Archief

Mager soepvlees met rauwe zalm en broccoli met prei

Ingrediënten voor 4 personen

700 g soepvlees met been
1 wortel
1 preiwit
1 takje selder
peper
zout
2 eetlepels mayonaise
1 cl balsamicoazijn
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
300 g broccoli
0.2 dl room
0.5 eetlepel citroensap
1 krop sla
200 g zalmfilet
2 preiwitten
1 eetlepel peperbolletjes (roze)
1 cl truffelolie
2 takjes dille

Reinig de wortel, de prei en de selder en snijd ze in grove stukken.

Blancheer het soepvlees en spoel goed na.

Zet het terug op in koud water met de groenten, peper en zout.

Breng aan de kook en laat ongeveer 3 uur op een zacht vuur koken.

Bewaar de bouillon voor een andere bereiding.

Laat het vlees afkoelen en pluk fijn.

Meng met een weinig mayonaise, peper en zout, enkele druppels balsamico en grof gesneden, grootbladige peterselie.

Was de broccoli, verdeel in roosje en kook beetgaar.

Laat de broccoli uitlekken in een vergiet.

Klop de room op en voeg wat citroensap en een weinig vleesbouillon toe.

Roer de afgekoelde broccoliroosjes door de room en breng verder op smaak.

Snijd de prei in julienne en blancheer in kokend water.

Was en droog de sla.

Hak de rauwe zalm fijn en breng op smaak met gemalen roze peper.

Schik wat sla op een bord.

Leg daarop het soepvlees en werk af met geblancheerde julienne van prei, op smaak gebracht met truffelolie.

Versier verder met de roze zalm.

Garneer met een mooi takje dille.

Lage ribgebraad met citroenmelisse

Ingrediënten voor 4 personen

1000 g lage ribgebraad
3 limoenen
2 dl kalfsfond
100 g boter (bakboter)
4 uien
2 takjes citroenmelisse
2 dl room
6 takjes tijm
4 blaadjes laurier
peper
zout
1 eetlepel basilicum (fijngehakt)
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
8 blaadjes munt

Het vlees met de grof gehakte uien aan alle kanten mooi laten kleuren in de hete boter.

Van een limoen met een scherp mesje een heel dunne schil halen (zonder witte velletjes) en fijnsnipperen.

Het vlees overgieten met de kalfsfond (of bouillon) en kruiden met peper, zout, tijm en laurier en het sap van de limoenen toevoegen samen met de fijngesnipperde schilletjes.

Onder deksel ongeveer een uur laten sudderen.

De fijngehakte citroenmelisse en de overige tuinkruiden bijvoegen en nog 10 minuten laten stoven.

Het vlees, de tijm en de laurier uit de pan nemen en de saus pureren.

Room erdoor roeren en kort laten indikken.

Het vlees overgieten met de saus, garneren met een toefje citroenmelisse en serveren met gekookte aardappelen.

Fruitweelde

Ingrediënten voor 4 personen

150 g aardbeien
100 g pruimen
1 appel (Jonagold)
1 perzik (vers)
4 dl yoghurt (mager)
40 g suiker
10 g poedersuiker
4 blaadjes munt

De vruchten schoonmaken en ze zo nodig in plakjes snijden.

De yoghurt op smaak brengen met de suiker (of zoetstof) en enkele geplette vruchten.

De borden bestrooien met een beetje poedersuiker.

De vruchten erop schikken en in het midden de yoghurt gieten.

Garneren met een muntblaadje.

Bladerdeeg met aardbeien

Gerecht voor 4 personen

250 g bladerdeeg
1 eierdooier
500 g aardbeien
4 eetlepels abrikozenconfituur
2.5 dl room
15 g poedersuiker

De oven voorverwarmen op 180 graden.

Het bladerdeeg openrollen tot een zo groot mogelijk vierkant.

De rand van het deeg oprollen.

Op een goed ingevette bakplaat leggen en bestrijken met losgeklopt eigeel.

