Wegens serieuze moeilijkheden met mijn nieren (niersteen) ben ik de voorbije dagen drie keer opgenomen geweest in het ziekenhuis.Omdat het steentje nu nog altijd niet weg is kan ik mij ieder ogenblik aan een nieuwe crisis verwachten.
Indien er iemand is die mij goeie raad kan geven, mag mij altijd een berichtje sturen.
Als ik mij een beetje beter voel hoop ik binnen een paar dagen opnieuw te starten met recepten.
Ik hoop alvast dat iedereen kerst en nieuwjaar beter doorgemaakt heeft dan ikzelf.
In ieder geval voor iedereen , BESTE WENSEN van mezelf en van mijn familie.

Vele groetjes

Luc

Ingrediënten    
   
500 gr. kabeljauwfilet
100 gr. penne
2 el. olie,
1 el. balsamicoazijn
12 scampi's
2 pomodori
Lollo rosso
1 bosje basilicum
2 teentjes knoflook
60 gr. pijnboompit
6 el. olijfolie
50 gr. kaas, Parmezaanse, geraspte
Peper
Zeezout
 
 Bereidingswijze 
In plaats van penne pasta kunt u ook macaroni gebruiken.

Hak de basilicumblaadjes samen met de knoflook en de pijnboompitten fijn. Roer vijfzesde van de olijfolie erdoor en roer de Parmezaanse kaas hierdoor. Was de kabeljauw onder de koude kraan en dep de vis goed droog met keukenpapier. Bestrooi de vis met peper en zout en smeer hem in met de pesto (de mix van basilicum en knoflook).

Rol de vis stevig in plasticfolie en leg de vis een dag in de koelkast. Leg de kabeljauwrol eventueel een uur voor de serveren van het gerecht in de diepvries, zodat het makkelijker is hier dunne plakjes van te snijden.

Kook de pasta in gezouten water met olie beetgaar.

Spoel de pasta koud onder de kraan en laat de pasta goed uitlekken. Breng de koude pasta op smaak met peper, zout, truffelolie en balsamicoazijn. Pel de scampi en verwijder het darmkanaal. Snijd de tomaat in dunne plakjes. Pluk de sla. Snijd de kabeljauw in flinterdunne plakjes.

Verdeel de pasta over de borden en leg hier de kabeljauwplakjes omheen. Bestrooi de kabeljauw licht met zeezout. Garneer met de tomaat en lollo rosso.

Gril de scampi in de hete grillpan gaar en leg ze op het laatste moment op de salade.
 

Ingredienten:

 400 gr Port Salut  
200 gr Stilton
150 gr zwarte olijven z.p. 
300 gr verse dadels  
150 gr walnoten  
200 gr pistache noten  
1/2 bos    bieslook 

compote

500 gr rode uien  
150 gr suiker
4 dl rode port
enkele saffraandraadjes

Bereiding:

Compote:

 snijd de uien grof, zet ze op met de suiker, port en saffraan. Laat de uien op een klein vuur 30 minuten konfijten. Laat de compote afkoelen.

lasagne:

 snijd de Port Salut en Stilton (bij voorkeur met een draad) in dunne plakjes. Steek rondjes met een doorsnede van 4 cm uit de plakjes. Houd 12 olijven apart. Hak de rest van de olijven, dadels en walnoten afzonderlijk fijn en meng dit alles. Bouw een torentje in een kleine PVC ring eerst een plak Port Salut, dan een laag olijvenmengsel, dan een plak Stilton, dan weer een laag olijvenmengsel en als laatste weer een plak Port Salut. Druk de bovenkant wat aan.
Hak de pistachenoten in de keukenmachine fijn (maar niet tot poeder!) en doe dit in een diep bord of schaal. Rol de lasagne door de pistachenoten en zet ze op de borden. Schep de compote op de borden en lepel de rest van de pistachenoten in een cirkel hieromheen. Plaats de overgebleven olijf die eerst met bieslook is bestoken, op de lasagne.

Bericht van de chef:

indien er nog vragen zijn mail mij a.u.b. Als ik kan raad geven zal ik het zeker doen.

P.S. Ik heb vannacht in het ziekenhuis doorgebracht met een niercrissis.

