Archief

Lollo-salade met kalkoen en druiven

Ingrediënten voor 4 personen

1 krop lollo bionda-sla
1 krop lollo rosso-sla
500 g kalkoenfilet
200 g druiven (wit)
200 g druiven (blauw)
3 stengels bleekselderij
2 cl dragonazijn
2 cl olijfolie (extra vierge)
0.5 dl zure room
peper (zwarte peper)
zout
5 dl gevogeltefond

De kalkoenfilet gaarkoken in het gevogeltefond, laten afkoelen en in blokjes verdelen.

De sla wassen, drogen, in reepjes snijden en over borden verdelen.

De selderij in fijne stukjes snijden, de druiven halveren en ontpitten en mengen met de kalkoenblokjes.

De olijfolie opkloppen met de dragonazijn en de zure room erdoor roeren.

Kruiden met peper en zout en door het gevogelte mengen.

Het kalkoenmengsel over de sla verdelen en meteen serveren.

Boeuf Stroganoff

Ingrediënten voor 4 personen

800 g runderfilet (ossenhaas)
1 mespuntje korianderpoeder
250 g champignons
60 g boter (bakboter)
2 sjalotten
5 cl wodka
0.2 dl vleesbouillon
35 g tomatenpuree
0.2 dl room
peper
zout

Het vlees enige uren vooraf in reepjes snijden ter grootte van een pink.

Bestrooien met korianderpoeder, zout en peper.

Afdekken met rekfolie en in de koelkast laten rusten.

De champignons schoonmaken.

Zorgvuldig droogdeppen tussen absorberend papier.

De paddestoelen in plakken snijden.

De boter verhitten in de pan.

De champignons fruiten op hoog vuur en overscheppen in een kleine cocotte.

Zuinig zouten.

Het gekruide vlees kort aanbakken in dezelfde boter.

De reepjes vlees op de champignons scheppen.

De sjalotten smoren in dezelfde boter.

Flamberen met wodka.

De vlammen doven met vleesbouillon.

De tomatenpuree toevoegen en even laten indampen.

De room erdoor mengen.

De saus over het vlees gieten in de cocotte.

Laten opwarmen gedurende 1 minuut zonder te koken.

Dadelijk opdienen.

Serveren met fijne deegwaren.

In wijn gepocheerde peren

Ingrediënten voor 4 personen

4 peren
1 citroen
3.5 dl water
125 g suiker
1 stokje kaneel
0.5 stokje vanille
4 steranijs
1.25 dl Pineau de Charente

Een lichtverteerbaar nagerecht met fruit uit de lokale boomgaarden, op smaak gebracht met steranijs dat goed voor de spijsvertering is.

Begin met de siroop (bij voorkeur een dag van tevoren zodat alle smaken op elkaar in kunnen werken): kook het water met de suiker en de specerijen 20 minuten, roer de alcohol erdoor en verwarm alles nog 10 minuten op laag vuur.

Halveer de peren, verwijder klokhuis en schil en sprenkel citroensap over het vruchtvlees zodat het wit blijft.

Pocheer de peren 10-15 minuten in de warme siroop.

Controleer met de punt van een mes: de peren moeten stevig blijven.

Neem de peren voorzichtig uit het vocht en laat ze afkoelen.

Schenk er zoveel siroop over dat ze gedeeltelijk onderstaan en laat ze in de koelkast koud worden.

Leg, voor het serveren, 2 peerhelften op een bordje en garneer met een spiraaltje citroenschil. Schenk er een Pineau rosé bij.

Surprise pannenkoekjes

Ingrediënten voor 4 personen

150 g zeewolffilet
150 g zalmfilet
150 g tongscharfilet
150 g Noordzeegarnalen (gepeld)
3 dl visfumet
1 mango
1 appel (Jonagold)
1 peer (Conférence)
1 courgette
1 eetlepel bieslook (fijngehakt)
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
1 eetlepel kervel (fijngehakt)
3 dl melk (halfvol)
3 eieren
150 g bloem (tarwebloem)
90 g boter (bakboter)
1 cl arachideolie
1 theelepel maïszetmeel
peper
zout

De pannenkoekjes bereiden.

