Superanoham gevuld met platte kaas en komkommer

 

Ingrediënten voor 4 personen

0.5 komkommer
250 g verse kaas (halfvet)
1 teentje knoflook
1 teentje knoflook (gedroogd)
150 g ham (superanoham)
peper
8 sprietjes bieslook
2 cl balsamicoazijn
4 cl olijfolie (extra vierge)
4 bloemen van een maarts viooltje

 

Schil de komkommer en snijd in brunoise.

Doe de kaas in een neteldoek en laat uitlekken.

Schil de teentjes knoflook en hak ze fijn.

Leg de sneetjes superanoham per 2 kruisgewijs op elkaar.

Meng de uitgelekte verse kaas met de gerookte en gedroogde knoflook en kruid met peper en zout.

Maak een beursje met de ham en bind dicht met de bieslook.

Bewaar in de koelkast.

Kook de brunoise van komkommer gedurende 2 minuten in lichtjes gezouten kokend water en giet onmiddellijk af.

Laat meteen schrikken in ijskoud water om een mooie groene kleur te behouden.

Maak een vinaigrette van balsamicoazijn, olijfolie, peper en zout.

Kruid de brunoise met peper en zout en schik op borden.

Zet er de beursjes naast en werk af met de vinaigrette.

Versier met een viooltje.

 

 

Verse deegwaren met ossenhaas en vleestomaten

 

Ingrediënten voor 4 personen

800 g runderfilet (ossenhaas)
paprikapoeder
10 cl olijfolie (extra vierge)
1 ui
5 cl dragonazijn
0.5 dl wijn (wit/droog)
1 dl room
4 tomaten
15 g tomatenpuree
12 kerstomaatjes
2 teentjes knoflook
15 g paneermeel
250 g tagliatelle
0.5 eetlepel dragon (fijngehakt)
peper
zout

 

De ossenhaas verdelen in grote blokjes (1 centimeter zijde) en overvloedig bestrooien met paprikapoeder.

De ui pellen en fijnhakken.

De tomaten pellen, in partjes snijden, ontpitten en het vruchtvlees in blokjes snijden.

Licht gezouten water aan de kook brengen en hierin de deegwaren beetgaar koken.

De geperste knoflook vermengen met het paneermeel.

De kerstomaatjes met dit mengsel insmeren en ze gedurende 5 minuten in een warme oven van 200 graden zetten.

De olijfolie laten verhitten in de wok en hierin de vleesblokjes kort dichtschroeien (het vlees moet binnenin nog rood zijn).

Het vlees uit de wok halen en warm houden.

In dezelfde vetstof de gehakte ui fruiten.

De wok deglaceren met de dragonazijn en de witte wijn en de saus laten inkoken.

De room toevoegen en op smaak brengen met peper en zout.

Tot slot de tomatenblokjes en de tomatenpuree toevoegen.

Roeren en heel even opwarmen.

De bereiding over warme borden verdelen, er de gegratineerde kerstomaatjes en de gekookte deegwaren bij schikken en het geheel bestrooien met gehakte dragon.

Meteen opdienen.

 

 

Pruimentaart

 

Ingrediënten voor 4 personen

200 g bloem (zelfrijzend)
1 cl arachideolie
2 g boter (roomboter)
50 g suiker
1 zakje vanillesuiker
1 ei
600 g pruimen
2 cl rum
1 eetlepel bessenconfituur
15 g suiker

 

De bloem in een kom brengen en in het midden een kuiltje maken.

Hierin het geklutste ei, de suiker en de vanillesuiker doen.

Geleidelijk mengen met bloem en wanneer de bloem bijna vermengd is, met koele handen de in stukjes gesneden koude boter en de olie door het mengsel kneden tot een homogeen geheel. Het deeg best een nacht laten rusten in de koelkast.

De pruimen wassen, halveren en ontpitten.

In een schaaltje leggen en besprenkelen met rum.

Een half uurtje laten trekken.

