Verse vis, bestaat dat nog?

De overgrote meerderheid van restaurants, tavernes en fastfoodketens werkt met ingevroren vis en schaaldieren.

De overgrote meerderheid van restaurants, tavernes en fastfoodketens werkt met ingevroren vis en schaaldieren. En dat is een goede zaak. De vraag die u zich moet stellen is niet zozeer "hoe vers is mijn vis?" maar "hoe lang geleden werd mijn vis ontdooid?" De vraag leidt ons ook naar een andere: hoe gezond is vis nu eigenlijk?

Er zijn drie scenario's voor verse vis. Het eerste is voorbehouden aan erg weinig consumenten: uw vis komt van een dagboot, die niet langer dan 24 op zee is geweest. Twee problemen. Behalve grijze garnalen is uw keus bijzonder klein wat betreft dagvangst in onze contreien. En u moet al bijna de boot opwachten in de haven. Dus, tenzij u een topchef bent met de juiste connecties (en daar wil voor betalen) of tenzij u aan de kust woont en veel tijd heeft: schrappen maar.

Hoe vetter, hoe sneller bedorven
Het tweede scenario omhelst vis die niet door dagboten is gevangen, maar door vissers die meerdere dagen op zee blijven. Hoe lang vis vers blijft, hangt onder meer af van waar die komt. Vissen uit warmere zeeën en subtropische wateren blijven, wanneer behoorlijk bewaard op ijs, tot drie weken eetbaar. Rode snapper is een goed voorbeeld. Voor vissen uit kouder water is een week al heel wat op ijs. Trouwens daar geldt: hoe vetter de vis, hoe sneller hij bederft. Zalm en makreel bijvoorbeeld.

Tot tien dagen op ijs
Tegen de tijd dat zogezegde verse kabeljauw op uw bord belandt, heeft die al een lange reis achter de rug. Die begint in het net. De vis wordt vaak urenlang in het net over de bodem gesleept voor de trawler het net ophaalt. Lees: gekneusd in een onderwaterwasmachine. Eenmaal opgehaald, wordt hij op ijs gelegd. Als de kabeljauw in het begin van de vistrip is gevangen, dan kan dat oplopen tot tien dagen. Op het randje dus.

Filets sneller slecht
Eenmaal 'geland', passeert uw 'verse' vis nog verschillende stations voor hij op uw bord ligt. Van de boot gaat het naar naar de veiling, vandaar naar de groothandel, de fileerderij en de detailhandel. Bij elke stap is er het risico dat de koelketen wordt onderbroken. We zijn ondertussen alweer een tijdje verder. En de vraag die u zich hier moet stellen is eigenlijk: "Stel dat u zelf een vis aan de haak slaat. Met hoeveel enthousiasme gooit u die nog in de pan als die 9 tot 12 dagen in de koelkast heeft gelegen?" De situatie is vergelijkbaar. Daar komt bij dat gefileerde vis sneller bederft dan hele vis, en de meeste consumenten willen filets.

Diegevroren is best
Scenario drie: een op zee diepgevroren vis. Rond diepvries hangt nog steeds een stigma, maar wat de meeste vis betreft, kunnen we formeel stellen dat dit uw beste optie is. De vis wordt doorgaans binnen de twee uur na vangst ingevroren tot -50 graden. Dat zorgt er ook nog eens voor dat de meeste parasieten in de vis sterven. Op zee ingevroren vis kan tot twee jaar een uitstekende kwaliteit behouden.

Rigor mortis
In tegenstelling tot wat we denken, mag je vis ook niet té vers eten. Net zoals bij mensen treedt bij vis rigor mortis (lijkstijfheid) op van het moment dat hij sterft. De actine en myosine filamenten van de spieren schuiven in elkaar, en dat maakt de vis taai. Het duurt tussen acht en 24 uur bij de meeste vissoorten voor dat effect weg is. Pas dan beginnen de enzymen in de vis de proteïnen af te breken waardoor de aminozuren vrijkomen die de smaak geven waar we dol op zijn.

Aminozuren zijn de bouwblokjes van proteïne. Ongeveer de helft van de voor de mens essentiële aminozuren kan ons lichaam niet zelf aanmaken. Die moeten we uit voedsel halen. Zeevis is erg rijk aan aminozuren om te kunnen overleven in zout water.

Het aminozuur glycine bijvoorbeeld is wat kreeft en andere schaaldieren hun bijzonder smaak geeft. Glutaminezuur is een ander aminozuur dat zeedieren bijzonder lekker maakt. Het is ook excitatoir, wat wil zeggen dat het als neurotransmitter stimulerend werkt op onze zenuwcellen, in het bijzonder die in de hersenschors. Of: het is één van die dingen in vis die je hersenen beter doen werken. (mvl)

bron; demorgen.be