Hiervoor de bloem verdelen in een kom en de eieren en een snuifje zout toevoegen.

Het beslag opwerken met melk tot een homogene massa en er een scheutje olie aan toevoegen.

Een derde van de boter tot een hazelnootkleurtje laten smelten in een pan.

De gesmolten boter door het beslag roeren en eventueel zeven door een puntzeef.

De kruiden fijnhakken en een derde bij het beslag voegen.

De pannenkoekjes bakken in een koekenpan en ze warm houden.

De verschillende visfilets in kleine dobbelsteentjes van één centimeter snijden.

Het fruit en de courgette schillen en in blokjes van twee centimeter snijden.

De visblokjes op smaak brengen met peper en zout en ze kort aanbakken in een weinig boter. In een tweede pan de blokjes fruit en courgette aanstoven.

De visblokjes bij de fruitcocktail voegen, bevochtigen met visfumet en enkele minuten laten sudderen op een zacht vuurtje.

Het geheel binden met een weinig maïsmeel en op het laatst de resterende groene kruiden toevoegen, samen met de gepelde garnalen.

De pannenkoekjes opvullen met de vis-en-fruit-cocktail, op warme borden schikken, afwerken met wat saus en wat bieslook.

Warm serveren.

Bloemkoolaardappelen

Ingrediënten voor 4 personen

60 g boter (roomboter)
8 aardappelen (Bintje)
1 bloemkool
6 sneetjes spek (gezouten)
40 g bloem (tarwebloem)
5 dl melk (halfvol)
1 dl room
150 g gemalen kaas
peper
zout
nootmuskaat

Een roux maken met gesmolten boter en bloem.

De melk toevoegen en al roerend aan de kook brengen.

Op smaak brengen met peper en zout.

Van het vuur nemen, er de room doorroeren, samen met de helft van de gemalen kaas.

De geschilde aardappelen, het gewassen lof van de bloemkolen en de sneetjes spek samen gaarkoken.

De gekookte aardappelen en het lof mixen.

Het spek fijnsnijden en samen met enkele vlokjes boter bij de aardappelen voegen.

Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat.

Alles goed mengen.

Een schotel beboteren en het aardappelmengsel hierin brengen.

De schotel moet voldoende groot zijn zodat met dit mengsel slechts de helft van de schotel gevuld is.

De bloemkool verdelen in roosjes en koken in gezouten water.

De bloemkoolroosjes op het aardappelmengsel leggen, overgieten met de kaassaus en bestrooien met de rest van de gemalen kaas.

Gratineren in de oven en zeer warm serveren.

Speculaas

Ingrediënten voor 4 personen

600 g bloem
400 g rietsuiker
250 g boter (roomboter)
3 eieren
1 theelepel natriumbicarbonaat
1 theelepel speculaaskruiden

Maak de boter zacht en meng met de suiker.

Voeg er de eieren bij terwijl u voortdurend blijft roeren.

Zeef de bloem.

Voeg het natriumbicarbonaat, de speculaaskruiden en de bloem bij het deeg en meng goed.

Smeer het deeg uit op bakpapier op een ovenplaat.

U kunt ook figuurtjes maken en deze op het bakpapier leggen.

Zorg wel voor voldoende afstand tussen de koekjes.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Bak de speculaas gedurende 20 minuten.

Koolrabi-fruitsalade

Ingrediënten voor 4 personen

2 koolrabi's
2 appelen (Elstar)
1 sinaasappel
50 g walnoten
1 ei (hardgekookt)
1 eetlepel citroensap
0.5 eetlepel mosterd
1 theelepel Provençaalse kruiden
peper
zout
5 cl notenolie

Maak eerst de vinaigrette: prak de eierdooier fijn en meng met 3/4 van het citroensap.

Voeg nu de mosterd toe, samen met de kruiden, zout en peper naar smaak.

Klop de olie erdoor.

Hak het eiwit fijn en roer door de vinaigrette.

Schil nu de koolrabi, rasp grof en schep door de saus.

Schil de appelen, snij ze in blokjes en besprenkel ze met de rest van het citroensap.

Schil de sinaasappel dik, snij in stukjes en schep met de appel door de salade.

Garneer met de walnoten.

