Choccoladebeignets met appelmoes (dessert)

Ingredienten:


800 g varkenshaasje (in plakjes van 4 cm)
120 g gorgonzola
1 eetlepel olijfolie
2 eetlepels boter
2 eetlepels droge witte wijn
4 eetlepels kippenbouillon
bieslook (fijngesneden)
peper en zout
12 groene asperges (1 minuut in gezouten water gekookt en in ijskoud water afgekoeld)


Bereiding

1. Breek de harde uiteinden van de asperges en kook ze 1 minuut in gezouten water. Leg ze dan onmiddellijk in ijskoud water om de mooie kleur te bewaren.
2. Verwarm de oven tot 200°C. Kruid het vlees met peper en zout. Verhit de olijfolie en boter in een pan. Bak de varkenshaasjes gedurende 4 minuten. Gaar het vlees verder in de oven in een vuurvaste schaal en bedek met de gorgonzola.
3. Blus de braadjus in de pan met witte wijn op een hoog vuur. Voeg de kippenbouillon toe en laat alles koken tot er een dunne saus overblijft. Giet die over het vlees met de gorgonzola.
4. Bak het vlees nog eens 5 minuten en doe de asperges er na 3 minuten bij.
5. Serveer het vlees met wat saus, asperges en gesnipperde bieslook.

 

Ingredienten:

 een paar sneden peperkoek
 een doosje wild of hazepastei
 wat cognac
 peper van de molen
 2 soeplepels room

voorbereiding

 meng de wildpastei met de cognac en de room; smaak af met wat peper vd molen- koel bewaren

bereidingswijze

 snij vierkantjes (toastvormpjes) van de peperkoek en leg er wat van de bereide vulling op
Versier naar keuze

ingrediënten:

 200 g verse zalm
 50 g gerookte zalm
 1 bokaaltje donkerkleurige viseitjes (zwart)
 
Voor marinade:

 2 koffielepels korrelmosterd
 1 koffielepel suiker
 1 eetlepel wijnazijn
 1 citroen
 1 eetlepel olijfolie
 1 eetlepel tomatenketchup
 peper en zout
 paprikapoeder
 dille

bereiding:

 De zalm versnijden in kleine teerlingen, de gerookte zalm fijnhakken en samen met de verse zalm ondermengen in de boven beschreven marinade. Laat de marinade 12 uur trekken. Verdeel de zalmtartaar in de lepeltjes en garneer met een toefje viseitjes

Ingredienten:

4 tournedos
200g parfait van eendenlever,
1 dl. rode porto,
1/2 kl.vleesextract,
1,5 dl.room,
2 eetl.olijfolie met truffel(al tartufo bianco)
peper en zout

voorbereiding (15 min....mag enkele uren vooraf)

Verhit de olijfolie in een braadpan en schroei de tournedos aan beide zijden dicht(1 min.aan elke kant).Haal het vlees uit de pan en schik het in een ovenschotel(geen vetstof nodig).Snij 2 sneden van de parfait van eendenlever(+-1cm.dik)en snij diagonaal nog een keer door zodat u driehoekjes bekomt.
 
bereidingswijze (5 min.+10 min.in de oven)

Schuif de schotel met de tournedos in de voorverwarmde oven(225°c)en laat 10 à 12 min.braden.Intussen bereid u de saus:giet 1 dl.rode porto in de pan en schraap de braadresten goed los.Voeg nog 1,5 dl.water en het vleesextract toe.Giet er ook 1,5 dl.room bij en laat inkoken tot een lichtgebonden saus.Haal de ovenschotel uit de oven en kruid het vlees met peper en zout.
 
serveertips

 Schik een tournedos op elk bord en leg er eendriehoekje eendenparfait op.Serveer onmiddelijk met de saus en geef er hertoginnenaardappelen bij en gestoofd witloof(licht gekarameliseerd met wat suiker).Om de parfait gemakkelijk te snijden houdt u het mes(met breed limmet)even in heet water waarna u het goed afdroogt.
Parfait is zo een blokje eendenlever van de suppermarkt

Ingredienten: 6 personen

2 kg aardappelen
750 gr zoete stoofperen
750 gr zure appels
6 plakken ontzwoerd gerookt spek (1 cm dik))
4 dikke uien
4 bloedworsten
peper en zout
kervel

