Archief

Eendensoep

 

Ingrediënten voor 4 personen

2 eendenkarkassen
25 g boter (bakboter)
1 ui
1 kruidentuiltje
5 cl porto (rood)
selderijzout
peper
cayennepeper

 

De boter laten smelten, de in plakjes gesneden ui toevoegen en enkele minuten laten stoven.

De in stukken gebroken karkassen en het kruidentuiltje bijvoegen.

Aanvullen met water tot alles onder staat en gedurende 2 uur zachtjes laten koken. Afschuimen en zeven.

Opnieuw aan de kook brengen.

De porto toevoegen en kruiden naar smaak.

 

 

Paprika en pompoen met scampi

 

Ingrediënten voor 4 personen

1 paprika (rood)
1 paprika (groen)
1 paprika (geel)
250 g pompoen
0.25 blikje ananas
24 scampi
5 g suiker
2 cl arachideolie
1 teentje knoflook
1 limoen
1.25 dl bouillon
3 eetlepels ketjap (sojasaus)

 

De rauwe, gepelde scampi mengen met de suiker en het sap van de limoen.

Een kwartiertje laten marineren.

De rode, groene en gele paprika in reepjes snijden, het pompoenvlees in blokjes verdelen en de ananas in stukjes snijden.

De scampi droogdeppen met keukenpapier en 2 tot 3 minuten roerbakken in de olie.

De groenten en de ananas bijvoegen, alsook de geperste look.

Nog even verder roerbakken.

Besprenkelen met de limoenmarinade, de kippenbouillon en de sojasaus.

 

Tip: om het geheel iets pikanter te maken, kan een mespuntje sambal oelek worden toegevoegd.

 

 

Millefeuille

 

Ingrediënten voor 4 personen

250 g bladerdeeg
1.5 dl room
20 g poedersuiker
5 dl melk (halfvol)
120 g suiker
0.5 stokje vanille
6 eierdooiers
2 theelepels maïszetmeel

 

Bereid de banketbakkersroom: kook de melk samen met de helft van de suiker en het vanillestokje.

Meng in een andere kom de eierdooiers, de andere helft van de suiker en het maïszetmeel. Giet dit laatste mengsel op de kokende melk en laat even opkoken.

Klop de room op.

Meng de banketbakkersroom met de opgeklopte room.

Bouw de millefeuille op in vier lagen bladerdeeg en drie lagen crème.

Bestrooi de taart met poedersuiker en karameliseer deze met een gloei-ijzer of de stang waarmee u crème brûlé maakt.

Tongfilets met appels en garnalen geparfumeerd met calvados

 

Ingrediënten voor 4 personen

400 g tongfilets
3 appelen (Jonagold)
100 g Noordse garnalen
500 g spinazie
10 cl calvados
4 dl cider
50 g boter (roomboter)
25 g boter (bakboter)
4 sprietjes bieslook

 

Stoom de tongfilets gedurende 10 minuten.

Schil de appelen.

Snijd 2/3 van de appelen in partjes.

Snijd de rest in kleine stukjes.

Laat de calvados met de appelcider inkoken.

Voeg de appelstukjes toe en bind met de boter.

Maak de spinazie schoon en stoom gaar.

Schik 4 theelepels spinazie per bord.

Bak de appelpartjes lichtjes in boter.

Schik de tongfilets op de spinazie en leg daartussen de appelpartjes.

Overgiet alles lichtjes met de calvadossaus.

Werk af met garnaaltjes en wat bieslook.

 

 

Orloff van lamsfilet met verse Belgische ganzenlever

 

Ingrediënten voor 4 personen

600 g lamsfilet
200 g oesterzwammen
4 plakken ganzenlever
1200 g aardappelen (Parisienne-aardappelen)
5 cl porto (rood)
1 dl demi-glace (ingekookte fond)
1 eetlepel dragon (fijngehakt)
peper
50 g boter (bakboter)
50 g boter (roomboter)
zout

 

De filet van het lamszadel halen en alle vet verwijderen.

Het vlees kruiden met peper.

De ganzenlever in schijfjes snijden en kruiden.

De lamsfilet en de plakjes ganzenlever bakken in wat boter.

