Archief

Romig soepje van rivierpaling

 

Ingrediënten voor 4 personen

600 g rivierpaling (gerookt)
5 wortelen
2 preiwitten
1 stengel bleekselderij
2 uien
70 g tomatenpuree
25 eetlepels kippenbouillon
2.5 dl room
80 g bloem (tarwebloem)
60 g boter (bakboter)
1 takje tijm
1 blaadje laurier
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)
cayennepeper
peper
zout

 

Alle groenten wassen, schoonmaken en fijnsnijden.

De uien pellen en fijnsnijden.

De graten en het vel van de gerookte rivierpaling verwijderen (of dit door de vishandelaar laten doen en hem vragen graten en vel mee te geven).

De palingfilets in reepjes snijden.

De fijngesneden prei, bleekselderij, wortel, ui en palingrestjes fruiten in de boter en een vijftal minuten stoven.

De tomatenpuree en de bloem toevoegen en op een matig vuur voortdurend roeren tot een droge massa verkregen wordt.

De kippenbouillon, de tijm en de laurier toevoegen, 25 minuten op een zacht vuurtje laten sudderen tot een vrij dikke soep en op smaak brengen met peper, cayennepeper en zout.

Nog even inkoken en zeven door een puntzeef.

De soep terug aan de kook brengen, mixen en er de room en een nootje boter door mengen.

De soep serveren in warme soepborden en garneren met de reepjes palingfilet en gehakte peterselie.

 

Tip:

Meestal wordt gerookte paling als palingfilet verkocht, dus zonder graten en zonder vel.

Het soepje smaakt echter ook prima zonder dat de palingrestjes meegestoofd worden.

In dat geval wel iets steviger kruiden.

 

 

Lengfilet met pompelmoessaus

 

Ingrediënten voor 4 personen

800 g lengfilet
peper
zout
30 g boter (bakboter)
2 pompelmoezen (roze)
4 eetlepels honing (vloeibaar)
1 dl Noilly Prat
1 dl room
nootmuskaat
peper
paprikapoeder
cayennepeper
1 eetlepel dille (fijngehakt)

 

Eén pompelmoes in partjes verdelen en ontvliezen.

De andere uitpersen.

De lengfilet kruiden en met de pompelmoespartjes in een beboterde ovenschotel schikken. Afdekken met beboterde huishoudfolie en 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden zetten.

Het pompelmoessap opwarmen, de honing en de Noilly Prat toevoegen, inkoken en kruiden met nootmuskaat, paprikapoeder, cayennepeper en peper.

De dille en de room toevoegen en nog even inkoken tot sausdikte.

De lengfilet en de pompelmoespartjes over borden verdelen, overgieten met saus en opdienen met frietjes.

 

 

Honingéclairs

 

Ingrediënten voor 4 personen

40 g boter (roomboter)
50 g boter (bakboter)
zout
eetlepel honing (vloeibaar)
125 g bloem (roggebloem)
4 eieren
0.5 liter abrikozenijs
2 dl room

 

Zorg ervoor dat de eieren op kamertemperatuur zijn.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Vet de bakplaat in.

Kook het water zachtjes samen met de boter, de honing en het zout.

Zeef de bloem en voeg in een keer toe.

Roer 2 minuten goed door.

Laat het deeg in een kom 5 minuten afkoelen.

Klop de eieren er één voor één door tot een glanzend en stevig deeg.

Doe het deeg in een spuitzak (3 cm doorsnede, zonder mondstuk) en spuit op de bakplaat 1 streep per persoon (4 cm lang).

Bak goudbruin in de oven: 10 minuten op 220°C, 25 minuten op 175°C (open de oven tussentijds niet).

Doe de oven uit en zet 10 minuten half open.

Neem de éclairs eruit, laat afkoelen, snij ze in de lengte voor 3/4 open en hol uit.

Vul vlak voor het opdienen met een lepel ijs.

Serveer de éclairs met een bolletje ijs en toefjes slagroom.

Lauw slaatje van rog met tuinkruiden

 

Ingrediënten voor 4 personen

600 g rogvleugels
1 tomaat
150 g veldsla
4 sjalotten
4 takjes koriander
0.5 eetlepel peterselie (fijngehakt)
0.5 eetlepel bieslook (fijngehakt)
0.5 eetlepel kappertjes
10 dl court-bouillon
0.5 cl wijnazijn (wit)
3 cl arachideolie
peper
zout

 

De veldsla wassen en schoonmaken.