Het aanrecht bestrooien met bloem en het deeg uitrollen tot op een dikte van ongeveer 4 mm en voorzichtig in een ingevette bakvorm overbrengen.

Doorprikken met een vork en het deeg bestrijken met confituur.

Hierop dakpansgewijs de pruimenhelften leggen.

De taart ongeveer 40 minuten in een oven van 190 graden zetten.

Vlak voor het opdienen, bestrooien met suiker.

 

Tip:

Door het deeg uit te rollen op boterhampapier zal het makkelijker in de taartvorm aan te brengen zijn; brokkeldeeg (of zanddeeg) is immers zeer kortbrekig.

Grilltomaat

 

Ingrediënten

2 Tomaten

Olijfolie

Snuf Zout

Oregano (liefst vers)

 

Tomaten halveren naar eigen inzicht.

Elke tomaathelft op een stuk alufolie leggen.

Op de 'open' zijde van de tomaat theelepel olijfolie draperen.

Mespuntje zout en theelepel oregano erbovenop, alu dichtvouwen en voila.

Verrassingpakketje op de barbecue een tijdje mee laten grillen totdat deze iets zacht geworden is.

Vervolgens van barbecue halen en voorzichtig openvouwen. (meestal is de folie al snel afgekoeld)

Bacalhau

 

Ingrediënten

4 eetl. citroensap

1,6 dl. olijfolie

1 eetl. knoflook, uit de pers

1 theel. zout

2 theel. Worcestersaus

1/2 theel. elk:tijm, basilicum, oregano

4- 170 gr. kabeljauwfilets of moten

 

Vermeng de citroen, olie, knoflook, zout, Worcester en de kruiden.

Leg de kabeljauw op een platte schaal, giet de marinade er overheen, bedek ze en zet ze 4 uur in de koelkast.

Laten uitlekken, maar de marinade behouden.

Rooster de vis 10 min. per 2,5 cm dikte; veelvuldig bedruipen met de marinade.
Direct opdienen

Koftekebab

 

Ingrediënten

200 gr. lamsgehakt

200 gr. rundergehakt

2 sjalotjes, geraspt

2 tenen knoflook

1 theel. kaneelpoeder

2 theel. korianderpoeder

1/2 theel. komijnpoeder

1 theel. paprikapoeder

1 ei

zout

peper

16 houten satéprikkers

 

Meng de beide gehaktsoorten met de geraspte sjalot, geperste knoflook, kruiden, ei, zout en peper en vorm er 8 mooie, platte worstjes van.
Steek door elk worstje, een beetje schuin, 2 satéprikkers.
Zo kun je ze tijdens het roosteren makkelijk keren, zonder dat het worstje los om de prikker draait

Rooster de spiezen in 6 tot 8 minuten rondom bruin en gaar.
Keer en bestrijk de worstjes af en toe.

Serveer de gehaktspiezen met citroenpartjes en yoghurtsaus (bijv. tzatziki) of een pittige barbecuesaus

Is het lamsvlees heel mager, roer dan 2 eetl olie door het gehaktmengsel, zodat de spiezen niet te droog worden

Pijlinktvis met mousse van zalm en preiroomsausje

 

Ingrediënten voor 4 personen

300 g inktvisringen
300 g zalmfilet
300 g broccoli
2 preiwitten
400 g pasta
0.5 dl visfumet
15 g boter (bakboter)
2 eiwitten
4 dl room
2 takjes dille
peper
zout

 

De zalm ontvellen, in dobbelsteentjes snijden en fijnmalen in de mixer.

Het eiwit toevoegen en op smaak brengen met peper en zout.

Ten slotte de helft van de room erdoor mixen.

De zalmmousse in een spuitzak scheppen en de goed gereinigde pijlinktvistube ermee vullen.

De gevulde tubes kruiden met peper en zout, even aanbakken in boter en 20 minuten in een matig warme oven (180 graden) zetten.

Ondertussen de broccoli in gezouten water gaarkoken en de pasta eveneens in gezouten water met wat olie gaarkoken.