Bereiding:
- Laat het spek in de ketel met weinig boter aanbakken.Voeg de gesneden uien toe en laat eventjes stoven.
- Giet er 2 dl water bij, voeg de bin partjes gesneden geschilde aardappelen toe en laat dit alles sudderen gedurende 40 minuten.
- Schil de appels en peren en snijd ze in grote dobbelstenen. Voeg die bij de hutsepot en laat nog even stoven.
- Kruiden met peper en zout.
- Kijk regelmatig of er voldoende vocht aanwezig is.
- Neem het spek uit de pan en stomp al het overige goed door elkaar.Roer er een klontje boter door en voeg er het in blokjes gesneden spek aan toe.
- Serveer goed warm met knapperig gebakken bloedworst en eventueel partjes gekarmeliseerde appelschijfjes.

Tip van de chef:

Zeker genoeg peper toevoegen (men zou een beetje moeten zweten als dit gegeten word).
Dit gerecht is een persoonlijke versie ven "hete bliksem"

Ingrediënten: 2 personen

- 12 scampi's
- 2 mooie tournedos
- tagliatelli voor 2 pers.
- 1 doosje Boursin
- 3 teentjes look
- 1/2 liter room
- peper en zout
- 10 cc Ricard of pernod
- 1 koffielepel currypoeder
- olijfolie


Bereiding:

Pel de scampi's en dep ze af met keukenpapieren verwijder het darmkanaal

Bak de scampi's een dertigtal seconden in de hete olijfolie en voeg onmiddellijk de room toe.

Na een 2-tal minuutjes voeg je de curry, de zeer fijn gesneden teentjes look en de Ricard toe.

Laten sudderen tot de room 2/3 ingekookt is.

Schroei de tournedos dicht en laat deze "a point" bakken, breng op smaak met het zout en de peper.

Laat de boursin smelten

Kook de tagliatelli bijtgaar en vermeng deze met de gesmolten Boursin.

Schik op 2 voorverwarmde borden de tagliatelli als een nestje. Leg er dan de tournedos bovenop. Bovenop de tournedos schik je 6 scampi's vergezeld van enkele soeplepels van de Ricard-roomsaus van de scampi's.

Ingredienten:

Vlees
120g varkensfilet per persoon; 30g kalkoenfilet per persoon; 3 à 4 eiwitten per 1kg kalkoenfilet; 2 à 3dl verse room per 1kg kalkoenfilet; peper en zout; truffelolie; boter; varkensbuikvlies.
Saus voor 12 à 15 personen (= 1liter)
150g sjalotten; 150g champignons; 1/2l rode wijn; 1 l demiglace saus; cognac; boter; peper en zout; tijm en laurier; garnituur: 200g champignons; rode porto; peper en zout
groentjes en kroketten
Chinese wokolie of olijfolie; worteltjes; knolselder; gourgetten; bloemkool- en broccoliroosjes(5 à 7 stuks per persoon).

Bereiding:

Het vlees
De farce (mousseline) bereiden :
De kalkoenfilet ontvliezen en ontvetten, in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
Het vlees door een vleesmolen met fijne gaatjes passeren (of eventueel door een cutter).
Daarna goed mengen met het eiwit (met de Kenwood).
Dit alles een poosje in de koelkast laten rusten (1uur).
Daarna terug mengen met de room en een weinig truffelolie (Kenwood).
Afsmaken door een weinig farce af te zakken.
De gekuiste varkenshaasjes in de lengte 3/4 doorsnijden, elk bekomen deel nogmaals 3/4 in snijden. Kruiden met peper en zout.
De farce erop en terug dichtplooien, in wat varkensvlies rollen en afkleuren in boter.
Indien nodig afbakken in een oven van ongeveer 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
De Saus
De sjalotten en champignons reinigen en in niet te grote stukken snijden.
Aanstoven in boter, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken, de demiglace aantoevoegen en kruiden en op een zacht vuurtje laten trekken.
Daarna door een zeef steken, eventueel binden met maïzena en afsmaken.
Bij gebruik afwerken met boter.
Garnituur: Hoedjes van champignons bruin bakken in boter, kruiden met peper en zout en geflambeerd met rode porto.
De Kroketten
De aardappelen schillen, wassen, afkoken in gezouten water, afgieten, laten drogen (bloemen), door een passe-vitte steken, afsmakenmet peper en zout en nootmuskaat en wat boter, eventueel een eigeel met wat room.
Rollen afkoelen en wat bestrooien met bloem, door eiwit en in de chapelure.
Afbakken in frituur bij 180°C.
Eventueel bij de puree fijne reepjes ham en fijn gesneden bieslook aan toevoegen.
De groentjes (ongeveer 120g per persoon)
Alle groentjes wassen en schoonmaken.
Bloemkool en broccoli in roosjes verdelen.
Wortelen, knolselder en courgetten in staafjes van 1/2 cm op 3 cm.
Alle groenten apart beetgaar koken in gezouten water en direkt afkoelen in ijswater. (knolselder koken met een weinig kurkuma).
Alle groenten mengen met gesmolten boter en afsmaken met zout en peper. (Voorzichtig mengen dat alles op zijn geheel blijft).
Voor gebruik opwarmen in de wok.