De tomaten even laten schrikken in kokend water, onmiddellijk afkoelen in koud water, pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in blokjes snijden.

De sjalotten pellen en fijnhakken.

De olie druppelsgewijs en voortdurend kloppend door de azijn mengen.

Deze vinaigrette op smaak brengen met peper en zout.

De rogvleugels ongeveer 8 minuten pocheren in de court-bouillon.

De blokjes tomaat lichtjes verwarmen op een zéér zacht vuur.

De peterselie, het bieslook, de kappertjes en de sjalot even meewarmen en dan voorzichtig de veldsla erdoor mengen.

Ten slotte de helft van de vinaigrette toevoegen en kruiden met peper en zout.

De rogvleugels uit het pocheervocht halen, in stukken verdelen en even door de resterende vinaigrette halen.

De lauwe sla over de borden verdelen en daarop stukken rog schikken.

Garneren met blaadjes koriander of peterselie en steeltjes bieslook, ingestreken met de overgebleven vinaigrette.

Lauw serveren.

 

 

Pasta met bloemkool

 

Ingrediënten voor 4 personen

1 bloemkool
20 cl olijfolie (extra vierge)
3 teentjes knoflook
30 g ansjovisfilets (in olie)
1 eetlepel pijnboompitten
30 g rozijntjes
1 potje saffraanpoeder
300 g torselli
50 g Parmezaanse kaas
3 tomaten
0.5 eetlepel citroensap
12.5 cl olijfolie (extra vierge)
1 eetlepel basilicum (fijngehakt)
35 g tomatenpuree
peper
zout

 

De ansjovisfilets een kwartiertje in water zetten om het zout er wat uit te trekken.

Uit het water nemen en laten uitlekken op keukenpapier.

Een tomatencoulis bereiden.

Hiervoor de tomaten even onderdompelen in kokend water, de pel verwijderen, halveren, ontpitten en pletten met een vork.

Het citroensap toevoegen, kruiden met peper en zout en het geheel pureren met de mixer. Onder voortdurend roeren de olie druppelsgewijs toevoegen tot een gebonden saus wordt bekomen.

De tomatenpuree door de saus roeren en afwerken met het fijngehakte basilicum.

De olijfolie verhitten in een kookpan en er de gepelde en gesnipperde look in aanfruiten.

De ansjovisfilets toevoegen, een vijftal minuten laten doorstoven en er de tomatencoulis doorroeren.

Kruiden met vers gemalen peper en 10 minuten laten sudderen.

De in roosjes gesneden bloemkool beetgaar koken in gezouten water.

Laten uitlekken en door het ansjovismengsel roeren.

Onder deksel laten doorstoven tot de bloemkool volledig gaar is en er dan de rozijntjes, pijnboompitten en de saffraan bijvoegen.

Roeren en warm houden.

De deegwaren beetgaar koken, afgieten en door de saus roeren.

Overscheppen in een verwarmde diepe schotel en de geraspte Parmezaanse kaas er apart bij geven.

 

 

Bladerdeegje met appeltjes en gember

 

Ingrediënten voor 4 personen

200 g bladerdeeg
2 appelen (Boskoop)
1 eetlepel gember (geraspt)
50 g suiker
2 cl pommeau
150 g frambozen
5 dl water
70 g poedersuiker
2 eetlepels citroensap
4 blaadjes munt

 

Schil de appelen en snijd ze in stukjes.

Rasp de gember.

Vul kleine ronde vormpjes met het bladerdeeg en bestrooi het met grove suiker.

Bedek het daarna met de appelen en de gember.

Bak de taartjes in de oven op 200°C.

Flambeer het gebak met de pommeau.

Bereid de frambozencoulis: pureer de frambozen en wrijf de frambozenpuree door een zeer fijne zeef.

Voeg het water bij de poedersuiker en wat citroensap en laat koken tot een lichte stroop.

Voeg de frambozenpuree toe en laat gedurende enkele minuten inkoken.

Presenteer het gebak op een spiegel van frambozencoulis en werk af met een blaadje munt.

Kaastoasts

 

Ingrediënten voor 4 personen

2 sneetjes wit brood
10 g boter (roomboter)
1 eetlepel mosterd
100 g ham
1 tomaat
1 perzik (in blik)
100 g kaas (belegen)
paprikapoeder

 

Per persoon een sneetje wittebrood met zachte korst roosteren en er boter en mosterd op smeren.

Daarop een plakje ham, een schijf tomaat, een halve perzik en een plak oude Belgische kaas leggen.

