Goeiemorgen

Tian van tomaten en courgettes met kruiden

Ingrediënten voor 4 personen

6 roma-tomaten

4 kleine courgettes

3 grote uien

2 teentjes knoflook

3 takjes tijm

3 takjes verse oregano

1 soeplepel fijngehakte bladpeterselie

6 blaadjes verse basilicum

2 blaadjes laurier

1/2 soeplepel griessuiker

10 soeplepels olijfolie

zout en peper

Bereiding

Pel de look en hak hem fijn.

Hak de rozemarijn en hou de takjes tijm apart.

Verbrijzel de laurierblaadjes.

Strijk een ovenschotel in met olie, bij voorkeur een geverniste schotel van aardewerk (wat men in de Provence een tian noemt).

Pel de uien en snij ze in schijfjes.

Spoel de courgettes en snij ze ook in schijfjes.

Bak de uien en vervolgens de courgettes goudgeel in vier eetlepels olie.
Snij de tomaten in schijfjes, haal er de pitten uit en dep ze droog met keukenpapier.

Schik de tomaten-, uien- en courgetteschijfjes in de schotel, goed tegen elkaar gezet.

Strooi er suiker op.

Bestrooi ze met look, peterselie, laurier, tijm en oregano.

Doe er zout en peper op.

Bak het gerecht 45 min. in een warme oven op th. 5 (150°C).

Versier het met basilicumblaadjes, besprenkel het met een straaltje olie en dien het op.

Tomaat-garnaal

Ingrediënten voor 4 personen

500 g Noordzeegarnalen (ongepeld)
2 tomaten
1 krop sla
0.5 bosje peterselie
2 eetlepels mayonaise

De tomaten laten schrikken in kokend water, onmiddellijk afkoelen in koud water, voorzichtig pellen en het groene kroontje verwijderen.

Een hoedje van elke tomaat snijden en met een koffielepeltje alle pitjes en al het sap verwijderen.

De binnenkant van de tomaten bestrooien met een weinig zout en ze omgekeerd op een rooster laten uitlekken.

De sla wassen, drogen en fijnsnijden.

De garnalen pellen en enkele gepelde garnalen apart houden voor de garnituur.

De tomaten opvullen met de garnalen en het hoedje er weer op plaatsen.

Een bedje van fijngesneden kropsla op koude borden schikken en de gevulde tomaat erop zetten.

Garneren met een takje peterselie en enkele garnaaltjes.

Mayonaise er apart bij serveren.

Mozaïek van piepkuiken met verse groenten

Ingrediënten voor 4 personen

4 piepkuikens
2 kippenborsten
2 eiwitten
2 dl room
100 g prinsessenboontjes
8 wortelen
peper
zout
4 varkensnetjes
1 kruidentuiltje
5 dl kalfsfond
5 dl wijn (wit/droog)
80 g boter (bakboter)
70 g boter (roomboter)
500 g broccoli
4 stronkjes witloof
200 g oesterzwammen
2 cl olijfolie (extra vierge)

De piepkuikens (laten) ontbenen en daarbij beginnen langs de rugzijde.

Ervoor zorgen dat het vel niet wordt beschadigd en dat alle beentjes verwijderd zijn.

De karkassen en de beentjes kleuren in wat olie en ze dan bevochtigen met witte wijn en kalfsfond.

Het kruidentuiltje toevoegen en het geheel een uurtje zachtjes laten sudderen.

De bouillon zeven en laten inkoken tot de gewenste dikte.

Afwerken met enkele klontjes koude boter.

De kippenborsten fileren, kruiden met peper en zout en ze zeer fijn vermalen.

De eiwitten en de room toevoegen en verder mixen tot het geheel een homogene massa vormt. Deze massa door een fijne zeef wrijven.

De boontjes reinigen en de helft van de wortelen in balkjes snijden.

Beide groenten beetgaar koken.

De piepkuikens op een keukenplank spreiden en ze besmeren met het gemalen kipmengsel. Hierop het gewenste motief maken met de boontjes en de wortelbalkjes.

