Tomaat-garnaal
Ingrediënten voor 4 personen
500 g Noordzeegarnalen (ongepeld)
2 tomaten
1 krop sla
0.5 bosje peterselie
2 eetlepels mayonaise
De tomaten laten schrikken in kokend water, onmiddellijk afkoelen in koud water, voorzichtig pellen en het groene kroontje verwijderen.
Een hoedje van elke tomaat snijden en met een koffielepeltje alle pitjes en al het sap verwijderen.
De binnenkant van de tomaten bestrooien met een weinig zout en ze omgekeerd op een rooster laten uitlekken.
De sla wassen, drogen en fijnsnijden.
De garnalen pellen en enkele gepelde garnalen apart houden voor de garnituur.
De tomaten opvullen met de garnalen en het hoedje er weer op plaatsen.
Een bedje van fijngesneden kropsla op koude borden schikken en de gevulde tomaat erop zetten.
Garneren met een takje peterselie en enkele garnaaltjes.
Mayonaise er apart bij serveren.
Mozaïek van piepkuiken met verse groenten
Ingrediënten voor 4 personen
4 piepkuikens
2 kippenborsten
2 eiwitten
2 dl room
100 g prinsessenboontjes
8 wortelen
peper
zout
4 varkensnetjes
1 kruidentuiltje
5 dl kalfsfond
5 dl wijn (wit/droog)
80 g boter (bakboter)
70 g boter (roomboter)
500 g broccoli
4 stronkjes witloof
200 g oesterzwammen
2 cl olijfolie (extra vierge)
De piepkuikens (laten) ontbenen en daarbij beginnen langs de rugzijde.
Ervoor zorgen dat het vel niet wordt beschadigd en dat alle beentjes verwijderd zijn.
De karkassen en de beentjes kleuren in wat olie en ze dan bevochtigen met witte wijn en kalfsfond.
Het kruidentuiltje toevoegen en het geheel een uurtje zachtjes laten sudderen.
De bouillon zeven en laten inkoken tot de gewenste dikte.
Afwerken met enkele klontjes koude boter.
De kippenborsten fileren, kruiden met peper en zout en ze zeer fijn vermalen.
De eiwitten en de room toevoegen en verder mixen tot het geheel een homogene massa vormt. Deze massa door een fijne zeef wrijven.
De boontjes reinigen en de helft van de wortelen in balkjes snijden.
Beide groenten beetgaar koken.
De piepkuikens op een keukenplank spreiden en ze besmeren met het gemalen kipmengsel. Hierop het gewenste motief maken met de boontjes en de wortelbalkjes.
Het geheel dichtvouwen, in varkensnetjes wikkelen en aan alle zijden bruin bakken in boter. Gedurende 15 minuten in de oven zetten.
De broccoli beetgaar koken, de rest van de wortelen in reepjes snijden en glaceren, het witloof stoven en de oesterzwammen mooi bruin bakken.
De groenten bovenaan het bord schikken, het piepkuiken in plakjes snijden en deze onderaan de borden in waaiervorm leggen.
Met de saus een mooie boord maken rond de waaier.
Sabayon met rode vruchten
Ingrediënten voor 4 personen
150 g braambessen
75 g frambozen
75 g rode bessen
30 g poedersuiker
15 cl cointreau
80 g suiker
4 eierdooiers
2 dl wijn (wit/droog)
De vruchten spoelen en voorzichtig de steeltjes verwijderen.
In een kom leggen, overgieten met de Cointreau en bestrooien met poedersuiker.
Laten rusten.
Ondertussen de eierdooiers en de suiker tot een schuimige massa kloppen.
De wijn verwarmen en bij het eiermengsel voegen.
In een warmwaterbad plaatsen en blijven kloppen tot een lichte mousse bekomen wordt.
De gemarineerde vruchten verdelen over diepe borden en alles bedekken met de sabayon.
Tip:
Deze bereiding krijgt een extra feestelijk tintje wanneer ze met poedersuiker wordt bestrooid en vervolgens enkele minuten wordt gegratineerd onder de warme grill.