Con i spinacci selvaggi

Ingrediënten voor 4 personen

150 g penne
500 g spinazie
zout
peper
2 eetlepels pijnboompitten
5 cl olijfolie (extra vierge)
150 g gorgonzola

Kook de penne al dente.

Dep de gewassen spinazie door en snijd de gorgonzola in blokjes.

Rooster de pijnboompitten in een koekenpan al omscheppend lichtbruin.

Verhit de olie in een pan met dikke bodem, voeg de spinazie toe en laat deze al omscheppend op hoog vuur in 4 minuten slinken.

Laat de penne uitlekken en in een warme schaal glijden.

Schep hier de gorgonzola, spinazie en versgemalen peper door en bestrooi het met de pijnboompitten.

Serveer de pasta en de saus in een voorverwarmde schotel.

Schmarrn

Ingrediënten voor 4 personen

3 eieren
50 g bloem (tarwebloem)
1.5 dl melk (halfvol)
1 zakje vanillesuiker
zout
50 g boter (roomboter)
50 g suiker
2 appelen (Jonagold)
30 g rozijntjes
10 g poedersuiker

Een vloeibaar beslag maken van de eieren, de bloem, de vanillesuiker, de melk en een snuifje zout.

De geschilde appelen in schijfjes van 1 centimeter snijden en kort bakken in de helft van de boter.

Bestrooien met wat suiker en de rozijntjes.

De appelen laten karameliseren zonder dat ze te zacht worden.

De pannenkoekenstruif bakken in een grote pan en als de omelet droog is, met een vork in 6 tot 8 stukken trekken.

De rest van de boter en de suiker over de omelet verdelen en laten kleuren.

Op een bord schuiven en de omeletbarsten vullen met de gebakken appelen.

Bestrooien met poedersuiker.

Kippensoep met amandelen

Ingrediënten voor 4 personen

1 kippenborst
2 sneetjes wit brood
5 eetlepels kippenbouillon
50 g amandelschilfers
6 eieren (hardgekookt)
3 dl room
peper
zout

De korst van het brood verwijderen en het ontkorste brood in de kippenbouillon leggen.

Een paar keer laten opkoken.

De afgekookte en afgekoelde kippenborst fijnstampen in een vijzel samen met de dooiers van de hardgekookte eieren.

Kruiden met peper en zout.

Dit samen met de room door de bouillon roeren en kort laten opkoken.

Door een fijne zeef wrijven en nog even laten doorwarmen zonder te koken.

De amandelschilfers roosteren in een pan met antikleeflaag.

De soep in warme borden verdelen en bestrooien met de amandelschilfers.

Mousse van gerookte forel in een krokant jasje

Ingrediënten voor 4 personen

400 g forelfilet (gerookt)
250 g bladerdeeg
100 g prinsessenboontjes
0.5 paprika (rood)
2 dl room
3 eiwitten
1 ei
250 g verse kaas (mager)
2 bakjes tuinkers
peper
zout
1 citroen
1 tomaat
0.5 krop eikenbladsla
4 bosjes radijsjes
0.5 bosje peterselie

Een beboterde cakevorm bekleden met bladerdeeg en een stuk bladerdeeg bewaren voor de bovenkant.

De forelfilets fijnmalen, de eiwitten licht opkloppen en erdoor spatelen.

Al roerend room toevoegen en de visfarce royaal kruiden.

Een derde van de visfarce in de vorm gieten.

Hierop naast elkaar de sperzieboontje en reepjes paprika schikken.

Vervolgens tot tweederde met visfarce vullen en opnieuw een laagje boontjes en paprika erop leggen.

De vorm verder opvullen met de visfarce, afsluiten met het resterende stuk bladerdeeg en in het midden een gaatje snijden.

Het ei loskloppen met een snuifje zout.

Met resterend bladerdeeg versieringen maken (bloempjes, twijgjes) en op het deeg kleven met het losgeklopte ei.

De vorm in een warmwaterbad zetten en 45 minuten in een voorverwarmde oven op 175 graden plaatsen.

Na de baktijd de pastei een halve dag laten opstijven in de koelkast.

De tuinkers schoonmaken en zéér fijn hakken.