Gedurende 30 minuten laten rusten.

Daarna 25 minuten in de oven plaatsen en terug laten afkoelen.

Ondertussen de abrikozenconfituur verwarmen.

De gekoelde slagroom opkloppen met de poedersuiker.

Tweederde van de abrikozenconfituur over het deeg strijken.

Daarop de opgeklopte room verdelen en de aardbeien.

Vervolgens de aardbeien bedekken met de rest van de confituur.

Kaassoufflé

Ingrediënten voor 4 personen

4 eieren
50 g boter (bakboter)
40 g bloem (tarwebloem)
5 dl melk (halfvol)
100 g kaas
peper
zout
nootmuskaat

Een soufflévorm met een diameter van 22 centimeter beboteren.

De rest van de boter smelten in een kookpan, bloem erbij schudden en tot een gladde, blonde roux roeren.

De melk toevoegen en op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat.

Al roerend een achttal minuten laten indikken.

Van het vuur nemen en kort laten afkoelen.

Vervolgens de eierdooiers en de geraspte kaas erdoor roeren.

De eiwitten met een snuifje zout tot stevige sneeuw kloppen en voorzichtig door de kaassaus spatelen.

Overscheppen in de beboterde soufflévorm en in een op 200 graden voorverwarmde oven 35 minuten laten bakken.

De ovendeur nooit openen tijdens het bakken.

Tip:

Deze soufflé wordt nog smakelijker wanneer aan de kaassaus enkele lepels fijngehakte peterselie worden toegevoegd.

Sardientjes in ’t groen

Ingrediënten voor 4 personen

12 sardientjes
1000 g spinazie
4 sjalotten
75 g kaas
50 g boter (bakboter)
5 dl melk (halfvol)
30 g bloem (tarwebloem)
peper
zout
nootmuskaat

De sardientjes schoonmaken, ontschubben, de kop en de zijvinnen verwijderen en fileren.

De spinazie schoonmaken, de steeltjes verwijderen, 5 minuten laten blancheren in gezouten water en laten uitlekken.

De sjalotjes fruiten in de helft van de boter en wanneer ze beginnen te kleuren, bestrooien met bloem.

Al roerend met de garde beetje bij beetje de melk toevoegen tot de saus bindt.

Op smaak brengen met peper en zout.

De uitgelekte spinazie toevoegen, kruiden met een snuifje nootmuskaat en aan de kook brengen.

Een vuurvaste schotel beboteren met de rest van de boter.

De helft van de spinaziesaus erin gieten, de sardienfilets erop schikken en bedekken met de rest van de saus.

Het gerecht bestrooien met geraspte kaas en de schotel gedurende 12 minuten in een hete oven van 220 graden plaatsen.

Smoothie van zwarte bessen

Ingrediënten voor 4 personen

500 g zwarte bessen
10 dl yoghurt (mager)
1 takje citroenmelisse

Maak de bessen schoon en leg ze 1 uur in de diepvries.

Pureer de bevroren bessen samen met de citroenmelisse en de yoghurt met de staafmixer tot een schuimige massa.

Serveer in een smal hoog glas met een rietje.

Salade van sprotjes met courgette en champignons

Ingrediënten voor 4 personen

20 sprotjes
1 courgette
1 avocado
200 g champignons
2 tomaten
4 cl notenolie
6 cl wijnazijn (wit)
cayennepeper
1 eetlepel citroensap
peper
zout

De courgette en de champignons in fijne reepjes snijden, mengen en op smaak brengen met notenolie en azijn.

De avocado mixen, het citroensap toevoegen en kruiden met cayennepeper en zout.

De sprotjes kruiden en in een oven van 200 graden laten bakken, of roosteren onder de grill.

De avocadosaus over het bord verdelen, in het midden de groentereepjes schikken en de warme sprotjes errond leggen.

Versieren met blokjes gepelde en ontpitte tomaat.