Bestrooien met paprikapoeder, een houten prikker dwars door het beleg prikken en alles in de hete oven zetten tot de kaas gesmolten is.

 

 

Dierenhamburgers

 

Ingrediënten voor 4 personen

250 g gehakt (rundergehakt)
peper
zout
hamburgerkruiden
1 ei
paneermeel

 

Doe alles in een ruime beslagkom of schaal en kneed het mengsel goed door elkaar.

Maak vier of meer balletjes en druk ze plat, eventueel met een deegroller.

Uit elke hamburger kun je een dier naar keuze maken.

Van eventueel overgebleven gehakt zijn nieuwe vormpjes te creëren.

Rooster de hamburgers op de barbecue.

Serveer ze met tomatenketchup en eventueel met een gesnipperd uitje.

Een rode ui is wat zoeter en minder scherp van smaak.

Als je de dierenhamburgers versiert met wortel, paprika, tomaat en bieslook, dan zien ze er nóg leuker uit.

 

 

Aardbeienmilkshake

 

Ingrediënten voor 4 personen

150 g aardbeien
15 g suiker
2 bolletjes vanille-ijs
2 dl melk (halfvol)

 

Alle ingrediënten goed mixen tot een mooi, rose drankje.

Serveren in ijsgekoelde glazen.

Pompoensoep

 

Ingrediënten voor 4 personen

750 g pompoen
3 wortelen
3 uien
2 aardappelen (Bintje)
1 preiwit
15 dl bouillon
40 g boter (bakboter)
peper
zout
2 blaadjes salie

 

Met een broodmes de bovenkant van de pompoen snijden en deze uithollen.

Het vruchtvlees in blokjes snijden.

De wortelen, de uien, de aardappelen en de prei schoonmaken en in stukken snijden.

De boter smelten en er de groenten in laten aanstoven.

De blokjes pompoenvlees toevoegen en het geheel zachtjes laten gaar worden.

Eventueel bevochtigen met bouillon.

Wanneer alles gaar is, door een roerzeef halen en overgieten met de rest van de (hete) bouillon.

Op smaak brengen met peper, zout en salie en nog even laten doorkoken.

Serveren in de uitgeholde pompoen.

 

 

Russische zuurkool

 

Ingrediënten voor 4 personen

150 g boter (bakboter)
1 kip
1 dl kippenbouillon
1 ui (fijngehakt)
250 g champignons
750 g zuurkool (rauw)
1 theelepel paprikapoeder
0.5 theelepel karwijzaadjes
25 cl zure room

 

Verhit 2/3 van de boter in een pan (redelijk hoog vuur) en braad daarin de in 4 gesneden braadkip aan beide zijden bruin (5 à 10 minuten).

Blus af met de bouillon.

Breng het geheel aan de kook.

Temper het vuur en laat de kip met het deksel op de pan 10 minuten stoven.

Verhit in een andere pan de rest van de boter (redelijk hoog vuur) en fruit daarin de stukjes ui tot ze glazig zien.

Voeg dan de plakjes champignons toe en laat deze goed roerend enkele minuten meefruiten.

Schep nu de zuurkool bij het uimengsel en zet deze al omscheppend aan in het vet (1 à 2 minuten).

Haal de pan van het vuur.

Klop paprikapoeder en karwijzaad door de zure room en roer dit mengsel vervolgens door de zuurkool.

Schep het geheel over in een ingevette vuurvaste schaal.

Haal de stukken kip uit de pan en leg deze op de zuurkool.

Giet tenslotte het braadvocht over de kip en zuurkool uit.

Doe het deksel op de schaal en plaats deze in de op 200° voorverwarmde oven.

Laat het gerecht 15 à 20 minuten sudderen.

Serveren met in de schil gekookte aardappelen.

 

 

Frambozenbavarois

 

Ingrediënten voor 4 personen

500 g frambozen
125 g suiker
3 eetlepels citroensap
3 blaadjes gelatine (van 3 g)
5 dl room

 

De gelatine weken in koud water.

De frambozen pureren en ze daarna door een fijne zeef halen.

De frambozenpuree met de suiker en het citroensap mengen.

De gelatine uitknijpen, oplossen in een weinig heet water en bij de frambozen voegen.

De room stijfkloppen en mengen met de frambozenmoes.

Alles in een met olie ingesmeerde vorm brengen en laten opstijven.

De bavarois ontvormen en versieren met frambozen en een muntblaadje.

