Archief

Broccoli a la crème

Ingrediënten

750 gr. broccoli

zout.

voor de saus:

20 gr. boter

20 gr. bloem

1/8 ltr. bouillon

1/8 ltr. melk of koffieroom

zout

peper

1 eierdooier

sap van 1/2 citroen

De schoongemaakte broccoli in 20 minuten gaar koken.

Goed laten uitlekken.

De saus maken met boter, bloem, bouillon en melk of koffieroom en het sausje 8 minuten zachtjes koken.

De eierdooier loskloppen met weinig melk.

Een deel van de saus er langzaam bijkloppen en van het vuur af dit mengseltje bij de rest van de saus kloppen.

De saus op smaak brengen met zout en peper en het citroensap.

De saus door de broccoli scheppen en alles warm laten worden, maar niet meer laten koken.

Taartje met tomaat, basilicum en lichtgebakken langoustines

Ingrediënten voor 4 personen

2 tomaten
250 g bladerdeeg
olijfolie om te bakken
25 g boter (bakboter)
16 langoustines
1 sjalot
2 dl wijn (wit/droog)
5 cl wijnazijn (wit)
0.5 dl room
50 g boter (roomboter)
8 blaadjes basilicum
peper
zout

Maak van het bladerdeeg 4 schijven van 10 cm doorsnede.

Ontvel en ontpit de tomaten, snijd ze in tweeën en versnijd de helften in fijne plakjes.

Schik ze op de bladerdeegschijfjes, kruid met peper en zout en voeg enkele druppels olijfolie toe.

Bak dit gedurende 20 minuten in de oven op 180°C.

Bereid de saus: hak de sjalot fijn en laat ze met de witte wijn en de witte wijnazijn inkoken tot dit bijna droog is.

Voeg dan de room toe en werk dit op met boter.

Breng de saus op smaak met peper en zout en strooi de gehakte basilicumblaadjes erover.

Bak de langoustines lichtjes in boter en kruid ze.

Leg de langoustines op en rond de bladerdeegtaartjes en nappeer met de saus.

Gevulde tongscharfilets met kreeft

Ingrediënten voor 4 personen

4 tongscharren
1 preiwit
150 g rodekool
100 g sojascheuten
100 g oesterzwammen
1 potje saffraanpoeder
2.5 dl wijn (wit/droog)
2.5 dl room
2.5 dl visfumet
50 g kreeftenvlees
100 g boter (roomboter)
cayennepeper
peper
zout
1 cl azijn
1 eetlepel citroensap
20 g boter (bakboter)

De prei in fijne julienne versnijden en blancheren.

Ook de rodekool versnijden en eveneens blancheren in gezouten water met azijn.

Ten slotte de sojascheuten blancheren in water met citroen.

De oesterzwammen afborstelen, in julienne versnijden en in een hete pan mooi bruin bakken in wat boter.

De tongscharfilets langs beide zijden met een fileermesje voorzichtig losmaken zonder ze eraf te trekken.

Zo komt de graat vrij.

Aan beide uiteinden de graat met behulp van een schaar losknippen en de filets binnenstebuiten draaien.

Kruiden met peper en zout, en pocheren in een weinig visfumet.

Uit de gepocheerde tongschar de graat verwijderen, zodat de vis zijn oorspronkelijke vorm behoudt.

Prei, rodekool, sojascheuten en oesterzwammen vermengen en opwarmen.

Voor de saus aan de ingekookte fumet de room en de saffraan toevoegen.

Kruiden met cayennepeper en zout, en ten slotte de saus afwerken met malse boter.

De borden overgieten met de saffraansaus en de tongschar erop leggen.

De vis opvullen met de groentjes.

Het kreeftenvlees even in wat boter laten bruinen en op de groenten schikken.

Millefeuille

Ingrediënten voor 4 personen

250 g bladerdeeg
1.5 dl room
20 g poedersuiker
5 dl melk (halfvol)
120 g suiker
0.5 stokje vanille
6 eierdooiers
2 theelepels maïszetmeel

Bereid de banketbakkersroom: kook de melk samen met de helft van de suiker en het vanillestokje.

Meng in een andere kom de eierdooiers, de andere helft van de suiker en het maïszetmeel. Giet dit laatste mengsel op de kokende melk en laat even opkoken.

Klop de room op.

Meng de banketbakkersroom met de opgeklopte room.

Bouw de millefeuille op in vier lagen bladerdeeg en drie lagen crème.

Bestrooi de taart met poedersuiker en karameliseer deze met een gloei-ijzer of de stang waarmee u crème brûlé maakt.

Bloemkool-broccoli salade

Ingrediënten

1 klein bloemkooltje

zout

enkele schijfjes citroen

200 gr. broccoli

Voor de dressing:

1 hardgekookt ei

4 el olie

3 el azijn

snufje suiker

zout

peper

mespuntje mosterd

Het bloemkooltje schoonmaken en in roosjes verdelen.