Het geheel dichtvouwen, in varkensnetjes wikkelen en aan alle zijden bruin bakken in boter. Gedurende 15 minuten in de oven zetten.

De broccoli beetgaar koken, de rest van de wortelen in reepjes snijden en glaceren, het witloof stoven en de oesterzwammen mooi bruin bakken.

De groenten bovenaan het bord schikken, het piepkuiken in plakjes snijden en deze onderaan de borden in waaiervorm leggen.

Met de saus een mooie boord maken rond de waaier.

Sabayon met rode vruchten

Ingrediënten voor 4 personen

150 g braambessen
75 g frambozen
75 g rode bessen
30 g poedersuiker
15 cl cointreau
80 g suiker
4 eierdooiers
2 dl wijn (wit/droog)

De vruchten spoelen en voorzichtig de steeltjes verwijderen.

In een kom leggen, overgieten met de Cointreau en bestrooien met poedersuiker.

Laten rusten.

Ondertussen de eierdooiers en de suiker tot een schuimige massa kloppen.

De wijn verwarmen en bij het eiermengsel voegen.

In een warmwaterbad plaatsen en blijven kloppen tot een lichte mousse bekomen wordt.

De gemarineerde vruchten verdelen over diepe borden en alles bedekken met de sabayon.

Tip:

Deze bereiding krijgt een extra feestelijk tintje wanneer ze met poedersuiker wordt bestrooid en vervolgens enkele minuten wordt gegratineerd onder de warme grill.

Spaghetti met Bolognese-saus

500 spaghetti

50 gr. boter

3 el olijfolie

1 kleingesneden ui

1 stengel kleingesneden bleekselderie

1 kleingesneden wortel

2 uitgeperste teentjes knoflook

500 gr. gehakt h/h

1 1/2 dl droge witte wijn

1 blik tomaten

1 klein blikje tomatenpuree

Marjolein

Zout

Peper

Parmezaanse kaas

Kook de spaghetti in ruim kokend water met wat zout in 10 minuten gaar.

Laat de spaghetti goed uitlekken.
Verhit de boter met de olijfolie en fruit hierin de ui, de selderie, de wortel en de knoflook 3 minuten.

Voeg het gehakt toe en bak dit onder voortdurend roeren los en kruimelig.

Voeg de wijn toe en laat alles aan de kook komen.

Laat de wijn in de groente-vleesmassa verdampen tot er praktisch geen vocht meer over is.

Voeg de tomaten en de tomatenpuree toe, roer alles goed dooreen en laat de saus met een deksel op de pan 30 minuten zachtjes doorkoken.

Maak de saus op smaak met zout, peper en marjolein en laat hem wanneer hij te vochtig is nog wat inkoken.
Serveer de spaghetti met de saus in een aparte schaal en een schaaltje geraspte Parmezaanse kaas.

Frisse groene salade met perzik en scampi

Ingrediënten voor 4 personen

0.25 krop sla
150 g rode krulsla
50 g veldsla
4 perziken (vers)
16 scampi
40 g boter (bakboter)
4 cl perzikazijn
12 cl olijfolie (extra vierge)
peper
zout
4 blaadjes munt
5 dl water
150 g suiker
100 g rode bessen

De slasoorten schoonmaken, fijnsnijden en goed mengen.

Een vinaigrette maken met de azijn en de olijfolie, kruiden met peper en zout en de sla ermee besprenkelen.

De perziken gedurende 2 minuten pocheren in een mengsel van water en suiker, laten uitlekken en in partjes snijden.

De scampi fruiten in de boter en laten uitlekken op keukenpapier.

Op elk bord een hoopje sla schikken en daarop de scampi leggen.

De partjes perzik eromheen verdelen en versieren met muntblaadjes en rode bessen.