De champignons schoonmaken en aanstoven.

Op smaak brengen met fijngehakte dragon.

De aardappeltjes blancheren, goed laten uitlekken en laten afkoelen en dan afbakken in frituurvet.

Voor de saus de jus van de champignons bij het braadvocht van het vlees voegen, er wat porto en ingekookte lamsfond bijgieten en laten inkoken.

Op smaak brengen met peper en zout en afwerken met een klontje boter.

De champignons in het midden van verwarmde borden schikken, hierop een plakje lamsfilet en een plakje ganzenlever leggen.

Dit driemaal herhalen.

Er de aardappeltjes rond leggen en overgieten met saus.

 

 

Ma’mounia

 

Ingrediënten voor 4 personen

400 g suiker
6 dl water
4 eetlepels citroensap
100 g boter (roomboter)
175 g griesmeel
kaneelpoeder
1 dl room
80 g amandelschilfers

 

Los de suiker op in het water en citroensap en laat in een kwartier tot siroop koken.

Laat het griesmeel heel licht kleuren in de gesmolten boter en voeg dan de suikersiroop toe. Laat kort sudderen en laat daarna afkoelen.

Giet over in mooie glazen schaaltjes, versier met opgeklopte slagroom en amandelschilfers en bestuif met kaneel.

Oesterzwammen-kaastaart

 

Ingrediënten voor 4 personen

300 g bloem (tarwebloem)
150 g boter (roomboter)
zout
1 dl water
500 g oesterzwammen
150 g ham
1 preiwit
125 g camembert
10 olijven (zwart)
2 cl olijfolie (extra vierge)
20 g boter (bakboter)
20 g bloem (tarwebloem)
4 dl melk (halfvol)
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
1 eetlepel bieslook (fijngehakt)
peper
2 eierdooiers

 

Voor het deeg de bloem door de malse roomboter roeren.

Beetje bij beetje het water toevoegen, vlug kneden en 1 uur laten rusten op een koele plaats.

De prei wassen en fijnsnijden, de oesterzwammen schoonborstelen en de ham in reepjes verdelen.

De olie verhitten en de ham hierin aanfruiten.

De prei en de oesterzwammen bijvoegen en 10 minuten laten stoven.

Voor de saus de boter verwarmen en er evenveel bloem doorroeren.

De melk toevoegen en onder voortdurend roeren, laten doorkoken.

Vervolgens de eierdooiers en de camembert door de saus roeren.

Op smaak brengen met de groene kruiden en peper.

De oven voorverwarmen op 200 graden.

Het deeg uitrollen en er een beboterde bakvorm van 22 centimeter doorsnee mee bekleden.

De vulling over het deeg verdelen en er de saus over gieten.

Bestrooien met de in schijfjes gesneden olijven en bakken gedurende 30 minuten.

Warm opdienen.

 

 

Kip met witloof en maïs

 

Ingrediënten voor 4 personen

1 kip
150 g gehakt (kalfsgehakt)
1 ei
4 augurkjes (zoetzuur)
6 sjalotten
1 eetlepel marjolein (fijngehakt)
4 stronkjes witloof
300 g maïs (in blik)
1 eetlepel kappertjes
80 g boter (bakboter)
peper
zout
nootmuskaat

 

Een mengsel maken van het losgeklopte ei, het gehakt, de stukjes augurk en de gesnipperde sjalot.

Bestrooien met peper, zout en marjolein.

De kip spoelen, zorgvuldig drogen, eventueel overtollig vet wegsnijden en opvullen met het gehaktmengsel.

De openingen dichtnaaien met keukengaren.

De kip insmeren met peper en paprikapoeder.

Het witloof in de lengte doorsnijden en de harde kern verwijderen.

Spoelen en droogdeppen.

Een vuurvaste schotel insmeren met boter en de bodem bedekken met de gehalveerde witloofstronkjes, de uitgelekte maïs en de kappertjes.

Kruiden met peper en zout.

De kip met de borst naar onder op de groenten leggen en bedekken met vlokjes boter.

Gedurende ongeveer 50 minuten goudbruin laten bakken in een op 200 graden voorverwarmde oven.

