Ziek

Ingrediënten    
   
500 gr. kabeljauwfilet
100 gr. penne
2 el. olie,
1 el. balsamicoazijn
12 scampi's
2 pomodori
Lollo rosso
1 bosje basilicum
2 teentjes knoflook
60 gr. pijnboompit
6 el. olijfolie
50 gr. kaas, Parmezaanse, geraspte
Peper
Zeezout
 
 Bereidingswijze 
In plaats van penne pasta kunt u ook macaroni gebruiken.

Hak de basilicumblaadjes samen met de knoflook en de pijnboompitten fijn. Roer vijfzesde van de olijfolie erdoor en roer de Parmezaanse kaas hierdoor. Was de kabeljauw onder de koude kraan en dep de vis goed droog met keukenpapier. Bestrooi de vis met peper en zout en smeer hem in met de pesto (de mix van basilicum en knoflook).

Rol de vis stevig in plasticfolie en leg de vis een dag in de koelkast. Leg de kabeljauwrol eventueel een uur voor de serveren van het gerecht in de diepvries, zodat het makkelijker is hier dunne plakjes van te snijden.

Kook de pasta in gezouten water met olie beetgaar.

Spoel de pasta koud onder de kraan en laat de pasta goed uitlekken. Breng de koude pasta op smaak met peper, zout, truffelolie en balsamicoazijn. Pel de scampi en verwijder het darmkanaal. Snijd de tomaat in dunne plakjes. Pluk de sla. Snijd de kabeljauw in flinterdunne plakjes.

Verdeel de pasta over de borden en leg hier de kabeljauwplakjes omheen. Bestrooi de kabeljauw licht met zeezout. Garneer met de tomaat en lollo rosso.

Gril de scampi in de hete grillpan gaar en leg ze op het laatste moment op de salade.
 

Ingredienten:

 400 gr Port Salut  
200 gr Stilton
150 gr zwarte olijven z.p. 
300 gr verse dadels  
150 gr walnoten  
200 gr pistache noten  
1/2 bos    bieslook 

compote

500 gr rode uien  
150 gr suiker
4 dl rode port
enkele saffraandraadjes

Bereiding:

Compote:

 snijd de uien grof, zet ze op met de suiker, port en saffraan. Laat de uien op een klein vuur 30 minuten konfijten. Laat de compote afkoelen.

lasagne:

 snijd de Port Salut en Stilton (bij voorkeur met een draad) in dunne plakjes. Steek rondjes met een doorsnede van 4 cm uit de plakjes. Houd 12 olijven apart. Hak de rest van de olijven, dadels en walnoten afzonderlijk fijn en meng dit alles. Bouw een torentje in een kleine PVC ring eerst een plak Port Salut, dan een laag olijvenmengsel, dan een plak Stilton, dan weer een laag olijvenmengsel en als laatste weer een plak Port Salut. Druk de bovenkant wat aan.
Hak de pistachenoten in de keukenmachine fijn (maar niet tot poeder!) en doe dit in een diep bord of schaal. Rol de lasagne door de pistachenoten en zet ze op de borden. Schep de compote op de borden en lepel de rest van de pistachenoten in een cirkel hieromheen. Plaats de overgebleven olijf die eerst met bieslook is bestoken, op de lasagne.

Bericht van de chef:

indien er nog vragen zijn mail mij a.u.b. Als ik kan raad geven zal ik het zeker doen.

P.S. Ik heb vannacht in het ziekenhuis doorgebracht met een niercrissis.

Ingrediënten

Nodig voor vier :
500 g filet van hert
600 g grotchampignons of bospaddestoelen
300 g pompoen
300 g peren
2 eetlepels honingazijn
3 eetlepels suiker
boter

Saus :

1 dl wildbouillon (fond op basis van de beenderenof gekocht in een bokaal) een scheut rode wijn
een halve sinaasappel
4 gekneusde jeneverbessen
een takje tijm
een eetlepel aalbessengelei 

Bereiding:

