Archief

Eikenbladsla met kalfslever

 

Ingrediënten voor 4 personen

1 krop eikenbladsla
2 plakjes kalfslever
6 cl olijfolie (extra vierge)
4 cl balsamicoazijn
6 blaadjes salie
peper
zout
2 eetlepels pijnboompitten

 

De gewassen en schoongemaakte sla over borden verdelen.

De kalfslever in reepjes snijden en met de salie in een paar minuten mooi roze bakken in de hete olie.

Uit de pan nemen en verdelen over het slaatje.

De braadpan deglaceren met de azijn, kruiden met peper en zout en laten doorwarmen.

Over het slaatje gieten en afwerken met pijnboompitten.

Lauw serveren.

 

 

Gemarineerde lamsfilet met cassisbessensaus

 

Ingrediënten voor 4 personen

600 g lamsfilet
3.5 dl wijn (rood)
5 jeneverbessen
1 kruidnagel
1 kruidentuiltje
2 uien
5 cl olijfolie (extra vierge)
peper
zout
2.5 eetlepels cognac
1 wortel
50 g champignons
16 teentjes knoflook
150 g verse kaas (mager)
0.5 theelepel maïszetmeel
2 eieren
2 eiwitten
10 g boter (bakboter)
250 g cassisbessen
10 g suiker
5 cl wijnazijn (wit)
1 dl vleesbouillon
1 theelepel maïszetmeel
2 tomaten
10 g kervel

 

Het lamszadel (laten) ontbenen en verdelen in mooie filets.

Het vlees samen met de beenderen gedurende 24 uur laten marineren in de rode wijn, samen met het kruidentuiltje, de jeneverbessen, de helft van de gepelde ui met kruidnagel en wat peper en zout.

De kom goed afdekken en in de koelkast zetten.

Na de marineertijd het vlees en de beenderen uit de marinade nemen.

Het vlees afdrogen met keukenpapier.

De olie verhitten in een stoofpan.

Daarin het lamsvlees kleuren.

Kruiden met peper en zout.

Blussen met de cognac en flamberen.

Vervolgens de rest van de ui, wortel en champignons toevoegen, een teentje knoflook en het kruidentuiltje uit de marinade.

Overgieten met de gezeefde marinade.

Het lamsvlees op een zacht vuurtje laten gaarstoven.

Ondertussen de lookflan klaar maken.

De oven voorverwarmen op 240 graden.

De lookteentjes pellen en ze gaarstoven in een weinig water.

De gestoofde look fijnmixen en vervolgens het maïszetmeel, de eieren, de verse kaas, peper en zout toevoegen.

Mixen tot een fijn mengsel wordt bekomen.

De eiwitten stijfkloppen en het geklopte eiwit voorzichtig door het mengsel spatelen. Soufflévormpjes beboteren en vullen met het flanmengsel.

De flan gedurende 20 minuten laten garen in een warmwaterbad in de oven.

Het lamsvlees uit het stoofvocht nemen en warm houden.

Aan het stoofvocht de cassisbessen toevoegen, samen met de suiker, de wijnazijn en de vleesbouillon.

Tot de helft laten inkoken en vervolgens door een zeef gieten.

Nogmaals goed laten inkoken.

Indien nodig, binden met wat maïszetmeel.

Op smaak brengen met peper en zout.

Het lamsvlees tot mootjes van ongeveer 1 centimeter dikte snijden en verdelen aan de zijkant van voorverwarmde borden.

In het midden de lookflan leggen en de lamsmootjes overgieten met wat cassissaus.

Versieren met in blokjes gesneden tomaten en enkele plukjes kervel.

 

 

Warm chocoladetaartje

 

Ingrediënten voor 4 personen

125 g chocolade (puur)
25 g boter (roomboter)
4 eieren
30 g bloem
75 g suiker

 

Laat de chocola, in kleine brokjes gebroken, met de boter smelten.

Sla de eierdooiers met de helft van de suiker schuimig en voeg geleidelijk het meel toe.

Sla de eiwitten stijf met de rest van de suiker.