Ingrediënten

Nodig voor vier :
500 g filet van hert
600 g grotchampignons of bospaddestoelen
300 g pompoen
300 g peren
2 eetlepels honingazijn
3 eetlepels suiker
boter

Saus :

1 dl wildbouillon (fond op basis van de beenderenof gekocht in een bokaal) een scheut rode wijn
een halve sinaasappel
4 gekneusde jeneverbessen
een takje tijm
een eetlepel aalbessengelei 

Bereiding:

Voor de compote : de pompoen en de peren schillen en samen in een pan met een bodempje water tot puree koken. Nu en dan roeren. Op smaak brengen met suiker en azijn. De puree in een schone keukendoek binden en dichtknijpen zodat het overtollige vocht kan weglopen. Van deze stevige compote maakt men met twee lepels quenelles (eivormige hoopjes). De saus bereiden. De fond met een scheut rode wijn, een halve sinaasappel, een takje tijm en enkele gekneusde jeneverbessen aan de kook brengen en inkoken tot de gewenste dikte. De saus zeven en afmaken met een eetlepel aalbessengelei. De paddestoelen schoonmaken, drogen, in de boter bakken en kruiden met peper en zout. Het vlees kruiden met peper en zout en aan alle kanten in de hete boter bruinen. In een matig warme oven laten rusten (75 C). Het vlees voor het opdienen 4 minuten in een hete oven zetten en met de quenelles van compote op warme borden leggen. Opdienen met een bedje van gestoofde spitskool en aardappelrösti (in de pan gebakken koek van geraspte aardappel).

Tip van de chef:

In dit recept speciaal voor mama kan het hertengebraad ook klaar gemaakt worden op de zelfde wijze als de hertenkalffilet waarvan het recept een paar dagen geleden op het blog stond.
Ook de bosbessensaus van een tijdje geleden gaat er heel goed bij.
Hertengebraad word gebakken gelijk rosbief, in het oog houden is de boodschap.
 

Benodigdheden: - voor 4 personen
 
4 Atlantische zalmmoten van 200g
2 grote appels (bv. Jonagold)
50 g honing
0,5 dl wijnazijn
0,5 dl olijfolie extra vierge
8 blaadjes munt
een snuifje kaneel
75 g boter
peper en zout

Bereidingswijze:

1. Een marinade bereiden met de olijfolie, de wijnazijn, de honing, peper en zout. De zalmmoten in een beboterde magnetronschaal schikken en overgieten met de marinade. Afdekken en zes minuten garen bij 850W (of acht minuten bij 750W).
2. De appels schillen en het klokhuis uitsteken. De appels in plakjes snijden, bestuiven met kaneel, instrijken met honing en wat gesmolten boter. Een bakplaat beboteren, de appelschijfjes erop leggen en lichtjes kleuren onder de ovengrill.
3. In het midden van warme borden een kransje appelplakjes schikken. Hierop de zalmmoten leggen met een lepeltje marinade eromheen. Versieren met enkele blaadjes munt en serveren met aardappelpuree of duchesse-aardappelen

Tip van de chef:

De zalm kan natuurlijk ook in de gewone oven bij 180° klaar gemaakt worden.
Gaartijd goed in't oog houden eerder te vroeg dan te laat controleren, want stro is echt niet lekker ook al smaakt het naar zalm.
De hoeveelheden hier zijn voor een hoofdgerecht.Met een kleinere portie en zonder aardappel is dit een mooi warm voorgerechtje bij het kerstfeest.

Ingredienten :12 personen

- 30 scampi's,
- 2 uien,
- 3 wortelen,
- 1 selder,
- 5 l. fond van gevogelte,
- 1 dl. cognac,
- 1 klein doosje tomatenpuree,
- 1 eetl. paprikapoeder,
- 3 eetl. bloem,
- 2 teentjes knoflook,
- 1 dl. room.

Bereiding:


Was de groenten, snij ze fijn en fruit ze in een beetje olie. Voeg de schalen van de scampi's toe. Flambeer even met cognac en voeg bloem en knoflook toe. Meng alles goed door elkaar, voeg er de tomatenpuree aan toe en tenslotte ook de fond. De laatste tien minuten laat u twintig scampi's meekoken. Voeg peper, zout en paprikapoeder toe en mix de soep. Werk de soep vervolgens door een fijne zeef. De tien overblijvende scampi's mogen nu, in stukjes van 1 cm. mee in de soep. Vlak voor het serveren wat room toevoegen.