Voor de compote : de pompoen en de peren schillen en samen in een pan met een bodempje water tot puree koken. Nu en dan roeren. Op smaak brengen met suiker en azijn. De puree in een schone keukendoek binden en dichtknijpen zodat het overtollige vocht kan weglopen. Van deze stevige compote maakt men met twee lepels quenelles (eivormige hoopjes). De saus bereiden. De fond met een scheut rode wijn, een halve sinaasappel, een takje tijm en enkele gekneusde jeneverbessen aan de kook brengen en inkoken tot de gewenste dikte. De saus zeven en afmaken met een eetlepel aalbessengelei. De paddestoelen schoonmaken, drogen, in de boter bakken en kruiden met peper en zout. Het vlees kruiden met peper en zout en aan alle kanten in de hete boter bruinen. In een matig warme oven laten rusten (75 C). Het vlees voor het opdienen 4 minuten in een hete oven zetten en met de quenelles van compote op warme borden leggen. Opdienen met een bedje van gestoofde spitskool en aardappelrösti (in de pan gebakken koek van geraspte aardappel).

Tip van de chef:

In dit recept speciaal voor mama kan het hertengebraad ook klaar gemaakt worden op de zelfde wijze als de hertenkalffilet waarvan het recept een paar dagen geleden op het blog stond.
Ook de bosbessensaus van een tijdje geleden gaat er heel goed bij.
Hertengebraad word gebakken gelijk rosbief, in het oog houden is de boodschap.
 

Benodigdheden: - voor 4 personen
 
4 Atlantische zalmmoten van 200g
2 grote appels (bv. Jonagold)
50 g honing
0,5 dl wijnazijn
0,5 dl olijfolie extra vierge
8 blaadjes munt
een snuifje kaneel
75 g boter
peper en zout

Bereidingswijze:

1. Een marinade bereiden met de olijfolie, de wijnazijn, de honing, peper en zout. De zalmmoten in een beboterde magnetronschaal schikken en overgieten met de marinade. Afdekken en zes minuten garen bij 850W (of acht minuten bij 750W).
2. De appels schillen en het klokhuis uitsteken. De appels in plakjes snijden, bestuiven met kaneel, instrijken met honing en wat gesmolten boter. Een bakplaat beboteren, de appelschijfjes erop leggen en lichtjes kleuren onder de ovengrill.
3. In het midden van warme borden een kransje appelplakjes schikken. Hierop de zalmmoten leggen met een lepeltje marinade eromheen. Versieren met enkele blaadjes munt en serveren met aardappelpuree of duchesse-aardappelen

Tip van de chef:

De zalm kan natuurlijk ook in de gewone oven bij 180° klaar gemaakt worden.
Gaartijd goed in't oog houden eerder te vroeg dan te laat controleren, want stro is echt niet lekker ook al smaakt het naar zalm.
De hoeveelheden hier zijn voor een hoofdgerecht.Met een kleinere portie en zonder aardappel is dit een mooi warm voorgerechtje bij het kerstfeest.

Ingredienten :12 personen

- 30 scampi's,
- 2 uien,
- 3 wortelen,
- 1 selder,
- 5 l. fond van gevogelte,
- 1 dl. cognac,
- 1 klein doosje tomatenpuree,
- 1 eetl. paprikapoeder,
- 3 eetl. bloem,
- 2 teentjes knoflook,
- 1 dl. room.

Bereiding:


Was de groenten, snij ze fijn en fruit ze in een beetje olie. Voeg de schalen van de scampi's toe. Flambeer even met cognac en voeg bloem en knoflook toe. Meng alles goed door elkaar, voeg er de tomatenpuree aan toe en tenslotte ook de fond. De laatste tien minuten laat u twintig scampi's meekoken. Voeg peper, zout en paprikapoeder toe en mix de soep. Werk de soep vervolgens door een fijne zeef. De tien overblijvende scampi's mogen nu, in stukjes van 1 cm. mee in de soep. Vlak voor het serveren wat room toevoegen.

Tip van de chef:

Dit is een ideale soep voor het kerstfeest.Opdienen gewoon als soep ofwel als hapje vooraf in een mokkatasje.
In plaats van kippen mag ook visbouillon gebruikt worden, dit geeft een iets meer uitgesproken smaak.

