Pijlinktvis met mousse van zalm en preiroomsausje

 

Ingrediënten voor 4 personen

300 g inktvisringen
300 g zalmfilet
300 g broccoli
2 preiwitten
400 g pasta
0.5 dl visfumet
15 g boter (bakboter)
2 eiwitten
4 dl room
2 takjes dille
peper
zout

 

De zalm ontvellen, in dobbelsteentjes snijden en fijnmalen in de mixer.

Het eiwit toevoegen en op smaak brengen met peper en zout.

Ten slotte de helft van de room erdoor mixen.

De zalmmousse in een spuitzak scheppen en de goed gereinigde pijlinktvistube ermee vullen.

De gevulde tubes kruiden met peper en zout, even aanbakken in boter en 20 minuten in een matig warme oven (180 graden) zetten.

Ondertussen de broccoli in gezouten water gaarkoken en de pasta eveneens in gezouten water met wat olie gaarkoken.

Voor de saus de rest van de room met de visfumet aan de kook brengen en kruiden met peper en zout.

De prei wassen, in stukjes snijden en even laten meekoken.

Als de prei gaar is het mengsel fijnmalen, door een fijne zeef gieten, opwarmen en monteren met een klontje boter.

Proeven en op smaak brengen.

De gevulde pijlinktvis uit de oven halen en in schijven snijden.

Een toefje pasta en een tuiltje broccoli op het bord leggen, daarnaast de schijven gevulde inktvis en een lepeltje saus.

 

 

Gepocheerde zeetongfilets met lauwe kriekbiervinaigrette

 

Ingrediënten voor 4 personen

3 sjalotten
4 eetlepels olijfolie (extra vierge)
1 flesje kriekbier
2 dl room
peper
zout
12 tongfilets
4 dl visfumet

 

Pel en snipper de sjalotten.

Fruit ze 2 minuten in de olie.

Giet er 3/4 van het kriekbier bij en laat bijna helemaal inkoken.

Haal de pan van het vuur en doe de sjalotten in een kom.

Doe er de room en de rest van het bier bij en roer tot een vinaigrette.

Breng op smaak met peper en zout.

Pocheer of stoom de opgerolde (met de velkant naar binnen) zeetongfilets in de visfumet en schik ze op de borden.

Lepel er wat vinaigrette naast en dien op.

 

 

Dessert in laagjes met seizoensvruchten

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 eiwitten
340 g suiker
2.5 dl water
5 dl melk (halfvol)
4 eierdooiers
2 theelepels maïszetmeel
sap van 1 citroen
1 stokje vanille
250 g aardbeien
100 g rode bessen
100 g braambessen
100 g blauwbessen
10 eetlepels frambozencoulis
5 dl room

 

Bereid het Italiaans schuim:

Verwarm 2/3 suiker lichtjes in het water tot een lichte suikerstroop.

Klop de eiwitten in een kom stijf.

Voeg tijdens het kloppen zeer langzaam de warme suikerstroop aan de eiwitten toe.

Klop daarna volledig koud.

Maak een banketbakkersroom:

Breng de melk aan de kook met het opengesneden vanillestokje.

Klop de eierdooiers met de rest van de suiker.

Verwijder het vanillestokje.

Meng de eiermassa met het maïszetmeel.

Giet de kokende melk geleidelijk op de eieren, blijf voortdurend mengen.

Plaats op een zacht vuurtje en laat de melk tot een homogene massa koken.

Neem van het vuur weg en laat afkoelen.

Strijk de banketbakkersroom dun uit op een tefalplaat.

Zet in de oven op 170°C tot het gaat kleuren, haal uit de oven en snijd in rechthoeken van 8 cm op 4 cm.

Maak rimpels in de room met behulp van twee spatels en laat afkoelen.

Maak de vruchten schoon.

Klop de room op en voeg daarna het Italiaans schuim toe.

Leg een rechthoek op het bord, bedek met wat room, dan met één fruitsoort.