Na 20 minuten de kip omdraaien en overgieten met de saus die zich in de ovenschotel gevormd heeft.

Het keukengaren verwijderen.

De kip in stukken snijden.

De stukken met hun vulling op een voorverwarmde schotel leggen en afwerken met de groenten.

Serveren met kroketjes.

 

 

Zoete gevulde peer

 

Ingrediënten voor 4 personen

2 peren
2 sinaasappelen
2 eetlepels papajablokjes (gedroogd)
1 eiwit
2 dl room
50 g walnoten
0.5 theelepel vanillepoeder
1 eetlepel honing (vloeibaar)

 

Hak de walnoten grof (hou 4 noten apart).

Rasp de schil van de sinaasappel.

Hak de papajablokjes fijn.

Klop het eiwit stijf.

Klop de room.

Meng eiwit en slagroom.

Roer er de noten de papaja, vanille en sinaasappelschil door.

Zoet naar smaak.

Halveer de peren en hol ze lichtjes uit.

Vul de holte met het roommengsel.

Garneer met walnoten en sinaasappelschil.

Tartaar van Provençaalse groenten

 

Ingrediënten voor 4 personen

2 tomaten
1 paprika (rood)
1 ui
1 venkelknol
1 wortel
1 courgette
120 g tuinbonen
20 aspergepunten
1 teentje knoflook
4 artisjokken (paars)
1 citroen
50 g pistou
3 g tijmbloempjes
3 blaadjes salie
3 cl balsamicoazijn
10 cl olijfolie (extra vierge)
zout
peper

 

Ontvel en ontpit de tomaten en de paprika en snijd ze vervolgens in kleine blokjes.

Snijd de ui en de venkelknol in ringen.

Snijd de wortel en de courgette in kleine blokjes.

Kook de tuinbonen en de aspergepunten in water.

Hak de knoflook fijn.

Verwijder de blaadjes van de artisjokken.

Hak ze fijn en giet er wat citroensap over om te voorkomen dat ze verkleuren.

Meng alle rauwe groenten en gekookte groenten behalve de asperges door elkaar.

Roer er de pistou door en breng op smaak met zout en peper.

Voeg de tijmblaadjes en de gehakte salie toe.

Maak tartaartjes van de groenten en schik ze op het midden van de borden, met de aspergepunten in een rijtje erover.

Maak een vinaigrette met de azijn en de olijfolie en breng op smaak met peper en zout.

Giet rond het tartaartje een lepel vinaigrette.

 

 

Bloemkoolsoufflé met camembert

 

Ingrediënten voor 4 personen

1 bloemkool
1 aardappel (Bintje)
2 eieren
50 g camembert
1 dl room
peper
15 g boter (bakboter)

 

De bloemkool in roosjes verdelen en samen met de aardappel laten gaarkoken.

De camembert, de room en de eierdooiers tot een gladde massa roeren.

De bloemkool en de aardappel pureren samen met een flinke scheut kookvocht en door het kaasmengsel roeren.

Op smaak brengen met peper.

Ovenvaste schaaltjes insmeren met boter.

De eiwitten stijfkloppen en voorzichtig door het bloemkoolmengsel roeren.

De schaaltjes tot ongeveer 1 centimeter van de rand vullen en gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven goudbruin laten bakken.

 

 

Pannenkoekjes met appel en kaneelsaus

 

Ingrediënten voor 4 personen

100 g bloem (zelfrijzend)
2 eieren
3 dl melk (halfvol)
8 cl arachideolie
zout
wijnsteenbakpoeder
30 g rozijntjes
1 dl room
0.5 theelepel maïszetmeel
kaneelpoeder
esdoornstroop
2 appelen (Jonagold)

 

Maak het beslag.

Klop de eieren los en voeg het meel, het wijnsteenbakpoeder, de melk en het zout toe.

Roer goed.

Verhit de olie in een pan.

Bak dunne pannenkoekjes en hou ze warm.

Schil de appelen en haal het klokhuis eruit.

Snij de appelen in ronde schijven.

Bak ze lichtbruin en bestrooi ze met kaneel.

Roer het maïszetmeel door de koude room.

