Peren in azijn.

Voor 6 personen:
6 eieren
6 repen chocolade(van een pak van 250g)
1 deciliter sterke koffie(6soeplepels)
De chocolade op zacht vuur in de koffie laten smelten.
De kookpan van het vuur nemen en luchtig de eierdooiers door de chocolademassa mengen.
De tot stijve sneeuw geslagen eiwitten door de crème vouwen.
De chocolaebereiding op kleine glazen schalen overbrengen.
1 à 2 uur laten afkoelen en opstijven.
Opmerking: Het aroma van de koffie past uitstekend bij dat van de chocolade.
Bij dit nagerecht presenteert men droge zanddeegkoekjes of biscuits.

Zuurdesem

In plaats van gist kan men ook zuurdesem of zuurdeeg in water oplossen. Zuurdesem is een levend organisme dat steeds reageert op uitwendige omstandigheden: temperatuur, vochtigheid e.d. Het reageert dus bij elk baksel anders en men kan er pas door ondervinding mee leren werken. Men gebruikt zuurdesem tegenwoordig enkel voor het maken van roggebroden of gemengde broden, niet meer voor wit tarwebrood. Niets houdt je tegen om het toch eens te proberen en te proeven of het je bevalt.

Zuurdesem bekom je door meel en water te mengen tot een slap deeg dat je laat aanzuren (1 à 3 dagen) en daarna beetje bij beetje verder aanmaakt (minstens één keer per dag meel en water bijvoegen en goed mengen gedurende 4 à 5 dagen) tot je voldoende hebt om brooddeeg aan te maken. Bakrijpe zuurdesem is een luchtig, flink uitgerezen, nat deeg waarvan het oppervlak vol luchtbelletjes zit.
Je kan ook zuurdesem bekomen door een kleine hoeveelheid goed verwerkt deeg van het vorige baksel in te strijken met wat zout en dat in een afgedekt kommetje op een koele plaats te bewaren. Het zout verhindert het beschimmelen. Het kommetje kan ook een kopje zijn dat omgekeerd in een schoteltje met water wordt geplaatst, zodat er een luchtdichte afsluiting is.
Eindeloos doorgaan met de oorspronkelijke desemcultuur blijkt in de praktijk niet mogelijk. De desem geraakt uitgeput: rottingsbacteriën of azijnbacteriën hebben dan de bovenhand gekregen op de melkzuurbacterie.
De avond voor men gaat bakken neemt men het zuurdesem en wordt het zout eraf gedaan. Zonodig wordt de droge korst die zich gevormd heeft, afgesneden en de rest in lauw water (1/4 liter van de vloeistof) gebrokkeld en geweekt. Zorg er voor dat alle klontertjes goed verdeeld zijn. Dan doet men het meel, al dan niet uitgezift, in de baktrog of een ruime kom. In het midden wordt een kuil gemaakt om het gebroken zuurdesem in te gieten. Kneed er langzaam de bloem in totdat je een stevig deeg bekomt; strooi er lichtjes wat bloem over en laat het deeg op kamertemperatuur zachtjes gisten. De gisting is voltooid wanneer het deeg scheuren vertoont.

Geschreven door: © Museum voor de oudere Technieken.

Aardbeien in likeursiroop.

Visfumet.

http://www.gazetvanzogge.be/artikel2006_036_rita_de_clercq.html bron: de gazet van zogge

1 citroen. 1 dessertlepel poedersuiker. 1/2 eiwit tot sneeuw geklopt. 1 klein glas melk. 1 ijsblokje. 2 saliebladeren. Pers het sap uit de citroen en meng dit met de melk. Suiker het eiwit dat u tot stevige sneeuw hebt opgeklopt. Meng dit alles en giet dit in een groot glas. Plaats het ijsblokje erin en versier met de twee blaadjes.

Maak een siroop door een weinig suiker (2 dessertlepels) te laten koken in water. (de inhoud van een groot glas). Voeg hierbij vijf of zes verse muntbladeren. Laat dit een lange tijd intrekken zodat de siroop de smaak van munt krijgt. Hierbij voegt u een likeurglas witte rum, een soeplepel sinaasappelsap en twee of drie stukjes perzik toe. Voeg daarbij brokjes stukgestampt ijs en versier met muntbladeren.

Steeds ijverig op zoek in kringloopwinkels, op rommelmakten naar oud keukengerief.

Een zeer eenvoudige manier is om dit gewoon in de keuken op te hangen. Bij mij hangt de basilicum gewoon boven mijn kookfornuis. De laurier hangt hier ook en wordt nadien in glazen bokalen gedaan. Hete pepertjes zijn ook van de partij.