Leg hierop een tweede rechthoek.

Ga zo door, telkens met een andere fruitsoort.

Schik de rest van de vruchten op het bord op de frambozencoulis.

Marinades

 

Limoen/knoflookmarinade
Vermeng 3½ dl vers limoensap, 2½ dl vers sinaasappelsap, 1¼ dl olijfolie, 2 grofgehakte knoflookteentjes, 75 gr grof zeezout, 2 theelepels versgemalen zwarte peper en 3 verkruimelde laurierblaadjes.

Kruidenmarinade
Vermeng 2 eetlepels fijngehakte tijm, 15 gr fijngehakte kervel, ½ theelepel zout, ¼ theelepel peper en 4 eetlepels olijfolie.

Franse marinade
Vermeng 4 eetlepels olijfolie, 2 teentjes fijngehakte knoflook, 2 theelepels fijngehakte verse tijm, 2 eetlepels fijngehakte peterselie, 3 gesnipperde sjalotjes, 2 eetlepels geraspte sinaasappelschil, zout en peper.

Yoghurtmarinade
Vermeng ½ liter dikke yoghurt, 4 eetlepels olijfolie, 2 teentjes fijngehakte knoflook, 2 theelepels gehakte muntblaadjes, zout en peper.

Citroenmarinade
Stamp in een vijzel 2 teentjes knoflook, ½ eetlepel grof zout en ½ eetlepel citroensap fijn. Roer er 1¼ dl olijfolie en 1 eetlepel fijngehakte peterselie door.

Oosterse marinade
Vermeng 4 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels fijngehakte gemberwortel, 4 eetlepels geraspte sinaasappelschil en 4 eetlepels gehakte knoflook.

Voor rundvlees en wild
3 dl rode wijn, 1 eetlepel rode wijnazijn, ½ eetlepel olie, 1 sjalotje in vieren, 1 theelepel peperkorrels, een stukje wortel in reepjes, een takje tijm en een blaadje laurier (opkoken en laten afkoelen).

Voor kalfsvlees
3 dl rode wijn, 1 theelepel gemalen peper, ¼ theelepel nootmuskaatrasp, 3 eetlepels geknipte marjolein, de blaadjes van 1 takje tijm.

Voor vis
½ citroen en limoen in plakjes, 1 steel bleekselderij met groen in boogjes, takje dille, geplette witte peperkorrels, stukje gesnipperde ui.

Voor lamsvlees
½ fles rode wijn, 3 tenen knoflook in plakjes, 1 ui in schijven, 6 kruidnageltjes, ½ dl olijfolie, 1 tomaat in blokjes, een takje tijm.

Voor varkensvlees en kip
3 eetlepels rijstwijn, 1 eetlepel Japanse sojasaus, 1 eetlepel zoete sherry, 1 zomeruitje in ringen.

Voor wild en gevogelte
2 dl volle rode wijn, ½ dl rode port, 2 eetlepels honing, 1 ui in ringen, 1 theelepel geplette peperkorrels, 10 geplette jeneverbessen, 1 wortel in reepjes.

Voor kip en kalkoen
2 dl droge witte wijn, 1 eetlepel honing, sap van ½ citroen, 1 kaneelstokje, een takje munt.

Voor vis en schaaldieren
1 dl warme rijstwijn met ½ visbouillontablet (afgekoeld), 1 eetlepel zoete chilisaus, 1 cm geraspte verse gember, 1 eetlepel gembersiroop, 2 teentjes knoflook uit de pers, 1 bosuitje in ringen.

Honinggeroosterde varkensribbetjes

 

Ingrediënten:
4 eetlepels vloeibare honing

1 eetlepel sherry

3 eetlepels wijnazijn

1 koffielepel paprikapoeder

1 ui

1 teentje knoflook

1 kleine gemberknol

8 varkensribben

Peper

Zout

Bereidingswijze:
De dag vooraf:

Vermeng de honing met de sherry, de wijnazijn, het paprikapoeder, peper en zout.

