Koffietijd

Banketbakkersroom met aardbeien

Ingrediënten voor 4 personen

10 dl melk (vol)
50 g bloem (tarwebloem)
3 theelepels maïszetmeel
8 eierdooiers
250 g suiker
1 stokje vanille
2 dl room
500 g aardbeien

Klop de room op.

1 dl melk, bloem, maïzena, eidooiers en 50 g suiker mengen tot een papje.

9 dl melk, 200 g suiker en het vanillestokje al roerend tot kookpunt brengen.

Het kokend melk-suikermengsel al roerend op het papje gieten en op het vuur blijven roeren tot dikte. 

Van het vuur de banketbakkersroom laten afkoelen.

De room opkloppen en onder 100 g van de banketbakkersroom spatelen. 

De resterende banketbakkersroom wordt gebruikt voor de bereiding van parfaits.

De vruchten in een diep bord leggen, er de banketbakkersroom over gieten en onder de salamander of ovengril goudbruin gratineren.

Tournedos 'clamart'

Ingrediënten voor 4 personen

800 g tournedos
10 lente-uitjes
0.5 krop sla
500 g erwtjes
75 g boter (bakboter)
5 cl maderawijn
0.5 dl kalfsfond
peper
zout

De uitjes schoonmaken en het meeste groen wegsnijden.

De sla spoelen en zorgvuldig drogen.

De slabladeren oprollen tot een sigaar en de rol in fijne reepjes snijden.

De gedopte erwtjes kort in gezouten water koken.

Laten uitlekken.

Gedurende 5 minuten de lente-uitjes in tweederde van de boter smoren in een stoofpan.

De gesneden sla en de erwtjes toevoegen.

Nog enige minuten laten smoren.

Kruiden met zout en peper.

Het vlees verdelen in gelijke stukken van 200 gram elk en kruiden met zout en peper.

De rest van de boter verhitten in een pan en de tournedos op hoog vuur 4 minuten aan elke kant bakken.

Het vlees warm houden tussen 2 diepe borden.

De bodem van de pan deglaceren met de maderawijn en het kalfsfond.

Even laten indampen.

De biefstukken op warme borden schikken, overgieten met de saus en de erwtjes errond scheppen.

Dadelijk opdienen.

Heek met tomaat en basilicum

Ingrediënten voor 4 personen

600 g heekfilet
4 tomaten
8 blaadjes basilicum
4 cl olijfolie (extra vierge)
25 g boter (bakboter)
peper
zout

Per persoon een ovenvast bord met boter instrijken.

De heekfilets in fijne plakjes snijden, op de borden schikken en kruiden met peper en zout.

De tomaat pellen, ontpitten en in blokjes verdelen.

Het basilicum in dunne reepjes snijden.

De tomaatblokjes op hevig vuur aanbakken en kruiden met peper en zout.

Op het laatste moment de basilicumreepjes toevoegen.

Ondertussen de heekplakjes anderhalve minuut onder de grill plaatsen.

De tomaatblokjes en basilicum op het bord schikken en besprenkelen met olijfolie.

Artisjokquiche met Corsendonk

Kaas: Corsendonk

Ingrediënten voor 4 personen:

75 g Corsendonk, geraspt

4 plakjes Corsendonk als garnering

200 g linguini of pasta naar keuze

1 blikje artisjokharten, uitgelekt

100 g bacon

1 kleine rode ui

4 lente-uitjes

2 teentjes knoflook, uitgeperst

2 el gehakte peterselie

3 theelepels gehakte verse basilicum

3 grote eieren

1 tl mosterd

185 ml room

Mespuntje nootmuskaat

Zout en peper

Zongedroogde tomaten om te garneren

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 190°C.

Kook de pasta net niet gaar.

Bak de fijngesneden bacon in de pan aan.

Zet het vuur wat zachter en voeg de ui, lente-uitjes, knoflook en peper toe.

Voeg daarna de fijngehakte artisjokharten toe.

Laat 2 min. sudderen.

Haal van het vuur en voeg peterselie, basilicum, zout en peper toe.

Mix de eieren, mosterd, room en de geraspte kaas.