Voor de saus de rest van de room met de visfumet aan de kook brengen en kruiden met peper en zout.

De prei wassen, in stukjes snijden en even laten meekoken.

Als de prei gaar is het mengsel fijnmalen, door een fijne zeef gieten, opwarmen en monteren met een klontje boter.

Proeven en op smaak brengen.

De gevulde pijlinktvis uit de oven halen en in schijven snijden.

Een toefje pasta en een tuiltje broccoli op het bord leggen, daarnaast de schijven gevulde inktvis en een lepeltje saus.

 

 

Gepocheerde zeetongfilets met lauwe kriekbiervinaigrette

 

Ingrediënten voor 4 personen

3 sjalotten
4 eetlepels olijfolie (extra vierge)
1 flesje kriekbier
2 dl room
peper
zout
12 tongfilets
4 dl visfumet

 

Pel en snipper de sjalotten.

Fruit ze 2 minuten in de olie.

Giet er 3/4 van het kriekbier bij en laat bijna helemaal inkoken.

Haal de pan van het vuur en doe de sjalotten in een kom.

Doe er de room en de rest van het bier bij en roer tot een vinaigrette.

Breng op smaak met peper en zout.

Pocheer of stoom de opgerolde (met de velkant naar binnen) zeetongfilets in de visfumet en schik ze op de borden.

Lepel er wat vinaigrette naast en dien op.

 

 

Dessert in laagjes met seizoensvruchten

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 eiwitten
340 g suiker
2.5 dl water
5 dl melk (halfvol)
4 eierdooiers
2 theelepels maïszetmeel
sap van 1 citroen
1 stokje vanille
250 g aardbeien
100 g rode bessen
100 g braambessen
100 g blauwbessen
10 eetlepels frambozencoulis
5 dl room

 

Bereid het Italiaans schuim:

Verwarm 2/3 suiker lichtjes in het water tot een lichte suikerstroop.

Klop de eiwitten in een kom stijf.

Voeg tijdens het kloppen zeer langzaam de warme suikerstroop aan de eiwitten toe.

Klop daarna volledig koud.

Maak een banketbakkersroom:

Breng de melk aan de kook met het opengesneden vanillestokje.

Klop de eierdooiers met de rest van de suiker.

Verwijder het vanillestokje.

Meng de eiermassa met het maïszetmeel.

Giet de kokende melk geleidelijk op de eieren, blijf voortdurend mengen.

Plaats op een zacht vuurtje en laat de melk tot een homogene massa koken.

Neem van het vuur weg en laat afkoelen.

Strijk de banketbakkersroom dun uit op een tefalplaat.

Zet in de oven op 170°C tot het gaat kleuren, haal uit de oven en snijd in rechthoeken van 8 cm op 4 cm.

Maak rimpels in de room met behulp van twee spatels en laat afkoelen.

Maak de vruchten schoon.

Klop de room op en voeg daarna het Italiaans schuim toe.

Leg een rechthoek op het bord, bedek met wat room, dan met één fruitsoort.

Leg hierop een tweede rechthoek.

Ga zo door, telkens met een andere fruitsoort.

Schik de rest van de vruchten op het bord op de frambozencoulis.

Marinades

 

Limoen/knoflookmarinade
Vermeng 3½ dl vers limoensap, 2½ dl vers sinaasappelsap, 1¼ dl olijfolie, 2 grofgehakte knoflookteentjes, 75 gr grof zeezout, 2 theelepels versgemalen zwarte peper en 3 verkruimelde laurierblaadjes.

Kruidenmarinade
Vermeng 2 eetlepels fijngehakte tijm, 15 gr fijngehakte kervel, ½ theelepel zout, ¼ theelepel peper en 4 eetlepels olijfolie.

Franse marinade
Vermeng 4 eetlepels olijfolie, 2 teentjes fijngehakte knoflook, 2 theelepels fijngehakte verse tijm, 2 eetlepels fijngehakte peterselie, 3 gesnipperde sjalotjes, 2 eetlepels geraspte sinaasappelschil, zout en peper.

