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Succes!!

Les bûches de Noël 2011

1. Patrick Roger (sculpture en chocolat garnie de bonbons en chocolat) ; 2. Jean Paul Hévin(une mousse chocolat noir  sur un biscuit chocolat) ; 3. A la mère de famille (sculpture éphémère en chocolat noir garnie de praliné pistache) ; 4. Fauchon (Mousse au chocolat 67% et meringue française à la vanille de Bourbon) ; 5. Angelina (biscuit moelleux aux chocolat, mousse et sabayon chocolat).

1. Arnaud Larher (biscuit, crème chantilly, mousse au chocolat et cœur cerise Amarena) ; 2. Philippe Segond pour Monoprix (Biscuit aux amandes, mousse poire et dés de poires caramélisés, mousse caramel beurre salé) ; 3. Lenôtre (dacquoise moelleuse aux amandes, gelée et confit de framboise, croustillant praliné, crémeux chocolat Alto El Sol du Pérou et mousse du chocolat noir intense) ; 4. Pierre Hermé (biscuit moelleux aux amandes, praliné feuilleté chocolat noir, ganache et chantilly au chocolat pure origine Venezuela, fines feuilles de chocolat, biscuit mousse chocolat) ; 5. La Grande Epicerie (biscuit au chocolat, fourré de nougatine, d’un crémeux amande-praliné et d’un nuage de mousse au chocolat au lait) ; 6. A la mère de famille (sculpture en chocolat garnie de bonbons en chocolat).

1. La Maison du chocolat (génoise fourrée d’une fine crème de vanille Bourbon, mousse de chocolat noir et compotée de Griottes) ; 2. Café Pouchkine (Biscuit parfumé aux épices, compotée de poire citronnée, crème légère vanille, crème caramel relevée par un doux parfum de réglisse) ; 3. Picard (biscuit au cacao, croustillant chocolat-amandes, crémeux au chocolat noir, mousse au chocolat noir et mousse chantilly) ; 4. Pierre Hermé (cake meringué à la truffe noire et à la crème de mascarpone) ; 5. Pierre Marcolini (chocolat noir, chocolat au lait, et chocolat blanc) ; 6. Christophe Felder (pain de gênes, compotée de clémentines de Corse, crème brûlée à la vanille et à la clémentine ; crémeux aux châtaignes) ; 7. Patrick Roger (sculpture en chocolat).

1. Philippe Segond pour Monoprix(colonne Chocolat noir et citron vert imaginée) ; 2. Dalloyau (biscuit joconde parfumé fruits rouges, génoise framboise, suprême vanille, coulis de fraises et framboises) ; 3. Gü (compotée de cerises griottes, génoise et mousse au chocolat et ganache onctueuse) ; 4. Arnaud Delmontel (Bavaroise chocolat blanc, crémeux cassis et violette, cassis entier, biscuit amande) ; 5. Eric Kayser (biscuit chocolat, mousse chocolat noir Ghana et crème brûlée au café d’Ethiopie) ; 6. La maison du chocolat (sabayon au chocolat noir, crème brûlée, vanille Bourbon et éclats de noisettes caramélisées) ; 7. Ladurée (biscuit chocolat accompagné d’un crémeux à la poire et d’une onctueuse mousse aux marrons).

1. Ritz (Biscuit moelleux au chocolat, croustillant feuilleté à la gavotte, crèmé légère à la vanille Bourbon, mousse au chocolat noire et copeaux de chocolat) ; 2. Christophe Michalak (biscuit aux amandes de Valence, marmelade de mandarine de Corse et onctueuse ganache mi-amère des Caraïbes) ; 3. Sébastien Bouillet(mousse au fromage blanc, biscuit amande et un coeur de fruits rouges) ; 4. Hugo & Victor (dacquoise moelleuse aux amandes, mousseux aérien à la vanille de Madagascar au cœur fondant chocolat et praliné à l’ancienne) ; 5. Ladurée (ganache onctueuse aux caraïbes nappée d’un glaçage miroir noir et décorée de macarons au chocolat) ; 6. Dominique Saibron (crème vanille mousseuse parfumée à la violette, compotée d’ananas et mangue rôtis, la touche fruitée de ce dessert, posée sur un lit de dacquoise noisette aux éclats d’amandes croquants) ; 7. Hôtel de Crillon (biscuit moelleux aux zestes d’orange, crousty-sablé, mousse de riz à l’Impératrice mêlée à la pointe acidulée d’écorces d’oranges confites,  le tout nappé d’une douce gelée de groseille framboisée parsemée de paillettes d’or).

