Berichten van 1 januari 2011 tot 31 december 2011

Douceur estivale

De perfecte emulsie

Délice Chocolat Orange

Description Trimoline:

La trimoline (ou sucre inverti) est une substance pâteuse blanche à jaune pâle, très onctueuse, d'odeur typique et de saveur sucrée.

Elaborée à base de betterave : garantie sans gluten.

Rôle :

Elle permet :

- d'établir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes.

- un abaissement de l'humidité relative d'équilibre.

- la formation d'une croûte croquante et dorée.

- d'obtenir et de maintenir le moelleux et la fraîcheur des produits finis (conservation).

- de renforcer et de conserver l'arôme

- d'éviter le dessèchement après décongélation.

- d'apporter les matières sucrantes qui influencent favorablement la saveur, la couleur et la texture.


Domaines d'applications et modes d'emploi :

- Boulangerie et viennoiseries => Ajouter en fin de pétrissage quand la totalité de la farine est mélangée. Diminuer légèrement la température de cuisson pour éviter un brunissement trop important.

- Biscuiterie – Pâtisserie => Délayer le sucre inverti dans le lait

- Pâtes battues aux œufs => Pour les: l'incorporer avec le sucre avant le battage des jaunes d'œufs ou des oeufs entiers

- Fourrages => Incorporer en même temps que le sucre

- Glaçage au fondant => Incorporer au moment du ramollissement du fondant

- Pains d'épice => substituer à une partie du miel

- Confiserie - Chocolaterie => Ne pas utiliser dans les sucres cuits

- Glaces – crèmes glacées et sorbets => S'incorpore en même temps que les autres ingrédients.

Propriétés :

Pouvoir sucrant 20 à 25% supérieur à celui du sucre.

Assure la souplesse et la conservation du fondant.

Le sucre inverti est directement assimilable par la levure biologique et permet à la fermentation de démarrer tout de suite pour produire le gaz nécessaire à une bonne pousse. Les autres constituants de la pâte : farine, amidon, sucres complexes et gluten étant préservés plus longtemps, il en découle les propriétés rhéologiques suivantes :

- élasticité de la pâte améliorée,

- l'adhérence au découpoir est pratiquement nulle,

- les pâtes conservées au froid, en attente de cuisson, ne dessèchent pas.

Cela entraîne donc un meilleur volume avec une mie de structure régulière et plus digestible.

Le sucre inverti limite la cristallisation du sucre et est très hygroscopique : l'humidité est donc mieux répartie, plus intimement liée et donc stabilisée.

Les caramels, toffees, nougats... seront tendres et ne graineront pas. Les marsh-mallow et guimauves seront plus légers et garderont leur moelleux plus longtemps.

Les ganaches sont « fluidifiées » grâce au sucre inverti et sont plus faciles à couler, l'onctuosité des bouchées est préservée plus longtemps.

Dans les pâtes chocolatées, le sucre inverti augmente le crémeux et améliore la texture.

Le sucre inverti rend la texture des glaces et sorbets plus moelleuse et plus lisse. La plasticité étant meilleure, le service à la cuillère est facilité. Il limite la cristallisation et fixe les pigments naturels des fruits : par exemple le rouge des fruits reste net et franc, sans virage violet.

Graag gedaan.

Guimauves sans blancs d'oeufs.

330 gr de sucre + 200 gr de trimoline + 120 gr d’eau + 150 gr de glucose.
150 gr de trimoline.
50 gr de gélatine poudre + 150 gr d’eau.
2 gr d’acide citrique + 20 gr de sorbitol poudre + 10 gr d’eau chaude.
15 gr d’essence ou parfum.

Cuire à 113° les 330 gr de sucre, les 200 gr de trimoline, les 120 gr d’eau
et les 150 gr de glucose.

 Dans la cuve du batteur, mettre les 150 gr de trimoline et verser dessus les sucres cuits.
 
Ajouter aussitôt la gélatine diluée avec les 150 gr d’eau, ajouter les acides,
foisonner 4 mn et ajouter les aromes ou colorants.

Couler en cadre jusqu’au lendemain.

Ne pas foisonner plus de 4 mn sinon il y a trop d'air qui rentre dans la
recette et la conservation en sera reduite.

Tarte au chocolat au lait, caramel et cacahuètes
 saléés et brisures de nougat.