Pel de ui en het teentje knoflook, snipper ze fijn en voeg de snippers bij de marinade.

Was de gemberknol en rasp hem over de marinade.

Laat de varkensribben minstens 24 uur marineren.

De dag zelf:

Haal de ribbetjes uit de marinade en bak ze op de barbecue gaar.

Draai ze regelmatig om en bestrijk ze nu en dan met wat marinade.

De ribbetjes zijn klaar als de uiteinden van de beentjes ongeveer 2 cm uit het vlees steken. Serveer de ribbetjes met stokbrood en rauwkost.

Schnitzelspies

 

Ingrediënten:
4 varkensschnitzels van 100 gr.

Zout

Peper

½ theelepel oregano

½ theelepel tijm

½ theelepel rozemarijn

een paar druppels tabasco

½ kopje olijfolie

Bereidingswijze:
Sla de schnitzels plat en snijd ze in lange repen van ongeveer 2 cm breed.

Bestrooi ze met zout en peper.

Vermeng de overige kruiden met de olijfolie en wrijf het vlees daarmee in.

Steek de schnitzels als een harmonika op de spiesen en grill ze op de rooster ongeveer 15 minuten.

Keer ze regelmatig en bestrijk ze af en toe met olijfolie.

Bonte kipspiesen

 

Ingrediënten:
1 kilogram kipfilet

250 gram champignons

2 rode paprika's

1 grote courgette

6 middelgrote uien
voor de marinade:
6 eetlepels olie

1 teentje knoflook

2 eetlepels citroensap

Zout

Peper

1 volle theelepel Provençaalse kruiden

Bereidingswijze:
Snijd de kipfilet in stukjes.

Borstel de champignons schoon.

Maak de paprika, courgette en ui schoon en snijd ze in evengrote stukken.

Steek de groenten, de champignons en het vlees afwisselend aan 12 metalen spiesen.

Meng voor de marinade de olie met de fijngehakte knoflook, het citroensap, zout, peper en de Provençaalse kruiden.

Bestrijk de spiesen met de marinade en laat ze 2 uur marineren.

Rooster de spiesen vervolgens 5 tot 6 minuten op de barbecue.

Hawaïaanse spareribs

 

Ingrediënten:
2½ kilogram spareribs

1 citroen

4 takjes peterselie

een snufje oregano

4 teentjes knoflook

¼ theelepel peper

1 theelepel verse gemberwortel

2 eetlepels sojasaus

2 eetlepels droge sherry

2 eetlepel honing

1½ eetlepel 5-kruidenpoeder

4 eetlepels Amerikaanse chilisaus

4 eetlepels arachideolie

Bereidingswijze:
Zet de ribbetjes in een grote braadpan onder koud water en voeg de citroen, de peterselie en de oregano toe.

Breng het aan de kook en laat de spareribs, gedeeltelijk afgedekt, 30 minuten koken.

Laat ze uitlekken en leg ze in een ondiepe schaal.

Roer in een kom de knoflook met de peper, de geraspte gember, de sojasaus, de sherry, de honing, het 5-kruidenpoeder, de chilisaus en de olie goed door elkaar.

Giet dit mengsel over de ribbetjes en laat ze afgedekt 1 uur marineren.

Verwarm de grill of barbecue voor en rooster de ribbetjes op matig vuur mooi bruin en krokant.

Bedruip ze regelmatig met de marinade.

Italiaanse sperziebonensalade

 

Ingrediënten

800 gram sperziebonen

zout en peper

balsamico-azijn

3 el grof gesneden bladpeterselie

1-3 el olijfolie

 

Kook de sperziebonen in ongeveer 12 minuten beetgaar, giet ze af en schud ze om met een snuf zout.

Druppel de azijn erover en bestrooi met de peterselie.