Kip met dragonsaus

Ingrediënten voor 4 personen

8 drumsticks (kippenonderbouten)
5 dl bruine fond
4 tomaten
1 eetlepel dragon (fijngehakt)
50 g boter (bakboter)
5 cl dragonazijn
peper
zout
10 g bloem (tarwebloem)
1 theelepel maïszetmeel

De drumsticks lichtjes in bloem wentelen.

Aanbraden in de boter tot een mooie bruine kleur.

De tomaten pellen, de zaadjes verwijderen en in dobbelsteentjes snijden.

De tomaten aan de kip toevoegen.

De gehakte dragonblaadjes aan de bereiding toevoegen, samen met de dragonazijn.

Kruiden met peper en zout.

Bruine fond toevoegen.

Onder deksel gaarsudderen gedurende ongeveer 50 minuten.

De saus lichtjes binden met maïszetmeel dat in een beetje overgebleven fond werd losgeklopt.

Serveren met verse aardappelen en selderijpuree.

Vruchtenslaatje met munt

Ingrediënten voor 4 personen

2 kiwi's
200 g druiven (wit)
3 appelen (Jonagold)
2 eetlepels pijnboompitten
2 dl druivensap (zuur)
8 blaadjes munt

Rooster de pijnboompitten enkele minuten in een droge pan op een matig vuur.

Scheur de muntblaadjes in dunne reepjes.

Snij de kiwi en de appels met de schil in stukjes.

Meng fruit, pitten en munt voorzichtig door elkaar.

Overgiet met het wit druivensap en verdeel het vruchtenslaatje over glazen schaaltjes.

Garnaalsoep met aardbeien

Ingrediënten voor 4 personen

400 g Noordzeegarnalen (ongepeld)
6 sjalotten
15 dl visfumet
35 g tomatenpuree
50 g dessertrijst
cayennepeper
zout
2.5 dl room
500 g aardbeien
4 spinaziebladen
5 eetlepels cognac

De gehakte sjalotten aanstoven met de garnaalpellen, de visfumet, tomatenpuree, cayennepeper en zout.

Een beetje rijst meekoken om de soep te binden.

Pureren met een staafmixer of door een roerzeef draaien en vervolgens door een fijne zeef gieten.

Afwerken met de cognac en de verse room en kort laten doorwarmen zonder koken.

De schoongemaakte aardbeien in stukjes snijden en ze met de gepelde garnalen bij de soep voegen.

Laten doorwarmen en bestrooien met dunne sliertjes bladspinazie.

Zuiderse kippenpakjes

Ingrediënten voor 4 personen

800 g kippenfilet
4 sneetjes spek (gerookt)
100 g champignons
1 tomaat
1 ui
1 teentje knoflook
1 paprika (groen)
2 theelepels Provençaalse kruiden
peper
zout
6 cl olijfolie (extra vierge)
1.5 dl wijn (wit/droog)

De kip in flinke stukken snijden en laten kleuren in olijfolie.

Uit de pan nemen en laten uitdruipen op keukenpapier.

Het rookspek in reepjes snijden, de ui hakken, de knoflook pletten en de champignons in plakjes snijden.

De tomaat ontvellen, de pitjes verwijderen en in blokjes snijden.

De paprika ontdoen van de zaadlijsten en in kleine stukjes snijden.

Een beetje olijfolie in een pan doen en alles hierin een paar minuten aanstoven.

Kruiden met peper, zout en Provençaalse kruiden en bevochtigen met de wijn.

Per portie een vel aluminiumfolie nemen en bestrijken met olijfolie.

De kip erop schikken.

De groenten verdelen over de kip en de folie toevouwen tot goed gesloten pakketjes.

Gaarbakken op de barbecue en serveren met aardappelen in de schil.

Mousse à l’orange

Ingrediënten voor 4 personen

3 eetlepels sinaasappellikeur
sinaasappelsap
4 sinaasappelen
0.5 citroen
6 eierdooiers
100 g suiker
2 theelepels maïzena
6 eiwitten
zout
1.5 dl slagroom
4 blaadjes munt
angelica (engelwortel)
gekonfijte sinaasappelsnippers

U kunt dit gerecht heel aardig opdienen in de lege gehalveerde sinaasappelen.