Mosselen met witte wijn

Ingrediënten voor 4 personen

4 kg mosselen
2 uien
1 wortel
3 stengels groene selderij
2 dl wijn (wit/droog)
0.5 bosje peterselie
1 takje tijm
1 blaadje laurier
0.5 theelepel kerriepoeder
20 g boter (bakboter)
peper
zout

De uien, wortel en selderij in grove stukken snijden, even fruiten in boter en onder deksel 3 minuten laten zweten.

De mosselen in de pot doen.

De laurier, tijm en peterselie erop leggen, flink kruiden met peper en kerrie.

Overgieten met de wijn en onder deksel aan de kook brengen.

De mosselen even opschudden.

De mosselen zijn gaar als alle schelpen open zijn.

IJstaart

Ingrediënten voor 4 personen

200 g boter (roomboter)
150 g suiker
2 zakjes vanillesuiker
6 eieren
5 dl room
50 g bitterkoekjes (macarons)

Boter, de beide soorten suiker en de room in een pan doen, op een zacht vuurtje goed mengen.

Laten afkoelen tot het mengsel lauw is.

Er de eieren bijvoegen en mixen.

Gedurende 2 uur in de diepvries zetten en mixen.

De koekjes (dit mogen ook kokoskoekjes zijn) in stukjes breken en uitstrooien in een cakevorm.

Er het mengsel uit de diepvriezer overgieten.

Alles 24 uur in het diepvriesvak van de koelkast zetten.

Een uur voor het serveren de ijstaart uit de diepvriezer halen.

Een in heet water gedrenkte handdoek rond de cakevorm leggen.

De ijstaart storten op een serveerschotel.

De taart desgewenst versieren met toefjes slagroom, stukjes fruit en kokoskoekjes.

Amori met chorizo en palmharten

Ingrediënten voor 4 personen

200 g amori (gekrulde pasta)
1 cl olijfolie (extra vierge)
180 g chorizoworst
500 g maïs (in blik)
4 palmharten uit blik
0.2 dl yoghurt (mager)
4 eetlepels cocktailsaus
zout
peper
paprikapoeder
12 olijven (ontpit)
4 bosjes peterselie
4 sprietjes bieslook
1 krop lollo rosso-sla
4 eetlepels cocktailsaus

Kook de amori beetgaar in gezouten water met olijfolie.

Laat ze uitlekken in een vergiet, spoel ze overvloedig onder koud water en laat goed uitlekken.

Snijd de uitgelekte palmharten in dunne reepjes.

Snijd ook de chorizoworst in dunne reepjes.

Meng de deegwaren met de reepjes chorizo, de maïskorrels en de reepjes palmhart.

Meng de yoghurt met de cocktailsaus en roer door de pastasalade.

Breng op smaak met peper, zout en paprikapoeder.

Maak de lollo rossa schoon en verdeel de blaadjes over de borden.

Schep hierop telkens een beetje van de pastasalade.

Garneer met olijven, enkele takjes platte peterselie en fijn gesnipperde bieslook.

Mignonnettes met frambozensabayon

Ingrediënten voor 4 personen

4 mignonnettes
100 g frambozen
2 eierdooiers
peper
zout
150 g boter (bakboter)
12 asperges
2 cl sherry (droog)
1 takje tijm
50 g boter (geklaard)

De helft van de frambozen pureren.

In een kom scheppen en au bain-marie zetten op een laag vuurtje.

De frambozenpuree mooi schuimig kloppen met de eierdooiers en de sherry.

Met kleine scheutjes er de geklaarde boter aan toevoegen, op smaak brengen en warm houden.

Het vlees goudbruin bakken in boter en kruiden met peper, zout en verse tijm.

Warm houden.

De asperges schillen en gaarkoken in gezouten water.

Goed laten uitlekken en een paar minuten stoven in boter tot ze een goudbruin kleurtje hebben.

Kruiden met peper en zout.

Het vlees op warme borden schikken, garneren met asperges en overgieten met de frambozensaus.

