Chippen

Bechamelsaus, basisrecept

bijgerecht voor 4 personen
50 gram boter en 50 gram bloem
500 ml melk, bij voorkeur volle melk
zout en peper

In sauspan of pan met dikke bodem op laag vuur boter smelten.

Bloem ineens toevoegen en met houten spatel door boter mengen tot gladde pasta (= roux).

2-3 min zachtjes bakken, flink roeren zodat roux niet verkleurt.

Al roerend melk, scheut voor scheut, in pan schenken tot saus telkens kookt en licht gebonden is.

Op laagste pit zetten, bechamel brandt snel aan.

Saus nog 5-10 min laten sudderen zodat bloem kan garen (anders blijven stroeve korreltjes bloem in saus te proeven).

Af en toe goed doorroeren.

Eindresultaat: dikke, glanzende saus zonder klontjes.

Op smaak brengen met zout en fijngemalen peper.

Vanuit deze basissaus kan eindeloos gevarieerd worden.

Voeg naar smaak ingrediënten als geraspte kaas, verse kruiden, spekjes, garnalen, mosterd ed. toe en geef de saus bij pasta-, groenten-, vlees-, kip- of visgerechten.

Bovendien is de saus uitermate geschikt om gerechten mee te gratineren.

Tartaartje met (blauwe) kaas

ingrediënten

1 tartaartje
enkele sprietjes bieslook (fijngeknipt)
paar druppels maggi of worcestersaus
cayennepeper
20 gram blauwe kaas (restje van een of ander)

Vermeng de tartaar met bieslook, maggi en cayennepeper.

Vorm hiervan 2 platte schijven.

Verdeel de blauwe over 1 schijf en leg de andere schijf hierop.

Druk de randen goed aan.

Bak het tartaartje rondom bruin of grill ze aan beide kanten bruin.

Kan ook goed met een plakje gewone kaas ertussen!

Bonenkruidsaus

Ingrediënten

30 gram boter
30 gram bloem
4 dl bouillon
2 eetlepels pindakaas
1 à 2 eetlepels kleingesneden bonenkruid (of indien niet voorradig verse tijm)
peper en eventueel wat zout

Smelt de boter en roer de bloem erdoor.

Schenk beetje bij beetje al roerend de bouillon erbij.

Breng aan de kook onder voortdurend roeren.

Roer de pindakaas en het kleingesneden bonenkruid erdoor.

Maak de saus op smaak met zout en peper.

Pollak met gemarineerde oesterzwammen

Ingrediënten voor 4 personen

600 g pollakfilet
300 g oesterzwammen
1 tomaat
2 dl groentebouillon
35 g tomatenpuree
1 cl wijnazijn (rood)
3 cl olijfolie (extra vierge)
3 dl room
2 eetlepels bieslook (fijngehakt)
peper
zout

Voor de marinade de olie en de wijnazijn mengen en kruiden met peper en zout.

De oesterzwammen schoonmaken, in reepjes snijden en een half uur marineren.

De tomaat pellen en ontpitten.

Het vruchtvlees met de tomatenpuree en de room tot een gladde saus mixen en kruiden.

De pollakfilets gaarstomen boven de groentebouillon.

De tomatensaus opwarmen en het gesnipperde bieslook erdoor mengen.

Een sausspiegel op het bord gieten, de pollakfilet en de gemarineerde oesterzwammen erop schikken en afwerken met gehakt bieslook.

Lasagne van land en zee

Ingrediënten voor 4 personen

600 g koolvisfilet
200 g ham
1 sneetje spek (gezouten)
1 wortel
1 ui
2 stengels bleekselderij
6 dl melk (halfvol)
5 dl visfumet
5 dl water
100 g bloem (tarwebloem)
140 g tomatenpuree
200 g kaas
12 vellen lasagne
70 g boter (bakboter)
3 cl olijfolie (extra vierge)
1 blaadje laurier
1 takje tijm
1 teentje knoflook
nootmuskaat
peper
zout

Voor de tomatensaus de spekreepjes aanstoven, de groenten toevoegen, enkele minuten meestoven en een derde van de bloem erdoor mengen.

Knoflook, tijm, laurier en tomatenpuree toevoegen en kruiden.

Overgieten met water, aan de kook brengen, regelmatig roerend een uur laten sudderen en zeven.

Voor de kaassaus een roux maken met de boter en de rest van de bloem.

Met de melk aan de kook brengen en 10 minuten inkoken.

Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

Van het vuur tweederde van de gemalen kaas erdoor mengen.

De lasagne beetgaar koken in gezouten water met de olijfolie en afkoelen in koud water.