.Tarte au chocolat au lait, caramel et cacahuètes salés


Pour une tarte de 24 cm de diamètre

La pâte sucrée

150 g de beurre à température ambiante
90 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
1 pincée de fleurde sel
1 pincée de poudre vanille
1 œuf
250 g de farine

Le caramel moelleux

100 g de sucre semoule
20 g glucose
20 g de beurre demi-sel
100 g de crème fleurette

La ganache au lait

300 g de crème liquide
450 g de chocolat au lait

Finition et montage

20 g de cacahuètes grillées, salées
25 g brisures de nougat dur

Recette du sablé au chocolat par Pierre Hermé

Pour 50 sablés environ

- 175 g de farine
- 30 g de cacao
- 5 g de bicarbonate de sodium officinal
- 150 g de beurre mou
- 120 g de cassonade
- 50 g de sucre en poudre
- 3 g de fleur de sel
- 2 g d’extrait de vanille liquide
- 150 g de chocolat noir à 70 % de cacao

Préparation : 20 min
Cuisson : 11 ou 12 min par fournée
Repos : 2 h

Préparation

- Tamisez la farine, le cacao et le bicarbonate dans un bol. Cassez le chocolat en morceaux.

- Avec une cuillère en bois, malaxez le beurre dans une jatte jusqu’à ce qu’il soit mou. Incorporez-y la cassonade, le sucre, la fleur de sel, l’extrait de vanille. Remuez puis incorporez le contenu du bol et les morceaux de chocolat. Mélangez l’ensemble le moins possible et très rapidement.

- Divisez la pâte obtenue pour la façonner en forme de boudins de 4 cm de diamètre. Enveloppez ceux-ci de film étirable. Gardez 2 heures au réfrigérateur.

- Préchauffez le four à 170 °C (therm. 5-6).

- Retirez le film étirable. Découpez des rondelles de 1 cm d’épaisseur. Disposez au fur et à mesure une série de rondelles sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire 11 ou 12 minutes.

- La particularité de ces sablés est d’être sous-cuit. Laissez-les refroidir à la sortie du four sur une grille à pâtisserie.

AMEN!

Tarte tatin
selon Christophe Michalack

Tatin de pommes


Ingrédients

4 belles pommes Golden
50 gr de miel
30 gr de beurre
100 gr de sucre
45 gr de crème liquide
2 feuilles de gélatine

Eplucher les pommes,
et les couper en petits cubes.

Dans une casserole,
mettre le miel et le beurre,
commencer à faire chauffer le tout afin de faire fondre le beurre.

Dès que le beurre est fondu,
ajouter les pommes.
Les faire cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et qu'elles soient bien enrobées,
attention sans les faire griller.

Réserver.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une grande casserole,
mettre la moitié du sucre et
commencer à le faire fondre à sec.
Lorsqu'il commence à fondre et à faire du caramel
ajouter le reste du sucre,
finir de faire un beau caramel bien brun.

Ajouter la crème fraîche
et les feuilles de gélatine préalablement bien essorées.
Bien mélanger.

Ajouter ensuite les cubes de pommes au caramel.
Bien mélanger afin de bien enrober les cubes de pommes.

De préférence dans des moules silicone ou flexipan,
répartir le mélange de pommes et caramel.

Mettre le tout à refroidir,
puis au congélateur.
Ce qui permet de faire cette préparation très à l'avance.

Comme je n'avais pas de moules silicones,
j'ai fait mes tatins dans des ramequins en verre.
Lors du démoulage, il faudra alors les passer un peu sous l'eau chaude
et passer un couteau autour pour insérer de l'air afin de les démouler

Sablé breton

Ingrédients

100 gr de beurre
70 gr de sucre
125 gr de farine
œ cuil à café de levure
2 jaunes d’œufs
1 pincée de sel

Travailler le beurre pommade avec le sucre et le sel.

Mélanger dans un autre récipient la farine et la levure,
et ajouter le tout au beurre.

Ajouter ensuite les jaunes d’œufs.

Mettre la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé,
recouvrir d'une autre feuille,
et étaler la pâte entre les 2 feuilles de façon à pouvoir découper 6 cercles.
Pour aide, ici vous pouvez dessiner des cercles au crayon de papier sur la feuille du dessus,
afin de savoir sur quelle grandeur étaler la pâte,
sachant qu'il ne faut pas que les sablés soient trop fins.

Placer le tout au frais pendant 1 heure minimum.

Pré-chauffer le four 200°C ( T 7).

Sortir la pâte du réfrigérateur,
avec des cercles de pâtisserie faire 6 cercles de pâte.
Il faut qu'il soit au diamètre des ramequins que vous avez utilisé pour faire les tatins.
Sans retirer les cercles,
placer-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire entre 12 et 15 minutes.

Sortir du four,
et laisser refroidir sans retirer les cercles sur une grille.

Montage

Démouler les tatins 1h30 à 2h00 avant le servir,
les déposer sur un sablé.
Laisser décongeler à température ambiante.

Servir avec une crème montée en chantilly non sucrée.