Rood witloofsalade met scampi en gefrituurde prei
Ingrediënten voor 4 personen
2 stronkjes witloof (rood)
1 eetlepel citroensap
2 cl arachideolie
peper
zout
2 preiwitten
20 scampi
4 takjes koriander
De witloofstronkjes schoonmaken, de bittere kern verwijderen, het witloof overlangs doorsnijden en dan dwars in reepjes verdelen.
Meteen vermengen met citroensap om verkleuring te voorkomen.
De olie erdoor scheppen en kruiden met peper en zout.
De preiwitten schoonmaken, wassen en in flinterdunne reepjes snijden.
De scampistaarten aan alle kanten bakken op een matig vuur in een pan met antikleeflaag tot ze mooi oranje zijn.
Intussen de preireepjes frituren in hete frituurolie (180 graden) en laten uitlekken op keukenpapier.
De witloofsalade en de prei op borden schikken.
De pan met de scampi even blussen met een half glas water en laten verdampen.
De scampi op de salade schikken en garneren met gehakte verse koriander.
Meteen opdienen.
Feestelijke visfondue
Ingrediënten voor 4 personen
200 g tarbotfilet
200 g zeeduivelfilet
200 g roodbaarsfilet
200 g rivierpalingfilet
4 plakjes zalm (gerookt)
1 Noordzeetong
8 sint-jakobsnoten
8 scampi
4 langoustines
125 g champignons
1 ui
0.5 paprika (groen)
0.5 paprika (rood)
4 worteltjes (primeurs)
10 kolfjes maïs
2 sneetjes spek (gerookt)
4 takjes tijm
20 g boter (bakboter)
20 dl visfumet
10 cl vermouth (droog)
1 eetlepel ketjap (sojasaus)
2 citroenen
3 blaadjes lavas
De reuzengarnalen pellen, spoelen met koud water, droogdeppen, overlangs middendoor snijden en de darmkanaaltjes verwijderen.
De rode en groene paprika in kleine stukjes snijden.
Vier minispiesjes maken door afwisselend telkens een stukje reuzengarnaal en een stukje paprika op een spiesje te rijgen.
Het spiesje afwerken met een stukje maïs en een champignon.
De paling in mootjes van 2 centimeter verdelen, spoelen en droogdeppen.
De ui pellen en in kleine partjes snijden.
Vier minispiesjes maken met de palingmootjes, partjes ui en champignons.
De Noordzeetongfilets oprollen en vastprikken met een cocktailprikkertje.
De sint-jakobsnoten spoelen met koud water en droogdeppen.
De gerookte zalm in blokjes snijden.
De worteltjes in blokjes verdelen.
Per persoon een vel aluminiumfolie (15 centimeter op 15 centimeter) tot op 5 centimeter van de rand instrijken met boter.
In het midden van elk vel een sint-jakobsnoot leggen en bestrooien met de blokjes zalm, wortelen en een takje tijm.
Bevochtigen met wat visfumet en de folie dichtvouwen tot kleine papillotten.
De langoustines spoelen met koud water, pellen en het darmkanaal verwijderen.
Het staartje dichtvouwen en op een satéstokje prikken. Aan beide kanten van het staartje een maïskolfje en een spekblokje prikken.
De tarbotfilet, de zeeduivelfilet en de roodbaarsfilet in kleine blokjes snijden, spoelen met koud water en droogdeppen.
De verschillende soorten vis op een dienblad schikken, de minispiesjes en de papillotjes eromheen.
Het dienblad naar wens garneren met de verse kruiden en de citroenpartjes.
De visfumet aan de kook brengen met de vermouth, een weinig citroensap en de sojasaus.
De lavasblaadjes toevoegen, drie minuten laten koken en zeven.
Aan tafel de brander zo regelen dat de visfumet niet doorkookt, maar tegen de kook aan blijft pruttelen.
De visblokjes op een fonduevorkje prikken en pocheren.
Voor de papillotjes en de minispiesjes een netje gebruiken.
Serveren met rijst, aardappelen in de schil, witte-wijnsaus en rémouladesaus.
Bessenmousse
Ingrediënten voor 4 personen
400 g blauwbessen
125 g suiker
5 dl room
Per persoon een eetlepel bessen vermengen met een beetje suiker en in diepe glazen scheppen. De rest van de bessen pureren en door een fijne zeef halen.
Naar smaak bestrooien met fijne suiker en roeren tot het sap en de suiker goed vermengd zijn.
De room stijfkloppen en de bessenpuree er langzaam doorroeren.
Met dit slagroom-bessenmengsel de glazen verder vullen.
Gedurende minstens 2 uren laten opstijven in de koelkast.
Mop