De magere kaas erdoor mengen en de tuinkerssaus kruiden.

De pastei in plakjes van 1 centimeter dikte op koude borden schikken.

Versieren en de tuinkerssaus apart erbij geven.

Appeltaart

Ingrediënten voor 4 personen

50 g boter (bakboter)
150 g bloem (tarwebloem)
150 g suiker
7 g bakpoeder
1 dl room
2 eieren
2 appelen (Boskoop)
kaneelpoeder
3 eetlepels bruine suiker

De zachtgemaakte boter vermengen met de witte en de bruine suiker.

Er één na één de eieren door verwerken.

Het bakpoeder en een snuifje kaneel door de bloem mengen en door het mengsel boter-suiker-eieren strooien.

De room bijvoegen om een zacht, gelijkmatig deeg te bekomen.

De appelen schillen, klokhuizen verwijderen en in dobbelsteentjes snijden.

Ze vermengen met het deeg.

Een bakvorm insmeren met wat boter en met bloem bestuiven.

Vullen met het deeg.

De taart in ongeveer 45 minuten bakken in een oven van ongeveer 180 graden.

Warm opdienen, eventueel met een bolletje vanilleroomijs.

Tomatenhapjes met gerookte zalm en zure room

Ingrediënten voor 4 personen

4 tomaten
4 plakjes zalm (gerookt)
1 ui
20 g veldsla
4 takjes dille
luzernescheutjes
2 dl zure room
peper
zout
4 eetlepels citroensap

De tomaten in partjes verdelen en ontpitten.

De ui pellen en in schijfjes snijden.

De tomaatpartjes op een groot bord schikken en er de gevouwen reepjes gerookte zalm en de schijfjes ui opleggen.

Versieren met blaadjes veldsla, takjes dille en luzernescheutjes.

In het midden van het bord een roosje leggen dat gevormd werd met een lange, vrij dik gesneden tomaatschil.

De zure room lichtjes opkloppen met citroensap, peper en zout.

Op elk hapje een scheutje saus gieten.

Gefrituurde pladijs op een bedje van wortelpuree

Ingrediënten voor 4 personen

600 g pladijsfilet
8 wortelen
4 aardappelen (Bintje)
1 eierdooier
30 g suiker
100 g bloem (tarwebloem)
50 g boter (bakboter)
1 bosje peterselie
1 takje tijm
nootmuskaat
peper
zout

De aardappelen schillen, gaarkoken en daarna pureren.

De wortelen schillen, in kleine blokjes snijden en in een pan gaarstoven met een weinig water, een nootje boter, wat kristalsuiker, een takje tijm en een blaadje laurier.

Op smaak brengen met peper en zout.

Eens de wortelen gaar zijn, ze door de aardappelpuree mengen en er een eierdooier en een nootje boter doorroeren.

De pladijsfilets in porties van vier tot vijf centimeter lengte snijden, op smaak brengen met peper en zout en ze door de bloem wentelen.

Er de overtollige bloem afkloppen en de pladijsreepjes frituren op 180 graden.

Laten uitlekken en warm houden.

De wortelpuree centraal op warme borden schikken en er de gefrituurde pladijsreepjes opleggen.

Serveren met tartarensaus, mayonaise of witte-wijnsaus.

Banketbakkersroom met aardbeien

Ingrediënten voor 4 personen

10 dl melk (vol)
50 g bloem (tarwebloem)
3 theelepels maïszetmeel
8 eierdooiers
250 g suiker
1 stokje vanille
2 dl room
500 g aardbeien

Klop de room op.

1 dl melk, bloem, maïzena, eidooiers en 50 g suiker mengen tot een papje.

9 dl melk, 200 g suiker en het vanillestokje al roerend tot kookpunt brengen.

Het kokende melk-suikermengsel al roerend op het papje gieten en op het vuur blijven roeren tot dikte. 

Van het vuur de banketbakkersroom laten afkoelen.

De room opkloppen en onder 100 g van de banketbakkersroom spatelen. 

De resterende banketbakkersroom wordt gebruikt voor de bereiding van parfaits.

De vruchten in een diep bord leggen, er de banketbakkersroom over gieten en onder de salamander of ovengril goudbruin gratineren.