Gebakken platte oesters met amandel en kropsla

 

Ingrediënten voor 4 personen

20 oesters
1 krop sla
15 g amandelpoeder
30 g amandelschilfers
40 g boter (bakboter)
peper
zout

 

De oesters openen, uit de schelp nemen en laten uitlekken.

Het oestervocht apart bewaren.

De kropsla wassen, in grote stukken snijden en in een weinig water met een klontje boter stoven.

Kruiden met peper en zout.

In een anti-kleefpan de overige boter goudgeel kleuren en de oesters zeer vlug door de pan halen.

De pan van het vuur nemen en deglaceren met het kooknat van de kropsla.

Het oestervocht en amandelpoeder toevoegen en roeren tot het amandelpoeder de saus lichtjes bindt.

Ondertussen de amandelschilfers licht kleuren onder de grill.

De sla op het bord schikken, hierop de oesters leggen en overlepelen met de saus.

Afwerken met de amandelschilfers.

 

 

Bouillabaisse met rode poon

 

Ingrediënten voor 4 personen

3 rode ponen (van 500 g)
1 teentje knoflook
1 wortel
1.5 uien
1 preiwit
0.3 kg mosselen
5 dl wijn (wit/droog)
3 tomaten
1 potje saffraanpoeder
2 cl olijfolie (extra vierge)
2 stengels groene selderij
15 dl water
peper
zout
2 takjes tijm
2 blaadjes laurier
50 g boter (bakboter)
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)

 

De vis door de handelaar laten fileren en vragen om de koppen en de graten bij te voegen.

Eerst de bouillon maken: alle graten en koppen spoelen en fruiten in de boter.

De schoongemaakte en fijngesneden selderij en een halve ui toevoegen en laten meestoven. Het water, 4 dl witte wijn, tijm, laurier, peper en zout toevoegen en alles aan de kook brengen. Goed afschuimen, 15 minuten laten koken op een zacht vuurtje en goed zeven.

De wortel, de ui en het preiwit schoonmaken en fijnsnijden.

Samen met de geplette knoflook fruiten in de olijfolie, maar niet bruin laten worden.

De poonfilets toevoegen, een minuutje laten meestoven en weer uit de pan nemen.

De goed gereinigde mosselen toevoegen en overgieten met de rest van de witte wijn en de helft van de bouillon.

Kruiden met peper en zout.

Afdekken en 3 minuutjes laten koken.

De tomaten pellen en ontpitten en het vruchtvlees in blokjes snijden.

De poonfilets weer bij de bereiding voegen, samen met de blokjes tomaat en de saffraan.

Aan de kook brengen, 1 minuut laten koken, eventueel bijkruiden en vervolgens de pan van het vuur nemen en 5 minuten laten trekken.

De poonfilets over warme borden verdelen, de mosselen rond de vis schikken en overgieten met soep.

Bestrooien met gehakte peterselie.

 

 

Bavarois met vruchten

 

Ingrediënten voor 4 personen

8 eierdooiers
10 dl melk (halfvol)
7 blaadjes gelatine (van 3 g)
200 g suiker
100 g aardbeien
100 g druiven (ontpit)
1 appel (Jonagold)
50 g braambessen
250 g frambozen
30 g boter (bakboter)

 

De melk opkoken met de suiker, de pan van het vuur nemen en er de losgeroerde eierdooiers doorkloppen samen met de vooraf in koud water geweekte gelatine.

Een bavaroisvorm met boter bestrijken en daarin het schoongemaakte fruit leggen, behalve de frambozen.

De warme eiercrème op de vruchten gieten en laten afkoelen.

Vervolgens in de koelkast nog een paar uur laten opstijven.

De bavarois in plakken snijden en serveren met een coulis van de gepureerde frambozen.

Haringsla

 

Ingrediënten voor 4 personen

8 haringfilets (zuur)
2 appelen (Jonagold)
2 aardappelen (Charlotte)
2 uien (rood)
4 augurkjes (zoetzuur)
1 rode biet
1 eetlepel kappertjes
peper (zwarte peper)
0.5 cl wijnazijn (wit)
5 g suiker
2 dl room
2 eieren (hardgekookt)

 

Alles in kleine stukjes snijden en in een kom scheppen.

Azijn, kappertjes, suiker en gemalen peper bij de room voegen, eventjes opkloppen.

Alles grondig mengen en 1 uur op een koele plaats zetten.

Daarna de kom versieren met partjes hardgekookt ei.