Kruid dit met nootmuskaat.

Meng alles!

Vet een taartvorm goed in, leg eerst een bodem pasta en giet er het eimengsel over.

Werk af met de plakjes Corsendonk en zongedroogde tomaten.

Zet +/- 45 minuten in de oven.

Controleer of de quiche gaar is door in het midden met een satéstokje te prikken.

Gemengde koude vleeswaren

Ingrediënten

150 gr. gekookte ham, in plakken

150 gr. gebraden rosbief, in plakken

100 gr. gebraden fricandeau, in plakken

100 gr. rauwe (gerookte)ham, in plakken

50 gr. salami of chorizo, in plakjes

Voor de saus:

1 1/2 dl mayonaise

1/2 dl slagroom, net niet helemaal stijf geslagen

Zout en peper

2 el fijngehakte augurk

1 el gesnipperde (bos)uitjes

1 el fijngehakte peterselie

Schik de vleeswaren op een grote schaal.

Maak een saus door alle daarvoor aangegeven ingrediënten met elkaar te vermengen.

Verdeel de saus over vier kommetjes en plaats ze bij de borden.

Lekker met een groene salade en frietjes.

Uitsmijter 'Louis'

Ingrediënten

150 gr. taugé, gewassen

8 kleine eieren

8 sneetjes witbrood

6 el pittige pindakaas

2 el sambal badjak

2/3 komkommer, in plakjes

Zout

2 bosuitjes, gesnipperd

30 gr. boter

Schenk 2 liter kokend water over de taugé en laat deze uitlekken en afkoelen.

Bak 8 spiegeleieren in de boter en bestrooi het wit van de eieren met zout.

Bestrijk de boterhammen met een mengsel van pindakaas en sambal badjak.

Schik er de komkommer op en bestrooi het geheel met zout.

Verdeel de taugé en de bosuitjes erover.

Laat daarna op elk sneetje een mooi spiegelei glijden.

Aspergetaartjes

Ingrediënten voor 4 personen

24 gebakken taartbodempjes
12 asperges
15 g boter (bakboter)
0.25 ui
1 ei
2 eieren (hardgekookt)
2.5 dl room
50 g kaas
peper
zout

De asperges schillen, in stukken snijden en gaarkoken.

De room verwarmen, er de gemalen kaas doorroeren en vervolgens het losgeklopte ei.

Op smaak brengen met peper en zout.

De ui fijnsnipperen en even aanfruiten in de boter.

De hardgekookte eieren pellen en pletten.

De taartbodempjes bedekken met gekookte asperges en daarop het ui-eimengsel aanbrengen.

De vulling erbij gieten en de taartjes op 180 graden laten bakken totdat het mengsel stevig en goudbruin is.

Gebakken groenten met tempé bacon

Ingrediënten voor 4 personen

4 plakjes tempébacon
300 g broccoli
250 g champignons
300 g pompoen
1 ui
8 pijpuitjes
1 eetlepel sojasaus
2 cl olijfolie (extra vierge)

Snij de broccoli in heel kleine roosjes, de ui in dunne ringen en de champignons in plakjes. Snij de pijpui fijn.

Snij de tempé en de pompoen in dunne reepjes.

Verhit de olijfolie.

Schep de broccoli in de wok en roerbak de broccoli op een matig vuur.

Voeg na ongeveer 3 minuten de overige ingrediënten toe en laat alles beetgaar bakken.

Iles flottantes

Ingrediënten voor 4 personen

6 eierdooiers
240 g suiker
5 dl melk (vol)
1 theelepel vanille-extract
6 eiwitten
0.6 dl water

Bereid de crème anglaise: Klop de eierdooiers los met ¼ van de suiker tot u een homogeen mengsel verkrijgt.

Zet in een warmwaterbad.

Giet de melk in een kookpan en breng aan de kook.

Giet, al roerend, de melk langzaam bij het eimengsel.

Roer verder op een zacht vuurtje (zonder te laten koken) tot het mengsel dikker wordt.

Voeg de vanille toe, zeef het mengsel en laat het afkoelen.