Breng het mengsel aan de kook tot het dikt.

Voeg van het vuur kaneel en esdoornstroop aan dit sausje toe.

Leg op elk bord een in 4 gevouwen pannenkoek en serveer de appelen erbij.

Bestrooi de appelen met de krenten.

Schenk er een lepeltje saus over.

Bladerdeeg met kaas, ansjovis, paprika en prei

 

Ingrediënten voor 4 personen

preiwit van 1 prei
4 plakjes bladerdeeg (ca. 10 x 10 cm, gebakken)
4 ansjovisfilets (in olie)
0.5 paprika (rood)
100 g roomkaas

 

Snijd de prei in de lengte doormidden en kook hem in water net gaar.

Laat de stukken uitlekken en snijd ze opnieuw in de lengte doormidden.

Rooster en ontvel de rode paprika en snijd hem in 4 gelijke reepjes.

Leg op elk vel bladerdeeg 1 ansjovisfilet en 1 reepje paprika.

Bestrijk ze met een kwart van de kaas en leg er een stuk prei op.

Zet de taartjes 3-4 minuten onder de grill (ze moeten goed warm zijn) en dien ze direct op.

 

 

Haspengouwse mignonnettes

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 mignonnettes
2 theelepels Luikse siroop
2 Hervekaasjes (van 120 gram)
30 g boter (bakboter)
peper
zout

 

De mignonnettes gaarbakken in boter.

Kruiden met peper en zout.

Op goed voorverwarmde borden plaatsen.

Napperen met Luikse siroop en beleggen met sneetjes Hervekaas.

Even onder de grill zetten tot de kaas smeuïg wordt.

Opdienen met rodekool en in boter gebakken aardappeltjes.

 

 

Mousse-palets

 

Ingrediënten voor 4 personen

1.5 dl sinaasappelsap
2 eieren
4 eetlepels agar-agar
50 g chocolade (puur)
150 g cranberry’s
175 g suiker
6 dl room

 

Dit palet bestaat uit een cranberrymousse, een sinaasappelmousse en een chocolademousse.

 

Begin met de cranberrymousse.

Kook de bessen in water tot de schilletjes openbarsten.

Kook nog 5 minuten door en pureer.

Week de helft van de agar-agar 15 minuten in de cranberrypuree.

Roer het ei met de helft van de suiker los.

Klop de slagroom stijf.

Verdeel de slagroom in drie delen: 1/3 voor de cranberrymousse, 1/3 voor de sinaasappelmousse en 1/3 voor de chocolademousse.

Breng de cranberrypuree aan de kook en los al roerend de agar-agar op.

Haal de pan van het vuur en schep 1/3 van de slagroom en het eimengsel erdoor.

De cranberrymousse in nu klaar.

Maak nu de sinaasappelmousse.

Week de andere helft van de agar-agar 15 minuten in 2/3 van het sinaasappelsap.

Klop het ei met de helft van de suiker los.

Breng het sap aan de kook en laat al roerend de agar-agar oplossen.

Haal de pan van het vuur en schep de rest van het sap, 1/3 van de slagroom en het eimengsel erdoor,

Als heerlijk slot maakt u nu de chocolademousse.

Breek de chocolade in stukjes en smelt in een kom met wat water au bain marie.

Laat enkele minuten afkoelen.

Schep het laatste deel slagroom samen met de suiker door de chocolade.

Laat alle mousses ongeveer 3 uur in de koelkast opstijven.

Schep met twee lepels ovaaltjes van de mousses op bordjes.

 

Tip: garneer met chocoladehulstblaadjes, sliertjes sinaasappelschil en poedersuiker.

Kaasgebakje met Pas de Bleu

 

Ingrediënten voor 4 personen

125 g bloem (tarwebloem)
125 g kaas (oud)
90 g boter (bakboter)
0.75 dl room
25 g amandelpoeder
200 g Pas de Bleu-kaas
1 eetlepel cognac
1 eetlepel bieslook (fijngehakt)
zout

 

Een homogene massa maken met de bloem, de verkruimelde oude kaas, de boter, de helft van de room, het amandelpoeder en een snuifje zout.

