 leggen en tussen elk flensje een beetje suiker en wat kaneelpoeder strooien.

Vervolgens de stapeltjes oprollen en laten afkoelen.

De vanillesaus

De eierdooiers tot schuim kloppen met de suiker.

Bij dit mengsel de 4 dl kokende melk gieten waarin een vanillestokje heeft meegekookt. Zeven en zachtjes laten indikken zonder koken.

Warm houden op de kant van het vuur.

Afwerking

De flensjesrollen in 4 stukken snijden en onderdompelen in de melk waarin de eieren werden geklutst.

Deze rolletjes opbakken in boter en warm houden in de oven.

In een diep bord wat saus gieten en daarin de rolletjes schikken.

Bestrooien met wat poedersuiker.

Dit recept werd teruggevonden in het receptenboek 'Ouverture de Cuisine' van de 17de eeuwse Waal Lancelot de Casteau.

Romige erwtensalade

Ingrediënten voor 4 personen

1 krop sla
200 g erwtjes
100 g maïs (in blik)
250 g champignons
2 eieren
2 cl olijfolie (extra vierge)
kruidenzout
2 eetlepels mayonaise
1 eetlepel citroensap
15 eetlepels yoghurt (vol)
4 sprietjes bieslook
1 avocado

Laat de maïs uitlekken.

Was de sla. Kook of stoom de erwtjes gaar en laat ze afkoelen.

Kook de eieren hard (9 minuten).

Maak de champignons schoon en snij ze in plakjes.

Verhit de olijfolie.

Bak de champignons ongeveer 4 minuten op een vrij hoog vuur.

Bestrooi ze met kruidenzout.

Laat ze afkoelen.

Maak de saus door alle sausingrediënten door elkaar te roeren.

Snij de avocado in blokjes en de eieren in partjes.

Meng alle ingrediënten.

Leg op elk bord een blad sla en schep hier de romige erwtensalade op.

Tip:

U krijgt een mooi effect als u een ijsbergsla wat uitholt en hem vult met de romige erwtensalade.

Vegetarische moussaka

Ingrediënten voor 4 personen

700 g aubergines
200 g linzen
2 teentjes knoflook
1 ui
400 g tomaten in blik
olijfolie om te bakken
groentebouillon van 1 bouillonblokje
peper
zout
0.5 theelepel tijm
8 blaadjes salie
0.5 theelepel oregano
200 g volle yoghurt
100 g gemalen kaas
1 ei
1 kg aardappelen (Bintje)

Kook de linzen gaar.

Snij de gespoelde aubergines in schijven van 0,5 cm dik.

Bak ze aan in olijfolie.

Pel en snij de ui en de lookteentjes fijn.

Fruit ze aan in olijfolie.

Voeg de tomaten toe en laat vijf minuten stoven.

Doe er de groentebouillon, de tijm, de salie en oregano bij.

Breng op smaak met peper en zout en laat nog vijf minuten stoven.

Meng de yoghurt met de gemalen kaas en klop hierin het ei los.

Breng op smaak met peper en zout.

Schil de aardappelen en snij ze in schijfjes.

Schik in een ingevette ovenschotel achtereenvolgens een laag aardappelschijfjes, aubergineschijven, de helft van de tomatensaus en ten slotte nog wat aubergineschijven.

Plaats de schotel afgedekt met aluminiumfolie in een voorverwarmde oven van 200°C gedurende 30 minuten.

Verwijder nadien de aluminiumfolie en overgiet de bereiding met het yoghurtmengsel.

Plaats nog 30 minuten in de hete oven.

Dien de schotel warm op.

Fruitweelde

Ingrediënten voor 4 personen

150 g aardbeien
100 g pruimen
1 appel (Jonagold)
1 perzik (vers)
4 dl yoghurt (mager)
40 g suiker
10 g poedersuiker
4 blaadjes munt

De vruchten schoonmaken en ze zo nodig in plakjes snijden.

De yoghurt op smaak brengen met de suiker (of zoetstof) en enkele geplette vruchten.

De borden bestrooien met een beetje poedersuiker.

De vruchten erop schikken en in het midden de yoghurt gieten.

Garneren met een muntblaadje.