Laat iedereen zelf een scheutje olijfolie naar smaak overheen gieten.

Uiensalade

 

Ingrediënten

2 grote uien

1 citroen

2 eetl. bruine basterdsuiker

2 grote tomaten

2 Spaanse pepers (rood en groen)

1 rode paprika

1 eetl. geraspte verse gemberwortel

2 eetl. ketoembarblaadjes (koriander)

zout

 

Pers de citroen uit, voeg 1 eetl. heet water aan het sap toe en los 2 eetl. basterdsuiker in het mengsel op.

Snijd de uien in ringen en overgiet die met het zoeven omschreven mengsel.

Ontvel de tomaat, verwijder het zaad, snijd het vlees klein en voeg het toe aan de uien.

Snijd de pepers klein en maak de paprika schoon en snijd die ook in stukjes.

Voeg deze 2 ingrediënten ook bij de uien.

Schep er tenslotte 1 eetl. geraspte gemberwortel en 2 eetl. gehakte ketoembarblaadjes bij en door.

Schep de salade luchtig om en maak haar op smaak met wat zout.

Zet het gerecht, afgedekt met folie, enige tijd koel alvorens het op te dienen.

Aardappelsalade met Feta

 

Ingrediënten

12 mediumgrote aardappelen ontpit, maar nog met schil

Een kwart kop mayonaise

Driekwart kop zure room of natuurlijke yoghurt

30 ml rode wijnazijn

Zout

Peper

5 tl grove mosterd

1 lenteui in dunne ringen

2 el peterselie, fijn

100g augurken in kleine blokjes

150 tot 200g verkruimelde fetakaas

 

Kook aardappelen in water gaar en trek schillen ervan af terwijl ze nog warm zijn.

Verdeel aardappelen in blokjes en plaats aardappelen in een salade schaal.

Meng alle ander ingrediënten en roer lichtjes door de nog warme aardappelen.

Macaronisalade waldorf

 

Ingrediënten

500 gr macaroni

1 blik ananas

2 appels

blikje mandarijn

1 zakje rozijnen

walnoten naar smaak

1 blik ham (je kunt ook gerookte kip nemen

1 ui

2 bakjes selleriesalade

 

Kook de macaroni beetgaar.

Laat afkoelen of spoel af met koud water.

snij alle ingrediënten niet te grof (appel afschillen en ontpitten natuurlijk).

Alles door elkaar mengen ook de selleriesalade

Lekker met stokbrood en als de salade je te droog is kun je altijd de saus op het bord erbij doen dan kan iedereen hem maken zoals die zelf wil.

Gestoomde langoustines in een dipsausje

 

Ingrediënten voor 4 personen

12 langoustines
5 dl court-bouillon
1 tomaat
3 eetlepels mayonaise
1 eetlepel ketchup
10 druppels Worcestershiresaus
1 eetlepel citroensap
cayennepeper
0.5 bosje peterselie

 

De langoustines stomen in een vergiet boven de kokende court-bouillon.

De tomaten 10 seconden in kokend water dompelen, onmiddellijk afkoelen in koud water, pellen, halveren, de zaadjes verwijderen en het vruchtvlees in kleine blokjes snijden.

De mayonaise in een kom mengen met de ketchup, het citroensap, de Worcestershiresaus en cayennepeper.

De blokjes tomaat er voorzichtig doorroeren.

Telkens twee langoustines, de staart omhoog, over de rand van een groot glas of ijscoupe hangen en het glas garneren met een toef gewassen peterselie.

In het midden tussen de glazen een kommetje met dipsaus plaatsen.

 

 

Eendenfilet met aardbeien en gember

 

Ingrediënten voor 4 personen

2 eendenborstfilets
500 g aardbeien
1 pompelmoes (roze)
1 eetlepel gember (geraspt)
1 cl frambozenazijn
100 g boter (roomboter)
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
4 sjalotten

 

De eendenfilet bakken in eigen vet op de velkant.