 

 

Scharfilets in tomatensaus

 

Ingrediënten voor 4 personen

2 scharren (van 400 g)
2 tomaten
0.5 sjalot
35 g tomatenpuree
1 blaadje laurier
paprikapoeder
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
0.5 eetlepel bieslook (fijngehakt)
peper
zout
20 g boter (roomboter)

 

De scharren (laten) fileren en de filets met de velzijde naar binnen van kop naar staart oprollen, 5 minuten pocheren in gezouten water en warm houden.

Voor de saus de tomaten pellen, het vruchtvlees in blokjes snijden en in de pan doen.

De sjalot, tomatenpuree, laurier en paprikapoeder toevoegen en overgieten met pocheervocht van de vis.

Op hevig vuur koken tot de tomaatblokjes uiteenvallen.

Krachtig roeren, zeven en kruiden met peper en zout.

Opnieuw aan de kook brengen en de boter erdoor kloppen met de garde.

De scharrolletjes op een bord schikken, napperen met de saus en afwerken met gehakte peterselie en bieslooksnippers.

Serveren met aardappelpuree.

 

 

Charlotte van pompoen

 

Ingrediënten voor 4 personen

500 g pompoen
3 eierdooiers
100 g suiker
1 theelepel maïszetmeel
2 blaadjes gelatine (van 3 g)
4 dl room
1 doos lepelbiscuits

 

De pompoen schillen, in stukken snijden en de pitjes verwijderen.

De juiste hoeveelheid vruchtvlees afwegen en er met de centrifuge sap van maken.

De gelatine weken in koud water.

Het eigeel met de suiker opkloppen tot een wit schuimig mengsel en er voor één charlotte 150 gram pompoensap en het maïszetmeel doorroeren.

Het mengsel 1 minuut laten opwarmen onder voortdurend kloppen.

De gelatine uitknijpen en bij het mengsel voegen.

Grondig roeren en laten afkoelen.

De room stijfkloppen. De wanden van een charlottevorm bekleden met de lepelbiscuits. Wanneer het pompoenmengsel half opgesteven is, er voorzichtig de room doorroeren.

Dit mengsel in de vorm scheppen en een nacht in de koelkast laten staan.

De charlotte uit de vorm halen en versieren met toefjes slagroom.

Op ieder bord een schijf charlotte leggen en er het resterende pompoensap omheen gieten.

De gelatine in dit gerecht kan vervangen worden door agar-agar.

Wortelslaatje met kip

 

Ingrediënten voor 4 personen

400 g kippenfilet
0.5 krop eikenbladsla
0.5 krop lollo bionda-sla
3 wortelen
1 stengel groene selderij
1 sjalot
250 g champignons
12 olijven (zwart)
2 eieren (hardgekookt)
0.5 citroen
1 kippenbouillonblokje
5 dl water

 

De kippenfilets in 7 minuten gaarkoken in bouillon of water.

Laten afkoelen en in reepjes snijden.

De champignons in plakjes snijden, de wortelen raspen.

Beide groenten besprenkelen met citroensap.

De selderij in stukjes verdelen en de hardgekookte eieren in partjes snijden.

Het sjalotje snipperen.

Alle ingrediënten mengen en goed gekoeld serveren op een bedje van sla.

 

 

Forel in citroenparfum en aardappeltjes 'Florentine'

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 forellen
200 g spinazie
4 aardappelen (Charlotte)
1 citroen
4 takjes tijm
4 takjes citroenmelisse
4 blaadjes laurier
4 eetlepels peterselie (fijngehakt)
4 eetlepels bieslook (fijngehakt)
50 g boter (bakboter)
nootmuskaat
peper
zout

 

De forellen spoelen en droogdeppen.

De buikholte kruiden met peper en zout, opvullen met schijfjes geschilde citroen, citroenkruid, laurier, tijm en peterselie.

Besprenkelen met citroensap en opnieuw kruiden.

De forellen in een magnetronschaal schikken (kop op staart, buikopeningen naar het midden van de schaal toe) en overgieten met de helft van de boter.

Acht minuten laten garen bij 650 W en halverwege de bereidingstijd de forellen omdraaien. Twee minuten laten nagaren.

De spinazie in een magnetronschaal schikken, overgieten met de resterende boter, kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

Twee minuten laten garen bij 850 W en laten uitlekken.

De aardappelen wassen (niet schillen), hier en daar gaatjes prikken, in een magnetronschaal met een bodempje water schikken en afdekken.

Tien minuten verhitten bij 750 W en halverwege de bereidingstijd de aardappelen omdraaien.

De aardappelen overlangs doorsnijden.

Het vruchtvlees eruit halen, mengen met de spinazie, kruiden met peper en zout.