Ingrediënten:

3 dl wildfond
25 gr boter
50 gr ui
½ ui, kleingesneden
100 gr prei, kleingesneden
2 e.l. tomatenpuree
½ dl armagnac
2½ dl rode wijn
1 teentje knoflook
+ 2 e.l. aalbessengelei
peper en zout
800 gr haasfilet
geklaarde boter
50 kleine spruiten
boter
peper zout
200 gr cranberry’s
½ dl sinaasappelsap
suiker
mespuntje kaneel
400 gr aardappelpuree
50 gr eigeel
paneermeel

Bereidingswijze

Bak in de boter de ui en prei aan en voeg de tomatenpuree toe. Flambeer met armagnac en blus verder af met rode wijn. Doe er 3 dl wildfond bij en pers de knoflook uit boven de pan. Laat alles 30 min. trekken op laag vuur. Zeef de saus en kook eventueel verder in tot 2 dl. Maak op smaak met bessengelei, zout en peper.
Maak de filets schoon, bind het dunne deel op en braad in de geklaarde boter.
Kruid de filets met peper en zout en laat even rusten in oven van 50°. Trancheer in dunne plakken.
Maak de spruiten schoon en kook ze beetgaar in licht gezouten water en giet daarna af. Verwarm en glaceer de spruiten voor het uitserveren in boter en kruid met peper en zout.
Maak de cranberry’s schoon. Kook in sinaasappelsap met 1 e.l. suiker gaar in ca. 15 min. Zorg dat het vocht verdampt is. Breng op smaak met suiker en kaneel.
Maak een dikke puree, waaraan 50 gr eigeel is toegevoegd. Spuit hiervan rozetjes, bestrooi met paneermeel en verwarm in een oven van 180° tot de rozetjes lichtbruin kleuren.

Presentatie:

Maak spiegel saus op het bord en leg er dakpansgewijs enkele plakjes vlees op. Garneer af met spruitjes, lepeltje cranberry’s en aardappelrozetje

Tip van de chef:

Veenbessen compotte is een alternatief voor die cranberry bereiding, maar natuurlijk niet hetzelfde resultaat.

Ingredienten :

5 coquilles p.p.
3 zoete aardappels
olijfolie voor in te bakken
gemengde sla
1 ui gesnipperd
1eetlepel mosterd
1,5 dl zonnebloemolie
½ dl olijfolie
½ dl natuurazijn
½ dl dragonazijn
mayonaise
truffeltapenade
3 gepliceerde tomaten

Bereiding :

Dep de cocuilles eerst droog op een handdoek.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Zet een pan met water op om de tomaten te pliceren.
Maak eerst de dressing om de sla aan te maken.
Neem hiervoor 1 gesnipperde ui, 1 eetlepel mosterd, 1,5 dl zonnebloemolie, ½ dl olijfolie, ½ dl natuurazijn, ½ dl dragonazijn, suiker naar smaak en zout en peper.
Meng dit alles door elkaar.
Maak nu de truffelmayonaise af door de mayonaise te mengen met de truffeltapenade, room, de in blokjes gesneden gepliceerde tomaat en zout en peper.
Verhit de frituurpan.
Was de sla, pluk deze mooi en meng ze.
Was de aardappelen, schaaf ze in dunne plakjes met een dunschiller en zet ze onder water.
Dep ze droog onder een doek en frituur ze, houd ze wel in beweging met een vork!!!
Verhit olijfolie in koekenpan en bak de coquilles mooi aan en leg ze op een bakplaat bestrooi ze met zout en peper.
Zet ze in de oven gedurende 4 minuten.
Leg in het midden van het bord de met dressing aangemaakte sla.
Leg hierop de chips van aardappel.
En dresseer de mayonaise erlangs en leg de coquilles erbij.
Voilla!!!

Tip van de chef:

Ik heb nog eens een paar geleerde woorden gebruikt: gepliceerd = gepeld
 truffeltapenade is tekoop bij oil and vinaigar
coquilles niet taai laten worden, dus zeker niet te lang in de oven.

Ingredienten :

9  kleine hazenrugfilets( ontvliesd)
3 prei
6 sjalotjes
10 el honing
5 el rode wijnazijn
2,5 dl vieux (of cognac)
3 tl tijm
kruidnagelpoeder
250 gr boter
cocktailprikkers

Bereiding:

Met een scherp mes het vlees van de botten snijden, ook de kleine filets aan de onderkant.
Dunne uiteinden van vlees dubbelvouwen en kleine filets ertussen leggen (het vlees is dan overal ongeveer even dik).
Met prikkers vaststeken en tot half uur voor gebruik afgedekt in de koelkast bewaren.
Sjalotjes pellen en snipperen.
In kom honing, azijn en vieux door elkaar roeren en honing oplossen.
Vlees inwrijven met zout, peper, tijm, kruidnagelpoeder.
In een koekenpan de boter verhitten.
Hierin het vlees in circa 5 minuten rondom bruin en rosé bakken.
Uit pan nemen en in aluminiumfolie circa 5 minuten laten rusten.
In achtergebleven braadvet sjalotjes circa 2 minuten bakken.
Voeg het honingmengsel toe.
Al roerende alle aanbaksels van bodem losroeren en saus even laten koken.
Prei halveren en fijn snijden.
Kort afkoken en goed laten uitlekken.
Prei ietwat binden (allesbinder).
Op smaak brengen met peper.
Vlees uit folie nemen, prikkers verwijderen en vlees schuin in plakjes van 1 centimeter snijden.
Op warme borden bedje van prei maken en vlees hierop leggen
Bord afwerken met saus naar eigen goeddunken.

Tip van de chef:

Opdienen met pommes duchesse
 

Ingredienten: 8 personen

12 el. citroensap
5 dl. dessertwijn, zoete, witte
20 eierdooiers
4 handperen
2 kaneelstokjes
2 kruidnagels
5 dl. melk
100 gr. poedersuiker
5 dl. slagroom
450 gr. suiker
2 vanillestokjes
1 l. water
5 dl. wijn, witte

Bereiding:

Laat voor het ijs eenderde deel van de suiker in een pan met dikke bodem mooi goudbruin karamelliseren.
Blus dit voorzichtig af met de melk en de room. Let op: dit kan nogal spatten!

Snijd het vanillestokje in de lengte door en schraap het merg boven de pan uit.
Voeg ook het vanillestokje toe.
Breng het geheel aan de kook en neem de pan van het vuur.
Breng na een half uur de massa opnieuw aan de kook.

Klop achtelfde deel van de eidooiers goed los en schenk hier al kloppend een deel van de karamelroom bij.
Klop de rest van de room door het mengsel en schenk de vla terug in de pan.
Laat de vla al roerend op een klein vuur binden.
Let erop dat de massa niet gaat koken!
Schenk de vla door een zeef en laat het afkoelen.
Draai van de vla karamelijs in de ijsmachine.

Schil de peren, halveer ze en verwijder het klokhuis.
Breng de witte wijn met het water en de overige ingrediënten aan de kook en pocheer de peren in 5-10 minuten beetgaar.
Laat de peer in het vocht afkoelen.
Breng voor de sabayon water in de au bain-mariepan aan de kook.
Klop in het inzetstuk de rest van de eidooiers met de dessertwijn, poedersuiker en citroensap schuimig.
Zet het inzetstuk in de pan en klop de sabayon met de handmixer of garde gaar en schuimig.

Snijd de peerhelften in plakjes en leg deze op de borden.
Leg een bolletje of quenelle karamelijs naast de peer en schep de sabayon hiernaast.

Tip van de chef:

Neem voor de witte wijn bij voorkeur Riesling en voor de dessertwijn een Monbazillac of een halfzoete dessertwijn uit het Bergeracdistrict.
Sabayon kloppen gaat natuurlijk ook zonder een au bain-marie apparaat

Ingredienten:

4 kroppen sla
4 sjalotjes
2 tenen knoflook
2 eetlepels boter
4 blokken visbouillon
6 takjes verse dille
2 tomaten
400 gram Belgische garnalen
250 ml slagroom
twee snufjes nootmuskaat

Bereiding:

Maak de sla schoon (wassen), laat de nerven zitten.
Pel en versnipper de sjalotjes en de knoflook.
Verhit de boter in een ruime pan, bak de sjalotjes en de knoflook goudbruin.
Voeg de sla toe en bak het even mee. (NIET GOUDBRUIN!!)
Voeg de visbouillonblokjes samen met twee liter water aan de sla toe.
Laat de soep ca. tien minuten zachtjes koken.
Was en hak de dille.
Was en snij de tomaat in kleine blokjes.
Spoel de garnalen onder koud stromend water.
Haal de pan van het vuur en pureer de soep.
Voeg de slagroom toe aan de soep en breng deze op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Voeg tenslotte de garnalen, de dille en de tomaten toe en warm de soep nog ca. 3 minuten voordat je de soep uitserveert

Tip van de chef:

Deze voortreffelijke soep moet warmen maar zeker niet doorkoken, anders worden de garnalen kleine gummiballetjes.
Dit is een heerlijke soep voor het kerstmenu!!!

