Carpaccio Médaille d'orxml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

Ingrediënten voor 4 personen

150 g biefstuk (Meritus)
1 teentje knoflook
1 eetlepel citroensap
0.25 cl wijnazijn (wit)
1 cl olijfolie (extra vierge)
1 stengel bleekselderij
30 g Parmezaanse kaas
peper
zout

Het vlees in aluminiumfolie wikkelen en in het diepvriesvak leggen tot het hard maar net niet bevroren is.

Het vlees, liefst met een elektrisch mes, in ragfijne plakjes snijden en op gekoelde borden leggen die vooraf met knoflook zijn ingewreven.

Lichtjes zouten en een paar draaien van de pepermolen geven.

Het citroensap, de wijnazijn en de olijfolie mengen en het vlees ermee bestrijken met een penseel.

De selderij in heel fijne reepjes snijden en de borden ermee versieren.

Bestrooien met vers geraspte Parmezaanse kaas en koud serveren.

Vederlichte waterzooi

Ingrediënten voor 4 personen

2 kippenborsten
15 dl court-bouillon
3 preiwitten
3 stengels bleekselderij
2 wortelen
1 ui
1 kippenbouillonblokje
1 dl water
40 g verse kaas (mager)
1 eierdooier
peper
zout
nootmuskaat

Het kippenvlees gedurende 25 minuten pocheren in de court-bouillon.

Laten uitlekken, het karkas en het vel verwijderen en het vlees warm houden.

Alle groenten schoonmaken, in fijne reepjes snijden en ze gedurende 15 minuten gaarstoven in een bodempje bouillon.

De gevogeltebouillon opwarmen en de magere kaas toevoegen.

Goed roeren, de pan van het vuur nemen en de eierdooier door de bereiding kloppen.

Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat.

Tot slot de groenten en het kippenvlees toevoegen.

Versieren met versgehakt bieslook.

Mousse van witte chocolade en geitenkaas verrijkt met radijs

Ingrediënten voor 4 personen

250 g chocolade (witte chocolade)
2 dl room
100 g geitenkaas (vers)
1 blaadje gelatine (van 3 g)
20 g chocoladeschilfers
2.5 dl room
3 eiwitten
1 zakje vanillesuiker
25 g pistachenoten (gepeld)
1 bosje radijsjes

Smelt de witte chocolade au bain marie.

Verwarm de room en roer er de gesmolten chocolade en de geitenkaas door.

Roer tot een glad mengsel.

Week het gelatineblaadje even in koud water, knijp het uit en los dit op in het lauwe mengsel.

Roer het mengsel koud in een kom op ijswater.

Klop de room op.

Klop de eiwitten met de suiker tot sneeuw.

Voeg de opgeklopte room en de eiwitten geleidelijk toe aan het chocolademengsel.

Zorg ervoor dat het mengsel luchtig blijft.

Roer de chocoladeschilfers en de gemalen pistachenoten erdoorheen en garneer het geheel met in plakjes gesneden radijzen.