8 eetlepels vanille-ijs chocolademelk 4 el stijf geklopte gezoete slagroom. Doe in elk glas 2 el vanille-ijs. Vul het glas bij met de koude, niet te zoete chocolademelk. Garneer met de slagroom. Zet er een rietje in.

Seldersouffle. Neem een inmaak bokaal (steriliseerbokaal) met 3 ingemaakte witte selderplanten. Laat ze uitdruppen in een zeef. Klop 3 volledige eieren. Meng ze door de selder. Voeg er peper en zout aan toe. Giet er een weinig citroensap bij. Boter een vorm in. Bestrooi hem met paneermeel. Giet er de puree in en laat dit in de oven 1 uur bakken. Dien op met een witte saus en champignons . Strooi er juist voor het opdienen vers gepelde garnalen over.

Appelen op zijn Zweeds. 6 stevige appelen. 1/2 l dikke griesmeelpudding. 2 el aalbessenjam. 1 kl aardappelmeel. 1 snuifje kaneelpoeder. Schil de appelen, v erwijder het klokhuis en halveer ze. Laat ze in een weinig suikerstroop halfgaar koken. Maak intussen een dikke griesmeelpudding klaar en giet deze uit op een grote plaat. Laat volledig afkoelen. Steek er rondjes uit van ongeveer 5 cm doorsnee en plaats deze op een beboterd bakblik. Leg op elk rondje een halve appel en laat samen gedurende tien minuten in de oven bakken. Maak een gebonden bessensaus met een tas water, de bessenjam, zes stukjes suiker en een snuifje kaneelpoeder. Bind de saus met aardappelmeel. Neem de kleine puddinkjes uit de oven en doe ze over op een grote schotel of op individuele bordjes. Overgiet met de bessensaus.

http://premiumwanadoo.com/mairie-haverskerque/article.php3?id_article=140

Foto: © lacegarden.be.
Hamme-Zogge,   Rita De Clercq, inwoonster van ons dorp won onlangs in het Franse Haverskerque de tweede prijs in het "Première Fête de la Tomate et des Légumes Anciens" dat ingericht werd door de vereniging « Des paysages, des Jardins et des Hommes ».   In de categorie "mooiste en meest interessante stands" kaapte Rita de tweede plaats weg met haar aanbod van lang verdwenen gewaande variëteiten van tomaten en groenten.	Ingevolge deze zilveren medaille krijgt zij van de redactieleden die meewerken aan de Gazet van Zogge voortaan de eretitel van "Madame tomate", een titel die zij waarschijnlijk met trots zal dragen.   Hartelijke gelukwensen voor deze ereplaats. reporter 17   Het volledige artikel kunt u hier nalezen (uiteraard in het Frans)

http://www.gazetvanzogge.be/artikel2006_036_rita_de_clercq.html bron: de gazet van zogge

