Archief

Ingredienten:

4 kroppen sla
4 sjalotjes
2 tenen knoflook
2 eetlepels boter
4 blokken visbouillon
6 takjes verse dille
2 tomaten
400 gram Belgische garnalen
250 ml slagroom
twee snufjes nootmuskaat

Bereiding:

Maak de sla schoon (wassen), laat de nerven zitten.
Pel en versnipper de sjalotjes en de knoflook.
Verhit de boter in een ruime pan, bak de sjalotjes en de knoflook goudbruin.
Voeg de sla toe en bak het even mee. (NIET GOUDBRUIN!!)
Voeg de visbouillonblokjes samen met twee liter water aan de sla toe.
Laat de soep ca. tien minuten zachtjes koken.
Was en hak de dille.
Was en snij de tomaat in kleine blokjes.
Spoel de garnalen onder koud stromend water.
Haal de pan van het vuur en pureer de soep.
Voeg de slagroom toe aan de soep en breng deze op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Voeg tenslotte de garnalen, de dille en de tomaten toe en warm de soep nog ca. 3 minuten voordat je de soep uitserveert

Tip van de chef:

Deze voortreffelijke soep moet warmen maar zeker niet doorkoken, anders worden de garnalen kleine gummiballetjes.
Dit is een heerlijke soep voor het kerstmenu!!!

Ingredienten 6 personen

Voor de soufflé:
boter voor het invetten
1 eetlepel gemalen amandelen
4 eetlepels sterke zwarte koffie
4 eieren gesplitst
2 theelepels bloem
100 gram fijne tafelsuiker
4 dl slagroom
1 doos roomijs
150 gram chocolade puur

Voor de mokkasaus:
100 gram chocolade puur
1,5 dl slagroom
2 eetlepels sterke zwarte koffie
2 eetlepels cognac

Bereiding:

Verwarm de oven op 190 graden.
Vet 6 kopjes (hittebestendig), met een inhoud van 2 dl, dik in met boter.
Bestrooi ze licht met de gemalen amandelen.
Laat de eieren op kamertemperatuur komen, dan houden ze meer lucht vast (tip).
Breek de chocola in stukjes en doe ze met de koffie in een kom.
Zet deze kom op een pan met zacht kokend water (au bain Marie) en roer tot de chocola is opgelost.
Haal de kom van de pan en laat enkele minuten afkoelen.
Voeg de slagroom, eierdooiers, bloem en de helft van de suiker toe.
Klop de eiwitten in een schone, vetvrije, niet te kleine kom stijf.
Klop de rest van de suiker er lepel voor lepel door.
Vouw (!) met een metalen, schone lepel een kwart van het mengsel door de chocoladesaus.
Vouw de rest van de eiwitten erdoor.
Verdeel het mengsel over de ingevette kopjes.
Bak ze 20-25 minuten tot ze flink gerezen zijn.

Maak de saus: doe de stukjes chocolade in een pan.
Voeg de room en de koffie toe.
Meng op laag vuur tot het mengsel glad en glanzend is.
Roer de cognac erdoor en giet in een kannetje.
Breek de soufflés open en schep er een bolletje roomijs op.
Schenk de mokkasaus er over uit.

Ingredienten: 6 personen

750 gram sjalotjes
1125 gram rosbief
peper en zout
4,5 eetlepels olie
0,4 liter rode wijn
5 laurierblaadjes                                       
1,5 eetlepel grove mosterd
3 dl crème fraîche
1 potje cranberrycompote
6 kleine porties veldsla

Bereiding

De sjalotjes pellen en zonodig halveren.
Het vlees inwrijven met peper en zout.
In een braadpan de olie verhitten.
Het vlees snel rondom bruin bakken.
De sjalotjes toevoegen en ca. 3 minuten zachtjes meebakken.
De rode wijn erbij schenken.
De laurierblaadjes toevoegen
Met de deksel op de pan het vlees zachtjes in circa 30 minuten gaar stoven en af en toe keren.
Het vlees uit de pan nemen en strak in aluminiumfolie verpakken en ca. 10 minuten laten rusten.

Intussen het stoofvocht aan de kook brengen.
De mosterd en de crème fraîche erdoor roeren en op hoog vuur iets laten inkoken.
De laurierblaadjes verwijderen en de saus op smaak brengen met peper en zout.

Het vlees in plakken (hoeveelheden van 6) snijden en het uitgelopen vleessap door de saus roeren.
Op de 6 voorverwarmde borden de bedjes veldsla verdelen.
Het vlees op het bedje leggen en iets van de saus erover schenken.
De gratin en de cranberrycompote toevoegen en er een mooie compositie van maken.
De rest van de saus overdoen in een sauskom en erbij serveren.