Bereid de eilandjes: Klop de eiwitten tot sneeuw met ¼ van de suiker.

Neem een ondiepe schotel en giet hierin wat water tot de bodem bedekt is.

Schep het stijfgeklopte eiwit in ‘eilandjes’ op het bodempje water.

Zet in de microgolfoven en laat 1 à 2 minuten op volle kracht opwarmen.

Voor de karamel: Neem een kleine kookpot en vermeng hierin de rest van de suiker en het water.

Breng aan de kook zonder te roeren; haal van het vuur zodra de siroop goudgeel wordt. Versier diepe borden met de crème anglaise, leg in elk bord een eilandje met het tot sneeuw geklopte eiwit en nappeer met wat karamel.

Geroosterde ham en salade met sinaasappels

Ingrediënten

2 sinaasappels, in partjes

1 krop ijsbergsla, in reepjes

2 el sinaasappelsap

2 tl citroensap

Zout en peper

1/2 tl witte basterdsuiker

5 el olie

4 plakken gekookte ham, elk 90 gr.

2 tl vloeibare honing

1 tl cajun-kruidenmix

Verdeel de stukjes sinaasappel over de sla.

Meng sinaasappelsap met citroensap, zout, peper en suiker en roer zo lang tot zout en suiker zijn opgelost.

Klop 3 el olie erdoor.

Schenk de dressing over de salade.

Snijd de vetranden van de ham in om kromtrekken tijdens het roosteren te voorkomen.

Meng 1 el olie met honing en voeg cajunkruidenmix toe.

Bestrijk de plakken ham ermee.

Bestrijk de reeds hete grillplaat met olie en rooster de ham 1 1/2 minuut aan elke zijde.

Salade 'princesse'

Ingrediënten

300 gr. sperzieboontjes, schoongemaakt

Zout

6 tomaten, ontveld, in reepjes

3 bosuitjes in ringen

5 el eenvoudige dressing

1 krop sla, schoongemaakt, in stukjes gescheurd

200 gr. Leerdammer kaas, geraspt

2 el fijngehakte peterselie

2 eieren, hardgekookt, in partjes

Kook de boontjes 8 minuten en spoel er zoveel koud water over tot ze volkomen zijn afgekoeld.

Schep sperzieboontjes, tomatenreepjes en bosuitjes door elkaar.

Schenk de dressing erover en schep alles nogmaals om.

Verdeel de slablaadjes over vier borden.

Schep de salade in het midden.

Bestrooi de salades met geraspte kaas en daarna met peterselie.

Schik partjes hardgekookt ei rondom.

Lekker met sneetjes licht geroosterd bruinbrood.

Vleesreepjes met worteltjes

Ingrediënten

400 gr. varkensvleesreepjes

3 el olijfolie

Peper en zout

150 gr. sjalotjes, gepeld

500 gr. worteltjes, in schuine plakjes

2 el rode pesto

3 bosuitjes, in schuine ringetjes

1 1/2 dl koksroom

Bak de varkensvleesreepjes al omscheppend in de hete olie bruin.

Neem ze uit de pan en bestrooi ze met peper en zout naar smaak.

Bak de sjalotten 7 minuten in het bakvet.

Voeg de worteltjes toe en bak ze al omscheppend 3 minuten mee.

Schep de pesto en het vlees erdoor en voeg 1 dl kokend water toe.

Stoof het vlees met de worteltjes in 7 minuten gaar.

Roer de bosuitjes en de koksroom erdoor en laat alles op een laag vuur nog 2 minuten koken.

Lekker met pasta.

Gepaneerde geep met asperges

Ingrediënten voor 4 personen

20 g boter

20 g extra vloeiend tarwemeel

1 citroen

1 snuifje griessuiker

2 soeplepels kervel

1 ei

2 soeplepels paneermeel

600 g geepfilets

1 bosje witte asperges

Arachideolie

Bereiding

Pers een halve citroen.

Kook de asperges gedurende 7 minuten in licht gezouten kokend water, waaraan u het citroensap en een snuifje suiker toegevoegd hebt.

