Mousse van gerookte forel in een krokant jasje
Ingrediënten voor 4 personen
400 g forelfilet (gerookt)
250 g bladerdeeg
100 g prinsessenboontjes
0.5 paprika (rood)
2 dl room
3 eiwitten
1 ei
250 g verse kaas (mager)
2 bakjes tuinkers
peper
zout
1 citroen
1 tomaat
0.5 krop eikenbladsla
4 bosjes radijsjes
0.5 bosje peterselie
Een beboterde cakevorm bekleden met bladerdeeg en een stuk bladerdeeg bewaren voor de bovenkant.
De forelfilets fijnmalen, de eiwitten licht opkloppen en erdoor spatelen.
Al roerend room toevoegen en de visfarce royaal kruiden.
Een derde van de visfarce in de vorm gieten.
Hierop naast elkaar de sperzieboontjes en reepjes paprika schikken.
Vervolgens tot tweederde met visfarce vullen en opnieuw een laagje boontjes en paprika erop leggen.
De vorm verder opvullen met de visfarce, afsluiten met het resterende stuk bladerdeeg en in het midden een gaatje snijden.
Het ei loskloppen met een snuifje zout.
Met resterend bladerdeeg versieringen maken (bloempjes, twijgjes) en op het deeg kleven met het losgeklopte ei.
De vorm in een warmwaterbad zetten en 45 minuten in een voorverwarmde oven op 175 graden plaatsen.
Na de baktijd de pastei een halve dag laten opstijven in de koelkast.
De tuinkers schoonmaken en zéér fijn hakken.
De magere kaas erdoor mengen en de tuinkerssaus kruiden.
De pastei in plakjes van 1 centimeter dikte op koude borden schikken.
Versieren en de tuinkerssaus apart erbij geven.
Zeeduivel in een spekjasje met groentekorfje
Ingrediënten voor 4 personen
500 g zeeduivelfilet
8 sneetjes spek (gezouten)
4 vellen filodeeg
4 wortelen
50 g spruitjes
50 g peultjes
100 g broccoli
4 kolfjes maïs (babymaïs)
1 dl visfumet
0.5 dl Noilly Prat
4 dl room
125 g boter (roomboter)
4 eetlepels kaviaar
peper
zeezout
4 takjes dille
De zeeduivelfilet kruiden met peper en zout, in de spekreepjes wikkelen en in boter bakken.
De groenten in gezouten water beetgaar koken.
De filodeegbladen in een ring tot korfjes vormen en 6 à 7 minuten in de oven bakken op 200 graden.
De visfumet met de Noilly Prat tot de helft inkoken.
De room en de in klontjes verdeelde koude boter toevoegen en al roerend verder inkoken tot sausdikte.
De saus op verwarmde borden verdelen en de kaviaar erover verdelen.
De zeeduivelfilet in schijven snijden en op de saus leggen.
De filokorfjes vullen met de groenten en op het bord schikken.
Garneren met een takje dille.
Mousse à l’orange
Ingrediënten voor 4 personen
3 eetlepels sinaasappellikeur
sinaasappelsap
4 sinaasappelen
0.5 citroen
6 eierdooiers
100 g suiker
2 theelepels maïzena
6 eiwitten
zout
1.5 dl slagroom
4 blaadjes munt
angelica (engelwortel)
gekonfijte sinaasappelsnippers
U kunt dit gerecht heel aardig opdienen in de lege gehalveerde sinaasappelen.
Giet de likeur in de maatbeker.
Rasp de schil (niet het wit) van de 3 sinaasappelen en van de 1/2 citroen boven de maatbeker. Schenk er zoveel sinaasappelsap op dat u in totaal 1/2 liter hebt.
Klop de eieren met de suiker tot een lichtgele massa die schuimig rimpelend terugvalt.
Klop er de maïzena en het sinaasappelsap door.
Doe alles in een steelpan en verwarm het al roerend op een middelhoog vuur tot het mengsel is gebonden.
Laat het niet warmer worden dan 75°C, want dan is de kans groot dat het schift.
Het mengsel is dik genoeg als het aan de bolle kant van een houten lepel blijft hangen.
Neem dan de pan van het vuur en klop alles nog even door.
Klop de eiwitten met het zout in een schone kom stijf tot u er slappe pieken van kunt trekken. Strooi er één eetlepel suiker over en klop verder tot u er stijve pieken van kunt trekken.
Spatel de eiwitten door de hete eiercrème en blijf voorzichtig spatelen tot het mengsel zover is afgekoeld dat het vocht niet naar onderen zakt.
Klop de slagroom stijf en spatel deze door de eiercrème.
Vul de uitgeholde sinaasappelen met de mousse en zet ze enkele uren of een nacht in de diepvries.
Decoreer vlak voor het opdienen met gekonfijte sinaasappelschilfers, angelica, blaadjes munt en/of slagroom.