De koolvis 10 minuten pocheren in de visfumet.

In een beboterde ovenschaal een laag lasagne leggen, dan tomatensaus, ham, lasagne, kaassaus, koolvis en kaassaus.

Alles herhalen.

Eindigen met lasagne, overgieten met kaassaus en bestrooien met gemalen kaas.

De lasagne 15 minuten gratineren in de oven (180 graden).

In porties verdelen, op warme borden serveren met stokbrood.

Poffertjes met poedersuiker

Ingrediënten voor 4 personen

200 g boekweitmeel
60 g bloem
2 eetlepels blanke stroop
1.5 dl lauwwarme melk
1.25 dl bier
2 eieren
poedersuiker

Vermeng de melk met de stroop, het bier en de eieren.

Voeg het boekweitmeel en de bloem toe en vermeng tot een glad beslag.

Verwarm een poffertjespan goed en vet in met olie.

Lepel het beslag in de gaatjes van de poffertjespan en bak de poffertjes aan beide kanten bruin.

Stapel de poffertjes op en bestrooi met poedersuiker.

Salade van voorjaarsgroenten met gerookte kip en krokant spek

Totale bereidingstijd: circa 40 minuten.

Ingrediënten

100 gram ontbijtspek in plakjes

1 gerookte kipfilet

1 bos worteltjes

1/2 bloemkooltje

250 gram doperwtjes (diepvries)

1 grote rode paprika

4 eetl. mayonaise

2 eetl. crème fraîche

sap van 1 citroen

2 theel. kerrie

zout en peper

slablaadjes

Snijd de goed gewassen worteltjes in plakjes van 0,5 cm dik.

Verdeel de bloemkool in kleine roosjes.

Laat de doperwtjes ontdooien.

Snijd de paprika zonder de zaadlijsten en de zaadjes in blokjes.

Snijd de kipfilet eerst in plakjes en daarna in blokjes.

Bak de plakjes spek krokant uit en verkruimel ze grof.

Roer de mayonaise, de crème fraîche en een scheutje van het citroensap door elkaar en breng de saus op smaak met de kerrie en wat zout en peper.

Breng ruim water met zout aan de kook en laat de wortel, de bloemkool en de doperwtjes in circa 5 minuten beetgaar worden.

Giet af in een vergiet, laat onder de koude kraan schrikken en goed uitlekken.

Bedruppel de groenten met wat citroensap.

Schep de groenten, de kip, de spekjes en de saus in een grote kom goed door elkaar.

Bekleed de binnenkant van een ronde glazen schaal met plastic folie.

Druk de salade goed aan en dek af met de overhangende folie.

Zet tot gebruik in de koelkast.

Leg de slablaadjes op en platte schaal.

Zet de omgekeerde ronde vorm in het midden en stort de salade op de schaal.

Lekker met brood naar keuze.

Boeuf bourguignon

Ingrediënten voor 4 personen:

1200g rundstoofvlees
1 bussel verse pijpajuin
4 teentjes knoflook
350g verse champignons
2 dikke plakken ongezouten spek
5 dl rundbouillon

5 dl rode wijn
2 takjes tijm

2 laurierblaadjes

1 bosje peterselie
½ el marjolein
2 el tomatenpuree
boter

bloem
zwarte peper uit de molen & zout

- Hak de knoflook en de pijpajuintjes grof, snij het spek in stukken, het rundvlees in blokjes van zo'n 3 cm.
- Stoof de pijpajuintjes, spek en knoflook aan in boter, neem uit de pan en hou opzij.

Doe het vlees in dezelfde pan, kruid met peper en zout en bestuif het met wat bloem, bak het mooi aan alle kanten bruin.
- Blus met de rode wijn en bouillon, voeg tijm, laurier en marjolein toe en breng aan de kook. Draai het vuur vervolgens laag en laat in ongeveer 2 uur boterzacht worden.
- Kook of stoom ondertussen 4 porties aardappelen.

Snijd de champignons in plakjes, snipper de peterselie.
- Voeg 15 minuten voor het einde de aardappelen, champignons, het spek/pijpajuin/look mengsel en tomatenpuree toe en laat nog even goed doorwarmen, breng op smaak met peper en zout.

Schep in grote diepe borden en werk af met de peterselie

Gefrituurd spinaziebrood (Palak puri)

Ingrediënten voor 4 personen

50 g spinazie
2 mespuntjes gemberpoeder
225 g bloem (volkoren)
1 theelepel zout
1 theelepel chilipoeder
25 g ghee
2 theelepels komijnzaad
olijfolie om te bakken

Voor 20 stuks: Blancheer de spinazie in kokend water, spoel hem onder koud water af en laat hem uitlekken.