De massa gedurende een nacht in de koelkast laten rusten.

Daarna het deeg zo fijn mogelijk uitrollen en op een goed ingeboterde bakplaat leggen.

Met een vork inprikken en gedurende 10 minuten bakken in een oven van 180 graden.

Voorzichtig rechthoeken van 8 centimeter op 4 centimeter uit het gebakken deeg snijden.

De Pas de Bleu pletten met een vork en mengen met de rest van de room die lichtjes opgeklopt werd.

Cognac, peper en zout toevoegen en dit mengsel uitsmeren over de rechthoekjes.

Telkens 3 kaasdeegplakjes boven elkaar leggen.

Gedurende 5 minuten in een oven van 160 graden zetten.

Warm opdienen met een gemengd slaatje met walnoten.

 

 

Linzensalade met tempé

 

Ingrediënten voor 4 personen

200 g linzen
200 g veldsla
1 sjalot
4 plakjes tempébacon
1 cl olijfolie (extra vierge)
6 eetlepels saffloerolie
2 cl azijn
peper
kruidenzout
1 eetlepel mosterd
2 eetlepels bieslook (fijngehakt)
2 blaadjes laurier
1 takje tijm
1 takje bonenkruid
1 stokbrood
2 teentjes knoflook
60 g boter (roomboter)
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)

 

Was de veldsla.

Kook de linzen gaar in water met laurier, tijm, en bonenkruid (ongeveer 30 minuten).

Maak een vinaigrette.

Roer het gesnipperde sjalotje en het bieslook erdoor.

Bestrooi met versgemalen peper en eventueel wat zout.

Leg op elk bord een bedje van veldsla.

Snij de tempé in dunne reepjes.

Verwarm de olijfolie en bak de tempébacon in 2 minuten bruin.

Meng de warme tempé door de linzen.

Schep de linzen met tempé op het slabedje.

Bereid het lookbrood.

Doe de boter in een kommetje en laat ze zacht worden op kamertemperatuur.

Pers de knoflook bij de boter.

Voeg ook de peterselie bij de boter en roer alles goed door elkaar.

Snij het brood in stukjes van ongeveer 5 cm.

Besmeer het brood langs één zijde met de lookboter.

Leg het brood in een ovenschaal of op een ovenplaat en plaats het 10 minuten in de oven (180°C).

Serveer het lookbrood warm bij de linzensalade.

 

 

Vlierbessen-yoghurtshake

 

Ingrediënten voor 4 personen

6.5 dl melk (halfvol)
3.5 dl yoghurt (mager)
3.5 eetlepels vlierbessenstroop
3.5 dl frambozensorbet
15 g poedersuiker

 

De sorbet een beetje laten ontdooien (hij moet nog smeuïg zijn).

Alle ingrediënten in een grote beker doen en tot een schuimig mengsel mixen.

Verdelen over hoge glazen en meteen opdienen.

Ovenschotel met ham

 

Ingrediënten voor 4 personen

350 g gedroogde ham
600 g verse kaas (mager)
10 theelepels aardappelzetmeel
5 eieren
2 dl melk (halfvol)
1 ui
peper
zout
30 g paneermeel
50 g boter (bakboter)
4 eetlepels peterselie (fijngehakt)

 

De dikke plak ham in kleine blokjes snijden.

De oven voorverwarmen op 220 graden.

De dooiers scheiden van de eiwitten.

De eierdooiers samen met de verse kaas, het aardappelzetmeel en de melk tot een glad geheel roeren.

In dit mengsel de ui fijnraspen en de hamblokjes toevoegen.

Kruiden met peper en zout.

De eiwitten stijfkloppen en voorzichtig door het mengsel roeren.

Een vuurvaste schotel insmeren met een beetje boter en voor drievierde vullen met het beslag.

Bestrooien met paneermeel en de rest van de boter in vlokjes verdelen en op de taart leggen.

Gedurende 45 minuten laten bakken in de voorverwarmde oven.

Vlak voor het opdienen bestrooien met de gehakte peterselie.