Versieren met de rest van de frambozen.

Meringues

Ingrediënten voor 4 personen

5 eiwitten
0.5 theelepel zout
160 g suiker
160 g poedersuiker
2 theelepels vanille-extract

De meringues moeten ten minste 1 dag van tevoren worden gemaakt en zijn luchtdicht afgesloten enkele weken houdbaar.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Klop in een superschone kom met een mixer de eiwitten stijf met het zout.

Voeg de tafelsuiker toe en klop het mengsel 10 minuten op de hoogste snelheid.

Schep de poedersuiker erdoor met het vanille-extract.

Schep heel kleine lepeltjes van het mengsel op de bakplaten die zijn bekleed met vetvrij papier.

Schuif de bakplaten in de oven en schakel de temperatuur onmiddellijk terug naar 120°C.

Bak ze 1 uur.

Schakel de oven uit en laat de meringues in de oven afkoelen.

Voor het opdienen: Plak een uur voor het serveren twee meringues met slagroom aan elkaar.

Andere serveerideeën: Plak twee meringues aan elkaar met stijf geslagen slagroom met een smaakje, bijvoorbeeld met limoencurd, bessencompote, passievruchtenpulp of koffielikeur erdoor.

Bestrooi ze desgewenst met wat gezeefde cacao.

Kaukasische kip

Ingrediënten voor 4 personen

4 kippenbouten
peper
zout
paprikapoeder
4 cl olijfolie (extra vierge)
1 ui
1 wortel
0.25 knolselder
0.5 komkommer
0.5 venkelknol
0.5 courgette
125 g rijst (bruine rijst)
1 blaadje laurier
0.5 eetlepel dille (fijngehakt)
10 eetlepels kippenbouillon
1 dl zure room

Zout, peper en paprikapoeder mengen met een kwart van de olijfolie en daarmee de kippenbouten aan alle kanten goed inwrijven.

Laten trekken gedurende 10 minuten.

De schoongemaakte groenten in grove stukken snijden.

De rest van de olie in een diepe braadpan verhitten en daarin de kippenbouten aan alle kanten knapperig bruin laten bakken.

De knolselderij en de wortel toevoegen en even laten meestoven.

De gewassen rijst erbij schudden samen met het laurierblad en op smaak brengen met vers gesnipperde dille (of venkelpoeder).

Overgieten met de kippenbouillon en onder deksel zacht laten stoven.

De oven voorverhitten op 240 graden.

Alles overscheppen in een diepe ovenschotel en mengen met de ongeschilde blokjes komkommer en courgette.

In het midden van de oven nog 15 minuten laten doorstoven.

Uit de oven nemen en de zure room erdoor scheppen. Onmiddellijk opdienen.

Gepaneerde speklapjes

Ingrediënten

1 kg speklapjes niet te dik gesneden

zout en peper

2 el shoarmakruiden

1 ei losgeklopt

4 el paneermeel

2 el boter

2 el olie

Bestrooi de speklapjes met zout en peper en bestuif ze met shoarmakruiden.

Klop het ei los in een diep bord en doe het paneermeel in een tweede diep bord.

Wentel het vlees eerst door het ei en daarna door het paneermeel.

Verhit boter en olie samen in een koekenpan met dikke bodem.

Leg het vlees erin als de boter bruin begint te worden.

Bak het vlees snel aan weerskanten bruin, en zet het vuur laag als het schuim in de pan is weggetrokken.

Keer het vlees regelmatig; bij niet te dik vlees is 15 minuten in totaal voldoende; het vlees is gaar maar heel sappig.

Lekker met stamppot van rauwe andijvie.

Het vet mag niet te heet worden, anders verbrandt het paneermeel en wordt het vlees bitter van smaak.

De shoarmakruiden vervangen de bloem die gewoonlijk bij paneren het eerste laagje vormt.