Pannenkoeken met zalm en spinazie

Ingrediënten voor 4 personen

250 g bloem (tarwebloem)
5 dl melk (halfvol)
25 g gist
2 eieren
5 g suiker
1 dl zure room
3 cl arachideolie
4 tomaten
250 g spinazie
600 g zalmfilet
peper
zout
nootmuskaat
1 takje dille
1 takje tijm
1 blaadje laurier

De gist oplossen in een beetje lauwe melk en mengen met een lepel bloem, een snuifje zout en suiker.

Dit mengsel op een warme plaats laten rijzen.

In een kom de resterende bloem mengen met de melk en het gistmengsel.

Vervolgens olie, eieren en zure room toevoegen.

Goed roeren en gedurende ongeveer 2 uur verder laten rijzen.

Ondertussen de spinazie schoonmaken, blancheren in lichtgezouten water, goed laten uitlekken, even aanstoven in wat boter en kruiden met peper en nootmuskaat.

De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en in stukken snijden.

Op smaak brengen met olie, peper, zout, dille, tijm en laurier.

Per persoon een stukje zalm inwrijven met zout en peper en laten bruinen onder de ovengrill.

Kleine pannenkoekjes bakken en beleggen met spinazie, tomaten en zalm.

Mignonnettes met mousseline van bonenkruid en krab

Ingrediënten voor 4 personen

4 mignonnettes
2 takjes bonenkruid
100 g krabbenvlees
peper
zout
200 g boter (geklaard)
2 eierdooiers
0.2 dl wijn (wit/droog)
cayennepeper
20 g boter (bakboter)

De eierdooiers schuimig kloppen au bain-marie op een laag vuurtje.

Onder voortdurend roeren witte wijn en een scheutje krabbensap toevoegen en er beetje bij beetje de gesmolten geklaarde boter bijgieten.

Op smaak brengen met een snuifje cayennepeper.

Er het verkruimelde krabbenvlees en het gehakte bonenkruid doorroeren en warm houden.

Het vlees goudbruin bakken in hete boter en kruiden met peper en zout.

Op warme borden schikken en overgieten met saus.

Serveren met verse seizoengroenten naar keuze.

Witte chocolade met kwarkmousse en gemarineerde kersen

Ingrediënten voor 4 personen

200 g chocolade (witte chocolade)
100 g kwark (vol)
4 dl slagroom
5 blaadjes gelatine (van 3 g)
5 cl cointreau
3 eieren
150 g suiker
200 g kersen (ontpit)
30 cl suikersiroop
2 cl wodka
2 cl kirsch
1 stokje vanille
100 g chocolade (puur)

Voor de kersen de siroop aan de kook brengen en laten indikken.

Het vanillestaafje, wodka en kirsch toevoegen.

Dit over de kersen gieten en een nachtje laten staan.

De eieren en suiker tot een hard schuim kloppen.

Daarna de slagroom kloppen zonder dat deze stijf wordt.

De chocolade smelten en met de kwark en cointreau mengen.

De gelatineblaadjes in koud water weken en ze laten smelten als ze zacht zijn.

De eieren en de chocolade mengen met de kwark.

Op het laatst de gelatine toevoegen en de mousse in de koelkast zetten om op te stijven.

Wie zich wil wagen aan de chocoladecilinder, laat witte chocolade smelten.

Dit op bakpapier uitstrijken met een plamuurmes en met een dunne kam (maar met een harkje uit de tuinset van je kinderen lukt het ook) strepen trekken.

In de ijskast laten opstijven.

Daarna donkere chocolade laten smelten en over de witte chocolade gieten.

Weer met een plamuurmes gladstrijken en weer in de ijskast laten opstijven.

Uit de ijskast halen, heel even laten liggen en met bakpapier en al rolletjes maken.

Wel geduldig zijn, want anders breekt het.

Daarna de rolletjes weer in de ijskast en net voor gebruik eruit halen, snijden en vullen met de mousse.

De kersen rondom de torentjes dresseren.

Wie geen cilinders heeft gemaakt: de mousse is - als het goed is - stijf genoeg om er andere torentjes van te maken.