 

 

Kalfslapjes met kruidnagel

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 kalfslapjes
1.5 dl room
1 dl kalfsfond
8 kruidnagels
1 krop krulandijvie
2 eieren
100 g paneermeel
peper
zout

 

De kalfslapjes kruiden met peper en zout, even onderdompelen in de opgeklopte eieren en door het paneermeel halen.

Ze vervolgens zachtjes aanbakken in een mengsel van boter en olie, en warm houden.

De pan deglaceren met de kalfsfond, de room toevoegen, parfumeren met kruidnagel en laten inkoken.

Naar smaak afkruiden en door een fijne zeef gieten.

De saus over de borden verdelen, de escalopes erop leggen en garneren met krulandijvie en gekookte aardappeltjes bestrooid met peterselie.

 

 

Warme appelschijven met crüsli

 

Ingrediënten voor 4 personen

3 kopjes crüsli
4 eetlepels zure room
2 cl zonnebloemolie
kaneelpoeder
3 appelen (Jonagold)

 

Haal met een appelboor het klokhuis uit de appel.

Snij de ongeschilde appel in schijfjes.

Verhit de olie en bak de appel op een matig vuur goudbruin.

Bestrooi met kaneel.

Leg op elk bord enkele appelschijven, crüsli en een lepel zure room.

 

Tip: u kunt de zure room vervangen door kwark.

Beursje van Spaanse ham met venkelpuree

 

Ingrediënten voor 4 personen

8 sneetjes gedroogde Spaanse ham
2 venkelknollen
olijfolie om te bakken
5 cl pastis
peper
zout
8 sprietjes bieslook

 

Maak de venkelknollen schoon en snijd in kleine stukjes.

Stoof de venkel gaar in de olijfolie, blus met pastis en breng verder op smaak met peper en zout.

Laat de venkel gedurende 40 minuten zachtjes sudderen en roer tot een gladde puree.

Laat afkoelen.

Leg per beursje 2 sneetjes gedroogde ham kruislings over elkaar en schep in het midden een lepel venkelpuree.

Plooi de ham toe tot een beursje en bind het samen met 2 takjes bieslook.

 

Heilbot in roomsaus

 

Ingrediënten voor 4 personen

750 g heilbotfilet
2 eetlepels citroensap
1 dl room
50 g kaas
30 g boter (bakboter)
peper
zout

 

De filets in een vuurvaste schotel schikken.

Kruiden met peper en zout, en het citroensap toevoegen.

De room over de filets gieten, de geraspte kaas erover strooien en een klont boter op de vis leggen.

De schotel in de oven zetten (200 graden) en de vis laten gaar worden (15 à 20 minuten).

Tijdens het bakken de room een paar maal over de vis scheppen.

Uit de oven nemen en garneren met toefjes peterselie.

Serveren met een salade van groenten.

 

 

Tamarinde-gemberijs met rode papaja

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 eierdooiers
145 g suiker
2.5 dl melk (vol)
3 dl room
100 g tamarindepulp
100 g gember (fijngesneden) op siroop
2 papaja's

 

Klop dooiers en suiker door elkaar tot het volume is verdubbeld.

Breng de melk aan de kook in een steelpan en giet, als hij begint te schuimen, bij het eimengsel.

Klop door elkaar en doe terug in de pan op laag vuur.

Roer tot het mengsel dik wordt en blijft hangen aan de achterkant van een houten lepel.

Haal van het vuur en zeef boven een koude kom.

Roer er tamarindepulp, room en gember door.

Laat afkoelen en giet dan in een ijsmachine.

Volg de gebruiksaanwijzing.

Als je geen ijsmachine hebt, giet dan het mengsel in een kleine metalen kom en zet die in de vriezer.

Haal het mengsel om de paar uur uit de vriezer en klop het door.

Hierdoor worden eventuele ijskristallen weer gebroken.

Halveer de papaja's, schil ze en verwijder de zaadjes.

Serveer een bol ijs in elke papajahelft.

Mosselsoepje met Brugs tarwebier, venkel en witloof

 

Ingrediënten voor 4 personen

2 kg mosselen
1 ui
2 stengels bleekselderij
2 stronkjes witloof
1 venkelknol
2 dl Brugs tarwebier
5 dl room
2.5 dl visfumet
1 potje saffraanpoeder
0.25 theelepel kerriepoeder
cayennepeper
20 g kervel
20 g boter (bakboter)
peper
zout

 

Alle groenten wassen en schoonmaken.