Voeg beide mengsels toe aan de chocola en schep luchtig door elkaar.

Zet de massa een poosje in de koelkast. (Dit chocolademengsel kan eventueel zelfs een dag van tevoren worden gemaakt.)

Beboter 6 vormpjes, bestrooi die met meel en doe het mengsel erin (schenk ze niet te vol, de eieren gaan nog uitzetten).

Zet de bakjes ongeveer 7 minuten in een op 170°C voorverwarmde oven.

De taartjes zullen vanbinnen nog zacht zijn.

Serveer met een muntsausje of met een gekonfijt sinaasappelschilletje.

Pompoensoep

 

Ingrediënten voor 4 personen

750 g pompoen
3 wortelen
3 uien
2 aardappelen (Bintje)
1 preiwit
15 dl bouillon
40 g boter (bakboter)
peper
zout
2 blaadjes salie

 

Met een broodmes de bovenkant van de pompoen snijden en deze uithollen.

Het vruchtvlees in blokjes snijden.

De wortelen, de uien, de aardappelen en de prei schoonmaken en in stukken snijden.

De boter smelten en er de groenten in laten aanstoven.

De blokjes pompoenvlees toevoegen en het geheel zachtjes laten gaar worden.

Eventueel bevochtigen met bouillon.

Wanneer alles gaar is, door een roerzeef halen en overgieten met de rest van de (hete) bouillon.

Op smaak brengen met peper, zout en salie en nog even laten doorkoken.

Serveren in de uitgeholde pompoen.

Drumstick met honing en appel

 

Ingrediënten voor 4 personen

16 drumsticks (kippenonderbouten)
50 g boter (bakboter)
peper
zout
1 eetlepel honing (vloeibaar)
2 theelepels kerriepoeder
1 dl room
0.5 eetlepel kippenbouillon
0.5 appel (Jonagold)

 

De drumsticks kruiden met peper en zout, bestrijken met honing en ze in 15 minuten goudbruin laten bakken in de hete boter.

Uit de pan nemen en warm houden onder folie.

Het braadvet weggieten en de bodem van de pan deglaceren met kippenbouillon.

De room en het kerriepoeder toevoegen en kruiden met peper en zout.

Tot slot de geraspte appel door de saus roeren.

De drumsticks op verwarmde borden schikken en overgieten met de saus.

 

 

Gegratineerde bloemkool

 

Ingrediënten voor 4 personen

1 bloemkool
250 g ham
1.5 dl melk (halfvol)
20 g boter (bakboter)
30 g bloem (tarwebloem)
100 g kaas
nootmuskaat
peper

 

De bloemkool wassen en halfgaar koken in licht gezouten water.

De boter verwarmen en er de bloem door roeren.

De melk en het kookvocht in gelijke hoeveelheden toevoegen en de saus onder voortdurend roeren, laten doorkoken.

De fijngesneden ham en driekwart van de gemalen kaas door de saus roeren.

Op smaak brengen met nootmuskaat en peper.

Een vuurvaste schotel beboteren.

Hierin de uitgelekte bloemkool plaatsen en overgieten met de saus.

Bestrooien met de rest van de gemalen kaas en laten gratineren.

 

 

Biscuit met boterroom

 

Ingrediënten voor 4 personen

80 g suiker
4 eieren
80 g bloem (tarwebloem)
1 theelepel maïszetmeel
75 g hagelslag
250 g boter (roomboter)
5 eierdooiers
125 g suiker
1 dl water
1 zakje vanillesuiker

 

De eieren en de suiker zeer luchtig opkloppen in een warmwaterbad.

Laten afkoelen.

De bloem zeven en door het ei-suikermengsel spatelen.

Een springvorm lichtjes beboteren en vullen met het beslag.

Bakken in een voorverwarmde oven van 220 graden tot de biscuit mooi bruin is en laten afkoelen.

Ondertussen de boterroom maken.

Hiervoor de suiker en het water aan de kook brengen en opkloppen tot een klare, kleverige siroop.

De suikersiroop beetje bij beetje bij de eierdooiers voegen en kloppen tot een schuimig mengsel.