Krokante venkelbroodjes

Ingrediënten voor 4 personen

4 sneetjes brood
1 sjalot
1 venkelknol
50 g blauwe kaas
15 g boter (roomboter)
1 takje tijm
1 mespuntje saliepoeder
zout
peper
1 cl olijfolie (extra vierge)

Steek rondjes uit de boterhammen of snij ze in ruitjes.

Hak de venkel en de sjalot in zeer fijne snippers.

Verwarm de olijfolie en laat de sjalot en de venkel zachtjes gaar stoven.

Hak de tijm fijn en voeg toe.

Roer de gestoofde sjalot en venkel door de zachte boter en de blauwe kaas.

Kruid met salie, peper en zout.

Besmeer het brood met het mengsel, plaats de broodjes op een rooster in een voorverwarmde oven (180°C).

Laat de broodjes enkele minuten roosteren tot het brood getoast en de kaas gesmolten is.

Verse deegwaren met ossenhaas en vleestomaten

Ingrediënten voor 4 personen

800 g runderfilet (ossenhaas)
paprikapoeder
10 cl olijfolie (extra vierge)
1 ui
5 cl dragonazijn
0.5 dl wijn (wit/droog)
1 dl room
4 tomaten
15 g tomatenpuree
12 kerstomaatjes
2 teentjes knoflook
15 g paneermeel
250 g tagliatelle
0.5 eetlepel dragon (fijngehakt)
peper
zout

De ossenhaas verdelen in grote blokjes (1 centimeter zijde) en overvloedig bestrooien met paprikapoeder.

De ui pellen en fijnhakken.

De tomaten pellen, in partjes snijden, ontpitten en het vruchtvlees in blokjes snijden.

Licht gezouten water aan de kook brengen en hierin de deegwaren beetgaar koken.

De geperste knoflook vermengen met het paneermeel.

De kerstomaatjes met dit mengsel insmeren en ze gedurende 5 minuten in een warme oven van 200 graden zetten.

De olijfolie laten verhitten in de wok en hierin de vleesblokjes kort dichtschroeien (het vlees moet binnenin nog rood zijn).

Het vlees uit de wok halen en warm houden.

In dezelfde vetstof de gehakte ui fruiten.

De wok deglaceren met de dragonazijn en de witte wijn en de saus laten inkoken.

De room toevoegen en op smaak brengen met peper en zout.

Tot slot de tomatenblokjes en de tomatenpuree toevoegen.

Roeren en heel even opwarmen.

De bereiding over warme borden verdelen, er de gegratineerde kerstomaatjes en de gekookte deegwaren bij schikken en het geheel bestrooien met gehakte dragon.

Meteen opdienen.

Aardbeien-frambozendessert

Ingrediënten voor 4 personen

125 g aardbeien
125 g frambozen
4 cl kirsch
3 dl water
2 blaadjes gelatine (van 3 g)
50 g poedersuiker
25 cl porto (rood)
1 sinaasappel

De aardbeien en de frambozen wassen en vervolgens de kroontjes verwijderen.

De sinaasappel grondig wassen, uitpersen en de schil raspen.

Enkele frambozen apart houden en de rest in grote wijnglazen doen samen met de aardbeien. Ervoor zorgen dat aardbeien en frambozen goed gemengd zijn.

Kirsch over het fruit gieten en 1 uur laten marineren.

De gelatineblaadjes in een beetje water dompelen en de rest van het water in een steelpannetje gieten.

Daarbij de suiker en de geraspte sinaasappelschil voegen.

De suiker laten oplossen en het mengsel aan de kook brengen.

Het pannetje van het vuur nemen en er de uitgeknepen gelatine in oplossen.

Het sinaasappelsap en de porto bijvoegen en laten afkoelen.

Dit mengsel eerst door een zeef gieten en vervolgens verdelen over de glazen met fruit.

Goed mengen.

De glazen gedurende 10 uur in de koelkast zetten.

De resterende frambozen toevoegen en opdienen, al dan niet met een toefje slagroom.