De ui en de bleekselderij fijnsnijden en even fruiten in de boter.

De gespoelde mosselen, het bier, de saffraan en de kerrie toevoegen.

De mosselen laten openkoken en uit hun schelp halen.

Het kookvocht zeven door een fijne puntzeef.

Het witloof en de venkel in julienne snijden en beetgaar koken in een weinig gezouten water.

Het gezeefde mosselsap bij de visfumet en de room voegen en even laten inkoken.

Op smaak brengen met cayennepeper, peper en zout.

De mosselen, witloof en venkel verdelen over warme diepe borden.

Overgieten met de hete roomsoep en garneren met enkele kervelpluksels.

 

 

Rode poon 'dieppoise'

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 rode ponen (van 500 g)
250 g Noordzeegarnalen (gepeld)
1 tomaat
1 dl wijn (wit/droog)
2 dl room
100 g boter (bakboter)
5 dl visfumet
1 sjalot
1 ui
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
20 g bloem (tarwebloem)
15 g tomatenpuree
1 eetlepel cognac
peper
zout

 

De gehakte sjalot stoven in een weinig boter met ui en peterselie, er de cognac opgieten en flamberen.

Blussen met de wijn en even inkoken.

Dit mengsel in een beboterde vuurvaste schotel gieten, er de gekruide vis op leggen, overgieten met een deel van de visfumet, afdekken en 20 minuten laten stoven in de oven op 180 graden.

De helft van de garnalen mixen met een scheutje visfumet en daarna door een zeef wrijven.

Een roux maken met gelijke delen boter en bloem, er het ingekookte stoofvocht bijvoegen alsook de room, de gemalen garnalen en de tomatenpuree.

Aan de kook brengen.

Van het vuur er de rest van de garnalen bijvoegen.

Niet meer laten koken.

De vis op een voorverwarmde schotel of bord leggen en er de saus over gieten.

Garneren met in blokjes gesneden gepelde tomaat en bestrooien met gehakte peterselie.

 

 

Appelflan met advocaat

 

Ingrediënten voor 4 personen

2 dl melk (halfvol)
1 stokje vanille
140 g boter (bakboter)
100 g bloem (tarwebloem)
4 eieren
2 appelen (Jonagold)
300 g suiker
40 cl advocaat

 

De melk aan de kook brengen samen met het vanillestokje.

De suiker toevoegen en goed mengen.

De appelen schillen, in stukjes snijden en lichtjes stoven in een klontje boter.

Gelijke delen bloem en zachte boter vermengen tot een homogene massa.

De kokende melk voorzichtig en al roerend bijvoegen.

Nog ongeveer 5 minuten op het vuur laten indikken en er één voor één de eierdooiers en vervolgens de gestoofde appelstukjes doorroeren.

De eiwitten tot stevig schuim kloppen en in de bereiding inwerken.

Een vuurvaste schaal met de rest van de boter insmeren, de bodem en de wanden met suiker bestrooien en daar de pudding ingieten (niet meer dan drievierde vullen).

Even laten opstijven en dan 40 minuten in de oven laten bakken in een warmwaterbad.

De pudding ontvormen, laten afkoelen en net voor het opdienen overgieten met advocaat.

Gegrilde honing-appeltjes met zalmfilet en roze pepersaus

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 appelen (Jonagold)
6 eetlepels honing (vloeibaar)
2 cl zonnebloemolie
1 citroen
500 g zalmfilet
2 dl visfumet
1 dl sinaasappelsap
0.5 dl wijn (wit/droog)
2 theelepels maïszetmeel
2 eetlepels peperbolletjes (roze)
peper
zout

 

Schil de appels en snijd ze overdwars in schijven van ca. 2 cm.

Verwijder het klokhuis en wrijf in met citroensap.

Bestrijk de appelschijfjes aan de bovenkant met honing en schik ze in een met olie ingesmeerde ovenschaal.

Pocheer de zalm in visfumet.

Dep goed droog en kruid met peper en zout.