De zachte boter in kleine hoeveelheden bij het mengsel voegen en roeren tot een lichte crème wordt bekomen.

De taart met een groot mes in 2 schijven snijden.

Een schijf bestrijken met boterroom en de tweede schijf er terug opleggen.

Ook de zijkanten insmeren met boterroom en de taart door de hagelslag rollen.

Versieren met toefjes boterroom.

Pompoenschnitzels

 

Ingrediënten voor 4 personen

400 g pompoen
3 eiwitten
40 g bloem
150 g paneermeel
peper
zout
4 takjes tijm
10 cl olijfolie (extra vierge)

 

Verwijder de schil en de pitten van de pompoen en snijd in maanvormige plakjes van ongeveer 2 cm dik.

Kruid de pompoenpartjes met peper en zout en haal ze door de bloem.

Dompel ze daarna onder in het losgeklopt eiwit en wentel ze tenslotte in het paneermeel waaraan de fijngehakte tijm toegevoegd werd.

Bak onmiddellijk in hete olie en serveer met een slaatje en een lichte dressing.

 

 

Provençaalse risotto met quinoa

 

Ingrediënten voor 4 personen

2 kopjes quinoa
1 ui
3 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
3 takjes oregano
40 g hazelnoten
200 g seitan
2 cl olijfolie (extra vierge)
2 dl groentebouillon
peper
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)

 

Verwijder de steeltjes van de kruiden en hak ze fijn.

Snipper de ui.

Verwarm de helft van de olie en fruit de ui.

Voeg de quinoa toe en laat al roerend even meebakken.

Voeg per kop quinoa 1.5 kop kokend water toe en breng de quinoa aan de kook.

Voeg na ongeveer 5 minuten de bouillon en de gehakte kruiden toe en laat de quinoa op een zacht vuur verder garen.

Snij de hazelnoten in grove stukken en de seitan in kleine blokjes.

Verwarm de rest van de olie en bak de seitan samen met de noten.

Bestrooi de seitan met wat peper.

Roer de gare quinoa bij de seitan met de noten en laat nog een minuutje bakken.

Bestrooi dit gerecht met peterselie.

 

 

Shortbread

 

Ingrediënten voor 4 personen

115 g boter (roomboter)
50 g basterdsuiker
225 g bloem
4 theelepels suiker

 

Shortbread is een kruimelig Schots biscuit, met een volle botersmaak.

Ook voor shortbread heeft iedere Schotse familie haar eigen recept.

Sommigen rollen het deeg dun uit, anderen maken er langwerpige koekjes van minstens 1/2 cm dik van.

 

Bereiding:

Klop de boter en de suiker met de handmixer in ca. 5 minuten tot een romige massa.

Klop de bloem er in gedeelten door tot een stevig deeg ontstaat.

Rol het deeg op een met bloem bestoven aanrecht uit tot een ronde lap van ca. 22 cm doorsnede.

Leg de deeglap op een met bakpapier beklede bakplaat.

Snijd de lap in 12 punten en prik met een vork gaatjes in de punten.

Bak de biscuits in een voorverwarmde oven van 150°C in 30-45 minuten goudbruin en gaar. Laat de biscuits op een taartrooster afkoelen en bestrooi ze met fijne tafelsuiker.

Kalfslever op een bedje van sla

 

Ingrediënten

4 plakjes kalfslever
150 g salade-assortiment
2 cl frambozenazijn
6 cl notenolie
1 eetlepel mangosiroop
250 g champignons
4 tomaten
1 teentje knoflook
peper
zout
20 g boter (bakboter)
2 cl olijfolie (extra vierge)

 

De sla goed wassen en in stukjes snijden.

Een vinaigrette maken met de frambozenazijn, de notenolie en de mangosiroop.

Hiermee de sla besprenkelen.

De plakken kalfslever krokant bakken in een mengsel van olie en boter en ervoor zorgen dat het vlees roze blijft.

Lichtjes zouten.

Het lookteentje, de tomaten en de champignons fijnsnijden.

Ook de gebakken lever in stukjes snijden.