Tien-groentensoep

Ingrediënten voor 4 personen

80 g boter (roomboter)
4 wortelen
2 raapjes
3 preiwitten
1 stengel groene selderij
200 g prinsessenboontjes
3 aardappelen (Bintje)
1 ui
3 tomaten
2 courgetten
1 stronkje witloof
20 dl bouillon
peper
zout

De groenten schoonmaken en in stukjes snijden.

De helft van de boter smelten in een pot met dikke bodem en daarin, op een laag pitje, alle groenten zachtjes stoven, maar niet kleuren.

Ze bestrooien met peper en zout.

Deksel op de pot zetten en zachtjes verder stoven tot de groenten gaar zijn.

Indien nodig er een weinig water bijgieten.

Wanneer de groenten gaar zijn, begieten met de bouillon en alles nog een poosje verder laten sudderen op een klein vuur.

De rest van de boter in een soepterrine leggen en er de kokende soep over gieten.

Kalfskotelet met Maredsous

Ingrediënten voor 4 personen

4 kalfskoteletten
1 teentje knoflook
1 ui
4 tomaten
40 g boter (bakboter)
100 g Maredsouskaas
1.5 dl wijn (rood)
peper
zout

De oven op 200 graden voorverwarmen.

De look pellen en persen, de ui fijnsnijden.

Het vlees bedekken met de look en kruiden met zout en peper.

De boter smelten in een ovenschotel en daarin de ui lichtjes fruiten.

De ui uit de ovenschotel halen en apart houden.

In dezelfde boter de kalfskoteletten bakken tot ze goudbruin zijn.

Ze dan bedekken met de ui en er vervolgens de gepelde en ontpitte tomaten en de rode wijn bijvoegen.

Een deksel op de schotel leggen en ongeveer 40 minuten in de oven laten bakken.

Dan de grill van de oven aansteken, het deksel van de ovenschaal nemen, op elk stuk vlees een plakje kaas leggen en de schotel onder de grill schuiven tot de kaas mooi gebruind is.

Onmiddellijk serveren.

Wortelcake

Ingrediënten voor 4 personen

4 wortelen
75 g amandelpoeder
75 g hazelnoten (gemalen)
50 g walnoten (gemalen)
7 eieren
300 g suiker
zout
kaneelpoeder
50 g paneermeel
50 g bloem (tarwebloem)
7 g bakpoeder
10 g boter (bakboter)
20 g poedersuiker
50 g amandelschilfers

De eierdooiers mooi schuimig kloppen met de helft van de suiker, een snuifje zout en een mespuntje kaneelpoeder.

De gemalen noten (amandelnoten, walnoten en hazelnoten) mengen met evenveel geraspte wortelen, het paneermeel, het bakpoeder en de gezeefde bloem.

Alles door de eierdooiers roeren.

De eiwitten tot sneeuw kloppen met de rest van de suiker en zorgvuldig door het deeg spatelen.

In een beboterde springvorm overscheppen en gedurende 45 minuten bakken in een voorverwarmde oven van 180 graden.

Uit de oven nemen, volledig laten afkoelen en de vorm verwijderen.

Een dagje laten opstijven in de koelkast alvorens aan te snijden.

Bestuiven met poedersuiker en garneren met geroosterde amandelschilfers.

Tip:

In plaats van de taart te bestuiven, kan ze ook worden gegarneerd met suikerglazuur.

Hiervoor moet 200 gram bloemsuiker in een warmwaterbad worden gemengd met 2 eetlepels citroensap en 2 eetlepels kirsch.

De taart hiermee bestrijken en laten afkoelen.

Gefrituurde kippenvleugels

Ingrediënten voor 4 personen

24 kippenvleugels
6 sjalotten
10 eetlepels ketjap (sojasaus)
6 cl sherry (droog)
1 eetlepel kandijsuiker
peper
2 theelepels maïszetmeel
25 g boter (bakboter)

Een marinade bereiden met de sojasaus, sherry, peper en suiker en daarin de kippenvleugels een half uur laten marineren.

Op keukenpapier leggen en bestuiven met maïszetmeel.

Goudgeel bakken in heet frituurvet gedurende een achttal minuten.

Uit het frituurvet nemen en laten uitlekken op keukenpapier.

