Menu van de dag
Romig zeevruchtensoepje met fijne groentjes
Ingrediënten voor 4 personen
1 kg mosselen
100 g Noordzeegarnalen (gepeld)
10 Sint-Jakobsnoten
4 langoustines
1 preiwit
1 ui
2 stengels bleekselderij
5 dl visfumet
2 dl Noilly Prat
2.5 dl room
1 kruidentuiltje
20 g kervel
1 eetlepel dragon (fijngehakt)
20 g boter (bakboter)
peper
zout
De groenten wassen en schoonmaken.
De bleekselderij fijnsnijden en de prei in kleine ruitjes snijden.
De ui pellen en fijnsnijden.
De fijngesneden bleekselderij en ui even fruiten in boter.
De mosselen toevoegen, op een hoog vuur laten openkoken, uit de schelpen halen en apart houden.
Enkele mosselen in hun schelp bewaren voor de garnering.
Het kookvocht van de mosselen zeven door een fijne puntzeef, de visfumet en het kruidentuiltje erbij voegen, tot de helft inkoken en daarna de Sint-Jakobsnoten en de langoustines erin gaar pocheren (4 tot 5 minuten).
De zeevruchten uit het pocheervocht halen en warm houden.
De langoustines pellen en de koppen met de scharen apart houden voor de garnering.
Het kruidentuiltje verwijderen.
De room en Noilly Prat bij het pocheervocht voegen en even inkoken tot een romig soepje.
De preiruitjes beetgaar koken in de soep.
Op het laatst de garnalen toevoegen en de soep op smaak brengen met peper en zout.
De Sint-Jakobsnoten, mosselen en langoustines over warme borden verdelen en de soep erover gieten.
Garneren met gehakte dragon, kervelpluksels, een mossel met schelp en een langoustinekop-met-scharen.
Zeewolf met peper en gemberroomsaus
Ingrediënten voor 4 personen
800 g zeewolffilet
4 sjalotten
1 dl wijn (wit/droog)
2 dl visfumet
3 dl room
zout
1 eetlepel gember (geraspt)
80 g boter (bakboter)
400 g spinazie
20 peperkorrels (zwart)
3 cl olijfolie (extra vierge)
15 g kervel
Voor de saus de gehakte sjalotten in hete boter fruiten.
De witte wijn toevoegen alsook de visfumet en voor de helft laten inkoken.
De room toevoegen met een snuifje zout en terug inkoken tot de helft.
Er de geraspte gember doormengen en dit alles 2 minuten laten sudderen alvorens deze saus door een fijne zeef te storten.
Al roerend de zachte boterklontjes er doorwerken.
Ondertussen de spinazie in hete boter eventjes aanstoven.
De visfilets door de grof geplette peper halen, bestrooien met zout en in hete olijfolie flink aanbakken.
Achteraf snel op keukenpapier de olie afdeppen.
Eerst de spinazie op het warme bord schikken, dan de vis en het geheel overgieten met de saus.
Garneren met kervelpluksels.
Rood fruit op Zwitserse wijze
Ingrediënten voor 4 personen
500 g crème suisse
1 dl room
150 g frambozen
5 dl water
70 g poedersuiker
2 eetlepels citroensap
150 g aardbeien
8 eiwitten
500 g suiker
2 dl water
Klop de crème suisse gedurende 4 tot 5 minuten met de room en eau de vie.
Bereid de frambozencoulis: pureer de frambozen en haal de frambozenpuree door een fijne zeef.
Voeg het water bij de poedersuiker en wat citroensap en laat koken tot een lichte stroop.
Voeg de frambozenpuree toe en laat gedurende enkele minuten inkoken.
Vul de bodem van de coupe met een laagje frambozencoulis en schik hierop het rood fruit. Breng een laagje crème suisse aan in de coupe en laat twee uur opstijven.
Bereid de Italiaanse meringue: laat de suiker en het water koken tot 120°C.
Klop ondertussen het eiwit stijf en giet hierop de suikersiroop.
Roer alles koud.
Garneer hiermee de coupe en kleur even onder de grill.