De roosjes goed wassen en enkele minuten koken in water met zout en wat plakjes citroen.

De bloemkoolroosjes laten uitlekken en afkoelen.

De broccoli schoonmaken, wassen en 10 minuten koken in water met zout.

De broccoli laten uitlekken, afkoelen en wat kleiner snijden.

Bloemkool en broccoli door elkaar mengen.

De dressing maken door het ei met een vork te verkruimelen en de rest van de ingrediënten erbij te kloppen.

De dressing door de groenten mengen en de salade even koel wegzetten.

Lekker met gebakken aardappelen.

Andijvie au gratin

Ingrediënten

1 kg andijvie

zout

30 gr. boter

30 gr. bloem

2 1/2 dl melk

peper

100 gr. ontbijtspek

50 gr. geraspte

kaas

boter om in te vetten

De struiken andijvie wassen, in reepjes snijden en weer wassen.

De andijvie opzetten met aanhangend water, laten slinken en zout toevoegen.

De andijvie goed laten uitlekken.

Een sausje maken van de boter, de bloem en de melk.

Het sausje 5 minuten zachtjes laten koken, zout en peper naar smaak toevoegen en het sausje met de andijvie vermengen.

De andijvie overdoen in een beboterde ovenvaste schotel.

De plakjes ontbijtspek krullerig bakken in een koekenpan, op de andijvie leggen en de kaas erop strooien.

De andijvie onder een grill of in een hete oven laten gratineren.

Posteleinsoep met broodkorstjes

Ingrediënten voor 4 personen

100 g boter (geklaard)
200 g postelein
1 bakje tuinkers
4 aardappelen (Bintje)
10 dl bouillon
4 sneetjes wit brood
peper
zout

De aardappelen schillen en in blokjes snijden.

De postelein en tuinkers spoelen.

De aardappelen en driekwart van de postelein lichtjes stoven in de geklaarde boter.

De bouillon aan de kook brengen en er de gestoofde postelein en aardappelen bijvoegen.

Alles gaarkoken.

Op smaak brengen met peper en zout.

Op het laatste ogenblik tuinkers toevoegen. Gedurende 1 minuut meekoken en van het vuur nemen.

Mixen.

Daarna de rest van de postelein aan de hete soep toevoegen.

Het brood in kleine vierkantjes verdelen en laten korsten in geklaarde boter.

De korstjes apart opdienen, zodat ieder naar believen kan nemen.

Hutsepot met koolvis

Ingrediënten voor 4 personen

800 g koolvisfilet
2 aardappelen (Charlotte)
4 raapjes
1 wortel
15 g boter (bakboter)
6 sneetjes spek (gerookt)
1 ui
0.5 groene kool (savooikool)
2 dl court-bouillon
2 stengels groene selderij
2 takjes tijm
2 blaadjes laurier

Alle groenten in stukjes van maximum 1 centimeter snijden.

De groene kool fijnsnijden en blancheren.

Het spek fijnsnijden, eerst blancheren en dan even aanbakken in een stoofpan.

Het spek uitscheppen, de ui stoven in dezelfde pan.

De groenten, de kool en het spek bijvoegen.

De court-bouillon toevoegen en er de tijm en de laurier bijdoen.

De gekruide koolvis er bovenop schikken.

Afdekken en 20 minuten laten stoven op een zacht vuurtje.

De hutsepot verdelen over 4 diepe borden en er de vis bovenop schikken.

Chocoladetaart van het huis met sinaasappelsorbet

Ingrediënten voor 4 personen

250 g chocolade (puur)
560 g suiker
250 g boter (roomboter)
7 eieren
4 dl sinaasappelsap
350 g verse kaas (mager)
1.8 dl water
3 eetlepels cacaopoeder
7 cl grand-marnier

Bereid de taart: laat de chocolade samen met de boter en de helft van de suiker smelten in een steelpan tot een gebonden massa.

Voeg één voor één de eieren toe en klop de massa stevig op.

Giet het geheel in een vorm en bak af op 200°C gedurende 20 minuten.

Bereid de sorbet: verwarm de rest van de suiker met het sinaasappelsap tot zich een stroop vormt.

Laat afkoelen.

Voeg de geraspte sinaasappelschil toe.

Meng er tenslotte de kaas onder.

Laat een half uur draaien in een sorbetière.

Bereid de chocoladecoulis: breng het water aan de kook met wat suiker en de cacao.

Kook tot een homogene massa.

Druk de saus door een zeef.

Voeg na afkoeling Grand Marnier toe.

Roer flink.

Doe de saus in een papieren puntzak en spuit een patroon op het bord.