Laat de asperges uitlekken en bewaar het kookvocht.
Laat de boter smelten in een kookpan met dikke bodem, roer af en toe met een houten lepel. Voeg de bloem toe en laat indikken tot een lichtgele roux.
Blijf roeren en voeg beetje bij beetje het kookvocht van de asperges en de room toe.

Breng aan de kook en laat 5 minuten doorkoken op middelhoog vuur.

Voeg de gehakte kervel, de asperges, zout en peper bij de saus en houd warm op een laag vuur.
Warm de arachideolie op tot 175°C.

Klop een ei.

Bestrooi de geepfilets met zout en peper, wentel ze in het geklopte ei en vervolgens in het paneermeel.

Bak ze in de hete arachideolie.

Laat ze uitlekken op absorberend papier.
Schik ze op een voorverwarmde dienschotel met de hete asperges.

Overgiet met de saus en dien onmiddellijk op.

Gevuld varkenshaasje met gemarineerde geitenkaas

Ingrediënten voor 4 personen

1 dl ahornsiroop

1 citroen

2 soeplepels mosterd

1 koffielepel currypoeder

Zout

Peper

4 soeplepels olijfolie

2 varkenshaasjes van 375g elk

1 ei

60 g geitenkaas

1 koffielepel tijm

1 bakje rucola

1 takje verse tijm

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200°C.
Bereid de marinade: meng in een kommetje de ahornsiroop, het sap van de citroen, de mosterd, de curry, zout en peper.

Voeg beetje bij beetje de olijfolie toe.

Zet opzij.
Maak het varkenshaasje klaar.

Snijd de uiteinden van de haasjes af en zet ze opzij voor de vulling.
Open de haasjes in de lengterichting (zoals voor een schnitzel).

Maak met een keukenrobot de vulling klaar met de uiteinden van de haasjes, het ei, de geitenkaas, de tijm, zout en peper.

Smeer een fijne laag vulling uit aan de binnenzijde van het haasje, leg daarop rucolablaadjes en rol het worstvormig op.

Bind het varkenshaasje vast met een koordje.
Smeer de haasjes met een penseel in met marinade.

Zet 10 minuten in de koelkast.
Leg de haasjes in een ovenschotel.

Laat ze 20 minuten braden.
Verwarm de rest van de marinade.
Verwijder het koordje.

Snijd de haasjes diagonaal in sneden van 1 cm dik.

Verdeel de sneetjes varkenshaasje over de borden.

Overgiet met de ahornsiroopsaus.

Serveertip:
Dien op met een chutney van zure appelen (meng de schil en het sap van 1 limoen, 1 koffielepel currypoeder, 2 geschilde en in blokjes gesneden groene appelen en 1 eetlepel koriander).

Asperges in gedroogde ham met raketsla en abrikozendressing

Ingrediënten voor 24 hapjes

500 g asperges
12 plakjes gedroogde ham of gerookte ham (afhankelijk van de grootte)
4 eetlepels olijfolie
1 eetlepel witte wijnazijn
Peper en zout
4 gedroogde abrikozen
4 porties raketsla

Bereidingswijze:

Roer de olie, de azijn, de peper en het zout tot een saus.

Snipper de abrikozen met een scherp mes fijn en voeg ze toe aan de saus.

Snijd de plakken ham in tweeën.

Schil de asperges zorgvuldig.

Voeg de schillen bij wat water en breng dit aan de kook.

Kook of stoom de asperges in dit water beetgaar.

Snijd de asperges in stukken, iets kleiner dan de plakjes ham.

Verdeel de asperges over de plakken en pak ze zorgvuldig in.

Schik de sla op borden en verdeel er de pakjes over.

Lepel er de dressing bij en dien op.

Tip:

Als je de saus enkele uren of een dag op voorhand klaarmaakt, komt dat de smaak zeker ten goede.

Tomatensoep met aardbeien

Ingrediënten voor vier personen
5 middelgrote tomaten
250 gram aardbeien
1 eetlepel olijfolie
2 eetlepels balsamicoazijn
2 mespuntjes cayennepeper
2 avocado's
1 citroen
6 takjes munt
1 koffielepel mosterd
12 gepelde amandelen
zout
peper van de molen

Ontvel de tomaten, ontdoe ze van de zaadjes en stamp ze fijn.