Ingredienten 6 personen

Voor de soufflé:
boter voor het invetten
1 eetlepel gemalen amandelen
4 eetlepels sterke zwarte koffie
4 eieren gesplitst
2 theelepels bloem
100 gram fijne tafelsuiker
4 dl slagroom
1 doos roomijs
150 gram chocolade puur

Voor de mokkasaus:
100 gram chocolade puur
1,5 dl slagroom
2 eetlepels sterke zwarte koffie
2 eetlepels cognac

Bereiding:

Verwarm de oven op 190 graden.
Vet 6 kopjes (hittebestendig), met een inhoud van 2 dl, dik in met boter.
Bestrooi ze licht met de gemalen amandelen.
Laat de eieren op kamertemperatuur komen, dan houden ze meer lucht vast (tip).
Breek de chocola in stukjes en doe ze met de koffie in een kom.
Zet deze kom op een pan met zacht kokend water (au bain Marie) en roer tot de chocola is opgelost.
Haal de kom van de pan en laat enkele minuten afkoelen.
Voeg de slagroom, eierdooiers, bloem en de helft van de suiker toe.
Klop de eiwitten in een schone, vetvrije, niet te kleine kom stijf.
Klop de rest van de suiker er lepel voor lepel door.
Vouw (!) met een metalen, schone lepel een kwart van het mengsel door de chocoladesaus.
Vouw de rest van de eiwitten erdoor.
Verdeel het mengsel over de ingevette kopjes.
Bak ze 20-25 minuten tot ze flink gerezen zijn.

Maak de saus: doe de stukjes chocolade in een pan.
Voeg de room en de koffie toe.
Meng op laag vuur tot het mengsel glad en glanzend is.
Roer de cognac erdoor en giet in een kannetje.
Breek de soufflés open en schep er een bolletje roomijs op.
Schenk de mokkasaus er over uit.

Ingredienten: 6 personen

750 gram sjalotjes
1125 gram rosbief
peper en zout
4,5 eetlepels olie
0,4 liter rode wijn
5 laurierblaadjes                                       
1,5 eetlepel grove mosterd
3 dl crème fraîche
1 potje cranberrycompote
6 kleine porties veldsla

Bereiding

De sjalotjes pellen en zonodig halveren.
Het vlees inwrijven met peper en zout.
In een braadpan de olie verhitten.
Het vlees snel rondom bruin bakken.
De sjalotjes toevoegen en ca. 3 minuten zachtjes meebakken.
De rode wijn erbij schenken.
De laurierblaadjes toevoegen
Met de deksel op de pan het vlees zachtjes in circa 30 minuten gaar stoven en af en toe keren.
Het vlees uit de pan nemen en strak in aluminiumfolie verpakken en ca. 10 minuten laten rusten.

Intussen het stoofvocht aan de kook brengen.
De mosterd en de crème fraîche erdoor roeren en op hoog vuur iets laten inkoken.
De laurierblaadjes verwijderen en de saus op smaak brengen met peper en zout.

Het vlees in plakken (hoeveelheden van 6) snijden en het uitgelopen vleessap door de saus roeren.
Op de 6 voorverwarmde borden de bedjes veldsla verdelen.
Het vlees op het bedje leggen en iets van de saus erover schenken.
De gratin en de cranberrycompote toevoegen en er een mooie compositie van maken.
De rest van de saus overdoen in een sauskom en erbij serveren.

Tip van de chef:

De smaak van dit gerecht heeft iets wildachtig

Ingrediënten 4 pers. 

- 4 stuks Coquilles Saint Jacques 
- Beetje boter 
- 1 Sjalot
- 1 Klein teentje knoflook 
- 1 schijf -panchetta (ongerookt) 
- 30 gr Erwten (diepvries) 
- 12 ml Kippenbouillon 
- 160 gr Aardappels (Nicola) 
- 1 eetl Arachideolie 
- Frituurvet 
- Peterselie, kervel, bieslook 
- Zout, witte peper en kruiden 

Voorbereiding:

· Maak de sjalotten en de knoflook schoon en snipper deze fijn.
· Snijd de panchetta in kleine stukjes.
· Hak de kruiden fijn.
· Schil de aardappels en snijd ze op de snijmachine in zeer dunnen plakken (chips, stand 3).
· Verhit het frituurvet tot circa 190°C.