Tip van de chef:

De smaak van dit gerecht heeft iets wildachtig

Ingrediënten 4 pers. 

- 4 stuks Coquilles Saint Jacques 
- Beetje boter 
- 1 Sjalot
- 1 Klein teentje knoflook 
- 1 schijf -panchetta (ongerookt) 
- 30 gr Erwten (diepvries) 
- 12 ml Kippenbouillon 
- 160 gr Aardappels (Nicola) 
- 1 eetl Arachideolie 
- Frituurvet 
- Peterselie, kervel, bieslook 
- Zout, witte peper en kruiden 

Voorbereiding:

· Maak de sjalotten en de knoflook schoon en snipper deze fijn.
· Snijd de panchetta in kleine stukjes.
· Hak de kruiden fijn.
· Schil de aardappels en snijd ze op de snijmachine in zeer dunnen plakken (chips, stand 3).
· Verhit het frituurvet tot circa 190°C.

Bereidingswijze:

Erwtenpuree:

· Smelt de boter in een kleine pan en fruit de sjalotten, knoflook en de pancetta op lage temperatuur circa 3 minuten totdat ze zacht, maar niet gekleurd zijn.
· voeg de erwten en de bouillon toe en bak alles op hoge temperatuur tot al het vocht verdampt is.
· Laat het afkoelen en pureer in de keukenmachine.
· Breng de puree op smaak met zout, witte peper en kruiden.

Aardappelchips:

· Bak de aardappelplakjes in kleine porties knapperig en goudbruin in het frituurvet.
· laat ze uitlekken op keukenpapier.
· Bewaar het frituurvet.

Coquilles Saint Jacques:

· Zout de coquilles Saint Jacques licht en roer ze door de arachideolie.
· Voeg de fijngehakte kruiden toe.
· Verhit de grilplaat en schroei de coquilles Saint Jacques circa 2 à 3 minuten aan elke kant totdat ze gaar zijn.

Serveren:

· Neem een klein bordje. Leg daarop een kanten rondje (papier). Maak een klein rondje van aluminiumfolie (om wegglijden te voorkomen) en zet daarop een Coquilleschelp.
· Schep 1 theelepel puree op een aardappelchip en leg er een coquille Saint Jacques op. Leg dat in de schelp.
· Breng ze op smaak met peper.

Ingrediënten (4 pers.):

Klop-klop chocoladepudding
2 eetl chocola (stukje of geraspt)
2 sneetje cake (in dobbelsteentjes gesneden)
Beetje rum (bruine jamaica rum is het lekkerst)
Pakje slagroom/zakje vanille suiker/zoetstof

Bereiding (5 minuten):

Pudding kloppen ,beetje laten opstijven. Chocolade stukjes erdoor scheppen. De cake stukjes besprenkelen met rum en erdoor scheppen. Afdekken met folie en een dagje laten staan in de koelkast. Dan de slagroom kloppen met de zoetstof en de vanillesuiker en een laag van 2 cm over de pudding doen. Klaar!

Tip van de chef:

Ik gebruik zoetstof in plaats van suiker om de calorieen enigsinds te beperken maar gewone suiker mag natuurlijk ook! In plaats van cake kan je ook lange vingers gebruiken. Het is een snel,makkelijk en goedkoop dessertje en de smaak is goddelijk!

Ingrediënten 

- 1 zeetong
- 4 schijven Serranoham  
- 200 gr Zuurkool 
- 2 takjesTijm 
- Knoflook 
- 1/4 blik Ganzenvet   
- 2 dl Sherry (Pedro Ximénez) 
- 1/2 dl Gevogelte bouillon (geconcentreerd) 
- 20 gr Paddestoelentapenade 
- 1 eetl Olijfolie 

Voorbereiding:

Zeetong:
· Snijd de tong over de lengte in het midden en de zijkanten in.
· Snijd de filets vanuit het midden los van de graat.
· Draai de vis om en herhaal dit.
· Dek ze af met plastic folie en leg ze in de koeling voor later.
· Droog de plakjes ham onder de warmtebrug.
Zuurkool:
· Spoel de zuurkool af met koud water en laat het uitlekken.
· Hak de tijm en de knoflook fijn.
· Verwarm de oven voor op 70°C.
Jus van Pedro Ximénez:
· Laat de sherry inkoken tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid.
· Voeg de gevogeltebouillon, een scheutje olijfolie en de tapenade toe.

Bereidingswijze:

Zuurkool:

· Smelt het ganzenvet in een pan, voeg de tijm en de knoflook toe.
· Roer de zuurkool er doorheen en laat het geheel 1 uur konfijten in de oven (70°C). De zuurkool moet gaar en zacht zijn.
· Laat de zuurkool uitlekken in een zeef (bewaar het vet)

Zeetong/Serranoham:

· Leg de tongfilets op een plaat. Bestrooi ze licht met zout en peper en gaar ze onder de warmtebrug.