Indien nodig een beetje boter bijvoegen.

Uit de pan nemen en warm houden onder aluminiumfolie.

Het braadvet afgieten en de braadbodem deglaceren met azijn.

De gehakte sjalot, wat geschaafde gember en het sap van een roze pompelmoes toevoegen.

De saus laten indikken en er dan klontjes ijskoude boter doorroeren.

De schoongemaakte en kleingesneden aardbeien toevoegen en laten doorwarmen in de saus.

De eendenfilet in schuine plakjes snijden, op borden schikken en overgieten met de saus en afwerken met fijngehakte peterselie.

Serveren met kroketjes.

 

 

Kwarktaart met witte chocolade en amaretto

 

Ingrediënten voor 4 personen

16 volkorenbeschuitjes
3 bitterkoekjes (macarons)
50 g boter (roomboter)
0.5 theelepel amandelextract
0.5 theelepel kaneelpoeder
350 g chocolade (witte chocolade)
1.25 dl slagroom
675 g roomkaas
120 g suiker
4 eieren
2 eetlepels amaretto
0.5 theelepel vanille-extract
4.4 dl zure room
witte chocoladeschilfers

 

Verwarm de oven voor op 180°C.

Vet een springvorm met een doorsnee van 24 cm en 7,5 hoog in.

Draai de volkorenbeschuitjes en bitterkoeken in een keukenmachine fijnkorrelig.

Voeg de gesmolten boter toe, samen met het amandelextract en kaneel en draai alles nogmaals.

Duw het kruimeldeeg tegen de bodem en langs de randen van de springvorm.

Bak de korst in 5-7 minuten in de oven tot hij stevig geworden is.

Draai de temperatuur lager tot 150°C.

Smelt voor de vulling de chocolade en de slagroom in een pannetje op laag vuur.

Blijven roeren.

Laat afkoelen en roer het af en toe door.

Klop met een elektrische mixer de roomkaas zacht.

Voeg nu eerst de helft van de suiker toe en klop vervolgens één voor één de eieren erdoor. Voeg dan langzaam het chocolademengsel toe, samen met de helft van de amaretto (of amandelextract) en het vanille-extract.

Schep de vulling in het kortdeeg en schuif de taart op een bakplaat in de oven.

Bak de taart 45-55 minuten tot de rand van de taart stevig is geworden, maar het binnenste nog vochtig is.

Draai de temperatuur hoger tot 200°C.

Klop voor de topping de zure room, de rest van de suiker en de amaretto door elkaar.

Strijk deze topping over de taart en schuif de taart nog 5-7 minuten in de oven.

Draai de oven uit, maar laat de kwarktaart nog 1 uur in de oven staan.

Haal de taart uit de oven en laat afkoelen.

Werk met een mes de taart van de rand van de springvorm.

Dek de taart losjes af en laat een nacht in de koelkast staan.

Maak de springvorm los en til de ring voorzichtig van de taart.

Schuif de taart op een platte schaal en decoreer hem met chocoladeschilfers.

Zweedse aardappelsalade

 

Ingrediënten

3 zure appels

1 blikje tonijn

1 kleine ui

handvol verse peterselie

2 eetlepels yoghurt

zout en peper

 

Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd in stukjes.

Snipper de ui en bak deze glazig.

Hak de peterselie fijn.

Meng de appels met de ui, tonijn en peterselie.

Roer de yoghurt door het mengsel en breng op smaak met zout en peper

Macaronizalmsalade

 

Ingrediënten

spiraalmacaroni

blikje zalm

zalmsandwichspread

erwten en worteltjes

augurk

hard gekookte eieren

mayonaise en tomatenketchup

 

Eieren koken.

Pasta koken.

Wortelen en augurk fijn snijden.

Vermeng het geheel goed door elkaar heen en zet dit gedurende een dag in de koeling, mocht het de andere dag te droog zijn nog wat mayonaise of ketchup toevoegen.