Bereidingswijze:

Erwtenpuree:

· Smelt de boter in een kleine pan en fruit de sjalotten, knoflook en de pancetta op lage temperatuur circa 3 minuten totdat ze zacht, maar niet gekleurd zijn.
· voeg de erwten en de bouillon toe en bak alles op hoge temperatuur tot al het vocht verdampt is.
· Laat het afkoelen en pureer in de keukenmachine.
· Breng de puree op smaak met zout, witte peper en kruiden.

Aardappelchips:

· Bak de aardappelplakjes in kleine porties knapperig en goudbruin in het frituurvet.
· laat ze uitlekken op keukenpapier.
· Bewaar het frituurvet.

Coquilles Saint Jacques:

· Zout de coquilles Saint Jacques licht en roer ze door de arachideolie.
· Voeg de fijngehakte kruiden toe.
· Verhit de grilplaat en schroei de coquilles Saint Jacques circa 2 à 3 minuten aan elke kant totdat ze gaar zijn.

Serveren:

· Neem een klein bordje. Leg daarop een kanten rondje (papier). Maak een klein rondje van aluminiumfolie (om wegglijden te voorkomen) en zet daarop een Coquilleschelp.
· Schep 1 theelepel puree op een aardappelchip en leg er een coquille Saint Jacques op. Leg dat in de schelp.
· Breng ze op smaak met peper.

Ingrediënten (4 pers.):

Klop-klop chocoladepudding
2 eetl chocola (stukje of geraspt)
2 sneetje cake (in dobbelsteentjes gesneden)
Beetje rum (bruine jamaica rum is het lekkerst)
Pakje slagroom/zakje vanille suiker/zoetstof

Bereiding (5 minuten):

Pudding kloppen ,beetje laten opstijven. Chocolade stukjes erdoor scheppen. De cake stukjes besprenkelen met rum en erdoor scheppen. Afdekken met folie en een dagje laten staan in de koelkast. Dan de slagroom kloppen met de zoetstof en de vanillesuiker en een laag van 2 cm over de pudding doen. Klaar!

Tip van de chef:

Ik gebruik zoetstof in plaats van suiker om de calorieen enigsinds te beperken maar gewone suiker mag natuurlijk ook! In plaats van cake kan je ook lange vingers gebruiken. Het is een snel,makkelijk en goedkoop dessertje en de smaak is goddelijk!

Ingrediënten 

- 1 zeetong
- 4 schijven Serranoham  
- 200 gr Zuurkool 
- 2 takjesTijm 
- Knoflook 
- 1/4 blik Ganzenvet   
- 2 dl Sherry (Pedro Ximénez) 
- 1/2 dl Gevogelte bouillon (geconcentreerd) 
- 20 gr Paddestoelentapenade 
- 1 eetl Olijfolie 

Voorbereiding:

Zeetong:
· Snijd de tong over de lengte in het midden en de zijkanten in.
· Snijd de filets vanuit het midden los van de graat.
· Draai de vis om en herhaal dit.
· Dek ze af met plastic folie en leg ze in de koeling voor later.
· Droog de plakjes ham onder de warmtebrug.
Zuurkool:
· Spoel de zuurkool af met koud water en laat het uitlekken.
· Hak de tijm en de knoflook fijn.
· Verwarm de oven voor op 70°C.
Jus van Pedro Ximénez:
· Laat de sherry inkoken tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid.
· Voeg de gevogeltebouillon, een scheutje olijfolie en de tapenade toe.

Bereidingswijze:

Zuurkool:

· Smelt het ganzenvet in een pan, voeg de tijm en de knoflook toe.
· Roer de zuurkool er doorheen en laat het geheel 1 uur konfijten in de oven (70°C). De zuurkool moet gaar en zacht zijn.
· Laat de zuurkool uitlekken in een zeef (bewaar het vet)

Zeetong/Serranoham:

· Leg de tongfilets op een plaat. Bestrooi ze licht met zout en peper en gaar ze onder de warmtebrug.

