Noordzeetong met hopscheuten
Ingrediënten voor 4 personen
240 g Noordzeetongfilet
60 g hopscheuten
2 dl visfumet
2 dl room
10 cl pilsbier
1 sjalot
2 wortelen
1 preiwit
1 stengel groene selderij
120 g boter (roomboter)
peper
zout
De hopscheuten enkele minuutjes blancheren in lichtgezouten water.
Afgieten en warm houden.
De Noordzeetongfilets in reepjes snijden en op een zacht vuurtje laten garen in een mengsel van visfumet en room.
De vis voorzichtig uit het kookvocht halen en warm houden.
De saus laten inkoken en opwerken met klontjes boter.
Ten slotte een scheutje bier (met overheersende hopsmaak) toevoegen.
Niet meer laten koken.
De tongreepjes op verwarmde borden schikken, daarop de hopscheuten verdelen en de saus erover napperen.
Afwerken met fijngesnipperde tuingroenten.
Duifje gevuld met asperges en truffelmousseline
Ingrediënten voor 4 personen
2 duifjes
12 asperges
2 eierdooiers
2 cl truffelsap
10 g boter (roomboter)
0.5 dl room
10 g kervel
peper
zout
nootmuskaat
0.5 citroen
De duifjes schoonmaken en braden in boter.
De asperges schillen en beetgaar koken in lichtgezouten water.
De gekookte asperges goed laten uitlekken en warm houden.
Een mousselinesaus bereiden.
Hiervoor de eierdooiers op een zacht vuurtje loskloppen met truffelsap tot een schuimige massa bekomen wordt.
Door dit mengsel de geklaarde boter roeren.
Afwerken met een beetje opgeklopte room, peper en zout, wat nootmuskaat en enkele druppels citroensap.
De duifjes langs de borst lossnijden, de billetjes lossnijden en de borstkas vullen met asperges.
Zeer warm opdienen en versieren met kervelpluksels.
Tip:
De braadjus van de duifjes mag ook in de truffelmousseline worden verwerkt.
Crème brûlée met aardbeien
Ingrediënten voor 4 personen
300 g aardbeien
3 eierdooiers
1 zakje vanillesuiker
2 cl grand-marnier
4 dl room
4 eetlepels bruine suiker
De aardbeien wassen, de kroontjes verwijderen en goed laten uitlekken.
De aardbeien verdelen in aparte vuurvaste schoteltjes en besprenkelen met grand-marnier.
Het eigeel met de vanillesuiker opkloppen tot een schuimig, bleek mengsel.
Ook de slagroom lichtjes opkloppen en voorzichtig door het eigeel mengen.
Dit luchtige mengsel verdelen over de vuurvaste schoteltjes.
De bruine suiker erover strooien en gedurende 1 minuut onder de grill zetten.
Als de bovenlaag gekarameliseerd is, is het gerecht klaar.
Koel serveren.
recept