Bestrooien met de in boter aangefruite gehakte sjalotten.

Gemengd slaatje met gebakken pladijs en honingsaus

Ingrediënten voor 4 personen

600 g pladijsfilet
4 stronkjes witloof
1 appel (Jonagold)
50 g boter (bakboter)
1 bakje waterkers
20 g veldsla
1 eetlepel mosterd
6 cl arachideolie
2 cl azijn
peper
zout
1 sjalot
1 dl wijn (wit/droog)
5 cl wijnazijn (wit)
0.5 eetlepel honing (vloeibaar)
1 dl room
100 g boter (roomboter)
1 eetlepel peperbolletjes (roze)

Een vinaigrette bereiden op basis van mosterd, arachideolie, azijn, peper en zout.

Het witloof en de geschilde appel in fijne reepjes snijden.

Mengen met de waterkers en de vinaigrette erdoor roeren.

Een hoopje van deze sla in het midden van elk bord schikken en versieren met enkele blaadjes veldsla.

Om de saus te maken de witte wijn en de wijnazijn laten inkoken met de fijngesnipperde sjalot tot bijna al het vocht verdampt is.

De pan deglaceren met de honing en de room en de saus vervolgens met de in blokjes gesneden koude boter opkloppen op een zacht vuurtje.

Kruiden met peper en zout en de roze peperkorrels toevoegen.

De pladijsfilets bakken in boter in een pan met antikleeflaag en kruiden met peper en zout.

In ieder bord bovenop de salade 2 warme visfilets leggen.

De warme honingsaus eromheen verdelen.

Meteen serveren.

Eventueel garneren met kervelplukjes en bloempjes van Oost-Indische kers.

Kabouterpannenkoekjes

Ingrediënten voor 4 personen

75 g bloem
20 g bakpoeder
zout
250 g boekweitmeel
esdoornstroop
50 g boter (roomboter)
1 ei
4 bananen
7 dl water

Meng de bloem, het bakpoeder, het zout en het boekweitmeel.

Roer er scheutsgewijs het water door.

Smelt de boter.

Roer de stroop door de boter en roer het mengsel door het beslag.

Klop het ei los en voeg toe.

Smelt wat boter in een pan en bak pannenkoekjes van 10 cm doorsnede.

Vul met de op maat gesneden banaan, rol op en zet vast met een cocktailprikker.

Als variatie in de vulling kan u ook kaas of knakworst gebruiken.

Aardappelpannenkoekjes met champignons

Ingrediënten voor 4 personen

2 aardappelen (Bintje)
2 eieren
1 eiwit
15 g bloem (tarwebloem)
0.5 dl melk (halfvol)
peper
zout
nootmuskaat
250 g champignons
40 g boter (bakboter)

De aardappelen koken en pureren.

De eieren en het eiwit toevoegen.

Alles luchtig door elkaar kloppen met een garde.

De bloem en een straaltje melk toevoegen.

Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat en de massa in de koelkast bewaren.

De champignons reinigen, in schijfjes snijden en bakken in een nootje boter.

Het aardappeldeeg bakken in hete boter in een pan met antikleeflaag en wat fijngesneden, gebakken champignons bijvoegen.

Omdraaien met een paletmes en heel even de andere zijde bakken.

Orecchiette, broccoli

Ingrediënten voor 4 personen

320 g orecchiette
400 g broccoli
100 g pancetta
1 teentje knoflook
3 chilipepers (groen)
50 g Parmezaanse kaas
2 eetlepels olijfolie (extra vierge)

Snijd broccoli in kleine roosjes en de pancetta in dunne reepjes.

Pel het teentje knoflook en snijd het in dunne plakjes, verkruimel de chilipepers.

Rasp de parmezaanse kaas.

Kook de broccoli in kokend water met zout beetgaar.

Verhit de olie in een braadpan en bak daarin de knoflook en pancetta zacht, niet knapperig. Voeg de broccoli en chilipeper toe met zout en peper naar smaak.

Verwarm alles enkele minuten al roerend op het vuur.

Kook de orecchiette al dente in kokend water met zout.

Laat hem uitlekken en schep hem door de broccoli.

Geef er parmezaanse kaas bij.