Alles door de sla mengen en afwerken met grofgemalen peper.

Kaasgebakje met Pas de Bleu

 

Kaas: Pas de Bleu

Ingrediënten:

125 g bloem (tarwebloem)

125 g oude kaas (bv Postel Oud)

90 g boter

0,75 dl room

25 g amandelpoeder

200 g Pas de Bleu-kaas

1 eetlepel cognac

1 eetlepel bieslook (fijngehakt)

zout

 

Bereiding:

Een homogene massa maken met de bloem, de verkruimelde oude kaas, de boter, de helft van de room, het amandelpoeder en een snuifje zout.

De massa gedurende een nacht in de koelkast laten rusten.

Daarna het deeg zo fijn mogelijk uitrollen en op een goed ingeboterde bakplaat leggen.

Met een vork in prikken en gedurende 10 minuten bakken in een oven van 180°C. Voorzichtig rechthoeken van 8 cm op 4 cm uit het gebakken deeg snijden.

De Pas de Bleu pletten met een vork en mengen met de rest van de room die lichtjes opgeklopt werd.

Cognac, peper en zout toevoegen en dit mengsel uitsmeren over de rechthoekjes.

Telkens 3 kaasdeegplakjes boven elkaar leggen.

Gedurende 5 minuten in een oven van 160°C zetten.

 

Serveertip:

Warm opdienen met een gemengd slaatje met walnoten.

Ragout van witte en groene asperges met kip

 

Ingrediënten voor 4 personen

100 g boter

1 soeplepel gehakte bieslook

1 sjalot

25 cl droge witte wijn

1 bosje groene asperges

1 bosje witte asperges

zout en peper

4 kipfilets

 

Schil de asperges en snij ze in stukken van 2 cm.

Maak de ui en sjalot schoon en hak ze fijn.
Smelt de boter en fruit er de ui en sjalot in.
Snij de filets in reepjes en doe ze in de pan.

Laat het vlees aan alle zijden goudbruin aanbraden.
Voeg er vervolgens de stukken asperge en de wijn bij.

Laat 4 minuten stoven op matig vuur.
Bestrooi met zout en peper.

Dien heel warm op, bestrooid met gehakt bieslook en met geparfumeerde rijst

Aperitiefhapjes met ham en artisjokmousse

 

Ingrediënten voor 4 personen

50 cl kippenbouillon
1 artisjokbodem (gesteriliseerd)
50 cl kippenbouillon
0.5 dl room
2 blaadjes gelatine (van 3 g)
150 g gedroogde ham
peper
zout
4 sneetjes wit brood
4 cl olijfolie (extra vierge)

 

De gelatineblaadjes weken in koud water en oplossen in de warme kippenbouillon.

De gekookte en gereinigde artisjokbodem met een mixer fijnmalen, samen met de bouillon. Dit mengsel laten afkoelen en vervolgens afwerken met de opgeklopte room.

De mousse laten opstijven in de koelkast.

2 vellen aluminiumfolie van 30 x 30 centimeter bedekken met de sneetjes ham en hierop de artisjokmousse strijken.

Het geheel in de lengterichting van de hamsneetjes oprollen en het rolletje in de folie wikkelen.

De uiteinden lichtjes omdraaien.

De rolletjes in de diepvries leggen tot ze volledig hard zijn.

Ondertussen van het wit brood knapperige ronde toastjes bakken in wat olijfolie.

Na ongeveer 2 uur uit de diepvries halen en de folie verwijderen.

In plakjes snijden en deze op de toastjes leggen.

 

 

Brochette van zeeduivel en vleestomaten

 

Ingrediënten voor 4 personen

500 g zeeduivelfilet
4 tomaten
1 Chinese kool
1 appel (Jonagold)
4 cl olijfolie (extra vierge)
peper
zeezout
2 takjes dille
3 dl water
10 cl azijn
60 g suiker
zout

 

Een marinade maken door water, azijn, suiker en een flinke snuif zout te mengen en aan de kook te brengen.

De Chinese kool en de appel fijnsnijden, warm marineren en op smaak brengen met peper en zout.