Serveren:
· Leg een schepje zuurkool in het midden van een warm bord en leg hier overheen een tongfiletje.
· Schep de saus om de vis en garneer met een plakje Serranoham

Tip van de chef:

Gebruik hondstong of iets dergelijks om de prijs te drukken
Pedro Ximénez is de zoetste sherry die bestaat en ook vrij duur
Paddestoeltappenade word verkocht bij oil and vinnegar

Benodigheden:

6 preien
300 gram aardappelen
1½ liter bouillon of water (bouillon is lekkerder maar dan geen zout meer toevoegen)
1 klein blikje tomatenpuree
50 gram vermicelli (kan weggelaten worden)
boter
geraspte gruyère kaas (of andere geraspte kaas)
zout en peper

Bereiding:

De groenten schoonmaken en in stukjes snijden (het witte deel van enkele preien apart houden en dit in boter stoven; dit is echter niet noodzakelijk, men kan ook alles ineens koken).
De groenten 45 minuten in de bouillon laten koken. De soep door een zeef wrijven of pureren met de staafmixer. De tomatenpuree, de vermicelli (naar keuze dus) en het eventueel in boter gestoofde preiwit toevoegen en nog 10 minuten laten koken.
Opdienen met geraspte kaas.

Ingredienten:

100 gram verse tonijn
1 el mayonaise
1/2 tl wasabipasta
1/2 lente-ui, fijngesneden
1/2 el limoensap
1 el fijngesneden koriander
4 blaadjes koriander
zout
4 grote ribbelchips (gezouten)
extra nodig: 4 (amuse)lepels

 Bereiding:

Snij de tonijn in heel kleine blokjes. Meng de mayonaise met de wasabipasta, lente-ui, limoensap en fijngesneden koriander en breng op smaak met zout. Schep de mayonaise door de tonijn en zet het mengsel tot gebruik in de koelkast.
Leg op 4 lepels een ribbelchip. Schep er een lepel tonijntartaar op en leg er eventueel een bladje koriander op. Serveer direkt.

Benodigdheden

 Zeebaarsfilet zonder vel: 4x 100 tot 150 gr stukken (afhankelijk hoeveel gangen u in uw menu voorziet)

Puree van pompoen:

100 gr Pompoen (liefst muscate de provence)
40 gr ui
100 gr zacht kokende aardappel
enkele zeste pompelmoes
geut sap pompelmoes
mespuntje foelie
zout
peper van de molen

Ui zacht aanstoven. Pompoen en aardappel erop storten, alsook de kruiden en pompoelmoes. Voor de helft bevochtigen met water en deksel op plaatsen. Gedurende een 20 minuten laten garen. Afgieten en goed laten uitlekken. Sap gebruiken we voor de waterkerssoep.

Door een zeef duwen (of pass-vite draaien) en bewaren tot later.

Soep waterkers :

100 gr ui
1 bussel waterkers (we houden 4 takjes als garnituur)
60 gr zachtkokende aardappel
peper
zout
100 gr wit van prei
5 dl water + kooknat pompoen
boter

Ui en prei snijden en in wat boter aanstoven zonder te kleuren. Bij de gewassen waterkersbussel snijden we de steeltjes van de blaadjes in één messnee. De steeltjes voegen we nu bij de ui en prei. Vervolgens kruiden, de aardappelblokjes toevoegen. Nu kunnen we bevochtigen. Dit laten zacht garen. Als de aardappels gaar zijn mixen we dit in een bokaalmixer samen met het groen van de waterkers. Door een grove zeef duwen, kruiding kontroleren en de soep is klaar.

Perengelei :

200 gr rijpe peren (durondeau of andere)
1 dl water
geut citroensap
gemalen zwarte peper
1,3 gr agar agar

Peren pellen en ontdoen van klokhuisjes. In stukken aanstoven met citroen en water. Als men een gare massa bekomt gaan we dit mixen. Door een zeefje gieten. Nu roeren we er de agar agar en wat zwarte peper onder. Dit gieten we uit in bakje waarin we een plastiekfolie leggen, zodoende we een hoogte krijgen van 1 cm hoog. Dit laten we opstijven in de koelkast.

Hiervan kunnen we dan blokjes snijden.

Afwerking :

In de 4 borden leggen we 4 of 8 blokjes gelei, wat gemalen peper op de rand, een lepeltje warme pompoenpuree en de gestoomde vis (7 min). We werken af met een blaadje waterkers en lepelen aan tafel wat waterkersoep over de vis.