Tip:

Het is belangrijk dat de broccoli in heel kleine roosjes gesneden wordt zodat die in de orecchiette passen.

Rood fruit op Zwitserse wijze

Ingrediënten voor 4 personen

500 g crème suisse
1 dl room
150 g frambozen
5 dl water
70 g poedersuiker
2 eetlepels citroensap
150 g aardbeien
8 eiwitten
500 g suiker
2 dl water

Klop de crème suisse gedurende 4 tot 5 minuten met de room en eau de vie.

Bereid de frambozencoulis: pureer de frambozen en haal de frambozenpuree door een fijne zeef.

Voeg het water bij de poedersuiker en wat citroensap en laat koken tot een lichte stroop.

Voeg de frambozenpuree toe en laat gedurende enkele minuten inkoken.

Vul de bodem van de coupe met een laagje frambozencoulis en schik hierop het rood fruit. Breng een laagje crème suisse aan in de coupe en laat twee uur opstijven.

Bereid de Italiaanse meringue: laat de suiker en het water koken tot 120°C.

Klop ondertussen het eiwit stijf en giet hierop de suikersiroop.

Roer alles koud.

Garneer hiermee de coupe en kleur even onder de grill.

Borrelburgers

Ingrediënten voor 4 personen

250 g gemengd gehakt
25 g kaas
10 druppels Worcestershiresaus
6 sneetjes wit brood
30 g boter (bakboter)
peper
zout
20 g boter (roomboter)

Het gehakt aanmaken met de kaas, de worcestershiresaus, peper en zout.

Uitrollen tot een grote worst van ongeveer 4 centimeter diameter.

Het vlees in aluminium of plasticfolie wikkelen en in de koelkast leggen om hard te worden.

De opgesteven worst in plakjes van 1 centimeter dik snijden en bakken op een zacht vuurtje.

Met behulp van een glas uit elk sneetje brood 2 rondjes snijden en aan beide zijden licht beboteren.

Bakken tot goudgele en knapperige toastjes.

Op elk toastje een minihamburger leggen en versieren naar eigen fantasie met peterselie, fijngesneden ui, schijfjes tomaat of spiegeleitjes van kwarteleitjes.

Mosselen met witte wijn

Ingrediënten voor 4 personen

4 kg mosselen
2 uien
1 wortel
3 stengels groene selderij
2 dl wijn (wit/droog)
0.5 bosje peterselie
1 takje tijm
1 blaadje laurier
0.5 theelepel kerriepoeder
20 g boter (bakboter)
peper
zout

De uien, wortel en selderij in grove stukken snijden, even fruiten in boter en onder deksel 3 minuten laten zweten.

De mosselen in de pot doen.

De laurier, tijm en peterselie erop leggen, flink kruiden met peper en kerrie.

Overgieten met de wijn en onder deksel aan de kook brengen.

De mosselen even opschudden.

De mosselen zijn gaar als alle schelpen open zijn.

Zomercoupe

Ingrediënten voor 4 personen

5 dl melk (halfvol)
130 g suiker
2.25 dl room
4 eierdooiers
0.5 zakje vanillesuiker
10 g suiker
2 eetlepels brésiliennenootjes
50 g aardbeien
0.5 dl pistachesaus

Breng de melk met de suiker en 1,5 dl room aan de kook.

Laat even afkoelen en klop er dan van het vuur af de eierdooiers onder.

Zet de pan terug op een heel zacht vuur en blijf 10 minuten met een houten spatel roeren tot de saus begint in te dikken.

De melk mag beslist niet koken.

Laat de saus zeer snel afkoelen in een ijsbad, roer nu en dan nog eens.

Laat dan 24 uur in de koelkast rijpen.

Draai het mengsel tot roomijs in een ijsturbine.

Bereid de garnituur: klop de rest van de room met de suiker lichtjes op.

Klop de slagroom zeer stijf op.

Giet in elke coupe een bodempje gesuikerde room en schep daarop 3 tot 4 bollen van het roomijs.

Bestrooi met brésilienne en overgiet met een royale scheut pistachesaus.

Duw een aardbei in de bovenste bol en spuit op de vrucht een mooie bloem slagroom.