Champignons met romige vulling

Ingrediënten voor 4 personen

8 champignons (groot)
50 g blauwe kaas
0.25 knolselder
0.5 eetlepel zure room
peper
kruidenzout
1 cl olijfolie (extra vierge)

Maak de knolselderij schoon en stoom gaar.

Maak intussen de champignons schoon en ontdoe ze van de steeltjes.

Pureer de gare knolselderij (de puree mag in geen geval te vochtig zijn) en breng op smaak met peper, zure room en kruidenzout.

Schep een lepeltje puree in elk champignonhoedje.

Leg een klein blokje blauwe kaas op de puree en plaats de champignonhoeden op een ingevette bakplaat.

Bak 5 minuten in een voorverwarmde oven (180°C), de kaas mag lichtjes kleuren.

Serveer warm.

Tips:

U kunt de puree een dag vooraf klaarmaken.

U kunt de blauwe kaas vervangen door kruidenkaas of peperkaas.

Groentespies

Ingrediënten voor 4 personen

2 aubergines
2 courgetten
200 g champignons
1 paprika (rood)
1 paprika (geel)
2 cl olijfolie (extra vierge)
2 eetlepels citroensap
1 teentje knoflook
1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
2 takjes tijm
1 takje rozemarijn
peper

De aubergines en courgetten wassen en in blokjes snijden.

De champignons schoonborstelen.

De paprika's in niet al te kleine stukken snijden.

Een sausje maken van citroensap, kruiden, geperste knoflook en peper.

Hierin de aubergines ongeveer 1 uur laten marineren.

De blokjes eruit halen en de olijfolie toevoegen.

De groenten op spiesjes steken en rijkelijk bestrijken met het sausje.

Gedurende ongeveer 10 minuten roosteren op de barbecue of onder de grill.

Regelmatig keren en met het sausje overgieten.

Mattentaart

Ingrediënten voor 4 personen

50 dl melk (vol)
450 g suiker
11 eieren
600 g bladerdeeg
10 g boter (bakboter)
25 dl karnemelk

Breng de melk aan de kook en voeg er de koude karnemelk bij.

Giet de gestremde melk in een neteldoek en bind de massa op.

Laat een nacht uitlekken en drogen.

Zo bekomt u een bol matten.

Pureer de droge matten in een roerzeef.

Meng de matten met de suiker en 10 eierdooiers tot een homogeen geheel.

Klop het eiwit tot sneeuw en spatel onder de matten.

Vet de taartvorm in met boter en bedek de bodem met een vel bladerdeeg van ongeveer 3 mm dikte.

Druk flink aan en doorprik met een vork.

Schep de matten op het bladerdeeg, bestrijk de randen met 1 losgeklopt ei en dek af met een tweede vel bladerdeeg.

Druk de randen stevig aan.

Knip met een schaar kerfjes in het deksel van de taart en bestrijk met de rest van het losgeklopt ei.

Laat de taart 1 uur rusten en bak ze dan goudbruin in 75 minuten op 250°C.

Aspergeroomsoep

Ingrediënten voor 4 personen

12 asperges
15 dl bouillon
30 g boter (bakboter)
40 g bloem (tarwebloem)
peper
zout
1 eierdooier
0.5 dl room
2 eetlepels peterselie (fijngehakt)

De asperges schillen en in stukken van 1 centimeter snijden.

De aspergepunten afzonderlijk houden.

De stukjes asperge laten gaarkoken in een weinig licht gezouten water.

De stukjes asperge samen met het kookvocht doorsteken in een roerzeef.

De boter laten smelten, de bloem toevoegen en aanlengen met kokende bouillon en de doorgestoken asperges.

De aspergepunten toevoegen en nog een vijftal minuten laten doorkoken.

Op smaak brengen met peper en zout.

De eierdooier loskloppen met de room en overgieten met de soep.

Versieren met fijngehakte peterselie.

Tip:

Deze soep wordt nog feestelijker wanneer gaargekookte punten van groene asperges worden toegevoegd.