Patisserie in beeld en mond

Zondag 8 december 2013

Le Festival

Le festival

Quantité fabriquée :
1 cadre de 40x60 cm sur 4,5 cm de haut

Ingrédients

Biscuit Sacher
• Pâte d'amandes 50%	320 g
• Sucre semoule	120 g
• Jaunes d'œufs	200 g
• Œufs	100 g
• Blancs d'œufs	300 g
• Sucre semoule	120 g
• Beurre	100 g
• Farine	100 g
• Cacao en poudre	100 g
• Sabler au batteur, à la feuille, la pâte d'amandes et le sucre • Ajouter les jaunes et les œufs • Monter cet appareil pâte d'amandes • Monter les blancs et les serrer avec le sucre • Mélanger le beurre fondu tiède à l'appareil pâte d'amandes • Ajouter délicatement les blancs meringués, puis la farine et le cacao en poudre tamisés ensemble • Dresser 2 feuilles de 40x60 cm sur 2 feuilles siliconnées • Les faire cuire à 200°C, environ 10 minutes

Coulis de framboise
• Gélatine en feuille	40 g
• Eau	200 g
• Pulpe de framboise	1500 g
• Sucre semoule	375 g
• Jus de citron	1
• Mettre la gélatine dans l'eau • Faire chauffer la pulpe de framboise à 70°C • Ajouter le sucre et le jus de citron • Ajouter la gélatine hydratée • Couler le coulis dans un cadre de 40x60 cm • Congeler

Bavaroise vanille
• Gélatine en feuille	40 g
• Eau	200 g
• Lait entier	600 g
• Crème liquide	270 g
• Gousses de vanille	6
• Jaunes d'œufs	480 g
• Sucre semoule	300 g
• Crème fouettée	2150 g
• Mettre la gélatine dans l'eau • Faire chauffer le lait et la crème • Ajouter les gousses de vanille fendues en deux • Verser ce mélange bouillant sur les jaunes et le sucre légèrement blanchis • Faire cuire, sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à 85°C pour obtenir une crème anglaise • Chinoiser • Ajouter la gélatine hydratée • Réserver au réfrigérateur • Ajouter, avant la prise, la crème fouettée

Montage

Étape 1

Disposer au fond du cadre une feuille de biscuit Sacher
et garnir à un tiers de bavaroise vanille

Étape 2

Disposer la seconde feuille de biscuit Sacher
et la recouvrir de la plaque de coulis de framboise encore gelé

Étape 3

Finir de garnir de bavaroise vanille et lisser le dessus

Étape 4

Surgeler

Étape 5

Placer le pochoir sur le cadre et pulvériser de chocolat, au pistolet, sur l'entremets encorecongelé

Étape 6

Glacer le Festival au nappage neutre pour ensuite le décorer

Enkele recepten!

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Zondag 6 oktober 2013

Patisserie Larher!

Leerrijk.

- Le Bahia : pâte sablée, biscuit à la noix de coco, ganache mangue mandarine, chantilly caramel fleur de sel et choux à la crème mangue mandarine.
- Le Toulouse-Lautrec : pâte sablée, biscuit chocolat, crème au chocolat noir du Pérou, chantilly chocolat noir et choux à la crème chocolat noir du Pérou.
- Le Hawaï : pâte sablée, biscuit cuiller punché vanille, crème vanille, marmelade à la framboise et morceaux de litchi, chantilly à la rose et choux à la crème de vanille
- Le Miss Victoire : pâte sablée, biscuit cuiller punché vanille, crème vanille, compotée de fraises et morceaux de fraises, chantilly pistache, choux à la crème vanille et pointe de fraise

Gefilmeerde technieken!

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Berichten van 1 januari 2013 tot 31 december 2013

Le Festival

Patisserie Larher!

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