Olijfolie en het gebruik ervan:
 een korte résumé van de cursus die ik volgde in de hotelschool van l'Argentière in de Ardèche. Hieromtrent bestaat helaas veel onjuiste informatie. Deze is hoofdzakelijk te wijten aan vooroordelen, misverstanden, verwarring en onwetendheid.
Meestal heeft men het over “olijfolie” zonder te specificeren welke soort. Vandaar de vergissing en het ontstaan van verwarringen. Niet alle soorten zijn immers geschikt voor dezelfde aard van bereiding.Zo is het ook onbegrijpelijk dat in de recepten van vele kookboeken enkel vermeld wordt om “olijfolie” te gebruiken terwijl men de lezer(es) in het ongewisse laat welke precies. De juiste aanduiding is niet zonder belang niet alleen voor de smaak maar vooral voor het al dan niet behoorlijk lukken van de specifieke bereiding en niet in het minst voor de gezondheid.
Veel heeft te maken met de hoeveelheid aan onverzadigde enkelvoudige (mono) en meervoudige (poly) vetzuren welke zijn invloed heeft bij de opwarming van de olie. Als regel geldt: hoe hoger het percentage meervoudig onverzadigde vetzuren in een olie, hoe minder geschikt deze is om bij hoge temperaturen te gebruiken. Welnu koud geperste olijfolie bevat 70 % enkelvoudige en slechts 8 % meervoudige onverzadigde vetzuren.Terwijl de meeste vetten kunnen verwarmd worden tot 185-195°C, kan olijfolie verhit worden tot 210° Bovendien kan ze ook meerdere malen (meer dan andere vetten) vooraleer er schadelijke stoffen gevormd worden.
Belangrijk om weten is dat oliën die rijk zijn aan meervoudige onverzadigde vetzuren, zoals walnotenolie, (ook de kwetsbare oliën genoemd) gemakkelijk onder invloed van hitte kunnen oxideren. Bij verhitting verliezen deze oliën niet alleen hun goede eigenschappen maar riskeren bovendien in hoge mate vorming van toxische stoffen.houdbaar.
Oliën daarentegen die, zoals olijfolie, veel enkelvoudige onverzadigde vetzuren bevatten zijn daarom beter geschikt voor warme bereidingen, al komen ze uiteraard ook in koude bereidingen zeker tot hun recht telkens naargelang hun soort. (zie hieromtrent verder) De dag van vandaag is er veel te doen omtrent omega 3 vetzuren.
Oliën die hier rijk aan zijn, zoals walnotenolie, koolzaadolie, lijnzaadolie en sojaolie, worden best niet verhit wanneer men deze precies in het menu wil inschakelen met het oog op een verhoogde aanbreng van die omega 3 vetzuren.Olijfolie heeft een uitgebreide gamma aan smaken en tezelfdertijd de bijzondere eigenschap de natuurlijke smaak van de voeding ongewijzigd te versterken.
Olijfolie is goed voor alle gebruik als men maar weet voor welke soort. Hiervoor kan volgende indeling een nuttige leidraad betekenen.
Extra vierge olijfolie In principe enkel om te koken en niet voor niet culinaire doeleinden Bereidingen bij lagere temperaturen Koude bereidingen omdat hitte de eiwitten in deze olie aantast en dus ook de smaak Sauzen, salades en tapenades NOOIT voor het bakken bij hoge temperaturen want dan komen er voor de gezondheid schadelijke stoffen vrij Franse extra vierge Door zijn milde smaak: beste voor mayonaise en vinaigrettes Vierge olijfolie Basisolijfolie voor hogere temperaturen Niet te warme bereidingen Ook voor koude sauzen, vinaigrettes en tapenades Bereidingen in combinatie met azijn Olijfolie, zuivere of gewone genoemd Bakken, braden, stoven van vlees, vis en groenten Olijfpulpolie
 Koken, bakken, frituren, vermits hij erg bestand is tegen hoge temperaturen(tot 210°C) Door de hoge temperaturen schroeit alles snel dicht en blijft de smaak en de kwaliteit beter behouden Het bijkomende voordeel bij frituren is dat de kwaliteit langer goed blijft zodat de olie vaker dan andere oliën en vetten kan gebruikt worden
 Om in te maken (zeer geschikt) van tomaten, pesto, olijven) Om in te bakken, vermits deze olie alle eigenschappen bewaart bij verwarming Beschermt brood en gebak tegen ranzig worden. U kunt dus alles klaar maken met olijfolie.
Hij kan tevens een eenvoudige doch heerlijke “dipsaus” zijn voor brood of als “finishing touch” over een gerecht gesprenkeld worden. U kunt alleen geen gerechten met olijfolie bereiden waarin de gestolde vetten moeten zorgen voor de stevigheid van het gerecht, zoals in een taartbodem of een deeg.
nog enkele tips

Recepten op basis van harde vetstoffen zijn gemakkelijk aan te passen: 50 gram vaste vetstof komt overeen met 1 eetlepel olijfolie Voor wie boter niet kan laten, is het toch nuttig wat olijfolie bij de boter te doen opdat het vlees of de vis minder snel zou aanbakken. (omdat olijfolie beter bestand is tegen verhitting dan boter)
 Let op: olijfolie wordt dikwijls gemengd met sojaolie of katoenzaadolie (ongeveer 10% olijfolie) en als slaolie verkocht

 Om te wokken bestaat er gearomatiseerde olijfolie: bereiding van olijfolie, tomatenpuree, gepelde tomaat, knoflook, gember, uien, bleekselder, basilicum, oregano en laurier. Om te weten of je olijfol
ie warm genoeg is: Stoven van groenten en vlees op lage temperatuur: testen met een korstje brood of broodkruim. Als de olie rond het brood begint te borrelen is de temperatuur goed. Bakken op hogere temperaturen: als de olie begint te knetteren wanneer je er een druppeltje water laat in vallen, is de optimale temperatuur bereikt. Geschreven door: Rita De Clercq

Alles wordt daar nog op ambachtelijke manier gemaakt. Iedere geit en natuurlijk ook de bok op de hoeve hebben allemaal een eigen naam. Voor de liefhebbers heb ik het adreskaartje vermeld. Piepklein dorpje .