Tip van de chef:

Dit is een ideale soep voor het kerstfeest.Opdienen gewoon als soep ofwel als hapje vooraf in een mokkatasje.
In plaats van kippen mag ook visbouillon gebruikt worden, dit geeft een iets meer uitgesproken smaak.

Ingrediënten:

3 dl wildfond
25 gr boter
50 gr ui
½ ui, kleingesneden
100 gr prei, kleingesneden
2 e.l. tomatenpuree
½ dl armagnac
2½ dl rode wijn
1 teentje knoflook
+ 2 e.l. aalbessengelei
peper en zout
800 gr haasfilet
geklaarde boter
50 kleine spruiten
boter
peper zout
200 gr cranberry’s
½ dl sinaasappelsap
suiker
mespuntje kaneel
400 gr aardappelpuree
50 gr eigeel
paneermeel

Bereidingswijze

Bak in de boter de ui en prei aan en voeg de tomatenpuree toe. Flambeer met armagnac en blus verder af met rode wijn. Doe er 3 dl wildfond bij en pers de knoflook uit boven de pan. Laat alles 30 min. trekken op laag vuur. Zeef de saus en kook eventueel verder in tot 2 dl. Maak op smaak met bessengelei, zout en peper.
Maak de filets schoon, bind het dunne deel op en braad in de geklaarde boter.
Kruid de filets met peper en zout en laat even rusten in oven van 50°. Trancheer in dunne plakken.
Maak de spruiten schoon en kook ze beetgaar in licht gezouten water en giet daarna af. Verwarm en glaceer de spruiten voor het uitserveren in boter en kruid met peper en zout.
Maak de cranberry’s schoon. Kook in sinaasappelsap met 1 e.l. suiker gaar in ca. 15 min. Zorg dat het vocht verdampt is. Breng op smaak met suiker en kaneel.
Maak een dikke puree, waaraan 50 gr eigeel is toegevoegd. Spuit hiervan rozetjes, bestrooi met paneermeel en verwarm in een oven van 180° tot de rozetjes lichtbruin kleuren.

Presentatie:

Maak spiegel saus op het bord en leg er dakpansgewijs enkele plakjes vlees op. Garneer af met spruitjes, lepeltje cranberry’s en aardappelrozetje

Tip van de chef:

Veenbessen compotte is een alternatief voor die cranberry bereiding, maar natuurlijk niet hetzelfde resultaat.

Ingredienten :

5 coquilles p.p.
3 zoete aardappels
olijfolie voor in te bakken
gemengde sla
1 ui gesnipperd
1eetlepel mosterd
1,5 dl zonnebloemolie
½ dl olijfolie
½ dl natuurazijn
½ dl dragonazijn
mayonaise
truffeltapenade
3 gepliceerde tomaten

Bereiding :

Dep de cocuilles eerst droog op een handdoek.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Zet een pan met water op om de tomaten te pliceren.
Maak eerst de dressing om de sla aan te maken.
Neem hiervoor 1 gesnipperde ui, 1 eetlepel mosterd, 1,5 dl zonnebloemolie, ½ dl olijfolie, ½ dl natuurazijn, ½ dl dragonazijn, suiker naar smaak en zout en peper.
Meng dit alles door elkaar.
Maak nu de truffelmayonaise af door de mayonaise te mengen met de truffeltapenade, room, de in blokjes gesneden gepliceerde tomaat en zout en peper.
Verhit de frituurpan.
Was de sla, pluk deze mooi en meng ze.
Was de aardappelen, schaaf ze in dunne plakjes met een dunschiller en zet ze onder water.
Dep ze droog onder een doek en frituur ze, houd ze wel in beweging met een vork!!!
Verhit olijfolie in koekenpan en bak de coquilles mooi aan en leg ze op een bakplaat bestrooi ze met zout en peper.
Zet ze in de oven gedurende 4 minuten.
Leg in het midden van het bord de met dressing aangemaakte sla.
Leg hierop de chips van aardappel.
En dresseer de mayonaise erlangs en leg de coquilles erbij.
Voilla!!!