1. Cyril Lignac (crème légère à la vanille Bourbon, caramel beurre salé et croustillant praliné au spéculos) ; 2. Maison Richard (biscuit moelleux, la mousse à la vanille Bourbon d’une belle intensité et la fraîcheur acidulée de la compotée d’hespéridés) ; 3. Fauchon (mangue et citron confit, chantilly au chocolat blanc et pâte d’amande à la vanille de Madagascar) ; 4. Christophe Roussel (caramel au beurre salé-vanille, crémeux au caramel au beurre salé, mousseux au chocolat noir, biscuit sacher et croustillant au chocolat, glaçage caramel) ; 5. Häagen-Dazs (sorbet mango et confit aux fruits de la passion).

Douceur estivale

De perfecte emulsie

Délice Chocolat Orange

Description Trimoline:

La trimoline (ou sucre inverti) est une substance pâteuse blanche à jaune pâle, très onctueuse, d'odeur typique et de saveur sucrée.

Elaborée à base de betterave : garantie sans gluten.

Rôle :

Elle permet :

- d'établir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes.

- un abaissement de l'humidité relative d'équilibre.

- la formation d'une croûte croquante et dorée.

- d'obtenir et de maintenir le moelleux et la fraîcheur des produits finis (conservation).

- de renforcer et de conserver l'arôme

- d'éviter le dessèchement après décongélation.

- d'apporter les matières sucrantes qui influencent favorablement la saveur, la couleur et la texture.


Domaines d'applications et modes d'emploi :

- Boulangerie et viennoiseries => Ajouter en fin de pétrissage quand la totalité de la farine est mélangée. Diminuer légèrement la température de cuisson pour éviter un brunissement trop important.

- Biscuiterie – Pâtisserie => Délayer le sucre inverti dans le lait

- Pâtes battues aux œufs => Pour les: l'incorporer avec le sucre avant le battage des jaunes d'œufs ou des oeufs entiers

- Fourrages => Incorporer en même temps que le sucre

- Glaçage au fondant => Incorporer au moment du ramollissement du fondant

- Pains d'épice => substituer à une partie du miel

- Confiserie - Chocolaterie => Ne pas utiliser dans les sucres cuits

- Glaces – crèmes glacées et sorbets => S'incorpore en même temps que les autres ingrédients.

Propriétés :

Pouvoir sucrant 20 à 25% supérieur à celui du sucre.

Assure la souplesse et la conservation du fondant.

Le sucre inverti est directement assimilable par la levure biologique et permet à la fermentation de démarrer tout de suite pour produire le gaz nécessaire à une bonne pousse. Les autres constituants de la pâte : farine, amidon, sucres complexes et gluten étant préservés plus longtemps, il en découle les propriétés rhéologiques suivantes :

- élasticité de la pâte améliorée,

- l'adhérence au découpoir est pratiquement nulle,

- les pâtes conservées au froid, en attente de cuisson, ne dessèchent pas.

Cela entraîne donc un meilleur volume avec une mie de structure régulière et plus digestible.

Le sucre inverti limite la cristallisation du sucre et est très hygroscopique : l'humidité est donc mieux répartie, plus intimement liée et donc stabilisée.

Les caramels, toffees, nougats... seront tendres et ne graineront pas. Les marsh-mallow et guimauves seront plus légers et garderont leur moelleux plus longtemps.

Les ganaches sont « fluidifiées » grâce au sucre inverti et sont plus faciles à couler, l'onctuosité des bouchées est préservée plus longtemps.

Dans les pâtes chocolatées, le sucre inverti augmente le crémeux et améliore la texture.

Le sucre inverti rend la texture des glaces et sorbets plus moelleuse et plus lisse. La plasticité étant meilleure, le service à la cuillère est facilité. Il limite la cristallisation et fixe les pigments naturels des fruits : par exemple le rouge des fruits reste net et franc, sans virage violet.

Graag gedaan.