 

Ingrediënten:

4 eendeborstfilet
2 eetlepels frambozenazijn
0.5 dl bruine fond
3 peren
60 gr frambozen
60 gr amandelschilfers
20 gr kristalsuiker
peper
zout
bakboter
verse kervel

Bereiding:

Schil de peren en snijd in blokjes, stoof ze ongeveer 3 min in wat boter en voeg op het laatste de frambozen en de suiker toe. Gril de amandelschilfers bruin . kruid de eendeborstfilet en bak ze eerst 9 min op hun velkant en daarna 4 min. op de andere kant,ontvet de pan en blus met de frambozenazijn en fond.Schik het fruitmengsel in een openvormpje (metalen ring van +/- 7 cm ) en beleg met de amandelschilfers.Snijd de velkant van filet en verdeel de eendeborstfilet in plakjes van 1 cm ,leg de plakjes eend en het perentaartje op een warm bord en besprenkel het vlees met de saus.Leg een takje kervel op het perentaartje en dien op met aardappelnootjes of kroketjes

Opmerking:

Het bakken van de eendeborstfilet varieerd van de dikte van filet.De baktijd die ik opgeef is een indicatie maar zeker geen regel.

Ingredienten:

3 eendenborstfilets
1/4 knolselder
3 dl room
100 gr peultjes
2 sjalotten
1 bundeltje platte peterselie
8 sneetjes peperkoek
400 gr aardappelen
100 gr oesterzwammen
5 dl vleesfond
2 dl kriek

 Bereiding:

Schroei de eendenborstfilets langs beide zijden maar begin steeds langs de zijde met het lapje vet. Bereid ondertussen de knolselderiepuree door deze samen te laten garen met de aardappelen en de room. Bij het doorsteken van de puree wordt deze afgewerkt met peper, zout en nootmuskaat. Bak de sneetjes peperkoek kort langs de beide zijden. Gaar de peultjes en bak ze dan kort met de oesterzwammen. Verwijder het vet van de braadpan waarin de eendenborsten werden geschroeid en bak hier 2 sneetjes peperkoek met fijn gesnipperde sjalotten in, blus met kriek en vleesfond. Laat dit geheel een tiental minuutjes sudderen, zeef dan door en bind met een beetje maïzena. Schik boven het bord een sneetje peperkoek en spuit hier een torentje knolselderiepuree op. Werk af met het 2e sneetje peperkoek. Leg hieronder een beetje mengeling van oesterzwammen en peultjes en daaronder een waaier van eendenborst die overgoten werd met het sausje. Leg boven het peperkoektaartje nog een paar bieslooksprietjes.

Ingredienten: 10 personen

 10 schartong filets (of hondstong)
 120 g. Boter;
 3 kg. mosselen;
 4 dl. Droge witte wijn
 5 dl. Room;
 1 koffielepel saffraan;
 3 sjalotten;
 3 sinaasappelen.