Yoghurtmarinade
Vermeng ½ liter dikke yoghurt, 4 eetlepels olijfolie, 2 teentjes fijngehakte knoflook, 2 theelepels gehakte muntblaadjes, zout en peper.

Citroenmarinade
Stamp in een vijzel 2 teentjes knoflook, ½ eetlepel grof zout en ½ eetlepel citroensap fijn. Roer er 1¼ dl olijfolie en 1 eetlepel fijngehakte peterselie door.

Oosterse marinade
Vermeng 4 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels fijngehakte gemberwortel, 4 eetlepels geraspte sinaasappelschil en 4 eetlepels gehakte knoflook.

Voor rundvlees en wild
3 dl rode wijn, 1 eetlepel rode wijnazijn, ½ eetlepel olie, 1 sjalotje in vieren, 1 theelepel peperkorrels, een stukje wortel in reepjes, een takje tijm en een blaadje laurier (opkoken en laten afkoelen).

Voor kalfsvlees
3 dl rode wijn, 1 theelepel gemalen peper, ¼ theelepel nootmuskaatrasp, 3 eetlepels geknipte marjolein, de blaadjes van 1 takje tijm.

Voor vis
½ citroen en limoen in plakjes, 1 steel bleekselderij met groen in boogjes, takje dille, geplette witte peperkorrels, stukje gesnipperde ui.

Voor lamsvlees
½ fles rode wijn, 3 tenen knoflook in plakjes, 1 ui in schijven, 6 kruidnageltjes, ½ dl olijfolie, 1 tomaat in blokjes, een takje tijm.

Voor varkensvlees en kip
3 eetlepels rijstwijn, 1 eetlepel Japanse sojasaus, 1 eetlepel zoete sherry, 1 zomeruitje in ringen.

Voor wild en gevogelte
2 dl volle rode wijn, ½ dl rode port, 2 eetlepels honing, 1 ui in ringen, 1 theelepel geplette peperkorrels, 10 geplette jeneverbessen, 1 wortel in reepjes.

Voor kip en kalkoen
2 dl droge witte wijn, 1 eetlepel honing, sap van ½ citroen, 1 kaneelstokje, een takje munt.

Voor vis en schaaldieren
1 dl warme rijstwijn met ½ visbouillontablet (afgekoeld), 1 eetlepel zoete chilisaus, 1 cm geraspte verse gember, 1 eetlepel gembersiroop, 2 teentjes knoflook uit de pers, 1 bosuitje in ringen.

Honinggeroosterde varkensribbetjes

 

Ingrediënten:
4 eetlepels vloeibare honing

1 eetlepel sherry

3 eetlepels wijnazijn

1 koffielepel paprikapoeder

1 ui

1 teentje knoflook

1 kleine gemberknol

8 varkensribben

Peper

Zout

Bereidingswijze:
De dag vooraf:

Vermeng de honing met de sherry, de wijnazijn, het paprikapoeder, peper en zout.

Pel de ui en het teentje knoflook, snipper ze fijn en voeg de snippers bij de marinade.

Was de gemberknol en rasp hem over de marinade.

Laat de varkensribben minstens 24 uur marineren.

De dag zelf:

Haal de ribbetjes uit de marinade en bak ze op de barbecue gaar.

Draai ze regelmatig om en bestrijk ze nu en dan met wat marinade.

De ribbetjes zijn klaar als de uiteinden van de beentjes ongeveer 2 cm uit het vlees steken. Serveer de ribbetjes met stokbrood en rauwkost.

Schnitzelspies

 

Ingrediënten:
4 varkensschnitzels van 100 gr.

Zout

Peper

½ theelepel oregano

½ theelepel tijm

½ theelepel rozemarijn

een paar druppels tabasco

½ kopje olijfolie

Bereidingswijze:
Sla de schnitzels plat en snijd ze in lange repen van ongeveer 2 cm breed.

Bestrooi ze met zout en peper.