Tip van de chef:

Ik heb nog eens een paar geleerde woorden gebruikt: gepliceerd = gepeld
 truffeltapenade is tekoop bij oil and vinaigar
coquilles niet taai laten worden, dus zeker niet te lang in de oven.

Ingredienten :

9  kleine hazenrugfilets( ontvliesd)
3 prei
6 sjalotjes
10 el honing
5 el rode wijnazijn
2,5 dl vieux (of cognac)
3 tl tijm
kruidnagelpoeder
250 gr boter
cocktailprikkers

Bereiding:

Met een scherp mes het vlees van de botten snijden, ook de kleine filets aan de onderkant.
Dunne uiteinden van vlees dubbelvouwen en kleine filets ertussen leggen (het vlees is dan overal ongeveer even dik).
Met prikkers vaststeken en tot half uur voor gebruik afgedekt in de koelkast bewaren.
Sjalotjes pellen en snipperen.
In kom honing, azijn en vieux door elkaar roeren en honing oplossen.
Vlees inwrijven met zout, peper, tijm, kruidnagelpoeder.
In een koekenpan de boter verhitten.
Hierin het vlees in circa 5 minuten rondom bruin en rosé bakken.
Uit pan nemen en in aluminiumfolie circa 5 minuten laten rusten.
In achtergebleven braadvet sjalotjes circa 2 minuten bakken.
Voeg het honingmengsel toe.
Al roerende alle aanbaksels van bodem losroeren en saus even laten koken.
Prei halveren en fijn snijden.
Kort afkoken en goed laten uitlekken.
Prei ietwat binden (allesbinder).
Op smaak brengen met peper.
Vlees uit folie nemen, prikkers verwijderen en vlees schuin in plakjes van 1 centimeter snijden.
Op warme borden bedje van prei maken en vlees hierop leggen
Bord afwerken met saus naar eigen goeddunken.

Tip van de chef:

Opdienen met pommes duchesse
 

Ingredienten: 8 personen

12 el. citroensap
5 dl. dessertwijn, zoete, witte
20 eierdooiers
4 handperen
2 kaneelstokjes
2 kruidnagels
5 dl. melk
100 gr. poedersuiker
5 dl. slagroom
450 gr. suiker
2 vanillestokjes
1 l. water
5 dl. wijn, witte

Bereiding:

Laat voor het ijs eenderde deel van de suiker in een pan met dikke bodem mooi goudbruin karamelliseren.
Blus dit voorzichtig af met de melk en de room. Let op: dit kan nogal spatten!

Snijd het vanillestokje in de lengte door en schraap het merg boven de pan uit.
Voeg ook het vanillestokje toe.
Breng het geheel aan de kook en neem de pan van het vuur.
Breng na een half uur de massa opnieuw aan de kook.

Klop achtelfde deel van de eidooiers goed los en schenk hier al kloppend een deel van de karamelroom bij.
Klop de rest van de room door het mengsel en schenk de vla terug in de pan.
Laat de vla al roerend op een klein vuur binden.
Let erop dat de massa niet gaat koken!
Schenk de vla door een zeef en laat het afkoelen.
Draai van de vla karamelijs in de ijsmachine.

Schil de peren, halveer ze en verwijder het klokhuis.
Breng de witte wijn met het water en de overige ingrediënten aan de kook en pocheer de peren in 5-10 minuten beetgaar.
Laat de peer in het vocht afkoelen.
Breng voor de sabayon water in de au bain-mariepan aan de kook.
Klop in het inzetstuk de rest van de eidooiers met de dessertwijn, poedersuiker en citroensap schuimig.
Zet het inzetstuk in de pan en klop de sabayon met de handmixer of garde gaar en schuimig.

Snijd de peerhelften in plakjes en leg deze op de borden.
Leg een bolletje of quenelle karamelijs naast de peer en schep de sabayon hiernaast.

Tip van de chef:

Neem voor de witte wijn bij voorkeur Riesling en voor de dessertwijn een Monbazillac of een halfzoete dessertwijn uit het Bergeracdistrict.
Sabayon kloppen gaat natuurlijk ook zonder een au bain-marie apparaat