Bereiding

Schik de scharfilets in een lichtjes ingeboterde ovenschotel.
Plaats de schotel in de koelkast tot latere bewerking.
Met behulp van een dunschiller de schil van de sinaasappel halen en de alzo bekomen zestes in fijne reepjes snijden.
Deze reepjes sinaasappelschil gedurende een 5-tal minuten koken in water, ze vervolgens afgieten en afspoelen onder koud stromend water.
De sjalotten fijnhakken en samen met een klontje boter even laten uitzweten.
Hierbij de gereinigde en gewassen mosselen voegen, overgieten met de droge witte wijn en er een kruidenbuiltje aan toevoegen.
De mosselen op een groot vuur snel gaar koken.
Als de mosselen gaar zijn, deze uit de kom nemen en ze uit de schelp halen.
Het mosselkookvocht doorzeven.
De ovenschotel uit de koelkast halen en de vis overgieten met het warme mosselvocht.
De vis gaar pocheren en vervolgens warm houden.

Saus

Het pocheervocht van de vis even laten inkoken en doorzeven.
De room en saffraan toevoegen en laten inkoken tot sausdikte.
Kruiden met zout en peper van de molen.
Op het laatste ogenblik, net voor het opdienen de sinaasappelreepjes toevoegen.

Afwerking

Schik de visfilets in het midden van een groot voorverwarmd bord en giet de saus rond de vis.
Leg rondom de vis de warme, ontbaarde mosselen en versier het geheel met een takje breedbladpeterselie en enkele saffraandraadjes.

Ingredienten 10 personen

2 cilindervormige geitekaasjes van het Saint-Maure type;
5 jonagolden;
300 g. hazelnoten; 150 g. rozijnen;
1 stukje gember;
een snuifje kaneelpoeder;
100 g. suiker;
60 g. boter;
6 eetlepels frambozengelei
10 dikke sneden notenbrood.

Bereiding :

De appelen schillen en in brunoise snijden.
De walnoten en de gember hakken.
De stukjes appel met de gember, de walnoten, de rozijnen, het kaneelpoeder en de suiker vermengen.
Stoof dit mengsel heel even op in boter.
Snijd een rondje uit elke snede notenbrood en rooster elk rondje in een broodrooster of onder de grill.
Versnijdt het geitekaasje in sneden en kruid met zwarte peper.
Leg de schijfjes in de warme oven tot ze een beetje smeuïg zijn.

Afwerking
Onderaan leg je een laag van het appelmengsel, daarop het geroosterd notenbrood en tot slot de lauwe geitekaas.
Versier elk bord met enkele traantjes opgewarmde frambozengelei.

Tip : Gebruik eventueel een ring.

Benodigdheden:  (16 personen)

- 5 kg mosselen
- 5 uien
- 5 witte selderstengels
- tijm en laurier
- witte wijn
- 3 liter gevogelteconsommé
- 4 uien
- 4 takken witte selder
- 2 grote preien (of 4 kleine)
- 16 stronken witloof
- 16 gamba's
- 8 sneden Gandaham


Bereiding:

De mosselen grondig schoonmaken en laten garen samen met de uien, de selder, tijm en laurier. Eventueel een weinig wijn toevoegen. De mosselen uit hun schelp halen en bewaren in een weinig kookvocht.
De rest van het kookvocht door een fijne zeef gieten.
De uien, de selder, de preien en het witloof in een fijne brunoise versnijden. De helft van de witloofbrunoise afzonderlijk licht bruin laten karamelliseren en apart houden voor garnituur.
De helft van de Gandaham in een fijne julienne versnijden en licht krokant bakken in olijfolie.
De gebakken Gandaham onder het gebakken witloof mengen.
De rest van de groenten gedurende 5 minuten laten uitzweten in olijfolie.
De groentjes bevochtigen met de gevogelteconsommé en het mosselvocht (zonder bezinksel).
Kruiden met peper en zout.
Spiesjes maken mosseltjes, Gandaham en een gamba.
In het midden van een diep bord een torentje maken het witloofmengsel.
Hierop het spiesje leggen (of steken). De soep, met de mosselen, er rond gieten.
 