Vermeng de overige kruiden met de olijfolie en wrijf het vlees daarmee in.

Steek de schnitzels als een harmonika op de spiesen en grill ze op de rooster ongeveer 15 minuten.

Keer ze regelmatig en bestrijk ze af en toe met olijfolie.

Bonte kipspiesen

 

Ingrediënten:
1 kilogram kipfilet

250 gram champignons

2 rode paprika's

1 grote courgette

6 middelgrote uien
voor de marinade:
6 eetlepels olie

1 teentje knoflook

2 eetlepels citroensap

Zout

Peper

1 volle theelepel Provençaalse kruiden

Bereidingswijze:
Snijd de kipfilet in stukjes.

Borstel de champignons schoon.

Maak de paprika, courgette en ui schoon en snijd ze in evengrote stukken.

Steek de groenten, de champignons en het vlees afwisselend aan 12 metalen spiesen.

Meng voor de marinade de olie met de fijngehakte knoflook, het citroensap, zout, peper en de Provençaalse kruiden.

Bestrijk de spiesen met de marinade en laat ze 2 uur marineren.

Rooster de spiesen vervolgens 5 tot 6 minuten op de barbecue.

Hawaïaanse spareribs

 

Ingrediënten:
2½ kilogram spareribs

1 citroen

4 takjes peterselie

een snufje oregano

4 teentjes knoflook

¼ theelepel peper

1 theelepel verse gemberwortel

2 eetlepels sojasaus

2 eetlepels droge sherry

2 eetlepel honing

1½ eetlepel 5-kruidenpoeder

4 eetlepels Amerikaanse chilisaus

4 eetlepels arachideolie

Bereidingswijze:
Zet de ribbetjes in een grote braadpan onder koud water en voeg de citroen, de peterselie en de oregano toe.

Breng het aan de kook en laat de spareribs, gedeeltelijk afgedekt, 30 minuten koken.

Laat ze uitlekken en leg ze in een ondiepe schaal.

Roer in een kom de knoflook met de peper, de geraspte gember, de sojasaus, de sherry, de honing, het 5-kruidenpoeder, de chilisaus en de olie goed door elkaar.

Giet dit mengsel over de ribbetjes en laat ze afgedekt 1 uur marineren.

Verwarm de grill of barbecue voor en rooster de ribbetjes op matig vuur mooi bruin en krokant.

Bedruip ze regelmatig met de marinade.

Italiaanse sperziebonensalade

 

Ingrediënten

800 gram sperziebonen

zout en peper

balsamico-azijn

3 el grof gesneden bladpeterselie

1-3 el olijfolie

 

Kook de sperziebonen in ongeveer 12 minuten beetgaar, giet ze af en schud ze om met een snuf zout.

Druppel de azijn erover en bestrooi met de peterselie.

Laat iedereen zelf een scheutje olijfolie naar smaak overheen gieten.

Uiensalade

 

Ingrediënten

2 grote uien

1 citroen

2 eetl. bruine basterdsuiker

2 grote tomaten

2 Spaanse pepers (rood en groen)

1 rode paprika

1 eetl. geraspte verse gemberwortel

2 eetl. ketoembarblaadjes (koriander)

zout

 

Pers de citroen uit, voeg 1 eetl. heet water aan het sap toe en los 2 eetl. basterdsuiker in het mengsel op.

Snijd de uien in ringen en overgiet die met het zoeven omschreven mengsel.

Ontvel de tomaat, verwijder het zaad, snijd het vlees klein en voeg het toe aan de uien.

Snijd de pepers klein en maak de paprika schoon en snijd die ook in stukjes.

Voeg deze 2 ingrediënten ook bij de uien.

Schep er tenslotte 1 eetl. geraspte gemberwortel en 2 eetl. gehakte ketoembarblaadjes bij en door.

Schep de salade luchtig om en maak haar op smaak met wat zout.

Zet het gerecht, afgedekt met folie, enige tijd koel alvorens het op te dienen.