Was de aardbeien en haal er de steeltjes af.
Mix alles fijn tot een gladde massa.
Doe er de olie, de azijn, de cayennepeper, een beetje zout en peper bij.
Meng goed, verdeel over vier kommen en zet koel weg.
Haal de avocado's leeg en vermeng het vruchtvlees met een vijftiental ijsblokjes, het sap van de citroen, de muntblaadjes en de mosterd.
Breng op smaak met zout en ruim peper en giet het mengsel in het midden van de kommen.
Stamp de amandelen fijn en verdeel ze over de soep.

Dien meteen op.

Konijnenslaatje

Ingrediënten voor 4 personen

300 g konijnenfilet
150 g ham
0.5 paprika (groen)
0.5 paprika (rood)
8 augurkjes (zoetzuur)
100 g maïs (in blik)
3 aardappelen (Charlotte)
2 tomaten
2 eieren (hardgekookt)
150 g salade-assortiment
5 cl dragonazijn
6 cl arachideolie
1 eetlepel bieslook (fijngehakt)
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
3 cl olijfolie (extra vierge)
peper
zout

De aardappelen koken in de schil, afpellen en laten afkoelen.

De eieren in 10 minuten hard koken.

Het vlees in kleine dobbelsteentjes snijden, kruiden met peper en zout en ze in ongeveer 10 minuten gaarbakken in olijfolie.

Laten afkoelen.

Ondertussen de ham, de gekookte aardappelen, de schoongemaakte paprika's en de augurken in blokjes snijden.

Alles in een slakom mengen en er de maïs, de goudbruine stukjes konijn en de gehakte kruiden bijvoegen.

Een vinaigrette bereiden met dragonazijn en arachideolie en over het mengsel verdelen.

Op elk bord een bedje van gemengde sla schikken en hierop het mengsel verdelen.

Afwerken met schijfjes tomaat en kwartjes hardgekookt ei.

Mignonnettes met scampi en groentebeignets

Ingrediënten voor 4 personen

4 mignonnettes
12 scampi
1 ui
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)
0.5 courgette
2 wortelen
0.25 knolselder
300 g bloem (tarwebloem)
zout
2 eieren
5 g suiker
2 cl maïskiemolie
20 cl pilsbier
50 g boter (bakboter)
peper

De scampi bakken in boter met gehakte ui.

Een beignetbeslag maken met bloem, water, pilsbier, olie, eiwit en een snuifje zout.

Het vlees goudbruin bakken in hete boter.

Kruiden met peper en zout en warm houden onder aluminiumfolie.

De gewassen groenten in gelijke stukjes snijden en in het beignetbeslag dompelen (hiervoor kan een groentemengeling naar keuze worden gebruikt).

Goudbruin bakken in hete frituurolie en even laten uitlekken op keukenpapier.

De mignonnettes op warme borden schikken en garneren met scampi en groentebeignets. Serveren met puree of rijst.

Afwerken met een toefje peterselie.

Kaasje met pompelmoes

Ingrediënten voor 4 personen

200 g brie
4 pompelmoezen (roze)
200 g kaas (zachte met witte korst)
2 eierdooiers
2 dl room
peper
zout
1 cl citroenjenever

Schil de pompelmoezen en snijd met een scherp mesje zoveel mogelijk de witte vliesjes weg tot aan het vruchtvlees.

Verdeel de vruchten in partjes en schik ze in stervorm in individuele vuurvaste schaaltjes.

Snijd voorzichtig de witte korst van de kaas weg en verdeel de kaas in stukken van 5 cm hoog.

Leg ze in het midden op de pompelmoessterren.

Klop de eierdooiers op met de room, peper en zout en de drank.

Giet dit beslag rondom de kaas over de partjes pompelmoes.

Zet de schaaltjes in een voorverwarmde oven van 220°C en laat 10 minuten gratineren. Bestrooi de kaas net voor het opdienen met peper.