Pureer de spinazie en gember met een foodprocessor of staafmixer tot een gladde massa.

Zeef het meel met het zout en chilipoeder en wrijf de ghee erdoor.

Doe de spinazie-gemberpasta en het komijnzaad erbij en meng alles goed.

Voeg voldoende water toe om een soepel deeg te maken en zet dat 15 minuten opzij.
Kneed het deeg opnieuw en verdeel het in 20 gelijke porties.

Vorm er balletjes van en rol die uit tot ronde lapjes van 7,5 cm doorsnede.

Verhit de olie in een grote braadpan tot 190°C, temper het vuur tot heel laag, bak de puri's één voor één en laat ze goed opbollen.

Neem ze met een schuimspaan uit de olie en laat ze op keukenpapier uitlekken.

Aardappelpannenkoekjes met champignons

Ingrediënten voor 4 personen

2 aardappelen (Bintje)
2 eieren
1 eiwit
15 g bloem (tarwebloem)
0.5 dl melk (halfvol)
peper
zout
nootmuskaat
250 g champignons
40 g boter (bakboter)

De aardappelen koken en pureren.

De eieren en het eiwit toevoegen.

Alles luchtig door elkaar kloppen met een garde.

De bloem en een straaltje melk toevoegen.

Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat en de massa in de koelkast bewaren.

De champignons reinigen, in schijfjes snijden en bakken in een nootje boter.

Het aardappeldeeg bakken in hete boter in een pan met antikleeflaag en wat fijngesneden, gebakken champignons bijvoegen.

Omdraaien met een paletmes en heel even de andere zijde bakken.

Warme appelschijven met crüsli

Ingrediënten voor 4 personen

3 kopjes crüsli
4 eetlepels zure room
2 cl zonnebloemolie
kaneelpoeder
3 appelen (Jonagold)

Haal met een appelboor het klokhuis uit de appel.

Snij de ongeschilde appel in schijfjes.

Verhit de olie en bak de appel op een matig vuur goudbruin.

Bestrooi met kaneel.

Leg op elk bord enkele appelschijven, crüsli en een lepel zure room.

Tip: u kunt de zure room vervangen door kwark.

Spruitjes met ham en cashewnoten

Ingrediënten voor 4 personen

150 gram gekookte achterham (een dikke plak)

750 gram spruitjes

zout en versgemalen peper

100 gram geroosterde cashewnoten

klontje boter

Totale bereidingstijd: circa 20 minuten.
Kook de schoongemaakte spruitjes in ruim water met zout beetgaar, giet ze af en laat ze uitlekken.

Snijd intussen de ham zonder eventuele vetrand in kleine blokjes.

Hak de cashewnoten grof. 

Verhit de boter in de pan en laat de blokjes ham kort fruiten zonder ze te laten kleuren.

Voeg de spruitjes toe, schud ze op met wat zout en peper en bestrooi ze voor het serveren met de cashewnoten.

Biscotti

Ingrediënten:

3 eieren
500g zelfrijzende bloem
50g amandelen
250g suiker
de schil van ½ citroen, geraspt
olijfolie

- Doe de eieren in een ruime mengkom en voeg er de geraspte citroenschil aan toe.

Voeg ook de amandelen en de suiker toe en meng stevig onder elkaar.
- Voeg 6 halve eierschalen olijfolie toe en meng.

Doe er nu beetje bij beetje de bloem bij en meng tot een stevig vast deeg.
- Maak van dit deeg worsten van ongeveer 10 cm lang en 5 cm doorsnee, strooi er wat suiker over en plaats gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven van 190°.
- Snij ze vervolgens in dikke schijven en laat afkoelen.
- Lekker met sterke Italiaanse koffie of zoete wijn.

Zalm- of kabeljauwfilet met Limburgse mosterdsaus

hoofdgerecht voor 2 personen
2 zalm- of kabeljauwfilets
2 dl koksroom
0,5 dl water
2-3 el grove Limburgse mosterd
peper & zout

Leg de visfilets op een ingevette bakplaat, bestrooi met peper & zout en bak ze in een voorverwarmde oven van 180-200 graden C. in circa 15-20 minuten gaar.

Meng in de tussentijd de mosterd met de room en verwarm op laag vuur.

Voeg water toe tot de gewenste dikte.

Maak op smaak met zout & peper.

Appelbeignets of Appelflappen

Ingrediënten:
4 appels (goudrenetten)
125 gram bloem
1,25 deciliter bier
1 eierdooier
80 gram basterdsuiker
snufje zout
snufje nootmuskaat
1 theelepel olie
1 eiwit
frituurolie
poedersuiker vermengd met kaneel

Bereiding:

Appels schillen en klokhuizen uitboren en in dikke plakken snijden en eventueel met citroensap besprenkelen, zodat de appel niet bruin kleurt.