Giet de likeur in de maatbeker.

Rasp de schil (niet het wit) van de 3 sinaasappelen en van de 1/2 citroen boven de maatbeker. Schenk er zoveel sinaasappelsap op dat u in totaal 1/2 liter hebt.

Klop de eieren met de suiker tot een lichtgele massa die schuimig rimpelend terugvalt.

Klop er de maïzena en het sinaasappelsap door.

Doe alles in een steelpan en verwarm het al roerend op een middelhoog vuur tot het mengsel is gebonden.

Laat het niet warmer worden dan 75°C, want dan is de kans groot dat het schift.

Het mengsel is dik genoeg als het aan de bolle kant van een houten lepel blijft hangen.

Neem dan de pan van het vuur en klop alles nog even door.

Klop de eiwitten met het zout in een schone kom stijf tot u er slappe pieken van kunt trekken. Strooi er één eetlepel suiker over en klop verder tot u er stijve pieken van kunt trekken.

Spatel de eiwitten door de hete eiercrème en blijf voorzichtig spatelen tot het mengsel zover is afgekoeld dat het vocht niet naar onderen zakt.

Klop de slagroom stijf en spatel deze door de eiercrème.

Vul de uitgeholde sinaasappelen met de mousse en zet ze enkele uren of een nacht in de diepvries.

Decoreer vlak voor het opdienen met gekonfijte sinaasappelschilfers, angelica, blaadjes munt en/of slagroom.

Honinggebak

Ingrediënten

3 eieren
4 el vloeibare honing
het sap en de geraspte schil van een sinaasappel
225 g boter
1 fijngestampte kruidnagel

1 snuifje: muskaatnoot en kaneel
250g bloem
1 el gehakte rozijnen
1 handvol amandelen

Meng de honing, de losgeklopte eieren, het sinaasappelsap, de (gesmolten) boter en de specerijen in de keukenrobot.
Werk er de bloem, het bakpoeder, de rozijntjes en de sinaasappelschil door.
Beboter en bebloem een kleine bakvorm, giet het mengsel hierin en strooi er de amandelen over.
Plaats gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200°, hete lucht ovens 190° en vijf minuutjes langer, controleer door met een scherp mes in het midden van het gebak te steken, blijft het mes droog dan is de cake gaar.
Ontvorm het gebak en laat afkoelen op een rooster, dien koud op met een likeurwijntje.

Hamburgers van Kip & spek met salade & curry aardappelblokjes

Ingrediënten voor 2 personen

1 kipfilet
4 plakjes ontbijtspek
4 el paneermeel

kip kruiden
4 dikke aardappelen, gekookt en in blokjes gesneden
1 el zure room

2 el platte kaas
1 el witte wijnazijn

1 el olijfolie

1 koffielepel mosterd
1 koffielepel zachte curry
vers gesnipperde peterselie
boter
zwarte peper uit de molen en wat zout

Hak de kipfilet fijn in de keukenrobot of cutter, meng er de kipkruiden en paneermeel onder en vorm er burgers van.

Wikkel ze vervolgens in twee plakjes ontbijtspek en laat even rusten in de koelkast.
Klop de platte kaas, zure room, wijnazijn, mosterd, olie en curry onder elkaar en schep er de aardappelblokjes onder, strooi er de peterselie over en verdeel over twee borden.
Bak de kipburgers eerst op hoog vuur en vervolgens naar op lagere hitte gaar naar wens, serveer ze naast de aardappelblokjes.
Geef hier bij voorkeur een frisse gemengde salade bij.

Varkenshaasje uit de oven met sausje van zoete paprika

Ingrediënten voor 4 personen

2 varkenshaasjes
mosterd

paneermeel
paprikasausje:
2 zoete paprika's
2 stengels groene selder

1 rode ui
enkele (Franse) selderblaadjes, fijngehakt
70 g tomatenpuree

1 mespunt sambal

1 groenten bouillonblokje
2 el bloem
1 el sherryazijn
boter & olijfolie
zwarte peper en wat zout

Verwijder de zaadlijsten uit de paprika's en snij ze samen met de ui en selder in zeer fijne brunoise. 
Smelt een klont boter en voeg een scheutje olijfolie bij, laat goed heet worden en stoof hierin de groenten brunoise gedurende enkele minuten, roer regelmatig.