De leeggehaalde aardappelen ermee vullen en twee minuten verhitten bij 750 W.

De forellen en de aardappelen op warme borden schikken en overgieten met stoofvocht van de forellen.

 

Tip:

Serveren met een gehalveerd tomaatje, gevuld met kruidenboter en 1 minuut opgewarmd bij 850 W.

 

 

Kaasschotel

 

Ingrediënten voor 4 personen

100 g Breugel
100 g Ardennental
100 g Passendalekaas
100 g Loo
100 g Père Joseph
100 g Maredsouskaas
100 g brie
100 g Wijnendaele
1 Hervekaasje (van 120 gram)
100 g Pas de Bleu-kaas

 

Een kaasschotel is een ideale formule om ongedwongen familie of vrienden te ontvangen. Alles kan immers vooraf worden klaargemaakt.

 

Een tiental verschillende kazen volstaan ruimschoots voor de samenstelling van een volwaardig kaasbuffet: twee met hard zuivel (Breugelkaas, Nazareth, Ardennental, ...), vier met halfhard zuivel (Passendaele, Loo, Père Joseph, Maredsous, ...), drie met zacht zuivel (Brie, Brusselse kaas, Wijnendaele, Herve-kaas, ...) en één blauwschimmelkaas (Château d'Arville, Bleu de Franchimont, Pas de Bleu, ...).

Voor een uitgebreid Belgisch kaasbuffet hoeft niet noodzakelijk de duurste wijn gekozen te worden: een Chianti of Valpolicella, een Beaujolais-Villages, een gewone Côtes du Rhône, een gewone Bordeaux, een Minervois of een Cahors.

 

Wanneer kaas als dessert wordt geserveerd, is een hogere kwaliteit aangewezen.

Een maaltijd moet in alle omstandigheden immers met de beste wijn worden beëindigd.

Bij een paterskaas of een jonge kaas met hard zuivel past een Beaujolais Grand Cru, een Loirewijn (Bourgeuil of Chinon), een Vacqueyras, een betere Bordeaux of een Corbières.

Bij een oude kaas met hard zuivel: Châteauneuf-du-Pape, Barolo, Rioja, een grote Bordeaux.

Bij een kaas met zacht zuivel en een schimmelkorst of bij een blauwschimmelkaas: een droge witte wijn of een betere Bordeaux.

Als het om een topkaas gaat, is een Rijnwijn, een Elzassserwijn, een Sancerre of een witte Bourgogne op zijn plaats.

 

Andere combinaties:
Bij Herve, Trou d'Sottai, Bou d'Fagne en blauwschimmelkazen: een porto of een natuurlijk zoete wijn (wegens het zoet-zuureffect).
Bij een oude kaas met hard zuivel: een goede Belgische jenever.

Blankenbergse omelet

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 eieren
0.4 dl melk (halfvol)
peper
zout
100 g boter (bakboter)
200 g Noordzeegarnalen (gepeld)
200 g oesterzwammen

 

De eieren klutsen met melk, peper en zout.

De oesterzwammen afborstelen en in kleine stukjes snijden.

De oesterzwammen samen met de garnalen kort aanfruiten in de hete boter en overgieten met de eierstruif.

Bakken tot een sappige omelet en de pan geregeld heen en weer schuiven om aanbakken te voorkomen.

Op een warm bord laten glijden en serveren.

 

 

Mignongebraad met witbier

 

Ingrediënten voor 4 personen

1000 g mignongebraad
100 g boter (bakboter)
peper
zout
nootmuskaat
25 cl witbier
2 eetlepels rode-bessengelei
50 g rozijntjes
6 appelen (Jonagold)
8 blaadjes munt

 

Het gebraad in de hete boter aan alle kanten ongeveer 15 minuten kleuren.

Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

Overgieten met bier, de bessengelei erdoor roeren en de rozijntjes en de geschilde en in vieren gesneden appelen toevoegen.

Nog ongeveer 40 minuten laten bakken in een op 200 graden voorverwarmde oven.

Nu en dan het vlees bedruipen met wat saus.

Het vlees uit de ovenschaal nemen, in plakjes verdelen over de warme borden en overgieten met de saus.

Garneren met vers gehakte munt en serveren met kroketten of aardappelnootjes.

 

 

Pruimentaart

 

Ingrediënten voor 4 personen

200 g bloem (zelfrijzend)
1 cl arachideolie
2 g boter (roomboter)
50 g suiker
1 zakje vanillesuiker
1 ei
600 g pruimen
2 cl rum
1 eetlepel bessenconfituur
15 g suiker

 

De bloem in een kom brengen en in het midden een kuiltje maken.