Een beslag roeren van bloem, bier, ei, suiker, zout, olie en nootmuskaat.

Klop het eiwit zeer stijf in een ontvette kom en spatel het luchtig door het beslag.

Verhit de olie tot 175 ºC  haal de appelschijven door het beslag en frituur ze goudbruin in ongeveer 4 minuten.

Controleer de gaarheid van de flap en pas eventueel de baktijd aan.

Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze voor het serveren met het suiker-kaneel mengsel.
Eet smakelijk.

Varkensgehaktballetjes met limoen

Ingrediënten voor 4 personen

250 g gehakt (varkensgehakt)
1 eetlepel vissaus
1 theelepel oestersaus
2 theelepels sambal oelek
1 eiwit
2 teentjes knoflook
4 theelepels maïszetmeel
2 theelepels geraspte limoenschil
4 verse citrusbladen (djeroek poeroet) in sliertjes
8 lente-uitjes
125 cl olijfolie (extra vierge)

Doe het gehakt, de vissaus, oestersaus, sambal oelek en het losgeklopte eiwit in een kom en meng goed.

Schep er de knoflook, maïzena, het limoenraspsel, de citrusbladen en lente-uitjes door.

Kneed met vochtige handen tot alles goed gemengd is.

Verdeel het mengsel in 16 porties en rol die tot balletjes.

Verhit wat plantaardige olie in een wok op een matig vuur.

Doe er de gehaktballetjes in porties in en bak ze 6 tot 8 minuten, waarbij u ze een paar keer omdraait, tot ze rondom goudbruin zijn. Laat ze op keukenpapier uitlekken.

Serveer heet en geef er Thaise zoete chilisaus bij.

Lamsschouderkroontje gebakken met aubergines en tomaat

Ingrediënten voor 4 personen

1 lamsschouder
20 cl olijfolie (extra vierge)
4 aubergines
4 uien
4 wortelen
4 teentjes knoflook
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
1 blaadje laurier
4 tomaten
2 eetlepels bloem
8 dl lamsfond
3 eetlepels peterselie (fijngehakt)
2 blaadjes munt
2 eetlepels bieslook (fijngehakt)
peper
zout

Verwijder het overtollige vet van de lamsschouder en leg hem in een braadschotel met een beetje olie.

Kruid met peper en zout en voeg er de gesneden groenten bij, inclusief de geplette knoflook, de fijngehakte kruiden en de tomaten.

Laat enkele minuten sudderen.

Strooi er dan de bloem over.

Giet er het lamsfond bij.

Breng aan de kook, bedek de pot met een vel aluminiumfolie.

Zet de schotel in de oven en laat hem gedurende 1,5 uur braden op 150°C à 170°C.

Haal het vlees uit de schotel. [De groenten die nu overblijven werden enkel bij wijze van aroma gebruikt.

Maar u kunt er tevens voor opteren om ze te behouden en deze later als garnituur gebruiken.] Trek nu het zachte vlees uit elkaar in fijne reepjes.

Voeg er de fijngehakte kruiden bij.

Kook het braadvocht voor de helft in, breng eventueel verder op smaak met peper en zout en giet het door een fijne zeef.

Snijd de aubergines in de lengte in sneden van 0,5 cm dik.

Leg ze op een ovenschotel besprenkeld met wat olijfolie en bak ze 9 tot 10 minuten in de warme oven, 180°C à 200°C.

Bekleed een taartvorm (met een diameter van 16 à 20 cm) met de aubergines en vul deze met het vlees.

Zet de vorm in de oven en bak ongeveer 15 minuten op 180°C.

Haal de taart uit de vorm.

Serveer het braadvocht er apart bij.

Yoghurtijs met ananas en munt

Ingrediënten voor 4 personen

1 ananas
200 g suiker
2.5 dl yoghurt (mager)
2 eiwitten
2 eetlepels munt (fijngehakt)
8 blaadjes munt

Schil de ananas en snijd deze in kleine stukjes.
Doe de ananas met de suiker in een keukenmachine en laat deze draaien tot een mooi glad mengsel is gevormd.
Doe de yoghurt in een schaal en roer het ananasmengsel erdoor.

Voeg eventueel meer suiker toe.
Klop de eiwitten stijf.

Schep de eiwitten en de munt door het yoghurt-ananasmengsel.

Zet de kom 2 uur in de vriezer.

Haal het ijs 5 minuten voor server uit de vriezer.