Strooi er de bloem over en laat even onder voortdurend roeren uitdrogen tot het nét niet aan de bodem kleeft.
Voeg 5 dl water, de tomatenpuree en het bouillonblokje toe en meng goed onder elkaar, breng aan de kook.

Draai het vuur vervolgens laag en laat de saus ongeveer 45 minuten zeer zacht pruttelen.
Kruid ondertussen de varkenshaasjes met peper en wat zout en bak ze rondom mooi aan in hete boter en wat olie, haal uit de pan en laat even afkoelen, smeer ze nu in met wat mosterd en haal ze vervolgens door wat paneermeel.

Laat ze tenslotte verder garen in een voorverwarmde oven van 200° gedurende ongeveer 25 minuten.
Breng tenslotte de saus op smaak met de sambal, sherryazijn, peper en wat zout.

Indien gewenst mag ook een streepje room.
Snijd de varkenshaasjes in mooie plakjes en verdeel ze over grote borden, lepel er de zoete paprikasaus over.
Lekker met (nieuwe) gebakken aardappeltjes en broccoli.

Courgette-uisalade

Ingrediënten voor 4 personen

2 courgetten
1 ui
250 g veldsla
4 cl balsamicoazijn
4 cl olijfolie (extra vierge)
2 eetlepels pijnboompitten
peper (zwarte peper)

Snij de courgettes over de lengte in niet te dunne plakken.

Pel de ui en snij in parten.

Rooster de courgetteplakken en de ui in een half uur zacht en gaar.

Maak de veldsla schoon en verdeel over bordjes.

Klop een vinaigrette van de azijn en de olijfolie.

Snij de courgetteplakken in stukken en verdeel met de ui over de sla.

Besprenkel met de vinaigrette en bestrooi met geroosterde pijnboompitten en versgemalen peper.

Mignongebraad met spinazie in deegkorst

Ingrediënten voor 4 personen

750 g mignongebraad
500 g spinazie
4 tomaten
1 ui
1 takje tijm
peper
zout
nootmuskaat
200 g bladerdeeg
150 g boter (bakboter)
1 eierdooier
40 g boter (roomboter)

Het gebraad dichtschroeien in de hete boter en daarna kruiden met peper en zout.

In een goed voorverwarmde oven plaatsen en nog 15 minuten laten bakken op 190 graden.

Uit de braadslee nemen en half laten afkoelen.

De gewassen spinazie blancheren, fijnhakken en laten smelten in een klontje boter.

Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

Het ontdooide bladerdeeg op een met bloem bestrooid werkblad uitrollen tot een plak van ongeveer 40 centimeter diameter.

Het vlees rondom bedekken met spinazie en in bladerdeeg wikkelen.

Bestrijken met een losgeklopte eierdooier en 10 minuten laten kleuren in een op 230 graden voorverhitte oven.

De ui fijnhakken.

De tomaten onderdompelen in kokend water en vervolgens laten schrikken in koud water.

De tomaten pellen, ontpitten en pletten.

De braadjus aan de kook brengen met een takje tijm, de gehakte ui en de geplette tomaten. Kruiden met peper en zout.

De tijm verwijderen en pureren met de staafmixer.

De saus zeven en opkloppen met een flinke klont roomboter.

Het vlees in plakken snijden en serveren met de saus.

Afwerken met een takje tijm.

Zomercoupe

Ingrediënten voor 4 personen

5 dl melk (halfvol)
130 g suiker
2.25 dl room
4 eierdooiers
0.5 zakje vanillesuiker
10 g suiker
2 eetlepels brésiliennenootjes
50 g aardbeien
0.5 dl pistachesaus

Breng de melk met de suiker en 1,5 dl room aan de kook.