Een spies opvullen met blokjes zeeduivel en kwartjes vleestomaat.

In olijfolie bakken of roosteren op de grill.

De marinade van Chinese kool en appel op een bord leggen.

De spies erop schikken en garneren met appelschijfjes en dilletakjes.

 

 

Charlotte van jonagold

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 appelen (Jonagold)
5 dl room
4 eierdooiers
100 g suiker
5 blaadjes gelatine (van 3 g)
2 dl melk (halfvol)
génoisekoekjes

 

Snijd de appelen in julienne en karameliseer ze in een pan met wat suiker.

Meng de rest van de suiker met de eierdooiers, overgiet met melk en breng al roerend aan de kook.

Voeg de gelatine toe, die u eerst in koud water gedrenkt hebt.

Klop de room een beetje op en meng langzaam met het lauwe melkbeslag en de appelen.

Bezet de bodem en de randen van een ronde vorm met de koekjes.

Vul de vormpjes met het beslag en laat afkoelen.

Schik op het bord en garneer naar eigen smaak.

 

Gebraden langoustinestaartjes met gefrituurde groenten

 

Ingrediënten voor 4 personen

20 langoustines
2 uien
1 takje tijm
4 bosjes peterselie
2 blaadjes laurier
2 dl water
4 wortelen
2 preiwitten
5 sjalotten
1 appel
olijfolie om te bakken
200 g boter (roomboter)
theelepels kerriepoeder
peper
zout

 

Maak de helft van de wortelen schoon, schil de uien en snijd in grove stukken.

Ontdoe de langoustinestaartjes van hun harnas.

Maak een krachtige bouillon van de langoustinekopjes.

Kook ze daarvoor in het water samen met de ui, wortel, tijm, laurier, peterselie, peper en zout. Laat gedurende 1 uur sudderen.

Was de prei. Snijd de rest van de wortel en de prei in een fijne julienne.

Schil de appel en snijd in dobbelsteentjes.

Zeef de bouillon, voeg er de versnipperde sjalotten aan toe en laat tot 3/4 van het volume inkoken.

Klop luchtig met boter op en kruid met kerrie, peper en zout.

Hou warm.

Bak de staartjes en appel afzonderlijk in wat olijfolie.

Hou warm.

Frituur de prei en de wortel in een mooie heldere frituurolie.

Nappeer de saus op het bord.

Leg de gefrituurde groenten in het midden.

Schik de staartjes er rond en overstrooi ze met appeldobbelsteentjes.

 

 

Pladijsfilets op een bedje van sojascheuten

 

Ingrediënten voor 4 personen

400 g pladijsfilet
125 g sojascheuten
2 tomaten
1 teentje knoflook
1 takje oregano
2 takjes dille
1 eetlepel bieslook (fijngehakt)
25 g boter (bakboter)
0.5 dl room
peper
zout

 

De tomaten even laten schrikken in kokend water, onmiddellijk afkoelen in koud water, pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in dobbelsteentjes snijden.

De sojascheuten in een brede, lage magnetronschaal leggen.

Bevochtigen met een weinig water, op smaak brengen met peper en zout en drie minuten laten garen bij 850 W.

De tomatenblokjes erbij voegen tegen de wanden van de magnetronschaal en opnieuw een viertal minuten laten garen bij 850 W.

De visfilets, eventueel opgerold, op de groenten leggen.

Kruiden met oregano, peper en zout.

Bedekken met enkele vlokjes boter, afdekken en nog 8 minuten laten garen op 850 W.

Het stoofvocht afgieten, laten inkoken met de room en op smaak brengen met peper en zout.

Het ingekookte stoofvocht opnieuw over de bereiding gieten.

Garneren met gesnipperd bieslook en takjes dille.

Serveren met rijst.

 

 

Platbrood met druiven

 

Ingrediënten voor 4 personen

30 g gist
2.4 dl water (lauwwarm)
360 g bloem (volkoren)
30 g boter (bakboter)
180 g druiven (blauw)
7 theelepels suiker

 

Verwarm de oven voor op 200°C.

Los de gist in circa 10 minuten op in water.