Hierin het geklutste ei, de suiker en de vanillesuiker doen.

Geleidelijk mengen met bloem en wanneer de bloem bijna vermengd is, met koele handen de in stukjes gesneden koude boter en de olie door het mengsel kneden tot een homogeen geheel. Het deeg best een nacht laten rusten in de koelkast.

De pruimen wassen, halveren en ontpitten.

In een schaaltje leggen en besprenkelen met rum.

Een half uurtje laten trekken.

Het aanrecht bestrooien met bloem en het deeg uitrollen tot op een dikte van ongeveer 4 mm en voorzichtig in een ingevette bakvorm overbrengen.

Doorprikken met een vork en het deeg bestrijken met confituur.

Hierop dakpansgewijs de pruimenhelften leggen.

De taart ongeveer 40 minuten in een oven van 190 graden zetten.

Vlak voor het opdienen, bestrooien met suiker.

 

Tip:

Door het deeg uit te rollen op boterhampapier zal het makkelijker in de taartvorm aan te brengen zijn; brokkeldeeg (of zanddeeg) is immers zeer kortbrekig.

Andijvieflan met gehakt

 

Ingrediënten voor 4 personen

1000 g andijvie
1 citroen
4 eieren
peper
zout
nootmuskaat
500 g gemengd gehakt
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
20 g boter (bakboter)
tomatensaus

 

De andijvie zorgvuldig wassen en in reepjes snijden.

Gedurende 5 minuten blancheren in kokend water met citroensap en een weinig zout.

De andijvie in een vergiet goed laten uitlekken.

De eieren loskloppen en mengen met de kruiden, de gehakte peterselie en het gehakt. Vervolgens de andijvie door het mengsel roeren en in een beboterde souffléschaal gieten.

In een voorverwarmde oven plaatsen en op 200 graden gedurende 1 uur laten garen au bain-marie.

De flan direct opdienen en serveren met warme tomatensaus.

 

 

Mechelse koekoek met langoustines

 

Ingrediënten voor 4 personen

1 Mechelse koekoek (stevige braadkip)
12 langoustines
600 g pompoen
2 dl gevogeltefond
5 cl jenever
1 dl wijn (wit/droog)
35 g tomatenpuree
zout
peper
20 g boter (bakboter)
1 kruidentuiltje
1 Spaans pepertje (piment)
4 lente-uitjes
25 g boter (roomboter)

 

Snijd de kip in 8 stukken.

Schil de pompoen en verwijder de zaadjes en het zachte gedeelte rond de zaadjes.

Snijd de pompoen in blokjes van 3 centimeter.

Verwijder de koppen en pel de langoustines.

Bewaar de langoustines in de koelkast.

Bak de helft van de langoustinekoppen in een weinig olie gedurende 3 à 4 minuten.

Voeg er 1/3 van de pompoen en de tomatenpuree bij.

Giet de wijn en kippenbouillon bij de langoustinekoppen en laat 20 minuten zachtjes koken. Mix de saus met een staafmixer en haal ze door een zeef.

Druk goed door zodat alle smaakstoffen in de saus terugkomen.

Kruid de stukken kip met zout en peper.

Bak de stukken kip goudbruin in een mengsel van olie en boter.

Zet het vuur lager, voeg er het kruidentuiltje bij en laat 20 minuten zachtjes stoven. Verwijder de kip uit de pot en houd ze warm.

Giet het overtollige vet uit de pan en deglaceer met een beetje water.

Giet de saus in de pot.

Bak de overgebleven blokjes pompoen samen met het gesnipperde chilipepertje in een klontje boter gedurende 5 minuten.

Voeg er de gepelde langoustines en de gesnipperde lente-uitjes bij en bak nog 3 minuten al roerend op een hoog vuur.

Kruid bij met peper en zout.

Verwarm de saus.

Bind ze met een klontje boter.

Verdeel de langoustines en de pompoenblokjes op warme schotels.

Verdeel de stukken kip en lepel er saus op.

 

Tip:

Gebruik liefst pompoen met een bruine schil; het vruchtvlees is mooi oranje en is stevig van structuur.

De overige langoustinekoppen kunt u gebruiken voor een vissoep of een garnalenbouillon.

U kunt de koppen een tijdje in de vrieskast bewaren.

Gebruik zo vers mogelijke langoustines.