Laat even afkoelen en klop er dan van het vuur af de eierdooiers onder.

Zet de pan terug op een heel zacht vuur en blijf 10 minuten met een houten spatel roeren tot de saus begint in te dikken.

De melk mag beslist niet koken.

Laat de saus zeer snel afkoelen in een ijsbad, roer nu en dan nog eens.

Laat dan 24 uur in de koelkast rijpen.

Draai het mengsel tot roomijs in een ijsturbine.

Bereid de garnituur: klop de rest van de room met de suiker lichtjes op.

Klop de slagroom zeer stijf op.

Giet in elke coupe een bodempje gesuikerde room en schep daarop 3 tot 4 bollen van het roomijs.

Bestrooi met brésilienne en overgiet met een royale scheut pistachesaus.

Duw een aardbei in de bovenste bol en spuit op de vrucht een mooie bloem slagroom.

Kippenvleugels Texas style

Ingrediënten

1,5 kg kippenvleugels

1 dl plantaardige olie

600 g gehakte uien

5 teentjes geplette knoflook

1 blik tomaten

Tabasco

2 soeplepels mosterd

2 soeplepels suiker

1 soeplepel rode wijnazijn

1,5 theelepel zout

1 theelepel vers gemalen zwarte peper

De olie verhitten in een bakpan, de uien met de knoflook in 5 minuten mals fruiten, zonder bruin te laten kleuren.

Voeg de uitgelekte tomaten en de rest van de ingrediënten toe.

Breng aan de kook en verminder de warmte onder de pan.

Laat alles 10 minuten onder regelmatig roeren inkoken, totdat de saus op de rug van een houten lepel blijft kleven.

Steek de barbecue aan.

Doe de vleugels in de saus, breng aan de kook en laat de vleugels zachtjes in de saus meekoken.

Leg de met saus bedekte vleugels op de rooster van de barbecue, indien mogelijk boven een druipbakje.

Schroei het vlees in 10 tot 15 minuten aan alle kanten bruin.

Draai de vleugels regelmatig en strijk de bovenkant telkens opnieuw in met saus.

Leg de krokante vleugels op een schotel en dien op.

Appels van het vuur

1 Granny Smith appel

1 el bruine suiker

naar smaak kaneel

Ontdoe de appel van het klokhuis.

Vul het klokhuis met bruine suiker en kaneel.

Verpak de appel in een groot stuk folie en draai er een handvat aan.

Plaats de appel op de bbq, of houd boven een kampvuur en bak 5-10 min.

Verwijder de folie en eet smakelijk.

Kip tikka-spiesjes

Ingrediënten

1 zakje tikka massala-pasta van patak's (80 gr.)

400 gr kipfilet

8 in water voorgeweekte saté stokjes

2 naanbroden en knoflooksaus

Snijd elke kipfilet in de lengte doormidden.

Doe de tikka massala pasta in een kom en doe er een scheutje water of melk bij en roer dit goed door.

Marineer hier de kipfilet 1 uur in.

Rijg vervolgens de kipfilet aan een saté prikker en rooster dit op de bbq gedurende ongeveer 15 min.

Halveer 2 naanbroden en rooster dit ook 4 min. op de bbq.

Schouderkarbonade van de barbecue

Ingrediënten

1 ui

1 eetlepel boter

2 eetlepels tomatenpuree

2 eetlepels mangochutney

2 theelepels worcestershiresaus

1/2 theelepel cayennepeper

2 schouderkarbonade

zout

Pel en snipper de ui fijn.

Verhit de boter en bak de ui ca. 3 minuten.

Roer de tomatenpuree, de mangochutney, de worcestershiresaus en de cayennepeper erdoor.

Bestrooi de karbonades met zout en bestrijk ze aan de bovenkant met de helft van de saus. Rooster ze op de barbeque of in het midden van de grill in ca. 20 minuten gaar.

Keer ze halverwege en bestrijk ze met de rest van de saus.