Doe het mengsel met de bloem in een kom en meng het met een vork in een ronddraaiende beweging tot het water is geabsorbeerd en het deeg is gevormd.

Vorm het deeg tot een bal en leg deze op een met bloem bestoven werkoppervlak: kneed het een paar minuten met de palmen van uw handen tot een glad deeg.

Kneed het weer in de vorm van een bal, leg de deegbal in een met bloem bestoven kom en dek de kom goed af met huishoudfolie.

Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld (de tijd hangt af van de temperatuur in de kamer).

Vet een ronde taartvorm met een diameter van circa 30 cm in met boter en bestuif de bakvorm met bloem.

Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkoppervlak tot het in de bakvorm past.

Doe het deeg in de vorm, dek de vorm af met een doek en laat het nog eens 10 minuten rijzen. Verdeel de druiven over het deeg, strooi er suiker over en bak het brood circa 30 minuten tot het mooi goudbruin van kleur is en goed gerezen.

Serveer het brood op kamertemperatuur.

Soepje met Noordzeetong

 

Ingrediënten voor 4 personen

400 g Noordzeetongfilet
50 g ansjovisfilets (in olie)
4 tomaten
1 teentje knoflook
4 cl olijfolie (extra vierge)
2.5 dl wijn (wit/droog)
20 dl visfumet
1 potje saffraanpoeder
0.5 bosje peterselie
4 sneetjes wit brood
peper
zout

 

De peterselie schoonmaken en fijnhakken.

De knoflook pellen en fijnhakken.

De tomaten even laten schrikken met kokend water, onmiddellijk afkoelen in koud water, pellen, in vieren snijden, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in reepjes snijden.

De ansjovisfilets in stukjes snijden.

De gehakte peterselie, de knoflook en de stukjes ansjovisfilet even aanstoven in hete olijfolie, de witte wijn toevoegen en een tiental minuten laten inkoken.

De stukjes tomaat, de saffraan en de visfumet toevoegen en een tiental minuten laten sudderen op een zacht vuurtje.

De tongfilets in reepjes snijden en drie minuten in de soep pocheren.

De korstjes van het brood snijden en de sneetjes goudbruin roosteren in een warme oven of in een broodrooster.

De geroosterde sneetjes op de bodem van warme diepe borden leggen, overgieten met de hete soep en serveren.

 

 

Gegrilde griet met honing en sinaasappel

 

Ingrediënten voor 4 personen

800 g grietfilet
2 uien
1 cl olijfolie (extra vierge)
20 g bloem (tarwebloem)
6 sinaasappelen
2 dl visfumet
2 eetlepels honing (vloeibaar)
4 takjes tijm
4 theelepels aardappelzetmeel
100 g boter (bakboter)
peper
zout

 

De schoongemaakte uien in dunne ringen snijden en deze los drukken.

In de bloem wentelen en lichtbruin frituren.

Het sinaasappelsap met de tijm tot de helft inkoken.

Hierbij de visfumet en de honing voegen en dit licht binden met aardappelzetmeel.

Ten slotte de klontjes boter erdoor roeren en op smaak brengen met peper en zout.

De grill verwarmen en het rooster inwrijven met olie.

De grietfilets instrijken met olie en ze aan beide zijden net gaar grillen.

De uienringen op het bord leggen, de saus erover gieten en de grietfilet er bovenop schikken. Garneren met gefrituurde aardappelblokjes en serveren met een frisse salade.

 

 

Appeldroom

 

Ingrediënten voor 4 personen

500 g appelmoes
1 citroenschil
50 g rozijntjes
4 eetlepels viili
1 dl room
2 eetlepels honing (vloeibaar)
20 g amandelschilfers

 

Schil de appelen, snij ze in parten en verwijder het klokhuis.

Stoof ze met de citroenschil in een bodempje water gaar.

Hou het deksel op de pan.

Verwijder de schil en pureer de appelen.

Roer de rozijnen erdoor en laat afkoelen.

Klop de slagroom stijf.

Meng met de appels, de viili en de honing.

Schep in schaaltjes en bestrooi met de amandelen.