 

 

Dessert in laagjes met seizoensvruchten

 

Ingrediënten voor 4 personen

4 eiwitten
340 g suiker
2.5 dl water
5 dl melk (halfvol)
4 eierdooiers
2 theelepels maïszetmeel
sap van 1 citroen
1 stokje vanille
250 g aardbeien
100 g rode bessen
100 g braambessen
100 g blauwbessen
10 eetlepels frambozencoulis
5 dl room

 

Bereid het Italiaanse schuim:

Verwarm 2/3 suiker lichtjes in het water tot een lichte suikerstroop.

Klop de eiwitten in een kom stijf.

Voeg tijdens het kloppen zeer langzaam de warme suikerstroop aan de eiwitten toe.

Klop daarna volledig koud.

Maak een banketbakkersroom:

Breng de melk aan de kook met het opengesneden vanillestokje.

Klop de eierdooiers met de rest van de suiker.

Verwijder het vanillestokje.

Meng de eiermassa met het maïszetmeel.

Giet de kokende melk geleidelijk op de eieren, blijf voortdurend mengen.

Plaats op een zacht vuurtje en laat de melk tot een homogene massa koken.

Neem van het vuur weg en laat afkoelen.

Strijk de banketbakkersroom dun uit op een tefalplaat.

Zet in de oven op 170°C tot het gaat kleuren, haal uit de oven en snijd in rechthoeken van 8 cm op 4 cm.

Maak rimpels in de room met behulp van twee spatels en laat afkoelen.

Maak de vruchten schoon.

Klop de room op en voeg daarna het Italiaanse schuim toe.

Leg een rechthoek op het bord, bedek met wat room, dan met één fruitsoort.

Leg hierop een tweede rechthoek.

Ga zo door, telkens met een andere fruitsoort.

Schik de rest van de vruchten op het bord op de frambozencoulis.

Gegrilleerde tomaten

 

Ingrediënten voor 4 personen

8 tomaten
2 cl olijfolie (extra vierge)
peper
zout
2 eetlepels basilicum (fijngehakt)
3 takjes rozemarijn

 

De tomaten wassen, afdrogen en aan de bolle kant (de kant tegenover het steeltje) een inkerving maken.

De tomaten insmeren met olie, kruiden met peper, zout, rozemarijn en basilicum en laten grilleren.

Eerst de steelkant grilleren gedurende 3 à 5 minuten, de tomaten omdraaien en de andere kant grilleren.

Dit kan zowel in de oven, onder de grill als op de barbecue.

Past heel goed bij lamsvlees of rood vlees.

 

 

Aardappelomelet met paprika

 

Ingrediënten voor 4 personen

8 aardappelen (Bintje)
1 paprika (groen)
1 paprika (rood)
4 cl olijfolie (extra vierge)
4 eieren
1 dl room
60 g emmental (geraspt)
1 eetlepel bieslook (fijngehakt)
zout

 

De aardappelen schillen en gaarkoken in licht gezouten water.

Afgieten en even laten afkoelen.

De paprika's schoonmaken en in reepjes snijden.

De aardappelen in schijfjes snijden.

Beide onder af en toe roeren gedurende 10 minuten bakken in hete olie tot de aardappelen een korstje krijgen.

De eieren loskloppen met room en kaas.

Het mengsel over de aardappelen gieten.

De eieren laten stollen en bestrooien met fijngehakt bieslook.

 

 

Crème brûlée met vanille en oranjebloesem

 

Ingrediënten voor 4 personen

5 dl room
2 stokjes vanille
6 eierdooiers
125 g suiker
2 cl amandelolie
4 sinaasappelen
1 eetlepel sinaasappelschil (geconfijt)
8 blaadjes munt
cassonadesuiker

 

Breng de room met de doorlangs gesneden vanillestokjes lichtjes aan de kook en laat parfumeren gedurende 10 minuten.

Vermeng de suiker met de eierdooiers en roer dit mengsel door de room.

Bestrijk vormpjes met amandelolie en verdeel de room in de vormpjes.

Bedek ze met hittebestendige plasticfolie en stoom ze gaar in een oven van 80°C in ongeveer 45 minuten.

Laat afkoelen.

Pel de sinaasappelen, verdeel in partjes en verwijder de velletjes.

Stort de crème in het midden van een bord en schik de sinaasappelpartjes eromheen.

Versier met gekonfijte sinaasappelschil, munt en sinaasappelsaus.

Bedek de crème met een dun laagje cassonadesuiker en karameliseer lichtjes krokant met behulp van een gasbrander of met een gloei-ijzer.