 

Ingrediënten:

400 gram verse tonijn, schoongemaakt
8 tomaten, bij voorkeur Pomodori
artisjok, gekookt
1/2 dl Aceto Balsamico
1/2 dl knoflookolie
1/2 dl olijfolie
cayennepeper
zout
peper
1 eetlepel bieslook, klein gesneden
diverse soorten sla (veldsla, eikenbladsla, krulandijvie)
2 eetlepels  mosterdvinaigrette

Bereidingswijze:
 
1. Snijd de tonijn in zeer dunne plakken en leg ze op plastic folie. Dek de plakken tonijn af met plastic folie en sla de tonijn plat met behulp van een zwaar mes. De plakken moeten zo dun mogelijk zijn.
2. Ontvel de tomaten, halveer ze, verwijder het zaad en snijd het vruchtvlees in blokjes. Doe het afval van de tomaten, inclusief de vellen in een blender en maak hier een puree van. Zeef de puree door een puntzeef en vang het vocht op in een sauspan. Laat het vocht inkoken tot er een halve deciliter over is.
3. Snijd de gekookte artisjokbodems en blokjes van 2 millimeter.
 
4.

 
 Maak de vinaigrette: verwarm de halve deciliter vocht van de tomatenpuree en voeg de Aceto Balsamico, de knoflookolie en de olijfolie toe. Maak de saus glad met behulp van een staafmixer. Breng de saus op smaak met een mespuntje zout en cayennepeper. Voeg de blokjes tomaat en artsjok aan de saus toe en laat ze even mee verwarmen. Roer er op het laatste moment de bieslook door.

PRESENTATIE:
Haal de diverse soorten sla door de mosterdvinaigrette en schik ze op een bord. Leg hierop de dunne plakjes tonijn en bestrooi ze met peper en zout. Schenk de lauwwarme vinaigrette met de blokjes tomaat en artisjok over de tonijn.

Ingrediënten :

2 varkenshaasjes
250 gr. kastanjechampignons
1 ui
1 teentje knoflook
100 gr.blokjes gerookt spek
olijfolie of braadboter
gemengde Provencaalse kruiden
2 dl rode wijn
klein pakje room culinair of solo delifine
zout en peper

Bereiding:

Begin met de saus, verhit de olie in een steelpan bak de spekjes uit, voeg de stukjes ui, knoflook en de kruiden toe tot het glazig wordt. Voeg de in stukjes gesneden champignons toe, omscheppen tot de champignons beginnen te verkleuren. Dan afblussen met de rode wijn kort in laten koken. Roer de room door de saus en zout en peper naar smaak. Verhit de olie of boter in een koekepan en bak de haasjes rondom aan daarna bestrooien met zout en peper. Op middelhoog vuur rondom bruin bakken, dan om en om kerend 10 minuten bakken. Schep de champignonsaus bij het vlees en laat nog een paar minuten stoven.

Ingrediënten

2 varkenshaasjes (250 gr per stuk)
50 gr. geraspte kaas
50 gr. verse roomkaas met kruiden (Boursin)
10 plakjes dungesneden gerookt spek
50 gr. boter
1/2 dl. droge witte wijn
1 dl water
peper en zout

Bereiding:

Meng de geraspte kaas en de roomkaas door elkaar Voeg naar smaak peper toe. De varkenshaasjes in de lengte insnijden, maar niet door. Verdeel het kaasmengsel erover en vouw het vlees dicht. Bestrooi de varkenshaasjes met peper en zout .Verpak ze in gerookt spek. Verhit de boter en bak de haasjes rustig in ca. 10 minuten rondom bruin. Neem ze uit de pan en laat ze even rusten. Voeg de wijn en 1 dl. water al roerend aan het baksel toe. Snij de varkenshaasjes in tamelijk dikke schijven en serveer de saus er apart bij.

Tip van de chef:

Baktijd eventjes kontroleren.Mag toch zeker niet te droog worden

Ingrediënten

125 gr. lange vingers (of 4 plakken cake)
250 gr. aardbeien
1 sinaasappel
2 dl advocaat
1/8 l slagroom
poedersuiker
spuitzak met kartelmond

Bereiding:

Breek de lange vingers in stukjes (of snijd de cake in blokjes) en verdeel ze over 4 coupes. Maak aardbeien schoon, houd 4 mooie apart voor de garnering en snijd de rest in vieren. Boen sinaasappel schoon onder stromend water en rasp de oranje schil dun af. Pers de vrucht uit. Schep het sap en de helft van de sinaasappelrasp door de in stukken gesneden aardbeien. Verdeel de aardbeien met het sap en de advocaat over de lange vingers. Klop de slagroom met poedersuiker naar smaak stijf en doe het over in een spuitzak met kartelmond. Spuit de slagroom op de aardbeien. Garneer met de achtergehouden aardbeien en de rest van de sinaasappelrasp