Zet de appeltjes en de zalm in twee afzonderlijke schalen onder de grill en laat bruin kleuren.
Maak ondertussen de saus: kook het sinaasappelsap met de witte wijn in tot de helft.

Roer de honing erdoor.

Roer het maïszetmeel los in wat overgehouden sinaasappelsap en voeg bij de saus.

Laat indikken en breng op smaak met de roze peperkorrels, peper van de molen en zout.

 

 

Risotto van paddestoelen met gefruite tongreepjes en broccolipesto

 

Ingrediënten voor 4 personen

200 g rijst
20 cl olijfolie (extra vierge)
2 dl gevogeltebouillon
100 g Parijse champignons
75 g Parmezaanse kaas
1 sjalot
100 g bospaddestoelen
2 eiwitten
2 Noordzeetongen
3 bosjes peterselie
200 g broccoli
1 teentje knoflook
peper
zout
cayennepeper
2 eetlepels pijnboompitten
10 g bloem
10 g paneermeel
20 g boter (bakboter)
20 g boter (roomboter)

 

Risotto: Snijd de Parijse champignons in stukken en kook ze met de gevogeltebouillon.

Kruid met zout en cayennepeper.

Mix tot een soep om de risotto te bevochtigen.

Fruit de sjalot in wat boter en een scheut olijfolie en roer er de risottorijst door.

Giet er een scheut champignonsoep bij.

Kruid de bereiding met peper en zout.

Houd er rekening mee dat dit proces ca. 20 minuten kan duren.

Als de rijst het vocht heeft opgenomen, voegt u weer wat soep toe.

Roer goed.

Het is aan u om te bepalen of u de risotto krokant wilt dan wel gaar.

U stopt met het toevoegen van vocht wanneer u dat goed vindt.

Afwerking van de risotto: voeg een eetlepel gemalen parmezaan toe, samen met de gebakken stukjes bospaddestoelen en een klontje boter.

Blijf goed roeren.

 

Tongreepjes: Verdeel de tongfilets in gelijke reepjes, kruid ze en paneer met bloem, losgeklopt eiwit en tot slot paneermeel.

Schud het overtollige paneermeel af.

Bak de filets goudbruin in een friteuse op 160°C.

Droog ze op keukenpapier en bestrooi ze met een beetje zout.

 

Broccolipesto: Verdeel de broccoli in harde stukken en zachte bloemstukken.

Kook de harde delen gaar in water met zout en voeg na tweederde van de gaartijd de zachte delen toe.

Zo behoudt u de groene kleur van de groente.

Haal de broccoli uit de pot.

Laat het kooknat inkoken, bewaar het en koel de broccoli zo snel mogelijk af.

Pureer de broccoli met de andere ingrediënten in een blender.

Breng de massa op smaak en druk de puree door een zeef.

 

Afwerking: Verdeel de risotto over 4 bordringen, schik hierop de gefruite tongstukjes en plaats alle in het midden van het bord.

Werk af met wat broccolipesto en gefruite peterselie.

 

Warme bananen met pistache-kruimellaag met honing en frambozencoulis

 

Ingrediënten voor 4 personen

180 g pistachenoten (gepeld)
4 bananen
1 eetlepel poedersuiker
500 g frambozen
4 eetlepels honing (vloeibaar)

 

Hak de pistachenoten grof en doe ze op een groot bord.

Pel de bananen en snijd ze in de lengte doormidden.

Rol de halve bananen door de noten, en zorg ervoor dat ze er gelijkmatig mee bedekt worden. Bestuif ze met wat poedersuiker en leg ze op een anti-aanbak bakblik.

Bak ze 4 - 5 minuten in een oven op 200°C tot ze net gaar en warm zijn (niet langer omdat de bananen dan zullen smelten).

Houd ze warm.

Draai voor de frambozencoulis de helft van de frambozen met 2 eetlepels honing tot een glad geheel.

Passeer dit mengsel door een fijne zeef om alle pitjes te verwijderen.

Verdeel de bananen over 4 voorverwarmde borden en druppel er de rest van de honing over. Serveer met wat frambozen in een kleine piramide en met wat frambozencoulis ernaast.