Serveren:
· Leg een schepje zuurkool in het midden van een warm bord en leg hier overheen een tongfiletje.
· Schep de saus om de vis en garneer met een plakje Serranoham

Tip van de chef:

Gebruik hondstong of iets dergelijks om de prijs te drukken
Pedro Ximénez is de zoetste sherry die bestaat en ook vrij duur
Paddestoeltappenade word verkocht bij oil and vinnegar

Benodigheden:

6 preien
300 gram aardappelen
1½ liter bouillon of water (bouillon is lekkerder maar dan geen zout meer toevoegen)
1 klein blikje tomatenpuree
50 gram vermicelli (kan weggelaten worden)
boter
geraspte gruyère kaas (of andere geraspte kaas)
zout en peper

Bereiding:

De groenten schoonmaken en in stukjes snijden (het witte deel van enkele preien apart houden en dit in boter stoven; dit is echter niet noodzakelijk, men kan ook alles ineens koken).
De groenten 45 minuten in de bouillon laten koken. De soep door een zeef wrijven of pureren met de staafmixer. De tomatenpuree, de vermicelli (naar keuze dus) en het eventueel in boter gestoofde preiwit toevoegen en nog 10 minuten laten koken.
Opdienen met geraspte kaas.

Ingredienten:

100 gram verse tonijn
1 el mayonaise
1/2 tl wasabipasta
1/2 lente-ui, fijngesneden
1/2 el limoensap
1 el fijngesneden koriander
4 blaadjes koriander
zout
4 grote ribbelchips (gezouten)
extra nodig: 4 (amuse)lepels

 Bereiding:

Snij de tonijn in heel kleine blokjes. Meng de mayonaise met de wasabipasta, lente-ui, limoensap en fijngesneden koriander en breng op smaak met zout. Schep de mayonaise door de tonijn en zet het mengsel tot gebruik in de koelkast.
Leg op 4 lepels een ribbelchip. Schep er een lepel tonijntartaar op en leg er eventueel een bladje koriander op. Serveer direkt.

Benodigdheden

 Zeebaarsfilet zonder vel: 4x 100 tot 150 gr stukken (afhankelijk hoeveel gangen u in uw menu voorziet)

Puree van pompoen:

100 gr Pompoen (liefst muscate de provence)
40 gr ui
100 gr zacht kokende aardappel
enkele zeste pompelmoes
geut sap pompelmoes
mespuntje foelie
zout
peper van de molen

Ui zacht aanstoven. Pompoen en aardappel erop storten, alsook de kruiden en pompoelmoes. Voor de helft bevochtigen met water en deksel op plaatsen. Gedurende een 20 minuten laten garen. Afgieten en goed laten uitlekken. Sap gebruiken we voor de waterkerssoep.

Door een zeef duwen (of pass-vite draaien) en bewaren tot later.

 

Soep waterkers :

100 gr ui
1 bussel waterkers (we houden 4 takjes als garnituur)
60 gr zachtkokende aardappel
peper
zout
100 gr wit van prei
5 dl water + kooknat pompoen
boter

Ui en prei snijden en in wat boter aanstoven zonder te kleuren. Bij de gewassen waterkersbussel snijden we de steeltjes van de blaadjes in één messnee. De steeltjes voegen we nu bij de ui en prei. Vervolgens kruiden, de aardappelblokjes toevoegen. Nu kunnen we bevochtigen. Dit laten zacht garen. Als de aardappels gaar zijn mixen we dit in een bokaalmixer samen met het groen van de waterkers. Door een grove zeef duwen, kruiding kontroleren en de soep is klaar.

Perengelei :

200 gr rijpe peren (durondeau of andere)
1 dl water
geut citroensap
gemalen zwarte peper
1,3 gr agar agar

Peren pellen en ontdoen van klokhuisjes. In stukken aanstoven met citroen en water. Als men een gare massa bekomt gaan we dit mixen. Door een zeefje gieten. Nu roeren we er de agar agar en wat zwarte peper onder. Dit gieten we uit in bakje waarin we een plastiekfolie leggen, zodoende we een hoogte krijgen van 1 cm hoog. Dit laten we opstijven in de koelkast.

Hiervan kunnen we dan blokjes snijden.

 

Afwerking :

In de 4 borden leggen we 4 of 8 blokjes gelei, wat gemalen peper op de rand, een lepeltje warme pompoenpuree en de gestoomde vis (7 min). We werken af met een blaadje waterkers en lepelen aan tafel wat waterkersoep over de vis.