Ingrediënten::

300 gr aardbeien
3 el bruine suiker
1 el witte suiker
1 tl vanille suiker
2 dl yoghurt
100 gr mascarpone
geraspte schil van een halve sinaasappel
4 kleine takjes verse munt(om te garneren)

Bereiding:
de aardbeien wassen, de kroontjes verwijderen, de vruchten in vieren snijden en in een schaal goed mengen met de suiker. ongeveer 20 min. laten staan tot de suiker is opgelost en de aardbeien sap geven. nu en dan even omscheppen. in een kleine kom yoghurt, mascarpone en sinaasappelschil met elkaar vermengen. een derde van het aardbeienmengsel gelijkmatig over 4 coupes verdelen. daarop telkens 2 el van de yoghurt-mascarpone-creme doen. herhalen met nog een laag aardbeien en yoghurtcreme. eindigen met het laatste derde deel van de aardbeien, bovenop 1 el yoghurt-mascarpone- creme doen en garneren met een munttakje. direct serveren

Ingredienten : 6 personen

* 200 gr bittere chocolade
* 1 borrelglas cognac of koffielikeur
* 50 gr boter
* 8 chocoladekoekjes
* 3 eieren
* 50 gr suiker
* 1/4 liter slagroom
* 1 eetlepel cacaopoeder
* 6 halve peren uit blik
* 1/8 liter slagroom
* 4 eetlepels advocaat


bereiding:

Bekleed een met koud water omgespoelde cakevorm langs de zijden met gladfolie en laat het aan beide kanten een stuk overhangen. Smelt de in blokjes gebroken chocolade au bain marie  of in de magnetron met de cognac of de koffielikeur (zie tip). Roer de boter door de gesmolten chocolade. Doe de koekjes in een plastic zak en verkruimel ze grof door er met de bodem van een steelpan op te slaan. Scheid de eieren in dooiers en witten. Klop de eierdooiers met de suiker tot een licht en luchtig mengsel. Klop er de gesmolten chocolade door. Klop de 1/4 liter slagroom met het cacaopoeder bijna stijf. Klop de eiwitten stijf. Spatel eerst de slagroom, daarna de verkruimelde chocoladekoekjes en ten slotte het eiwit door het chocolademengsel. Schep het mengsel in de voorbereide cakevorm en zet de afgedekte vorm minstens een nacht in de diepvries.

Afwerken:
Zet de vorm circa 30 minuten voor het serveren van de diepvries in de koelkast. Snijd de uitgelekte halve peren tot waaiers. Klop de 1/8 liter slagroom met de advocaat tot een dikke vanillesaus. Stort de chocoladeparfait op een plank en snijd met een telkens in heet water gedompeld mes in plakken van ca. 2 cm dik. Leg de plakken op de bordjes. Garneer met de waaiervormig gesneden peren en een schepje vanillesaus

Ingrediënten :

   4 potjes yoghourt
 - 20 gr gelatine in blaadjes
- 500 ml verse room
- 150 gr griessuiker
- melk

Voor de aardbeiensaus :

  300 gr aardbeien
 - 6 lepels suiker
- het sap van een halve citroen

Bereiding :
 
Week de gelatine in koud water.  Meng de yoghourt met de suiker.  Knijp de gelatine uit en los ze op het vuur op in wat melk.  Roer goed tot de gelatine volledig opgelost is. Voeg de nog warme gelatine bij de yoghourt. Giet de gelatine er langzaam bij en blijf roeren met een klopper.
Klop de room op en meng dit bij de yoghourt.  Meng van beneden naar boven toe.
Vul een vorm van 750 ml met dit mengsel.  Laat minstens 6 uur opstijven in de koelkast.

Voor de aardbeiensaus kook je de gewassen aardbeien met de suiker en het citroensap gedurende 10 minuten.  Pureer de vruchten en dien op in een sauskom.
Haal de bavarois uit de vorm en dien op met de saus.

Buon appetito!